Xwarinên
Kurdî
Xwarina Kurdî, ku ji kaniyên çiyayî û geliyên kevnar hatiye, mêvanperweriyeke hezar salî ye ku bûye xwarin — bi zeferanê tamdar û bi bîranînan tebeqedar.
Pelên tiriyê û sebzeyên bi birinca bînxweş a giyayî dagirtî, ku hêdî di avika firingî û lîmonê de tên pijandin. Diyariya herî hêja ya sifra Kurdî.
Rehên çiyayî
Xwarinçêkirina Kurdî, ku ji rêzeçiyayên Zagros û Torosê şêwe girtiye, xwe dispêre giyayên li bilindahiyan şîn dibin, goştê berxên herêmên bilind û ava kaniyên ji qeşayê.
Çanda parvekirinê
Tu xwarin ji bo kesekî tenê nayê amadekirin. Her xwarina Kurdî kiryareke civakî ye — qabên mezin, sifreyên malbatî û qanûna neşikbar a mêvanperweriyê.
Biharat û bînxweşî
Zerdeçal, sumağ, fenûgrek, lîmoya hişkkirî û dimsa hinarê ferhenga bînxweş a xwarinçêkirina Kurdî pêk tînin.
Xwarinên bingehîn
Ji kebabên dûmanî yên li rex çiyayan heta birinca bînxweş a Kurdistana Îranê — rêwîtiyeke di nav tamên gelekî de.
Gohara herî hêja ya mêvanperweriya Kurdî. Pelên tiriyê, îsot, firingî, balîcan û kundir bi hezkirin bi birinca giyayî û carinan jî bi goştê berx ê hêrandî tên dagirtin; paşê bi saetan di avikeke bi lîmon û salçeya firingiyan tamsazkirî de hêdî tên pijandin. Her perçe li ser sifrê wek diyariyeke piçûk tê vekirin.
Qalikên bulgurê genim an birincê ku goştê hêrandî yê bi bihar, pîvaz û giyayan tamdarkirî di nav xwe de digirin. Kelandî, sorkirî an di firnê de pijandî — her herêm rêbaza xwe wek rêbaza rastîn dibîne. Kubeya şêwaza Mûsilê ya di avika sor a firingiyan de navdar e.
Goştê berx ê hêrandî, ku bi sumağ, pîvaz û beqdûnisê hatiye tamdarkirin, li ser şîşên fireh û pehn tê zextkirin û li ser komirê tê biraştin. Li ser nanê pehn tê pêşkêşkirin da ku her dilopeke ava goşt bixwe nav xwe, bi firingiyên birajtî û pîvaza xav a pêdivî re.
Xwarina hêja ya Hewlêrê — birinca bi bihar, ku bi mirîşk an berx, mewijên zer, behîv û pîvaza karamelî re tebeqe bi tebeqe tê amadekirin. Bi kakûle û zerdeçalê bînxweş dibe, tê zextkirin û berevajî tê pêşkêşkirin da ku li ser sifrê dîmeneke balkêş derkeve.
Avika berx an mirîşk a hêdî kelandî bi destfirehî li ser perçeyên nanê pehn ê zirav (samoon) tê rijandin; bi vî awayî helîmeyeke nanî ya xwêdar û bi tama kûr çêdibe. Bi pîvaza karamelî, lîmoya hişkkirî û di dawiyê de bi hinek rûnê safkirî tê xemilandin. Xwarineke ku di zivistanên çiyayan de dil rehetiyê dibîne û germ dike.
Yek ji xwarinên herî kevn ên herêmê — genimê tevahî û goştê berx bi saetan bi hev re tên kelandin heta bibin helîmeyeke yekgirtî û nerm wek hevrîşimê. Bi rûnê safkirî û hinek darçînê tê pêşkêşkirin. Kevnar, têrker û bêcîgir e.
Şorbeyeke reştevaniyê ya Îranî-Kurdî, ku bi îspanaq, giyayên xwarinê, daneyên wek fasûlî û nîskan û ava mastê ya hişkkirî (keşk) stûr dibe. Xwarineke sereke ya Newrozê ye; bi reştevaniyên xwe yên dirêj û li hev gewrî, vekirina girêkên jiyanê sembolîze dike.
Gîlî an kefteyên pehn ên goştê berx ê tamdarkirî, ku di sosê firingî yê bi bihar, pîvaz, îsot û lîmoya hişkkirî de tên pijandin. Bi birinc an nan tê pêşkêşkirin da ku sosê dewlemend û tirş bi wan were xwarin. Xwarineke sereke ya malbatî li her sifra Kurdî ye.
Nanê pehn ê Kurdî di firna tenûrê de tê pijandin; ew zirav wek kaxizê ye, bilbilokên li ser çêdibin û şopa taybet a şîşa darîn li ser dimîne. Bi her tiştî re tê xwarin — li dora kebabê tê pêçan, di şorbeyê de tê noqandin an di taştê de bi penêr û gwîzan re tê perçekirin.
