Qeymax: Kremê stûr ê Kurdî ji şîrê bizinên çiyayî
Qeymax kremê stûr û dewlemend ê şîr e ku bi kelandina hêdî ya şîrê xav heta qateke rûnê ya stûr li ser rûyê wî bilind dibe, piştre bi hildana wê qatê û sarkirina wê tê çêkirin. Li Kurdistanê ew li her sifreya taştê bi hingiv û nanê pan tê pêşkêşkirin. Blognivîserekî xwarina Kurdî qeymax wek «berhemeke kremî ya şîr mîna kremê stûr, ji şîrê bizinê çêkirî» vedigote. Ansîklopediyeke zarokan piştrast dike: «Taştiyeke tîpîk a Kurdî penîr, nivişk, zeytûn, hêk, firingî, xiyar, îsotên kesk, reçel û hingivê dihewîne, ku gelek caran bi qeymax re tên xwarin.» Guhertoya Kurdî bi çavkaniya xwe cuda dibe: şîrê bizinê ji pezê çiyayî, ji bilî şîrê gamêşa avî ya ku di qeymaxa Tirkî de tê bikaranîn an şîrê çêlekê ya ku di kajmak a Balkanî de tê bikaranîn. Her çavkanî jê re dibêje «Tirkî» û rehê navê wî digihîne zimanên Tirkî yên Asyaya Navîn. Sifreya taştê ya Kurdî ya ku wî pêşkêş dike nayê bi navkirin. Şîrê bizinê yê ku wî çêdike nayê qebûlkirin. Lê qeymaxa ji bizinên çiyayî yên Kurdistanê tama xwe ji qeymaxa bi şîrê gamêşa avî cuda ye: siviktir, tirştir, bi tama çêriyên Zagrosê yên ku bizin lê diçêrin. Şîr erdnîgarî ye. Krem taştê ye. Nav li cihên din tê xwestin.
Xalên sereke
• Kremê stûr ji şîrê xav ê bizinê yê hêdîkelandî tê çêkirin — qata li ser tê hildan, tê sarkirin, sar tê pêşkêşkirin
• Beşeke asayî ya taştê ya Kurdî li kêleka hingiv, nan, penîr û çayê
• Guhertoya Kurdî şîrê bizinên çiyayî bi kar tîne — ji qeymaxa Tirkî ya gamêşa avî cuda ye
• Her çavkanî jê re dibêje «Tirkî» — guhertoya Kurdî ya şîrê bizinê li navneteweyê nayê dîtin
Agahiyên kurt
Nav: Qeymax — kremê stûr ê şîr
Çavkaniya Kurdî: Şîrê xav ê bizinê ji pezê çiyayî — ji guhertoyên gamêşa avî siviktir û tirştir e
Pêşkêşkirin: Li taştê bi hingiv û nanê pan — beşek ji sifreya taştê ya Kurdî
Etîketa wî: «Tirkî» di her çavkaniya navneteweyî de — guhertoya Kurdî ya şîrê bizinê nayê qebûlkirin
Amadekirina kevneşopî
Şîrê xav ê bizinê — teze ji pezê, nepasteurîzekirî, hîn germ — di tewayeke fireh û ne kûr de tê rijandin. Li ser agirê nizm bi nermî tê kelandin û bi saetan hinek di bin asta kelandinê de tê girtin. Germiya hêdî dike ku rûnê şîrê bilind bibe ser rûyê wî û qateke stûr û xesûr a kremê çêbike. Tewa ji agir tê rakirin û tê hiştin bi tevahî sar bibe, gelek caran tev şevê. Qata kremê bi baldarî di parçeyeke tenê de ji rûyê şîrê tê hildan. Ew stûr, spî, li ser hinek bi çermûçan û li bin nerm e. Tê sarkirin û sar tê pêşkêşkirin. Li sifreya taştê ya Kurdî, qabek qeymax li kêleka kaseyeke hingivê ye. Parçeyek nanê pan — nanê tenûrê, nanê sajî an nanê Hewramî — tê veqetandin, qeymax li ser tê belavkirin û hingiv li ser tê rijandin. Têkeliya kremê sar, hingivê germ û nanê qeris yek ji parçeyên herî sade û herî zengîn ên xwarina Kurdî ye.
