يربط وصف منتجة بيلول برقاق الفاكهة والجوز المنظوم؛ وتذكر ذاكرات الطعام المحلية حلويات قريبة بأسماء أخرى.
وصف منتجة
يصف تقرير أوزنور ديغر في نوفمبر 2023 من خانيسورا/طاشليجا بقضاء عمرلي بيلول كتحضير عنب يشبه المهلبية. تشرح مولودة تشيتينكايا عصر العنب وتسخين عصيره وتصفيته ثم إضافة الدقيق وإعادة الطبخ حتى يثخن. يقدم الوصف منتجة ومكاناً، لكنه لا يفرض الزبدة أو خليط الدقيق المحمص بالزبدة. لذلك لا ينبغي اختزاله بوصفة إلزامية من ثلاثة مكونات. [1]
هريرة وذاكرة القطاف
يتذكر أمين قره قولاق في ماردين تايم عام 2019 معالجة العنب في طفولته ببوزوك/مشكينان قرب ديريك. يعد عنب مازرونه مناسباً للدبس والهريرة. بعد العصر والغلي يضاف الدقيق ويستمر التحريك حتى التثخن. يميز دمس بوصفه عصيراً أكثر تركيزاً بلا دقيق. الأسماء تشير لمنتجات ومراحل مختلفة من المحصول نفسه. [2]
رقاق الفاكهة والجوز
تشرح تشيتينكايا فرد بيلول على الأقمشة وتجفيفه على السطح لصنع باستيق. يغمس الجوز المنظوم بالخيط فيه ويعلق للتجفيف لصنع بني. يستعمل قره قولاق باستيك وبني لأشكال مماثلة. الخليط الكثيف تحضير يشبه المهلبية ومرحلة وسيطة أيضاً. الرقاق المجفف والجوز المغلف والدبس أشكال متميزة. [1] [2]
حلويات قريبة في دياربكر
تتذكر سيلفا أوزيرلي لمشروع ذاكرة دياربكر المطابخ الأرمنية والسريانية والكلدانية. تسمي بالوزه، من عصير العنب أو البكمز، ضمن مائدة الميلاد والفصح. تضع فيليز بارلاك الدبس ورقاق الفاكهة وحلوى الجوز في ثقافة كروم المدينة. توثق الروايات أطعمة متقاربة بين جماعات ومناسبات مختلفة دون توحيد أسمائها ومكوناتها. [3]
المصادر وقراءات إضافية
- Öznur Değer/JINNEWS reporting, republished by Yeni Yaşam, 1 November 2023, “Kurdistan’da pestil, pekmez yapımına başlandı”: Mevlüde Çetinkaya’s account from Xanîsora/Taşlıca.
- Emin Karakulak, “Mazrone Harire Pelul,” Mardin Time, 30 October 2019: childhood harvest recollection and descriptions of harire, dims, bastêk and beni.
- Filiz Parlak and Silva Özyerli, “Tatların, kokuların birbirine karıştığı mutfaklar,” Diyarbakır Hafızası: vineyard products and Christian festive food memories, including paluze.