آڤليك: الحمّاض البري في الربيع الكردي

آڤليك، ويُكتب أيضاً إڤليك، نبات حمّاض بري، خضرة لاذعة شبيهة بالحميض يجمعها الكرد بكميات كبيرة من التلال كل ربيع. يكون مذاقها ليمونياً وحامضاً قليلاً وهي نيئة، ثم يصير عميقاً وشهياً بعد الطهي. ولا يعاملها المطبخ الكردي كعشب ضار بل كغنيمة: تُلف حول الأرز واللحم في الدولمة، وتُطهى مع العدس والبرغل، وتُمزج بالبيض، أو تُطهى ببطء مع البصل وقليل من الحموضة. وهي من المذاقات التي تميز الربيع الكردي، تُقطف برية على السفوح نفسها التي تمنح الكنگر وكيپاري والكراث البري تاره. لكن السمة المميزة حقاً لآڤليك هي ما يحدث بعد الربيع. تُجمع الأوراق بكميات، وتُجدل في ضفائر طويلة أو تُربط في حزم وتُعلق لتجف، حتى تصير شبه سوداء. وتبقى في صورتها المجففة طوال الشتاء، فتُنقع وتُطهى حين لا ينمو شيء أخضر. وهذا يجعل آڤليك شيئاً نادراً: خضرة برية تُجمع، وفي الوقت نفسه طعاماً شتوياً مخزناً. فهي تقع تماماً عند التقاء الموضوعين الكبيرين اللذين تتبعتهما هذه السلسلة: براعة الكرد في جمع طعام الجبال، وبراعتهم في الحفظ استعداداً للبرد. هذا هو المقال المئة والثاني في السلسلة. وتُجمع أوراق الحمّاض وتُجفف في منطقة واسعة من أرمينيا إلى القوقاز، ولا تنسبها هذه السلسلة إلى الكرد وحدهم. لكن آڤليك ركيزة أصيلة في المطبخ الكردي المعتمد على الجمع من البرية، وقد وثقها العلماء ضمن عشرات النباتات البرية التي لا يزال الكرد يجمعونها؛ وهي تكمل رباعية الخضر البرية التي تتبعتها السلسلة على سفوح الجبال.

أبرز النقاط

• آڤليك، أو إڤليك، حمّاض أو حميض بري، وخضرة لاذعة تُجمع في المرتفعات الكردية في الربيع

• تُستخدم في الدولمة، وتُطهى مع العدس والبرغل، وتُمزج بالبيض، أو تُطهى مع البصل

• تُجفف في ضفائر للشتاء؛ فهي خضرة برية تُجمع وطعام شتوي يُخزن معاً

• تكمل رباعية الخضر البرية الكردية: كنگر وكيپاري وتاره وآڤليك

حقائق سريعة

الاسم الكردي: آڤليك / إڤليك، حمّاض أو حميض بري من جنس رومكس

الموسم: تُجمع طازجة في الربيع، وتُجفف وتُخزن للشتاء

المذاق: لاذع وليموني نيئاً، وعميق وشهي بعد الطهي

تُستخدم في: الدولمة وأطباق العدس والبرغل والبيض واليخنات الحامضة وشوربات الشتاء

من السفح إلى المائدة

تبدأ سنة آڤليك بجمعها. ففي الربيع تتوجه الأسر إلى السفوح وتقطف أوراق الحمّاض العريضة وهي فتية وطرية، وغالباً ما تعود بأكثر مما تحتاجه وجبة واحدة بكثير، لأن قسماً كبيراً من الحصيلة مخصص للتجفيف. وللأوراق الطازجة استخدامات متنوعة. تُسلق أكبرها سلقاً خاطفاً وتُستخدم كأوراق العنب للدولمة، فتُلف حول حشوة من الأرز واللحم وتُطهى حتى تلين، ثم تُقدم مع اللبن. وتُفرم الأوراق الأصغر وتُطهى مع العدس الأحمر والبرغل في حساء كثيف لاذع، أو تُذبّل بالزبدة ويُضاف إليها البيض، أو تُطهى طويلاً مع البصل لتصير طبقاً خفيف الحموضة. والحموضة هي سر جاذبيتها كله؛ إذ تأتي آڤليك بحموضتها الخاصة، كما تعتمد أطباق كردية أخرى على الليمون المجفف أو السماق أو العنب غير الناضج. ويُحفظ ما يتبقى من وفرة الربيع. تُجدل الأوراق في ضفائر سميكة أو تُجمع في حزم وتُعلق في مكان جاف جيد التهوية، حتى تنكمش وتصبح شبه سوداء. وبهذا التخزين تدوم آڤليك طوال الشتاء؛ تُفصل حفنة منها وتُنقع لتستعيد حيويتها، ثم تُطهى حين تكون التلال في الخارج عارية. وللخضرة المجففة عمق أكثر تركيزاً وحموضة دخانية مقارنة بالطازجة، ولدى كثيرين هي أحب الصورتين.

