مجلة تاريخ الكرد
عدد المقالات المتاحة باللغة العربية: 460
مفتونة يخنة الثوم الحامضة في آمد، ديار بكر، أكبر مدينة كردية: لحم ضأن وخضروات موسمية تُطهى بالثوم وماء منقوع بالسماق. طبق تراثي مسجّل بالتسمية التركية، وتقف وراءه مدينة آمد الكردية.
اقرأ المقالسلق و هيك، السلق والبيض بالكردية، وجبة صباحية متأخرة منزلية من السلق المذبل يُتوّج ببيض مسلوق من دون قشر أو مقلي، وتُقدم مع الخبز المسطح. طبق يومي حُمل إلى المنفى في مذكرات وصفات طهاة كرد مهجرين، مثل الطاهية پاري بابان.
اقرأ المقالآڤليك، أو إڤليك، حمّاض أو حميض بري يُجمع في المرتفعات الكردية في الربيع، ويُستخدم في الدولمة وأطباق العدس والبيض، ويُجفف في ضفائر للشتاء. خضرة برية تُجمع وطعام يُخزن معاً، وتكمل رباعية الخضر البرية الكردية.
اقرأ المقالقەلي اللحم الكردي المحفوظ في دهنه في عقرة: لحم ضأن دسم يُطهى ويُحفظ مغلقاً في دهنه، ثم يُقدّم فوق الأرز مع صلصة المشمش المجفف، ويُطهى في قدور كبيرة في نوروز. إنه فصل اللحم من تقليد الحفظ الكردي للشتاء.
اقرأ المقالسيران هي النزهة الجبلية الكردية، تقليد محبوب يبلغ ذروته في نوروز؛ وليمة على السفوح بالدولمة واللحم المشوي والماستاو والخبز والشاي فوق النار. المقالة المئة في السلسلة: الجبل مائدةً كردية.
اقرأ المقالشامبورەك (شام بورەك، شامبوراك) فطيرة لحم كردية من ماردين: عجين رقيق مطوي على لحم مفروم متبّل، يُخبز أو يُقلى ويُؤكل دافئًا مع العيران أو داو. تختلف عن كورت بورَيي، وأصبحت اليوم معجنات كردية شهيرة في القدس.
اقرأ المقالچاي، الشاي الكردي، شاي أسود قوي وحلو يُقدم في استكان، وهو المشروب «الثاني بعد الماء». وصل الشاي إلى كردستان نحو 1895 فقط، لكن الچايخانة، بيت الشاي، أصبحت منتدى مدنيًا كرديًا للشعراء والسياسة ورواية القصص.
اقرأ المقالهنگڤ، العسل الجبلي الكردي البري، يصنعه النحل من أزهار مرتفعات زوزان، ويُقدَّر من السليمانية إلى خلايا كاراكوفان الخشبية في هكاري، وقد ثبت علمياً أنه يطابق معايير الاتحاد الأوروبي. إنه غذاء كردي مشهور، وضحية للصراع في الجبال.
اقرأ المقالكاده خبز كردي محشو؛ عجينة تُطوى على الجبن والخضراوات وتُطهى على الصاج وتُزيّن بحبة البركة. يعتز به اليهود الكرد في زاخو خبزًا لشافوعوت و«ملكة المائدة»، وتتشاركه مجتمعات كردستان.
اقرأ المقالالشفتة، أو شفتا، قرص اللحم الكردي المقلِيّ البسيط، من اللحم المفروم والبصل والبقدونس والبهارات، وتُزاد كميته بالبطاطا والخبز. طعام منزلي محبوب للنزهات ورمضان، يؤكل في كردستان والمهجر، ونادراً ما يوجد في المطاعم.
اقرأ المقالترخنه يخنة كردية شتوية غنية من كردستان العراق، تجمع البقول والجوز والشمندر واللحم، وتحمل اسم أقراص مجففة ومخمرة من خضرة الربيع تُعد قبل أشهر. كلمة كردية الأصل وطعام محبوب يبعث الراحة في الشتات: دورة حفظ الطعام في طبق واحد.
