چوكلك: الجبن الكردي المقتصد المصنوع مما يتبقى

چوكلك جبن خثارة جاف ومفتت، يُصنع بغلي الحليب الحامض أو اللبن أو مخيض الزبد حتى تتخثر البروتينات، ثم تُصفّى الخثارة وتُملح، وتُجفف بالطريقة القديمة لأشهر تحت الشمس، أو تُعبأ في الجرار وجلود الماعز. إنه أكثر أجبان مطبخ الألبان اقتصاداً: طريقة لاستخلاص آخر ما تبقى من البروتين في سوائل تتخلص منها تقاليد طهي أخرى. اسم چوكلك تركي، ويُصنع الجبن في منطقة واسعة. لكن الأدبيات الأكاديمية عن هذه الأجبان تكشف أمراً مهماً؛ إذ تورد الأسماء المرادفة لچوكلك: «إكشيميك، سوت كوپتو، آككاتيك، كسيك، توراك، أوردا، سوت كيرماسي أو جاجي». واسمان من هذه الأسماء، توراك وجاجي، كرديان، وقد ظهر كلاهما بالفعل في هذه السلسلة بوصفه منتج ألبان كردياً. فالجبن المجفف نفسه الذي يصنفه العالم الأوسع باسم تركي هو، في الجبال الكردية، جزء قديم من تقاليد ألبان لها مفرداتها الخاصة. هذه المقالة السابعة والثمانون في السلسلة، وتضيف المنتج الثالث عشر إلى سلسلة الألبان الكردية التي يرسم هذا المشروع خريطتها: بعد ماست وآڤا ماست وجاجيك ودوكليو وبربسل وگيلول وآيران آشي وتوراك وموتال وجاجي ولوريك وقيمر. وچوكلك هو الحلقة الأخيرة في سلسلة تقوم على مبدأ واحد: لا تهدر شيئاً من حليب القطيع.

أبرز النقاط

• جبن خثارة جاف، يُصنع بغلي الحليب الحامض أو اللبن أو مخيض الزبد، ثم تصفية الخثارة

• يُعرف في تقاليد الألبان الكردية بأسماء منها توراك وجاجي

• المنتج الثالث عشر في سلسلة الألبان الكردية التي توثقها هذه السلسلة

• يجسد مبدأ الألبان الكردي: لا تهدر شيئاً من حليب القطيع

حقائق سريعة

الأسماء: چوكلك، ويُسجل أيضاً باسم توراك وجاجي وإكشيميك وكسيك وأوردا

النوع: جبن خثارة جاف مُخثّر بالحموضة/الحرارة، المنتج الكردي رقم 13 في الألبان

يُصنع من: الحليب الحامض، أو لبن الحليب منزوع الدسم، أو مخيض الزبد المتبقي من الخض

الحفظ: يُملح ويُجفف تحت الشمس لأشهر، أو يُعبأ في الجرار وجلود الماعز

التحضير التقليدي

يبدأ چوكلك بشيء سبق استخدامه جزئياً: حليب حامض، أو لبن خفيف بقي بعد نزع القشدة، أو مخيض الزبد المتبقي في المخضة بعد استخلاص الزبد. ويُسخن هذا السائل. ومع اقترابه من الغليان، تتخثر البروتينات الباقية التي لم تتحول إلى زبد أو جبن متماسك، وتصعد إلى السطح خثارةً بيضاء طرية، تاركة وراءها مصلاً خفيفاً مائلاً إلى الخضرة. وتُغرف الخثارة إلى قطعة قماش وتُصفّى ثم تُملح. ويمكن عندئذ أكل چوكلك طازجاً، طرياً ومفتتاً وخفيف النكهة فوق الخبز، أو خلطه بالأعشاب. لكن لحفظه طوال العام، يُضغط لإخراج الرطوبة، ثم يُجفف، تقليدياً لأشهر تحت الشمس، أو يُرص بإحكام في جرار فخارية أو أكياس من جلد الماعز، حيث يُعتق وتحتد نكهته. وتُخلط بعض النسخ الإقليمية بمعجون الفلفل الأحمر والزعتر، أو تُترك لتكتسب مع التعتيق طابعاً حاداً ذا عروق زرقاء. وچوكلك المجفف صلب وحامض وشديد النكهة، كتلة مركزة من البروتين المحفوظ لا تحتاج إلى تبريد وتبقى طوال الشتاء.

