مجلة تاريخ الكرد
عدد المقالات المتاحة باللغة العربية: 460
تقع الجبال الكردية، طوروس وزاگروس، في قلب الهلال الخصيب، منطقة منشأ القمح والزيتون والتين والعنب وجنس الفستق.151 مقالة توثق المطبخ الكردي، أقدم ثقافة غذائية مستمرة في منطقة الهلال الخصيب. الجبل الذي أطعم العالم.
اقرأ المقالنجا المطبخ الكردي من القمع والتهجير والمنفى لأن الطعام لا يُصادَر. توثّق مئة وخمسون مقالة ما منحته الجبال الكردية للعالم وكيف حمل الكرد مائدتهم إلى كل منفى. المائدة الكردية لا تفرغ.
اقرأ المقالكله پاچا حساء رأس الضأن وكوارعه الكردي في آمد، ديار بكر؛ يُطهى ليلًا 6–7 ساعات ويُقدّم قبل الشروق للعمال. من أطباق ديار بكر التقليدية، وأبسط تعبير عن استخدام الحيوان كاملًا؛ يمجّد البريان الذبيحة ويكرّم كله پاچا الرأس.
اقرأ المقالينمو بطيخ آمد، دياربكر، المسمى كارپوز، في حدائق هڤسل المدرجة لدى اليونسكو، ويصل إلى50 كيلوغراماً. وتنتج تركيا20% من بطيخ العالم، ويتمركز الإنتاج في دياربكر. وهو علامة كردية دولية، يُحتفى بها بمهرجان سنوي منذ1960، وأحلى ثمار صيف آمد.
اقرأ المقالينمو تيريا هوڤ، العنب البري Vitis vinifera sylvestris، في جبال زاگروس بمحافظة كردستان في روژهلات. وبدأ استئناس الكرمة قبل6,000–8,000 سنة في منطقة طوروس وزاگروس والقوقاز. ويأتي أقدم دليل على النبيذ في العالم من حاجي فيروز تپه في سفوح زاگروس الكردية (5,400 قبل الميلاد). وتنحدر كل زجاجة نبيذ في العالم من هذه الكرمة البرية الكردية.
اقرأ المقالينمو ترێ هوڤ، العنب البري Vitis vinifera subsp. sylvestris، في غابات زاغروس وطوروس الجبلية بكردستان، وهو السلف البري لجميع أصناف العنب المزروع. ويتمركز مثلث العنب الخصيب، حيث وُلد النبيذ، في القلب الجبلي الكردي. وتؤكد الدراسات الوراثية أن جماعات العنب البري في محافظة كردستان من الأكثر تنوعاً في العالم.
اقرأ المقالگيا هو تقليد الأعشاب الجبلية الكردي: أعشاب برية تُجمع من مراعي الزوزان المرتفعة في زاغروس وطوروس، وتُجفف في الظل وتُخزن للشاي واليخنات والجبن وطبخ الشتاء. وتوثق أبحاث علم النبات الشعبي 54 فئة تصنيفية من النباتات البرية يجمعها الكرد. إنها الجانب العطري من مؤونة الحفظ الكردية.
اقرأ المقالشەكركلو، أو كلو، هي حلوى السكر الكردية المنزلية: سكر مكرمل يُقطَّع مكعبات، غالباً مع السمسم أو الجوز، ويُقدَّم مع الشاي بادرةً أولى للترحيب الكردي. ففي الضيافة الكردية، تأتي الحلويات أولاً. وشەكركلو أول مذاق يتلقاه كل ضيف، وأصغر تعبير عن الضيافة الكردية وأكثرها مباشرةً.
اقرأ المقالهليسة، الكشكك، قمح العرس الكردي؛ حبوب كاملة وضأن تُطهى ليلًا في مراجل ضخمة، ثم تُدق بمطارق خشبية عند الفجر حتى تصبح حريرية. تعترف بها اليونسكو، وتُوثّق من آغري، آگري الكردية عند جبل أرارات، وعبر باكور. ختام ثلاثية القمح الكردية.
اقرأ المقالفيريك، الفريكة، هو القمح الكردي الأخضر: قمح قاسٍ يُحصد فتياً ويُحمص بالنار حتى لا تحترق إلا القشور، ويُجرش إلى حبوب دخانية بنكهة المكسرات. وهو من جنوب شرق الأناضول الكردي، باكور، حبوب قديمة تعود إلى 2300 قبل الميلاد، وتُستخدم في الشوربات والپيلاڤ. رفيق گنيم: القمح نفسه، التقطته النار.
اقرأ المقالسقّز مستكة الجبال الكردية البرية، راتنج عطري من أشجار Pistacia atlantica في جبال زاغروس بروجهلات. ما زال سلعة مهمة في محافظة كردستان، ويُجمع علكة طبيعية ويُحرق بخورًا في الاحتفالات الكردية ويُستخدم في الطب التقليدي. سلف الفستق البري الزاغروسي.