Zincîra Kurdî ya şîr: Diwazdeh berhem ji keriyekî ajalan
Qeymax berhema diwazdehemîn a zincîra Kurdî ya şîr e ku di vê rêzenivîsê de hatiye belgekirin. Mast. Ava mast (vexwarina mastê). Cacîk (mast û xiyar). Dokliw (şorbaya germ a mastê). Berbesel (herîseya mast û dan). Gilûl (herîseya taştê ya mast û birincê). Ayran aşı (şorbaya sar a mastê). Torak (gulikên mastê yên hişkkirî). Motal (penîrê di çermê bizinê de gihandî). Jajî (şîrê qelişî yê Kurdî). Lorik (penîrê ava şîrê). Û niha qeymax (kremê stûr). Diwazdeh berhem ji şîrê keriyekî ajalan: mih, bizin û carinan çêlek. Her forma şîrê tê bikaranîn: teze, tirşbûyî, veqetandî, hişkkirî, gihandî û niha qata li ser hatiye hildan. Zincîra Kurdî ya şîr yek ji yên herî temam ên cîhanê ye, lê tu ansîklopediya xwarinê ya bi Îngilîzî wê wek pergalekê belge nake. Ev rêzenivîs dike.
Pirsên pir tên pirsîn
Çi qeymaxa Kurdî ji qeymaxa Tirkî cuda dike?
Qeymaxa Kurdî bi kevneşopî ji şîrê xav ê bizinên çiyayî tê çêkirin û kremekî siviktir û tirştir çêdike ku tama xwe ji çêriyên Zagrosê digire. Qeymaxa Tirkî, bi taybetî cûreya navdar a Afyonê, ji şîrê gamêşa avî tê çêkirin; ew rûnê zêdetir dihewîne û kremekî spîtir û dewlemendtir çêdike. Çavkaniya şîrê tamê diyar dike. Bizinên Kurdistanê li giyayên çiyayî diçêrin. Gamêşên avî li çêriyên deverên nizm diçêrin. Erdnîgarî cuda ne. Krem cuda ye.
Qeymax li taştê ya Kurdî çawa tê pêşkêşkirin?
Qeymax li sifreya taştê ya Kurdî di qabekî de li kêleka kaseyeke hingivê sar tê pêşkêşkirin. Parçeyek nanê pan tê veqetandin, qeymax li ser tê belavkirin û hingiv li ser tê rijandin. Ew li kêleka penîr (panêr), zeytûn, hêk, firingî, xiyar, reçel û çaya reş tê xwarin. Têkeliya qeymax, hingiv û nanê yek ji parçeyên herî pîrozkirî yên çanda taştê ya Kurdî ye.
Vê rêzenivîsê çend berhemên şîr belge kirine?
Diwazdeh: mast, ava mast (vexwarina mastê), cacîk (mast û xiyar), dokliw (şorbaya germ a mastê), berbesel (herîseya mast û dan), gilûl (herîseya mast û birincê), ayran aşı (şorbaya sar a mastê), torak (gulikên mastê yên hişkkirî), motal (penîrê çermê bizinê), jajî (şîrê qelişî), lorik (penîrê ava şîrê) û qeymax (kremê stûr). Bi hev re ew yek ji zincîrên şîr û berhemên wî yên herî temam ên ku ji bo her pêjgehê bi her zimanî hatine belgekirin, nûnertî dikin.
Encam
Qeymax nivîsara heftêûpêncemîn a vê rêzenivîsê û berhema diwazdehemîn a şîr a Kurdî ye. Diwazdeh berhem ji şîrê keriyekî ajalan: mast, vexwarin, dîpa xiyarê, şorbaya germ, şorbaya sar, herîseya dan, herîseya birincê, gulikên hişk, penîrê gihandî, şîrê qelişî, penîrê ava şîrê û niha kremê stûr. Tu ansîklopediya xwarinê ya bi Îngilîzî vê pergalê belge nake. Ev rêzenivîs dike. Zincîra Kurdî ya şîr niha berfirehtirîn tomara cûreya xwe bi Îngilîzî ye: diwazdeh berhem, diwazdeh nivîsar, keriyekî ajalan ku li giyayên çiyayî yên Zagrosê diçêre. Qeymax dewlemendtirîn û sadetirîn e: şîr, germî, dem û sarî. Li ser nanê bi hingivê, ew tama sibeke Kurdî ye. Piştî heftêûpênc nivîsaran, sibeh jî hatine belgekirin.
Çavkanî û xwendina bêtir
Kurdish Food Blog — Taştê ya Kurdî («qeymax, berhema kremî ya şîr ji şîrê bizinê çêkirî»)
Kiddle — Pêjgeha Kurdî («hingiv, gelek caran bi qeymax re tê xwarin» li taştê)
Kurdish-History.com — Gilûl: Herîseya Kurdî ya mast û birincê (berhema din a Kurdî ya şîr a taştê)