القيمر: القشدة الكردية الكثيفة من حليب ماعز الجبال

القيمر قشدة كثيفة غنية تُصنع بتسخين الحليب الخام ببطء على نار هادئة حتى ترتفع طبقة كثيفة من الدهن إلى السطح، ثم تُرفع وتُبرّد. وفي كردستان يُقدّم على كل مائدة إفطار مع العسل والخبز المسطح. ويصف مدوّن كردي عن الطعام القيمر بأنه «منتج حليب قشدي شبيه بالقشدة الكثيفة، يُصنع من حليب الماعز». وتؤكد موسوعة للأطفال: «يشمل الإفطار الكردي المعتاد الجبن والزبدة والزيتون والبيض والطماطم والخيار والفلفل الأخضر والمربى والعسل، الذي يؤكل غالبًا مع القيمر». وتتميز النسخة الكردية بمصدرها: حليب الماعز من قطعان الجبال، لا حليب الجاموس المستخدم في القيمر التركي، ولا حليب الأبقار المستخدم في قيمر البلقان. ويسمّي كل مصدر القيمر «تركيًا»، ويرجع اسمه إلى اللغات التركية في آسيا الوسطى. ولا تُذكر مائدة الإفطار الكردية التي يبرز فيها، ولا يُعترف بحليب الماعز الذي يصنعه. ومع ذلك، يختلف طعم القيمر من ماعز الجبال الكردية عن القيمر المصنوع بحليب الجاموس، فهو أخف وأكثر حموضة، بنكهة مراعي زاغروس حيث يرعى الماعز. الحليب هو المشهد الطبيعي، والقشدة هي الإفطار، والاسم يُنسب إلى موضع آخر.

أبرز النقاط

• قشدة كثيفة من حليب ماعز خام مُسخّن ببطء، تُرفع وتُبرّد وتُقدّم باردة

• جزء معتاد من الإفطار الكردي إلى جانب العسل والخبز والجبن والشاي

• تستخدم النسخة الكردية حليب ماعز الجبال، وتختلف عن قيمر الجاموس التركي

• يصف كل مصدر القيمر بأنه «تركي»، بينما تغيب النسخة الكردية من حليب الماعز عالميًا

حقائق موجزة

الاسم: القيمر، قشدة كثيفة

المصدر الكردي: حليب ماعز خام من قطعان الجبال، أخف وأكثر حموضة من نسخ حليب الجاموس

التقديم: عند الإفطار مع العسل والخبز المسطح، جزء من مائدة الإفطار الكردية

التصنيف: «تركي» في كل مصدر دولي، دون الاعتراف بالنسخة الكردية من حليب الماعز

التحضير التقليدي

يُسكب حليب الماعز الخام، الطازج من القطيع وغير المبستر وما زال دافئًا، في مقلاة عريضة قليلة العمق. ويُسخّن برفق على نار منخفضة، ويُبقى دون درجة الغليان بقليل ساعات. وتجعل الحرارة البطيئة دهن الحليب يرتفع إلى السطح ويكوّن طبقة سميكة كثيفة من القشدة. وتُرفع المقلاة عن النار وتُترك لتبرد تمامًا، غالبًا طوال الليل. وتُرفع طبقة القشدة بحذر عن السطح قطعة واحدة. وهي سميكة بيضاء، متجعدة قليلًا من الأعلى وطرية من الأسفل. تُبرّد وتُقدّم باردة. وعلى مائدة الإفطار الكردية، يستقر طبق قيمر إلى جانب وعاء عسل. وتُقطع قطعة من الخبز المسطح، نانێ تنورێ أو نانێ ساجي أو نانێ هەورامي، وتُدهن بالقيمر ويُسكب عليها العسل. واجتماع القشدة الباردة والعسل الدافئ والخبز المقرمش من أبسط لقيمات الطعام الكردي وأكثرها ترفًا.