اقرأ المقالروب هينار، دبس الرمان، هو المنكه الكردي المصنوع من عصير الرمان المركّز بالغلي: حلو حامض وداكن وشديد النكهة. ويُنتج في بساتين حلبجة وهورامان الكردية، وهو المكوّن الأساسي في خورشت فسنجان، يخنة الجوز والرمان الشهيرة في المطبخ الكردي بروژهلات.
اقرأ المقالميڤانپروري فن الضيافة الكردية، رعاية الضيف، يُعبَّر عنه بالطعام والوقت والمائدة التي لا تفرغ. وهو الأساس الأخلاقي للمطبخ الكردي: يجب إطعام الضيف، وعدم تقديم خدمة جيدة له معيب. المبدأ المركزي لثقافة الطعام الكردية.
اقرأ المقالفەفيل سالچاسي، أو بيبر سالچاسي، هو معجون الفلفل الأحمر الكردي، ويُصنع من فلفل طازج يُجفف بالشمس ستة إلى سبعة أيام على أسطح آمد كل أغسطس. إنه الرفيق الأحمر المتوهج لبهار الإيزوت الداكن، والمنكّه الأساسي في مطبخ باكور الكردي، ويُستخدم في المفتونة والكباب وأطباق لا تُحصى.
اقرأ المقالشوربا نيسك حساء العدس الأحمر الكردي، أكثر قدور المطبخ الكردي يومية وانتشاراً، يُختتم بالسماق ويُقدَّم مع الخبز المسطّح. أصله جنوب شرق الأناضول، باكور الكردية، ويؤكل في أجزاء كردستان الأربعة كلها، وهو الطبق الأول في إفطار رمضان.
اقرأ المقالكەنزار هو الفطر البري الكردي الذي يُجمع كل ربيع من غابات بلوط زاغروس في باشور، أي كردستان العراق. والفطر الصالح للأكل والكمأة جزء أصيل من المطبخ المحلي الكردي؛ وقد وُثق 17 نوعاً في إقليم كردستان. إنه الطعام الذي ينمو في أرض الغابة حين تأتي الأمطار.
اقرأ المقالبيه هو السفرجل الكردي، المعروف بـ«فاكهة من الجنة» في روژهلات، ويعني اسمه الخير. يُستخدم في يخنة لحم الضأن الكردية «خورشت بيه»، وفي رچل السفرجل الثمين ومعجونه. وهو آخر فاكهة بستان في الخريف الكردي، يتحول تحت الحرارة من الحموضة إلى اللون الذهبي الكهرماني.
اقرأ المقالآشوره حلوى نوح الكردية، القمح والجوز وحبوب الرمان والتين المجفف والمشمش والحمص تُطهى في حلوى حلوة وتوزع على أربعين جاراً في محرم. استقرت سفينة نوح على جبل أرارات في باكور الكردية، وظلت المجتمعات الكردية تصنع هذه الحلوى من المؤونة الكردية منذ ذلك الحين.
اقرأ المقالنانێ تيري هو الخبز المسطح للبدو الكرد من رعاة الكوچەر في هكاري، أو جولەمێرگ. يُخبَز على النار نفسها التي تغلي حليب الصباح، ويؤكل مع جبن وزبدة طازجين في مخيم المرتفعات؛ خبز شعب يواصل التنقل.
اقرأ المقالبرده بيلاف أرز الستار في سيرت، أرز بالدجاج والصنوبر مخبوز داخل قبة عجين، يُقدّم في الأعراس الكردية. يرمز العجين إلى حفظ أسرار البيت، والأرز إلى الخصوبة، واللوز إلى الأحفاد. أكثر أطباق المطبخ الكردي رمزية.
اقرأ المقالهەنجير (هەنجیری) هو التين الكردي الذي ينمو شكله البري تلقائياً في كردستان. ويُرجّح أن التين أول فاكهة مزروعة في العالم، بتاريخ يزيد على 11,000 عام. وذُكر مع الزيتون في القرآن ثمرةً مقدسة؛ إذ يصل هەنجير الجبال الكردية ببدايات الزراعة البشرية.
اقرأ المقالتوت، أو دوت، هو التوت الكردي، يؤكل طازجاً في الصيف ويُجفف للشتاء ويُعصر في شراب أو يُصنع في رقائق فاكهة جلدية. نشأ التوت الأسود في جبال زاگروس، وينمو التوت الأبيض في تونجلي / ديرسم. الفاكهة التي غذت دودة الحرير على طريق الحرير.
اقرأ المقالداوتا كوردي وليمة العرس الكردي: أبقار تُذبح عند الفجر ونساء يطبخن القوزي في مراجل نحاسية، ودولمة وبرياني وكباب تُقدّم مباشرة من القدر لمئات الضيوف. القلب الجماعي للاحتفال الكردي.
اقرأ المقالإيزوت، إيسوت أو أورفا بيبر، هو الفلفل الحار الكردي الداكن الزيتي الدخاني من شانلي أورفا، ريها، مدينة باكور ذات الغالبية الكردية. ويُجفف بالشمس نهاراً ويُلف ليتعرق ليلاً، فتتطور فيه نكهات الزبيب والشوكولاتة والتبغ، وهو التابل الداكن الذي يحدد شخصية المطبخ الكردي.
اقرأ المقال