مجلة تاريخ الكرد
عدد المقالات المتاحة باللغة العربية: 460
تاسكبابي يخنة البصل والضأن الكردية في قدر الشتاء الفخارية، وتُعرف في كردستان بـ«ماء البصل». تُطهى ببطء ساعات بالليمون المجفف والقرفة والبصل الصغير، رمزًا للطعام المنزلي الكردي في أبسط صوره وأكثرها تغذية.
اقرأ المقالگنم هي الكلمة الكردية للقمح، وقمح الحبة الواحدة، سلف قمح الخبز كله، دُجّن أول مرة على جبل قره جه داغ قرب ديار بكر / آمد في باكور الكردية. فالجبال الكردية هي حيث بدأت الزراعة.
اقرأ المقالزيتون هو الزيتون الكردي، وقد وجدت دراسة محكَّمة عام2013 أن شجرة الزيتون دُجّنت أول مرة في جبال طوروس الجنوبية في المنطقة الكردية. فأكثر محاصيل البحر المتوسط شهرة في العالم له منشأ رئيسي بين أيدٍ كردية.
اقرأ المقالفطور وان الكردي مائدة من خمسة عشر طبقًا صغيرًا أو أكثر: جبن الأعشاب والقيمر والعسل والمربى والخبز والبيض والطحينة بالدبس والشاي المتواصل. تقليد الفطور الغني المنسوب إلى وان الكردية، والرائج في مطعم وان كاهفالتي إيفي بإسطنبول.
اقرأ المقالپستيل رقائق عنب كردية مجففة، عصير عنب يُثخّن بالدقيق ويُجفّف بالشمس كل أكتوبر في حصاد العنب الجماعي على صوت الكلام. وجبة الشتاء الخفيفة الملفوفة حول الجوز، وآخر مؤونة الخريف الكردي.
اقرأ المقالالمنقل شواية الفحم الكردية ومؤسسة اجتماعية تلتقي حولها الأسر بعد ظهر الجمعة. ويشمل تقليد الكباب الكردي كبابي كوردي، أو كباب وان، والشيش والكفتة والكبد، وتُقدَّم كلها مع بصل السماق والخبز واللبن.
اقرأ المقالقيسي هو المشمش المجفف الكردي، يُجفف تحت شمس الصيف ويحفظ طوال الشتاء، وهو قلب قيسي وكشمش، اليخنة الكردية الاحتفالية الكلاسيكية من لحم الضأن والمشمش المجفف والزبيب. من بساتين زاگروس إلى مائدة وليمة العيد.
اقرأ المقالگوز هو الجوز الكردي، شجرة تنمو أسلافها البرية في جبال زاگروس، قلب كردستان. ويُستخدم مخللاً وفي القطر والحلوى، ويُكسر مع الشاي في الشتاء، وهو من أقدم أطعمة المطبخ الكردي وأكثرها تنوعاً.
اقرأ المقالهينار هو الرمان الكردي، يُزرع في حلبجة وهورامان وشهرزور، ويُعد مقدساً في اليارسانية والإسلام، ويُستخدم عصيراً وحبوباً مجففة ودبساً خريفياً. فاكهة كردستانية بامتياز.
اقرأ المقالنان هي الكلمة الكردية للخبز وللطعام نفسه. تخبزه النساء الكرديات كل صباح في التنور، الفرن الطيني الكردي، وهو أساس كل وجبة على المائدة، من الإفطار بالعسل إلى يخنة الوليمة التي تتشربها قطع الخبز المسطح.
اقرأ المقالسماق هو الاسم الكردي للسماق، التابل الجبلي البري الأحمر الداكن في صميم المذاق الكردي الحامض. يُطحن على اللحم المشوي، ويُنقع في الماء ليخنات حامضة مثل المفتونة، ويُنثر على البصل بجانب الكباب، وهو التابل الكامن وراء حبّ مطبخ كامل للحموضة.
اقرأ المقالريواس هو الاسم الكردي للراوند البري (Rheum ribes)، الذي يُجمع في الربيع من السفوح الجبلية، ويؤكل نيئاً مع الملح والسماق، ويُعرف بـ«الموز الكردي». وجبة ربيعية خفيفة حامضة في صميم التقليد الكردي لجمع النباتات البرية.
