المطبخ
الكردي
وُلد الطعام الكردي من ينابيع الجبال والأودية القديمة، فصار ألف سنة من الضيافة تتجسّد في مذاق؛ يتعطّر بالزعفران وتتراكم فيه طبقات الذاكرة.
ورق عنب وخضراوات محشوّة بأرز عطِر بالأعشاب، تُطهى ببطء في مرق الطماطم والليمون. أحبّ هدايا المائدة الكردية.
جذور جبلية
شكّلت سلسلتا زاغروس وطوروس المطبخ الكردي، الذي يعتمد على أعشاب المرتفعات ولحم الضأن الجبلي ومياه الينابيع الجليدية.
ثقافة المشاركة
لا يُحضَّر طبق لشخص واحد. فكل وجبة كردية فعل جماعي، من الصحون الكبيرة والموائد العائلية إلى قانون الضيافة الذي لا يُخالف.
التوابل والعطر
يشكّل الكركم والسماق والحلبة والليمون المجفّف ودبس الرمان مفردات النكهة في الطهو الكردي.
أهم الأطباق
من الكباب المدخّن على سفوح الجبال إلى الأرز العطِر في كردستان الإيرانية، رحلة عبر نكهات شعب.
درة الضيافة الكردية. تُحشى أوراق العنب والفلفل والطماطم والباذنجان والكوسا بعناية بأرز متبّل بالأعشاب، وأحيانًا بلحم الضأن المفروم، ثم تُطهى ببطء لساعات في مرق يزداد نكهةً بالليمون ومعجون الطماطم. وتنفتح كل قطعة على المائدة كهدية صغيرة.
قشور من البرغل أو الأرز تحيط بلحم مفروم متبّل بالبصل والأعشاب. تُسلق أو تُقلى أو تُخبز، ولكل منطقة طريقتها التي تراها الأصيلة. وللكبّة الموصلية في مرق الطماطم الأحمر شهرة عريقة.
لحم ضأن مفروم يُتبّل بالسماق والبصل والبقدونس، ويُضغط على أسياخ عريضة مسطّحة، ثم يُشوى على الفحم. ويُقدَّم فوق الخبز ليمتصّ كل قطرة من عصاراته، مع الطماطم المشوية والبصل النيّئ الذي لا غنى عنه.
طبق أربيل الأثير: أرز متبّل توضع بين طبقاته قطع الدجاج أو لحم الضأن والزبيب الذهبي واللوز والبصل المكرمل. يتعطّر بالهيل والكركم، ويُضغط ثم يُقدَّم مقلوبًا ليظهر على المائدة في مشهد لافت.
مرق لحم الضأن أو الدجاج المطهو ببطء، يُسكب بسخاء فوق قطع ممزّقة من خبز مسطّح رقيق (الصمون)، فيصنع ثريدًا مالحًا عميق النكهة. ويُزيَّن بالبصل المكرمل والليمون المجفّف، وتُضاف إليه في النهاية رشة من السمن المصفّى. طبق يبعث الدفء في الروح في شتاء الجبال.
أحد أقدم أطباق المنطقة: قمح كامل ولحم ضأن يُطهَيان معًا ببطء لساعات حتى يندمجا في هريسة حريرية متجانسة. ويُقدَّم مع السمن المصفّى ورشة قرفة. عريق ومغذٍّ ولا بديل له.
حساء شعيرية كردي إيراني غني بالسبانخ والأعشاب والبقول ومصل اللبن المجفّف (الكشك). وهو طبق أساسي في نوروز، ترمز شعيريته الطويلة المتشابكة إلى فكّ تعقيدات الحياة.
كرات أو أقراص من لحم الضأن المتبّل، تُطهى في صلصة طماطم متبّلة بالبصل والفلفل والليمون المجفّف. وتُقدَّم مع الأرز أو الخبز لالتقاط الصلصة الغنية الحامضة. طبق عائلي أساسي على كل مائدة كردية.
يُخبز الخبز الكردي في التنور، فيكون رقيقًا كالورق تعلوه فقاعات وآثار مميزة للمسمار الخشبي. ويؤكل مع كل شيء؛ يُلفّ حول الكباب أو يُغمَس في الحساء أو يُكسَر ببساطة مع الجبن والجوز على الفطور.
