برساق: خبز الرحّل الكردي المقلي
برساق، ويسمّى أيضًا بورساق وبيجي وبيرجي، خبز كردي تقليدي مقلي، أقراص صغيرة من عجينة حلوة تُصنع من الدقيق والحليب والسكر والبيض والزيت، وتُشكّل باليد وتُقلى في زيت ساخن حتى تصبح ذهبية. ويأتي من المناطق الكردية في روجهلات، كرمانشاه وإيلام ومحافظة كردستان، وله مقال خاص في ويكيبيديا يعرّفه بأنه معجنات كردية تقليدية. واسم برساق هو الصيغة المعرّبة من كلمة «برجياگ» في الكردية الجنوبية، وتعني «محمّص»، إذ تختزن اللغة نفسها طريقة الطهي. وبرساق نوعان: سادة، يؤكل مع الشاي أو العسل، ومحشو بمسحوق الجوز أو الشمر أو التوت المجفف. وهو طعام الرحّل، خبز يمكن صنعه سريعًا على النار بمكونات بسيطة، ملائم للمجتمعات الرعوية المتنقلة التي كانت تحتاج طعامًا حلوًا، سهل الحمل ومُشبعًا.
أبرز النقاط
• أقراص صغيرة من عجينة حلوة تُقلى حتى تصبح ذهبية، من الدقيق والحليب والسكر والبيض والزيت
• نوعان: سادة، يؤكل مع الشاي، ومحشو بمسحوق الجوز أو الشمر أو التوت المجفف
• من كرمانشاه وإيلام ومحافظة كردستان في روجهلات، وله مقال خاص في ويكيبيديا بوصفه معجنات كردية
• يأتي الاسم من «برجياگ» بالكردية الجنوبية، أي «محمّص»، إذ تختزن اللغة طريقة الطهي
حقائق موجزة
الأسماء الكردية: برساق، بورساق، بيجي، بيرجي، پشي (بالكردية الجنوبية: بژی، برساق)
النوع: خبز حلو أو معجنات مقلية في زيت غزير، من تراث طعام الرحّل
المكونات: دقيق وحليب وسكر وبيض وزيت؛ ويُضاف إلى النوع المحشو الجوز أو الشمر أو التوت المجفف
المنطقة: كرمانشاه وإيلام ومحافظة كردستان، روجهلات
كيف يُصنع برساق
يُمزج الدقيق والحليب والسكر وبيضة والزيت ورشة ملح للحصول على عجينة طرية. وتُعجن حتى تصبح ناعمة ومتجانسة، ثم تُلف وتُترك ليلة كاملة في مكان بارد لتختمر. وفي اليوم التالي تُقتطع منها قطع بحجم حبة الجوز، وتُفرد دون أن تصبح شديدة الرقة، وتُقلى في زيت ساخن حتى تكتسب لونًا ذهبيًا على الجانبين. وللنوع المحشو، توضع الحشوات، الجوز المطحون أو مسحوق الشمر أو مسحوق التوت المجفف، داخل العجين قبل التشكيل والقلي. والنتيجة خبز مقلي منتفخ ذهبي، حلو قليلًا، يمكن أكله مع الشاي أو سكب العسل عليه أو غمسه في دبس التمر. إنه بسيط وسهل الحمل ومُشبع جدًا، من نوع الطعام الذي صُمّم لحياة دائمة التنقل.
طعام الرحّل واللغة الكردية
برساق أحد العناصر القليلة في هذه السلسلة التي وُثّق أصلها اللغوي الكردي صراحة. تذكر ويكيبيديا أن «برساق» هو الصيغة المعرّبة من كلمة «برجياگ» أو «برشياگ» في الكردية الجنوبية، اسم مفعول بمعنى «محمّص» أو «مقلي». طريقة الطهي كامنة في الاسم. ولهذا أهمية لأنه يثبت أن برساق مصطلح طعام كردي اللغة، وليس اقتراضًا من العربية أو التركية أو الفارسية. والطبق موثّق في كرمانشاه وإيلام ومحافظة كردستان، ثلاث من أكثر مناطق روجهلات كردية عبر التاريخ. وتوجد أنواع من خبز العجين المقلي في أنحاء آسيا الوسطى والشرق الأوسط، مثل الباورساك الكازاخي والبورتسوغ المنغولي، لكن برساق الكردي تقليد قائم بذاته، باسمه وحشواته ومكانته الخاصة في حياة الرعاة الكرد.
خاتمة
برساق هو الجانب الحلو من طعام الرحّل الكرد. ففي حين أن نانێ تيري خبز يُخزّن للتحمل، وشفتة بروتين للطاقة، فإن برساق متعة، ذهبي منتفخ، دافئ من الزيت، يؤكل مع الشاي حول النار. ومحشوًا بالجوز المطحون أو التوت المجفف من البساتين الكردية، يمثّل لحظة حلاوة في حياة شكّلتها الجبال والتنقل. وكون الاسم نفسه كرديًا جنوبيًا، «برجياگ»، أي «محمّص»، يخبرك أي الأيدي شكّلت العجين وأي لغة سمّته. برساق كردي، والنار كردية، والحلاوة مكتسبة بالجهد.
المراجع وقراءات إضافية
ويكيبيديا — بيجي، بسكويت: معجنات كردية تقليدية من كرمانشاه وإيلام ومحافظة كردستان
إيران فرونت بيج — بورساق: خبز كردي إيراني شهي، وصفة ووصف، 2021
كرديش هيستوري — نانێ تنورێ: خبز التنور الكردي، النظير المخبوز لبرساق المقلي