آشپزی
کردی
خوراک کردی، برخاسته از چشمه‌های کوهستان و دره‌های کهن، هزار سال مهمان‌نوازی است که رنگ خوراک گرفته؛ با عطر زعفران و لایه‌هایی از خاطره.
برگ مو و سبزیجات پُرشده با برنجِ معطر به سبزی، که آهسته در عصارهٔ گوجه‌فرنگی و لیمو می‌پزند؛ محبوب‌ترین هدیهٔ سفرهٔ کردی.
ریشه‌های کوهستانی
آشپزی کردی، شکل‌گرفته در دامنه‌های زاگرس و توروس، بر سبزی‌های روییده در ارتفاعات، گوشت برهٔ کوهستان و آب چشمه‌های یخچالی تکیه دارد.
فرهنگ قسمت کردن
هیچ غذایی برای یک نفر آماده نمی‌شود. هر وعدهٔ کردی جلوه‌ای از زندگی جمعی است؛ دیس‌های بزرگ، سفره‌های خانوادگی و قانون ناگسستنیِ مهمان‌نوازی.
ادویه و عطر
زردچوبه، سماق، شنبلیله، لیموعمانی و رب انار، واژگان معطرِ آشپزی کردی را می‌سازند.
خوراک‌های اصلی
از کباب‌های دودیِ دامنهٔ کوه‌ها تا برنج معطرِ کردستان ایران؛ سفری در طعم‌های یک ملت.
گوهر مهمان‌نوازی کردی. برگ مو، فلفل، گوجه‌فرنگی، بادمجان و کدو را با مهر از برنجِ سبزی‌دار و گاهی گوشت چرخ‌کردهٔ بره پُر می‌کنند و سپس ساعت‌ها در عصاره‌ای با طراوت لیمو و رب گوجه‌فرنگی می‌پزند. هر تکه بر سر سفره همچون هدیه‌ای کوچک گشوده می‌شود.
پوسته‌هایی از بلغور گندم یا برنج که گوشت چرخ‌کردهٔ ادویه‌دار با پیاز و سبزی را در بر می‌گیرند. آب‌پز، سرخ‌شده یا تنوری؛ هر منطقه روش خود را معیار می‌داند. کبهٔ موصلی در آبِ سرخِ گوجه‌فرنگی آوازه‌ای افسانه‌ای دارد.
گوشت چرخ‌کردهٔ بره با سماق، پیاز و جعفری چاشنی می‌گیرد، بر سیخ‌های پهن و تخت نشانده و روی زغال کباب می‌شود. آن را روی نان تخت می‌گذارند تا همهٔ آب گوشت را جذب کند و با گوجهٔ کبابی و پیاز خامِ همیشگی سرو می‌کنند.
خوراک ارجمند اربیل؛ برنجِ ادویه‌دار با لایه‌هایی از مرغ یا بره، کشمش طلایی، بادام و پیاز کاراملی. عطر هل و زردچوبه دارد، فشرده می‌شود و برای جلوه‌ای چشمگیر بر سر سفره، برگردانده سرو می‌شود.
آبِ گوشت بره یا مرغ که آهسته جوشیده، سخاوتمندانه بر تکه‌های نان نازک، موسوم به سمون، ریخته می‌شود و خوراکی نان‌پایه و شورمزه با طعمی ژرف می‌سازد. روی آن پیاز کاراملی و لیموعمانی می‌گذارند و در پایان کمی روغن حیوانی می‌ریزند. خوراکی که در زمستان‌های کوهستان به جان گرما می‌دهد.
یکی از کهن‌ترین خوراک‌های منطقه؛ گندم کامل و گوشت بره ساعت‌ها با هم می‌جوشند تا به حریره‌ای یکدست و ابریشمی تبدیل شوند. با روغن حیوانی و اندکی دارچین خورده می‌شود. کهن، مقوی و بی‌جایگزین.
آش رشتهٔ پُرمایهٔ ایرانی‌ـ‌کردی با اسفناج، سبزی‌های معطر، حبوبات و کشک خشک. خوراکی همیشگی در نوروز که رشته‌های دراز و درهم‌تنیده‌اش نماد گشودن گره‌های زندگی‌اند.
کوفته‌ها یا کتلت‌های چاشنی‌دارِ گوشت بره که در سس ادویه‌دارِ گوجه‌فرنگی با پیاز، فلفل و لیموعمانی می‌پزند. با برنج یا نان سرو می‌شوند تا سس پُرمایه و ترش‌مزه را جذب کنند. خوراکی خانوادگی و همیشگی بر هر سفرهٔ کردی.
نان تخت کردی در تنور پخته می‌شود؛ به نازکی کاغذ، با تاول‌های سطحی و نقش ویژهٔ ابزار چوبی. با همه‌چیز خورده می‌شود: دور کباب پیچیده، در سوپ فرو برده یا به‌سادگی در صبحانه با پنیر و گردو تکه می‌شود.