اقرأ المقالخورشت تاره يخنة الكراث البري الكردية في روژهلات، سنندج وسقز ومريوان ومهاباد، لحم ونوع واحد من الكراث البري يُحمض بالليمون المجفف. كثيراً ما تُدرج ضمن المطبخ «الفارسي»، وتختلف عن قورمه سبزي متعدد الأعشاب.
اقرأ المقالترشك طبق كردي حامض: يخنة من لحم الضأن والباذنجان تُطهى ببطء مع السماق، وعائلة كاملة من الأطباق الحامضة التي يُشتق اسمها من «ترش» بمعنى «حامض». ويعدّه كثير من الكرد طبقاً وطنياً، متجذراً في الأرض، تُجمع مكوناته من البرية، وكردياً دون لبس.
اقرأ المقالماستاو، أو ديو، هو شراب اللبن الكردي اليومي: لبن يُخفق بالماء والملح والنعناع المجفف، ويُسمّى مازحاً «البيرة الكردية». وهو النهاية القابلة للشرب من سلسلة الألبان الكردية، والمتبقي بعد خضّ الزبدة في قربة المشك.
اقرأ المقالكوپە جبن كردستان المعتّق الكبير: خثرة من حليب الأغنام الخام تُعبّأ في جرة فخارية، كوپە، وتُدفن على عمق متر لتنضج حتى سنة. ينشأ في مدينة سقز الكردية القديمة، ويُوصف بأنه تراث ثقافي كردي.
اقرأ المقالكلانة هو الخبز الكردي المسطّح المحشو في هورامان / أورامان؛ عجينة مخمّرة طبيعيًا بالثوم البري والثوم المعمر وخضراوات الربيع تُخبز على الصاج. الخبز المميز لمشهد ثقافي لليونسكو.
اقرأ المقالبرساق، واسمه الدقيق بيجي، خبز حلو مقلي لدى كرد الجنوب في كرمانشاه وإيلام ولرستان، يُحشى بالجوز أو التوت المجفف. واسم «برساق» الصيغة المعرّبة للكلمة الكردية بيرجياگ، أي «محمّص».
اقرأ المقالچوكلك جبن خثارة كردي جاف يُصنع بغلي الحليب الحامض أو اللبن أو مخيض الزبد، ويُعرف في تقاليد الألبان الكردية باسمَي توراك وجاجي. إنه المنتج رقم 13 في سلسلة الألبان الكردية، القائمة على مبدأ عدم هدر أي شيء.
اقرأ المقالكيلدوش يخنة كردية شتوية كثيفة من لحم الضأن والحمص والقمح المجروش والخضرة، يربطها اللبن المجفف بعد إذابته، وهي من بدليس وهيزان ووان وموش. دورة حفظ الطعام الكردية مجتمعة في قدر واحد.
اقرأ المقالالتبسي طبق كردي بطبقات من الباذنجان والبطاطا والفلفل والطماطم؛ تُقلى كل خضراواته منفردة، ثم تُطهى بصلصة الطماطم وتُحمّض بدبس الرمان، نباتية تمامًا أو مع الكفتة.
اقرأ المقالداندە كباب أضلاع ضأن كردية مشوية تُدهن بصلصة الزعفران والطماطم والليمون، وكباب كرماشان (كرمانشاه) المميز، موثّق بوصفه طبقًا للرحّل الكرد، لكنه يُصنَّف بصورة معتادة «فارسيًا».
اقرأ المقالفاصوليا يخنة الفاصوليا البيضاء الكردية اليومية، ومن عائلة «شلي» لليخنات البسيطة. وهي من أحدث أطباق المطبخ الكردي، لأن الفاصوليا البيضاء محصول من العالم الجديد، ما يثبت أن الطعام الكردي حي لا جامد.
اقرأ المقالگولاڤ ماء الورد الكردي، من گول، ورد، وآڤ، ماء، مقطر من ورد جبال زاغروس. ومع الهيل، هو البصمة العطرية وراء الحلويات الكردية مثل المهلبية والكليجة والزلابية.
اقرأ المقالالتشريب خبز مسطّح ممزّق يُنقع في مرق لحم الضأن والحمص مع الليمون المجفف. وهو الطبق الرئيسي لسەری ساڵ، رأس السنة الإيزيدية الكردية، وللأعراس والجنازات، وقد نُقل كما هو إلى المهجر الإيزيدي.
اقرأ المقال