Xwarineke şahiyê ya goştê berx, ku hêdî di mastê tirsandî û hişkkirî (cemîd) de tê pijandin û li ser tebeqeyeke birinca zeferanî û nanê pehn tê pêşkêşkirin. Bi kevneşopî mirov bi hev re li ser piyan dixwin — xwarineke rûmet û şahiyê ye.
Şîra tirî ya Kurdî — şerbeteke stûr û tarî ku bi kelandin û kêmkirina ava tiriyên çiyayî tê çêkirin. Ji bo taştêya herî hêja, li ser qaymax û nanê Kurdî tê rijandin. Di şîrîniyan, tevliheviyên goşt lê tê hiştin da ku tam bigire û wek dipê bi gwîzan re jî tê bikaranîn.
Xwarineke klasîk a hêdîpijandî ya ser û lingên pez, ku bi saetan bi sîr, pîvaz û biharan re tên kelandin heta gelek nerm bibin. Ji bo gelek malbatên Kurd kevneşopiyeke sibêya înê ye — dewlemend, jelatînî û ji bîr neçûyî.
Welatekî parçekirî,
sifreyeke yekgirtî
Her çend Kurd di çar dewletên cuda de ne, xwarinên Kurdî bi zimanekî hevpar diaxivin. Lê her herêm dengê xwe yê ji bîr neçûyî lê zêde dike.
Navenda xwarinçêkirina Kurdî. Biryaniya Hewlêrê, çanda çaya Silêmaniyê û kebabxaneyên dûmanî yên Dihokê nasnameya vê herêmê diyar dikin. Li vir tenûr serdest e.
Bandorên Farisî bi kevneşopiyên çiyayî yên Kurdî re dibin yek. Zeferan, fêkiyên hişkkirî û xwarinên giyayî yên hêdîkelandî serdest in. Sine bi xwarinên xwe yên birincê û şahiyên Newrozê yên bi aşê reşte û frittataya giyayî navdar e.
Sifra Anatolyayê. Çanda mezeyan, borekên bi penêr dagirtî û kebabê şêwaza Rihayê yê navdar ê cîhanî, bi tama xwe ya tarî û dûmanî. Berhemên şîr — mast, nivişk, qaymax — di her xwarinê de navendî ne.
Cihê ku kevneşopiyên Şamê û Kurdî li hev dicivin. Firîk, hinar û sumağ tamê li xwarinan zêde dikin. Xwarinên Efrînê bi rûnê zeytûnê navdar in; zeytûnên bajêr di nav yên herî baş ên cîhanê de ne.
«Di kevneşopiya Kurdî de têrkirina mêvanekî tenê destfirehî nîne — erkeke ruhî ye. Sifre qet pir piçûk nîne, û dîzik qet pir tijî nîne.»
Biceribînin bi xwe
Rêberên gav bi gav ji bo anîna tamên çiyayên Kurdistanê bo aşxaneya we — li ku derê cîhanê dibin bila bibin.
Ferhenga xwarinên Kurdî
Peyv, pêkhate û têgihên xwarinçêkirinê yên bingehîn ku divê her hezkiriyê xwarinên Kurdî bizane.
Qaymaxa stûr û dewlemend ku ji rûyê şîrê gêmêşê yê hêdî germkirî tê girtin. Xweşiya herî bilind a taştê, ku bi hingiv û nanê pehn re tê xwarin.
Lîmoyên reş ên hişkkirî — lîmo di ava xwêdar de tên kelandin û paşê li ber rojê tên hişkkirin heta reş û vala bibin. Tirşiyeke tûj, erdîn û hema dûmanî li xwarinên hêdîkelandî û birincê zêde dike.
Nanê pehn, zirav û nerm, ku rasterast li erdê firneke gilî ya gilover (taftûn) tê pijandin. Nanê ku li Rojhilatê Kurdistanê herî zêde tê xwarin.
Ava mastê ya tirsandî û hişkkirî — gelek tirş û xwêdar e; dîsa bi avê tê nermkirin û li seranserê xwarinçêkirina Kurdî û Farisî ji bo dewlemendkirina şorbe, xwarinên hêdîkelandî û dipan tê bikaranîn.
Hunera birinca Kurdî — tê şûştin, di avê de tê hiştin, nîvkelandin û paşê bi rûnê safkirî bi hilmê tê pijandin, da ku dane ji hev veqetandî û nerm bin û qalikekî zêrîn çêbibe.
Fêkiyên hêrandî yên rengê sorê tarî, bi tama tûj û lîmonî. Li ser kebab, salata û labneyê tên belavkirin — madeya tirşkirinê ya ku aşpêjê Kurd pir caran hilbijêre.
Vexwarina mastê ya sar û xwêdar, ku bi avê tê ziravkirin û bi nînaneya hişkkirî tê tamdarkirin. Hevalê pêdivî yê şahiyeke Kurdî ye — sar dike û alîkariya helandina xwarinê dike.
Hevîra şînahiyên genim ku ji bo şahiyên Newrozê dibe pudîngeke stûr û şîrîn. Sembola biharê, nûbûnê û şîrîniya sala nû ye.