Cuisine
kurde
Née des sources de montagne et des vallées anciennes, la cuisine kurde donne à goûter mille ans d’hospitalité, relevés de safran et nourris de souvenirs.
Des feuilles de vigne et des légumes farcis de riz aux herbes parfumées, lentement cuits dans un bouillon de tomate et de citron. Le cadeau le plus apprécié de la table kurde.
Des racines montagnardes
Façonnée par les chaînes du Zagros et du Taurus, la cuisine kurde s’appuie sur les herbes d’altitude, l’agneau des hauts plateaux et l’eau des sources glaciaires.
La culture du partage
Aucun plat n’est préparé pour une seule personne. Chaque repas kurde est un geste collectif, avec ses grands plats, ses tables familiales et la règle inviolable de l’hospitalité.
Épices et parfums
Curcuma, sumac, fenugrec, citron vert séché et mélasse de grenade composent le vocabulaire aromatique de la cuisine kurde.
Les plats incontournables
Des brochettes fumées des montagnes au riz parfumé du Kurdistan iranien, un voyage à travers les saveurs d’un peuple.
Le joyau de l’hospitalité kurde. Feuilles de vigne, poivrons, tomates, aubergines et courgettes sont farcis avec soin de riz aux herbes, parfois accompagné d’agneau haché, puis mijotent pendant des heures dans un bouillon relevé de citron et de concentré de tomate. Chaque pièce se déballe à table comme un petit cadeau.
Des enveloppes de boulgour ou de riz renferment de la viande hachée épicée, des oignons et des herbes. Bouillies, frites ou cuites au four, elles ont dans chaque région une méthode de préparation considérée comme la référence. Les kubba à la mode de Mossoul, dans un bouillon rouge à la tomate, sont légendaires.
De l’agneau haché assaisonné de sumac, d’oignon et de persil, pressé sur de larges brochettes plates et grillé au charbon de bois. Servi sur du pain plat qui absorbe chaque goutte de jus, avec des tomates rôties et l’indispensable accompagnement d’oignon cru.
Le plat emblématique d’Erbil : du riz épicé en couches avec du poulet ou de l’agneau, des raisins secs blonds, des amandes et des oignons caramélisés. Parfumé à la cardamome et au curcuma, il est tassé puis retourné au moment du service pour une arrivée spectaculaire à table.
Un bouillon d’agneau ou de poulet longuement mijoté, généreusement versé sur des morceaux déchirés de pain plat fin, le samoon, pour former une bouillie de pain salée aux saveurs profondes. Garnie d’oignons caramélisés, de citron vert séché et d’un dernier filet de beurre clarifié. Un plat qui réchauffe l’âme pendant les hivers en montagne.
L’un des plats les plus anciens de la région : du blé entier et de l’agneau mijotés ensemble pendant des heures jusqu’à former une bouillie onctueuse et homogène. Servi avec du beurre clarifié et une pincée de cannelle. Ancien, nourrissant et irremplaçable.
Une soupe de nouilles kurde d’Iran, généreuse en épinards, herbes, légumineuses et petit-lait séché, le kashk. Un incontournable de Nowruz, dont les longues nouilles entrelacées symbolisent le dénouement des difficultés de la vie.
Des boulettes ou des galettes d’agneau assaisonnées, cuites dans une sauce tomate épicée avec de l’oignon, du poivron et du citron vert séché. Servies avec du riz ou du pain pour savourer la sauce riche et acidulée. Un classique familial de toutes les tables kurdes.
Cuit dans un four tandoor, le pain plat kurde est fin comme du papier, boursouflé et marqué de l’empreinte caractéristique d’un rouleau de bois. Il accompagne tout : enroulé autour d’un kebab, trempé dans une soupe ou simplement rompu avec du fromage et des noix au petit-déjeuner.