خوراک ضیافت از گوشت بره که آهسته در ماست خشکِ تخمیرشده، موسوم به جمید، می‌پزد و روی بستری از برنج زعفرانی و نان تخت سرو می‌شود. به‌طور سنتی، جمعی و ایستاده خورده می‌شود؛ غذایی برای بزرگداشت و جشن.
شیرهٔ انگور کردی؛ شربتی غلیظ و تیره که از جوشاندن و غلیظ کردن آب انگور کوهستان به دست می‌آید. آن را بر سرشیر، موسوم به قیماق، و نان کردی می‌ریزند تا صبحانه‌ای بس محبوب بسازند. در شیرینی‌ها، مواد مزه‌دار کردن و به‌صورت چاشنیِ گردو نیز به کار می‌رود.
خوراکی کلاسیک و آرام‌پز از سر و پاچهٔ گوسفند که ساعت‌ها با سیر، پیاز و ادویه می‌جوشد تا کاملاً نرم شود. سنت صبح جمعه در بسیاری از خانواده‌های کرد؛ پُرمایه، ژلاتینی و فراموش‌نشدنی.
یک سرزمینِ تقسیم‌شده،
یک سفرهٔ پیوسته
با وجود قرار گرفتن در چهار کشور متفاوت، آشپزی کردی به زبانی مشترک سخن می‌گوید. بااین‌حال، هر منطقه لهجهٔ فراموش‌نشدنیِ خود را به آن می‌افزاید.
قلب آشپزی کردی. بریانی اربیل، فرهنگ چای‌نوشیِ سلیمانیه و کباب‌خانه‌های دودگرفتهٔ دهوک به هویت این منطقه شکل می‌دهند. اینجا تنور فرمانرواست.
تأثیرهای ایرانی با سنت‌های کوهستانیِ کردی در هم می‌آمیزند. زعفران، میوه‌های خشک و خورش‌های سبزی‌دار جایگاهی برجسته دارند. سنندج به خوراک‌های برنجی و سفره‌های نوروزی با آش رشته و کوکو سبزی شهرت دارد.
سفرهٔ آناتولی. فرهنگ مزه، بورک‌های پُرشده با پنیر و کباب جهانیِ سبک اورفا با طعم تیره و آتشینش. لبنیات، از ماست و کره تا سرشیر، در هر وعده نقش محوری دارند.
آنجا که سنت‌های شامی و کردی به هم می‌رسند. فریکه، انار و سماق به غذاها طعم می‌دهند. آشپزی عفرین به روغن زیتونش مشهور است و زیتون‌های این شهر از بهترین‌های جهان‌اند.
«در سنت کردی، غذا دادن به مهمان صرفاً سخاوت نیست؛ وظیفه‌ای بر دوش جان است. سفره هرگز بیش از حد کوچک نیست و قابلمه هرگز بیش از حد پُر نیست.»
خودتان امتحان کنید
راهنماهای گام‌به‌گام برای آوردن طعم کوهستان‌های کردی به آشپزخانه‌تان، در هر جای جهان که باشید.
واژه‌نامهٔ خوراک کردی
واژه‌ها، مواد اولیه و مفاهیم آشپزیِ ضروری که هر دوستدار آشپزی کردی باید بشناسد.
سرشیرِ غلیظ و پُرچرب که از سطح شیر گاومیشِ آهسته گرم‌شده برداشته می‌شود. نهایت لذت صبحانه، همراه عسل و نان تخت.
لیموهای سیاه خشک؛ لیمو را در آب‌نمک می‌جوشانند و سپس در آفتاب خشک می‌کنند تا سیاه و توخالی شود. به خورش و برنج، ترشیِ تند و خاکی با حال‌وهوایی دودی می‌دهد.
نان تخت، نازک و نرمی که مستقیماً بر کف تنور گردِ گِلی، موسوم به تافتون، پخته می‌شود. رایج‌ترین نان مصرفی در کردستان شرقی.
آب‌پنیرِ خشک و تخمیرشده با طعم تندِ ترش و شور؛ دوباره در آب حل می‌شود و در آشپزی کردی و ایرانی برای پُرمایه کردن آش، خورش و چاشنی‌ها به کار می‌رود.
هنر برنج‌پزی کردی؛ برنج شسته و خیس می‌شود، نیم‌پز و سپس با روغن حیوانی دم می‌کشد تا دانه‌هایی جدا و پف‌کرده با ته‌دیگی طلایی به دست آید.
میوه‌های آسیاب‌شدهٔ زرشکیِ تیره با طعمی تند و مرکباتی. روی کباب، سالاد و لبنه پاشیده می‌شود؛ چاشنی ترش‌کنندهٔ همیشگیِ آشپز کرد.
نوشیدنی خنکِ ماستِ نمک‌زده و رقیق‌شده با آب، با عطر نعنای خشک. همراه جدانشدنیِ ضیافت کردی؛ خنک‌کننده و کمک‌کننده به گوارش.
خمیر جوانهٔ گندم که برای جشن‌های نوروز به دسری غلیظ و شیرین پخته می‌شود. نماد بهار، نوزایی و شیرینیِ سال نو.