الحلقة الأخيرة في سلسلة الألبان

تتبعت هذه السلسلة الألبان الكردية منتجاً بعد منتج، وتنتهي عند چوكلك؛ لا لأنه الأرقى، بل لأنه آخر ما يُصنع قبل ألا يبقى شيء صالح للأكل. تتبع هذا التسلسل: يصير الحليب الطازج ماست، أي لبناً؛ ويُخض اللبن، ويُفصل الدهن في صورة زبد وقيمر؛ وما يبقى هو «دو»، مخيض الزبد؛ وحين يُغلى المخيض مرة أخيرة، يمنح آخر بروتيناته في صورة چوكلك. وتلتقط كل خطوة شيئاً تركته الخطوة السابقة. وتوضح الأسماء الأكاديمية موقع الكرد في هذا: فالجبن نفسه مسجل باسم توراك وجاجي، وهما كلمتان كرديتان وثقتهما هذه السلسلة بالفعل بوصفهما منتجَي ألبان كرديين. ولم ير البيت الكردي الرعوي الحليب منتجاً واحداً، بل نحو اثني عشر منتجاً، يُستخلص كل منها بالتتابع حتى يُستنفد السائل. وچوكلك دليل هذا الاستقصاء: الاستخدام الثالث عشر لدلو واحد من الحليب، وتجسيد لثقافة ألبان تتبع عطية القطيع حتى آخرها.

الأسئلة الشائعة

ما چوكلك؟

چوكلك جبن خثارة جاف ومفتت، يُصنع بغلي الحليب الحامض أو اللبن أو مخيض الزبد حتى تتخثر البروتينات، ثم تُصفّى الخثارة وتُملح. ويمكن أكله طازجاً وخفيف النكهة، أو تجفيفه لأشهر ليبقى طوال الشتاء. وفي تقاليد الألبان الكردية، يُعرف الجبن نفسه بأسماء منها توراك وجاجي. وهو حامض وغني بالنكهة والبروتين.

كيف يختلف چوكلك عن جبن لور؟

هما متقاربان، لكنهما ليسا الشيء نفسه. يُصنع لور، لورك أو لوريك بالكردية، من المصل المتبقي بعد صنع الجبن المتماسك، أي السائل المائي الذي ينفصل عند تخثير الحليب بالمنفحة. أما چوكلك فيُصنع بتخثير الحليب الحامض أو اللبن أو مخيض الزبد مباشرة بالحرارة. وكلاهما جبن مقتصد يستنقذ البروتين من منتج ثانوي، لكنهما ينطلقان من سوائل مختلفة في مرحلتين مختلفتين من معالجة الألبان.

لماذا لچوكلك أسماء كثيرة؟

لأنه غذاء قديم ويومي تصنعه شعوب كثيرة في منطقة واسعة، كل بلغتها. وتورد دراسات أجبان المنطقة أسماء مرادفة لچوكلك، منها إكشيميك وكسيك وأوردا وتوراك وجاجي. وتوراك وجاجي اسمان كرديان وثقتهما هذه السلسلة بوصفهما منتجَي ألبان كرديين. ويعكس تعدد الأسماء أن هذا ليس اختراع أمة واحدة، بل ممارسة رعوية مشتركة، وأن تقاليد الألبان الكردية صنعته منذ زمن طويل بمفرداتها الخاصة.

خاتمة

چوكلك هو المقالة السابعة والثمانون في هذه السلسلة، ويغلق دائرة فتحها المشروع قبل زمن بوعاء من ماست. ولا تدعي السلسلة أن الكرد اخترعوا چوكلك؛ فهو جبن إقليمي مشترك يحمل اسماً تركياً. وما تدعيه أضيق نطاقاً وأكثر دقة: أن تقاليد الألبان الكردية تصنع هذا الجبن بأسمائها الخاصة، توراك وجاجي، وأن چوكلك هو المنتج الثالث عشر والأخير في سلسلة ألبان كردية تقوم على فكرة واحدة متصلة. فمن دلو الحليب لدى الراعي الكردي يأتي اللبن، ثم الزبد والقشدة المتخثرة، ثم لبن الشتاء المجفف، وفي النهاية، حين يُغلى مخيض الزبد مرة أخيرة، هذه الخثارة المفتتة والحامضة. وبعد سبع وثمانين مقالة، يمثل چوكلك أعمق منطق للمطبخ الكردي الجبلي: لا تُهدر أي عطية من القطيع، وحتى آخر سائل خفيف في المخضة يتحول إلى طعام يبقى طوال الشتاء.