Un plat de fête composé d’agneau longuement cuit dans du yaourt fermenté séché, le jameed, servi sur un lit de riz au safran et de pain plat. Traditionnellement partagé debout, c’est un plat d’honneur et de célébration.
La mélasse de raisin kurde : un sirop épais et sombre obtenu par réduction du jus de raisins de montagne. Versée sur de la crème épaisse, le qaymaq, et du pain kurde, elle compose un petit-déjeuner particulièrement apprécié. Elle entre aussi dans les pâtisseries et les marinades et se déguste avec des noix.
Un grand classique de la cuisson lente : une tête et des pieds de mouton mijotés pendant des heures avec de l’ail, de l’oignon et des épices jusqu’à devenir fondants. Une tradition du vendredi matin pour de nombreuses familles kurdes, riche, gélatineuse et inoubliable.
Une terre divisée,
une table unie
Malgré leur répartition entre quatre États, les cuisines kurdes parlent une langue commune. Chaque région y ajoute pourtant son accent inoubliable.
Le cœur de la cuisine kurde. Le biryani d’Erbil, la culture du thé de Souleimaniye et les maisons de kebab fumantes de Duhok définissent l’identité de cette région. Le tandoor y règne en maître.
Les influences persanes se mêlent aux traditions montagnardes kurdes. Safran, fruits séchés et ragoûts aux herbes dominent. Sanandaj est réputée pour ses plats de riz et ses festins de Nowruz, où figurent l’ash-e reshteh et une frittata aux herbes.
La table anatolienne. La culture des mezzés, les börek au fromage et le célèbre kebab d’Urfa, aux saveurs sombres et fumées. Les produits laitiers, yaourt, beurre et crème épaisse, occupent une place centrale dans chaque repas.
Le lieu de rencontre des traditions levantines et kurdes. Freekeh, grenade et sumac relèvent les plats. La cuisine d’Afrin est célèbre pour son huile d’olive, et les olives de la ville comptent parmi les meilleures au monde.
« Nourrir un invité, dans la tradition kurde, n’est pas un acte de générosité : c’est une obligation de l’âme. La table n’est jamais trop petite et la marmite n’est jamais trop pleine. »
À vous d’essayer
Des guides pas à pas pour faire entrer les saveurs des montagnes kurdes dans votre cuisine, où que vous soyez dans le monde.
Le glossaire de la cuisine kurde
Les mots, les ingrédients et les notions culinaires essentiels que tout amateur de cuisine kurde devrait connaître.
Une crème épaisse et riche, prélevée sur du lait de bufflonne doucement chauffé. Le luxe du petit-déjeuner, à déguster avec du miel et du pain plat.
Des citrons verts noirs séchés, d’abord bouillis dans de l’eau salée, puis séchés au soleil jusqu’à devenir noirs et creux. Ils donnent aux ragoûts et au riz une acidité vive, terreuse, presque fumée.
Un pain plat fin et souple, cuit directement sur la sole d’un four rond en argile, le taftoon. Le pain le plus couramment consommé dans l’est du Kurdistan.
Du petit-lait fermenté et séché, à la saveur intensément acidulée et salée, réhydraté pour enrichir soupes, ragoûts et sauces à tremper dans les cuisines kurde et persane.
L’art du riz kurde : lavé, trempé, précuit, puis cuit à la vapeur avec du beurre clarifié pour obtenir des grains séparés et légers, avec une croûte dorée.
Des baies moulues d’un bordeaux profond, à la saveur vive et citronnée. Saupoudrées sur les kebabs, les salades et le labneh, elles constituent l’ingrédient acidulant favori de la cuisine kurde.
Une boisson fraîche au yaourt salé, diluée avec de l’eau et parfumée à la menthe séchée. L’accompagnement indispensable d’un festin kurde, rafraîchissant et digestif.
Une pâte de blé germé cuite en un pudding épais et sucré pour les célébrations de Nowruz. Un symbole du printemps, du renouveau et de la douceur de la nouvelle année.