خضرة عند ملتقى تقليدين

تكتسب آڤليك أهميتها في هذه السلسلة لأنها تصل بين خيطين امتدا فيها منذ البداية. الأول هو الجمع من البرية. فقد وثق العلماء الذين درسوا جمع الطعام البري في كردستان العراق عشرات الأنواع النباتية البرية التي لا تزال تُجمع وتؤكل هناك؛ وسجل مسح نباتي إثنوغرافي أكثر من خمسين وحدة تصنيفية من الأغذية البرية يجمعها المسلمون الكرد والكاكائيون، أو اليارسان، وهم مجتمع ديني كردي قديم، في تذكير بأن ثقافة الطعام في كردستان، مثل عقائدها، لم تكن يوماً شيئاً واحداً. وتنتمي آڤليك إلى هذه القائمة الحية للبرية، إلى جانب الكنگر الشبيه بالخرشوف الشوكي، والكَبَر كيپاري، والكراث البري تاره: مطبخ يقرأ الجبل بوصفه مخزناً للمؤونة. والخيط الثاني هو الحفظ. فبتجفيف أوراقها للشتاء، تنتقل آڤليك من حكاية الجمع من البرية إلى تقويم الأطعمة المخزنة الذي تتبعته السلسلة عبر اللبن المجفف وأقراص الأعشاب المخمرة واللحم المحفوظ بالدهن. ومعظم الخضر البرية متعة ربيعية عابرة، أما آڤليك فتُجمع وتُحفظ، نبات بري يندمج في نظام المؤونة الشتوية الكردية. وتؤكل أوراق الحمّاض بعيداً عن كردستان أيضاً، ويشترك الجيران في تحضيرها. لكن منظر ضفائر آڤليك السوداء المعلقة في مخزن قرية كردية يقول شيئاً محدداً: هنا، حتى عشب السفح يُرى طعاماً ربيعياً نفيساً وضماناً في مواجهة الثلج معاً.

الأسئلة المتكررة

ما آڤليك؟

آڤليك، أو إڤليك، حمّاض بري، خضرة ورقية شبيهة بالحميض من مجموعة رومكس، تُجمع في المرتفعات الكردية في الربيع. وهي لاذعة وليمونية نيئة، وتصير عميقة وشهية حين تُطهى. يستخدمها الكرد في الدولمة، ويطبخونها مع العدس والبرغل، ويمزجونها بالبيض ويطهونها مع البصل، ويجففونها في ضفائر لاستخدامها طوال الشتاء.

كيف تُجفف آڤليك وتُخزن؟

تُجدل أوراق الربيع الطازجة في ضفائر طويلة أو تُربط في حزم، وتُعلق في مكان جاف جيد التهوية حتى تنكمش وتصبح شبه سوداء. وتبقى آڤليك بهذه الصورة المجففة طوال الشتاء. ولطهيها، يُفصل جزء منها ويُنقع ليلين، ثم يُستخدم في الشوربات واليخنات. ويفضل كثيرون الورقة المجففة ذات النكهة الأكثر تركيزاً وحموضة دخانية من الطازجة.

هل يأكل الكرد وحدهم آڤليك؟

لا؛ يُجمع الحمّاض البري ويُجفف في منطقة واسعة تشمل أرمينيا والأناضول والقوقاز، ولا تنسبه هذه السلسلة إلى الكرد وحدهم. أما ما يميزه كردياً فهو مكانة آڤليك الراسخة في مطبخ الجمع من البرية الكردي: إنها واحدة من عشرات النباتات البرية الموثق استمرار جمعها في كردستان، وتُستخدم بطرائق كردية مميزة، وتُحفظ ضمن مؤونة الشتاء الكردية، إلى جانب خضر مثل كنگر وكيپاري وتاره.

خاتمة

آڤليك هي المقال المئة والثاني في هذه السلسلة، ورمز صغير متكامل لطريقة تفكير المطبخ الكردي. فعشب حامض على سفح ربيعي يتحول في الأيدي الكردية إلى دولمة محشوة وحساء عدس وطبق خضر وبيض، ثم إلى مكوّن شتوي أساسي يتجاوز موسم الثلج حين يُجفف في ضفائر داكنة. وهي تجمع الأمرين اللذين تعود إليهما السلسلة دائماً: طعام يُجمع من الجبل، ويُدخر لمواجهة البرد. وقد تمر مطابخ كثيرة بأوراق الحمّاض دون اهتمام، أما المطبخ الكردي فيجمعها ويطبخها بخمس طرائق ويعلق البقية على عوارض السقف. وبعد مئة ومقالين، تمثل آڤليك ذلك الميل المزدوج: أخذ ما يمنحه الجبل بحرية، وضمان ألا يضيع شيء منه.