هليسة: قمح العرس الكردي والمرجل الذي يستغرق الليل كله

في محافظة آغري الكردية، آگري، الأرض المسماة باسم جبل أرارات، القمة البركانية الكبرى القائمة على حافة المرتفعات الكردية والهضبة الأرمنية، يُعد طبق يُسمّى هليسة للأعراس والولائم. وهو الطبق نفسه المعروف بالكشكك عبر الأناضول، وبالهَرْس أو الهريسة عبر المنطقة الأوسع: حبوب قمح كاملة وضأن تُطهى معًا ببطء في مراجل ضخمة طوال ليلة كاملة، ثم يدقها أقوى رجال القرية بمطارق خشبية حتى تذوب الحبة واللحم في بعضهما ويصبح الجميع عصيدة ناعمة وحريرية وكهرمانية. هذا طبق الاحتفال الجماعي؛ لا يصنعه شخص واحد ولا يُصنع بسرعة ولا في قدر صغيرة. يحتاج مرجلًا ونارًا تحترق طوال الليل وصباحًا من الدق الجماعي وجمهورًا يأكل ما أنتجه عمل الليل. تعترف اليونسكو بالهليسة / الكشكك تراثًا ثقافيًا غير مادي للمنطقة؛ طبق يعمل فيه النساء والرجال معًا لطهو القمح واللحم في مراجل ضخمة، ويُدعى أقوى شباب القرية صباحًا لدقه بمطارق خشبية، بينما يعزف موسيقيو الزرنا لحنًا محددًا يعلن تكاثف اليخنة. والتحضير الاحتفالي قديم قِدَم الحبة نفسها. وقُدّم الطبق في الأعراس الكردية واحتفالات الختان والأعياد الدينية عبر آغري وباكور والمنطقة الجبلية الكردية الأوسع ما أمكن توثيق الممارسة. إنه القمح الذي يستغرق ليلة ليصبح طعامًا؛ الطبق الذي يحوّل أقسى حبة إلى أحرر عصيدة بالنار والوقت وقوة أيدٍ عديدة. هذه المقالة الرابعة والأربعون بعد المئة في السلسلة. تناول گنم القمح عند نضجه في سبتمبر، وتناول فريك القمح في نار يونيو، وتتناول هليسة القمح المدقوق طوال الليل ليصبح وليمة عرس. اكتملت ثلاثية القمح الكردية.

أبرز النقاط

• هليسة، الكشكك، قمح كامل وضأن يُطهيان ببطء طوال الليل ويُدقان بمطارق حتى يصبحا حريريين؛ قمح العرس الكردي.

• موثّقة تحديدًا من آغري، محافظة آگري الكردية عند جبل أرارات، وعبر باكور.

• تراث ثقافي غير مادي لليونسكو؛ يدق الرجال القمح بمطارق خشبية أثناء عزف موسيقيي الزرنا.

• تكمل ثلاثية القمح الكردية: گنم، حبة سبتمبر، ثم فريك، نار يونيو، ثم هليسة، عصيدة ليلة العرس.

حقائق سريعة

الأسماء الكردية: هليسة، آغري / آگري؛ كشكك، عبر الأناضول وكردستان؛ هَرْس، لهجة بايبورت؛ طبق القمح والضأن

المكونات: حبوب قمح كاملة وضأن أو دجاج على العظم وبصل وتوابل؛ ويُنهى بالزبدة وزيت الفلفل الأحمر

العملية: يُطهى طوال الليل في مراجل، ويُدق القمح بمطارق خشبية حتى تذوب الحبة واللحم في عصيدة حريرية

المناسبة: الأعراس الكردية واحتفالات الختان والاحتفالات الدينية؛ طبق جماعي يحتاج أيدٍ عديدة

الليلة التي يُطهى فيها القمح

يبدأ إعداد هليسة / الكشكك قبل يوم العرس. يُغسل القمح، ومع الأدعية في الممارسة التقليدية، ثم يُحمل إلى هاون حجري كبير حيث تُنزع قشوره على أنغام طبل الدافول والزرنا. وفي ذلك المساء، يدخل القمح المقشور وقطع الضأن على العظم والبصل والتوابل والماء والزيت إلى المرجل الخارجي الكبير. وتُشعل النار تحته وتبقى مشتعلة طوال الليل. ولا يتولاها شخص منفرد؛ فالطبخ جماعي، وتناوب في العناية والجهد. وبحلول الصباح، يكون القمح قد امتص كل السائل الممكن وبدأ يتفكك، ومنح الضأن المرق دهونه وكولاجينه وبدأ يسقط عن العظم. وعندئذ يُدعى أقوى رجال القرية. يحملون مطارق خشبية طويلة ويبدؤون دق محتويات المرجل بإيقاع مستمر، بينما يجتمع الجمهور ويعزف لاعبو الزرنا لحنًا محددًا يعلن التكاثف، اللحظة التي يبدأ فيها الدق بتحويل اليخنة. يتفتت القمح وتذوب ألياف اللحم في الحبة، وتصبح الكتلة كلها عصيدة كهرمانية ناعمة واحدة، حريرية وغنية وعميقة النكهة بعشرين ساعة من الطهو البطيء. وتتسرّب الزبدة وزيت الفلفل الأحمر المصبوبان فوقها، اللمسة النهائية لمطبخ باكور، إلى سطح العصيدة وتدور في برك حمراء وذهبية. ثم تُقدّم للجمهور الذي صنعها.