اقرأ المقالرون، أو روان، هو السمن الكردي، يُصنع من الزبدة المخضوضة في قربة المَشك في مراعي الزوزان الصيفية المرتفعة، ثم يُصفّى ويُحفظ في جرار فخارية للشتاء. وقد أُثني على رائحته الزهرية منذ العصور الوسطى، وهو دهن الطهي في قلب المطبخ الكردي.
اقرأ المقالهەلاوي هي الكلمة الكردية للحلاوة: دقيق أو سميد يُحمص في الزبدة ويُحلى، ويُعدّ في مجالس العزاء والأعراس والاحتفالات على السواء. الحلوى التي توزعها الأسر الكردية عند كل عتبة من عتبات الحياة.
اقرأ المقالكابورغا دولماسي أضلاع الضأن المحشوة في آمد، دياربكر، تُحشى بالأرز المتبّل واللوز والزبيب الصغير والصنوبر وتُطهى ببطء ساعات. إنها وليمة اللحم الكردية الكبرى في عيد الأضحى والأعراس.
اقرأ المقالدوشاڤ هو دبس العنب الكردي، عصير فاكهة يُركّز بالغلي إلى مُحلٍّ طبيعي داكن، ويؤكل مع الطحينة في راشي و دوشاڤ. وهو، مع العسل والورد، أحد مصادر الحلاوة القديمة في المطبخ الكردي، يُصنع في الخريف ليدوم الشتاء.
اقرأ المقالسيرمو هو الثوم البري الذي يُجمع في جبال وان وهكاري وبدليس الكردية، وأحد أول الخضر الطازجة في الربيع. يؤكل مع البيض وفي الخبز، وهو العشبة النفيسة في جبن وان بالأعشاب، ويُخلل أو يُجفف لحفظه.
اقرأ المقالترشي هي الكلمة الكردية للمخللات: خضروات محفوظة في محلول من الخل والملح، واسمها مشتق من «ترش»، أي «حامض». وهي الجانب الحامض من مؤونة الشتاء الكردية والوجه اليومي لحب الكرد للحموضة.
اقرأ المقالزرده حلوى الأرز والزعفران الذهبية في الاحتفالات الكردية؛ تُصنع بالماء لا بالحليب، وتُعطر بماء الورد، وتُقدم في نوروز والأعراس والمهرجانات. وهي حلوى قديمة من بلاد الرافدين تقع في صميم الطريقة التي يحيي بها الكرد أسعد أيامهم.
اقرأ المقالبوريان هو اللحم المشوي في حفرة في مدينتي بدليس وسعرد الكرديتين: ماعز كامل أو حمل يُطهى ببطء في بئر عميقة مغلقة تحت الأرض فوق جمر الحطب، ولا يُملح إلا بالملح الصخري، ويُقدم على خبز مسطح. طبق رعوي انتقل إلى «كردستان المصغرة» في إسطنبول.
اقرأ المقالدارەخ، السمك اللؤلؤي من نوع Alburnus tarichi، السمكة الوحيدة القادرة على العيش في المياه الصوداوية لبحيرة وان. وهي طعام أساسي للقرى الكردية حولها، تؤكل مقلية أو مشوية، وتُملح وتُجفف للشتاء، وتشتهر بقفزها كالسلمون أثناء هجرة وضع البيض.
اقرأ المقالپنيري گيايي، جاجي أو ڤان أوتلو پينيري، هو جبن وان، ڤان، الكردي بالأعشاب البرية. جبن من حليب الغنم تتخلله أعشاب جبلية مجموعة كسيرمو، وهو قلب فطور وان الشهير.
اقرأ المقالرچل هي الكلمة الكردية للمربى: فاكهة جبلية كاملة، من التوت والتين والسفرجل والجوز وبتلات الورد، محفوظة في القطر. وهي الفرع الحلو لتقويم الحفظ الكردي، وجوهرة على مائدة الفطور الكردية.
اقرأ المقالكليچه، أو كوليچه، كعك التمر الكردي للعيد: معجنات عطرة بالهيل ومحشوة بعجينة التمر، تُخبز بكميات كبيرة وتُقدّم مع الشاي. تُعرف دولياً باسم «الكليجة» العراقية، وتستعيد هذه السلسلة اسمها الكردي.
اقرأ المقال