طبق ولائم من لحم الضأن المطهو ببطء في اللبن المخمّر المجفّف (الجميد)، يُقدَّم فوق الأرز بالزعفران والخبز المسطّح. ويؤكل تقليديًا بصورة جماعية أثناء الوقوف؛ طبق للتكريم والاحتفال.
دبس العنب الكردي: شراب كثيف داكن يُركَّز من عصير عنب الجبال. ويُسكَب على القيمر والخبز الكردي في أشهر وجبات الفطور. كما يُستخدم في الحلويات والتتبيلات وكغموس مع الجوز.
طبق تقليدي مطهو ببطء من رأس الخروف وأكارعه، تُغلى لساعات مع الثوم والبصل والتوابل حتى تصبح شديدة الطراوة. وهو تقليد صباح الجمعة لدى أسر كردية كثيرة؛ غني وهلامي ولا يُنسى.
أرض مقسّمة،
ومائدة موحّدة
على الرغم من وجود أربع دول مختلفة، يتحدّث المطبخ الكردي لغة مشتركة. لكن كل منطقة تضيف نبرتها الخاصة التي لا تُنسى.
قلب الطهو الكردي. يحدّد برياني أربيل وثقافة الشاي في السليمانية وبيوت الكباب المدخّن في دهوك هوية هذه المنطقة. وللتنور السيادة هنا.
تمتزج التأثيرات الفارسية بتقاليد الجبال الكردية. ويسود الزعفران والفواكه المجفّفة ويخنات الأعشاب. وتشتهر سنندج بأطباق الأرز وولائم نوروز التي تضم آش رشته وعجّة الأعشاب.
المائدة الأناضولية: ثقافة المازة والبوريك المحشو بالجبن وكباب أورفة ذائع الصيت عالميًا بنكهته الداكنة المشبعة بالدخان. وتشكّل الألبان، من الزبادي والزبدة والقيمر، عنصرًا محوريًا في كل وجبة.
حيث تلتقي التقاليد الشامية والكردية. تمنح الفريكة والرمان والسماق الأطباق نكهات مميزة. ويشتهر مطبخ عفرين بزيت الزيتون، وزيتون البلدة من أجود الزيتون في العالم.
«إطعام الضيف في التقاليد الكردية ليس فعل كرم، بل واجب على الروح. فالمائدة لا تضيق أبدًا، والقدر لا يمتلئ بما يكفي أبدًا».
جرّب بنفسك
أدلة خطوة بخطوة لإحضار نكهات الجبال الكردية إلى مطبخك، أينما كنت في العالم.
معجم الطعام الكردي
كلمات ومكوّنات ومفاهيم في الطهو ينبغي لكل محب للمطبخ الكردي معرفتها.
قشطة كثيفة غنية تُكشط من حليب الجاموس المُسخَّن ببطء. وهي ذروة الترف في الفطور، تؤكل مع العسل والخبز المسطّح.
ليمون أسود مجفّف: يُغلى الليمون في ماء مملّح ثم يُجفّف تحت الشمس حتى يسودّ ويصبح أجوف. ويضيف إلى اليخنات والأرز حموضةً لاذعة ترابية تقارب النكهة المدخّنة.
خبز مسطّح رقيق وطري يُخبز مباشرة على أرضية فرن طيني دائري (التافتون). وهو أكثر أنواع الخبز تناولًا في شرق كردستان.
مصل لبن مخمّر مجفّف، شديد الحموضة وغني النكهة، يُعاد ترطيبه ويُستخدم لإغناء الحساء واليخنات والغموس في الطهو الكردي والفارسي.
فن الأرز الكردي: يُغسل ويُنقع ويُسلق جزئيًا، ثم يُطهى بالبخار مع السمن المصفّى للحصول على حبات منفصلة خفيفة وقشرة ذهبية.
ثمار مطحونة بلون خمري داكن ونكهة حادة شبيهة بالحمضيات. تُنثر فوق الكباب والسلطات واللبنة، وهي مادة التحميض التي يلجأ إليها الطاهي الكردي.
مشروب زبادي مملّح ومبرّد يُخفَّف بالماء ويُنكَّه بالنعناع المجفّف. وهو الرفيق الأساسي للوليمة الكردية، منعش ومعين على الهضم.
معجون براعم القمح يُطهى ليصبح حلوى كثيفة حلوة للاحتفال بنوروز. وهو رمز للربيع والتجدّد وحلاوة العام الجديد.