هليسة وجبل آغري

زارت السلسلة آغري / آگري من قبل. وإليها، أو بالأحرى إلى الجبل العظيم المرئي منها، ذهبت مقالة عاشورة: جبل أرارات، الموقع التقليدي لسفينة نوح، حيث صُنعت أول عاشورة من آخر الحبوب والثمار الباقية في السفينة. ومحافظة آغري المرتفعات الكردية عند التقاء تركيا بأرمينيا وإيران، حيث يقف الجبل الذي منح المنطقة اسمها منفردًا فوق الهضبة، ويمكن رؤيته في الأيام الصافية من وان ويريفان والقرى الكردية المنتشرة على سفوحه. وتأتي هليسة من هذا المشهد؛ موثّقة تحديدًا من آغري، ومصنوعة من القمح نفسه الذي نما أولًا قرب قره جه داغ، گنم في المقالة السابعة والعشرين بعد المئة، والقمح نفسه الذي يُعرّض للنار في يونيو، فريك في المقالة الثالثة والأربعين بعد المئة، والحبة نفسها التي تتبعَتها السلسلة عبر كل صيغ المطبخ الكردي. وفي هليسة، لا يذهب القمح إلى الطاحونة ولا يمر عبر النار، بل إلى المرجل ويبقى فيه طوال الليل، ويُدق صباحًا حتى يفقد هوية الحبة بالكامل ويصبح شيئًا آخر؛ عصيدة بدل القمح، ومادة واحدة لا تتميز عن الضأن الذي طُهي بجوارها بدل مكوّن منفصل. هذه أكثر صيغ القمح صبرًا وجماعية وارتباطًا مباشرًا بالاحتفال. والجبل الكردي الذي منح العالم قمحه الأول، منحه في النهاية هذا: القمح المطهو طوال الليل لعرس، والمدقوق عند الفجر أثناء عزف الموسيقيين.

الأسئلة المتكررة

ما هليسة / الكشكك؟

هليسة، الكشكك، حبوب قمح كاملة تُطهى ببطء مع الضأن أو الدجاج ليلة كاملة في مرجل خارجي كبير، ثم تُدق بمطارق خشبية صباحًا حتى تذوب الحبة واللحم بالكامل في عصيدة كهرمانية ناعمة وحريرية. وتُنهى بالزبدة وزيت الفلفل الأحمر وتُقدّم للمجتمع المتجمع. طبق وليمة احتفالية من آغري والمنطقة الجبلية الكردية في باكور، يُعد للأعراس واحتفالات الختان والأعياد الدينية.

لماذا الكشكك / هليسة طبق جماعي؟

يجعل حجم هليسة وجهدها إعدادها مستحيلًا على بيت واحد. فالمرجل كبير بما يكفي لإطعام مئات ضيوف العرس. ويستغرق الطهو الليل كله ويحتاج عناية متواصلة. ويتطلب الدق صباحًا قوة رجال متعددين يعملون بالتناوب. وموسيقيو الزرنا الذين يعزفون أثناء الدق جزء من الإنتاج، لا مجرد ترفيه؛ يعلن لحنهم المحدد التكاثف وينسّق العمل. والطبق، كما لاحظ كاتب طعام، «طبق اشتراكي»، لأنه لا يصنعه إلا مجتمع ويجب تقاسمه مع جميع الحاضرين.

كيف ترتبط هليسة بگنم وفريك؟

تُصنع الثلاثة من النبات نفسه، قمح باكور الكردية المزروع أول مرة قرب قره جه داغ. گنم، المقالة #127، هو القمح عند نضجه الكامل في سبتمبر، يُطحن طحينًا للخبز والبرغل. وفريك، المقالة #143، هو القمح نفسه يُؤخذ في يونيو وهو أخضر ويُحمّص بالنار ليصبح حبة مدخّنة. وهليسة الحبة الناضجة الكاملة الموضوعة في المرجل والمطهوة طوال الليل باللحم حتى تذوب؛ دون طحن أو تحميص، بل تُدق عصيدةً بأيدٍ كثيرة معًا. ثلاث عمليات وثلاثة أطعمة مختلفة تمامًا من الحبة نفسها. يمتد تقويم القمح الكردي من يونيو، فريك، عبر سبتمبر، گنم، إلى ليلة العرس، هليسة.

خاتمة

هليسة موضوع المقالة الرابعة والأربعين بعد المئة في السلسلة، والأخيرة من مقالات القمح الكردية الثلاث. روى گنم قصة أصول الحبة ومكانها في أساس الحضارة الكردية، وروى فريك قصة الحبة التي تلتقطها النار وتحولها إلى طعام مدخّن وقديم، وتروي هليسة قصة الحبة التي تذوب بليلة كاملة من الطبخ الجماعي ويدقها أقوى رجال القرية عصيدةً تطعم جمهور العرس. ثلاث طرق لتحويل القمح إلى طعام، وثلاثة تعبيرات عما يمكن أن يصبح عليه أهم نبات في الجبال الكردية. وبعد مئة وأربع وأربعين مقالة، اكتمل القمح وما زال العرس مستمرًا.