سلسلة الألبان الكردية: اثنا عشر منتجًا من قطيع واحد

القيمر هو المنتج الثاني عشر في سلسلة الألبان الكردية الموثّقة عبر هذه السلسلة. ماست، اللبن الرائب. آڤا ماست، شراب اللبن الرائب. جاجيك، اللبن الرائب بالخيار. دوكليو، حساء اللبن الرائب الساخن. بربسل، عصيدة اللبن الرائب والحبوب. گلول، عصيدة إفطار من اللبن الرائب والأرز. آيران آشي، حساء اللبن الرائب البارد. توراك، كرات اللبن الرائب المجففة. موتال، جبن معتّق في جلد الماعز. جاجي، خثرة الحليب الكردية. لوريك، جبن مصل الحليب. والآن القيمر، القشدة الكثيفة. اثنا عشر منتجًا من حليب قطيع واحد، أغنام وماعز وأحيانًا أبقار. تُستخدم كل هيئة من الحليب: طازجًا ومخمّرًا ومفصولًا ومجففًا ومعتّقًا، والآن قشدةً تُرفع عن سطحه. وسلسلة الألبان الكردية من أكثر السلاسل اكتمالًا في العالم، ومع ذلك لا توثّقها أي موسوعة طعام باللغة الإنجليزية بوصفها منظومة. هذه السلسلة تفعل.

الأسئلة الشائعة

ما الذي يميز القيمر الكردي عن القيمر التركي؟

يُصنع القيمر الكردي تقليديًا من حليب ماعز الجبال الخام، فينتج قشدة أخف وأكثر حموضة، تمنحها مراعي زاغروس نكهتها. أما القيمر التركي، ولا سيما نوع أفيون الشهير، فيُصنع من حليب الجاموس الأعلى محتوىً من الدهن، فينتج قشدة أشد بياضًا وغنى. مصدر الحليب يحدد النكهة. يرعى الماعز الكردي أعشاب الجبال، ويرعى الجاموس مراعي السهول. تختلف المشاهد الطبيعية، وتختلف القشدة.

كيف يُقدّم القيمر في الإفطار الكردي؟

يُقدّم القيمر باردًا على طبق إلى جانب وعاء عسل في مائدة الإفطار الكردية. وتُقطع قطعة خبز مسطح وتُدهن بالقيمر ويُسكب عليها العسل. ويؤكل إلى جانب الجبن، پانێر، والزيتون والبيض والطماطم والخيار والمربى، رەچەل، والشاي الأسود. واجتماع القيمر والعسل والخبز من أشهر لقيمات ثقافة الإفطار الكردي.

كم منتج ألبان وثّقت هذه السلسلة؟

اثني عشر: ماست، اللبن الرائب؛ وآڤا ماست، شراب اللبن الرائب؛ وجاجيك، اللبن الرائب بالخيار؛ ودوكليو، حساء اللبن الرائب الساخن؛ وبربسل، عصيدة اللبن الرائب والحبوب؛ وگلول، عصيدة اللبن الرائب والأرز؛ وآيران آشي، حساء اللبن الرائب البارد؛ وتوراك، كرات اللبن الرائب المجففة؛ وموتال، الجبن في جلد الماعز؛ وجاجي، الخثرة؛ ولوريك، جبن مصل الحليب؛ والقيمر، القشدة الكثيفة. وتمثّل معًا واحدة من أكثر سلاسل الألبان اكتمالًا الموثّقة لأي مطبخ بأي لغة.

خاتمة

القيمر موضوع المقال الخامس والسبعين في هذه السلسلة، ومنتج الألبان الكردي الثاني عشر. اثنا عشر منتجًا من حليب قطيع واحد: لبن رائب وشراب وتغميسة خيار وحساء ساخن وحساء بارد وعصيدة حبوب وعصيدة أرز وكرات مجففة وجبن معتّق وخثرة وجبن مصل، والآن قشدة كثيفة. لا توثّق أي موسوعة طعام باللغة الإنجليزية هذه المنظومة، وهذه السلسلة تفعل. وسلسلة الألبان الكردية الآن أشمل سجل من نوعه بالإنجليزية، اثنا عشر منتجًا واثنا عشر مقالًا وقطيع واحد يرعى أعشاب جبال زاغروس. والقيمر أغناها وأبسطها: حليب وحرارة ووقت وبرودة. مدهونًا على الخبز مع العسل، هو طعم صباح كردي. وبعد خمسة وسبعين مقالًا، صارت الصباحات موثّقة أيضًا.