كوپە: الجبن المدفون في كردستان

كوپە جبن كردستان المعتّق الكبير: خثرة من حليب الأغنام الخام، تُملّح وتُحشى بإحكام في جرة فخارية، ثم تُدفن على عمق متر في الأرض لتنضج في الظلام البارد بين شهرين وسنة كاملة. وتخرج لاذعة وكثيفة ومعقدة النكهة، جبناً حوّله الزمن تحت الأرض. ويصف اسمه وعاءه؛ فكوپە الكلمة الكردية لجرة فخارية على هيئة قدر. ويقول العلماء الذين درسوه ذلك بوضوح. تسمي أبحاث محكّمة في مجلة علوم الغذاء كوپە «جبناً تقليدياً ينتمي إلى التراث الثقافي الكردي»، يُنتج من حليب الأغنام الخام دون أي مزرعة بادئة، ويُعبّأ في جرة كوپە، و«يُدفن عادة في حفر بعمق 1 متر ليُحفظ في وسط طبيعي مظلم وينضج مدة 2–12 شهراً». ويشير الباحثون إلى أنه «منتج الألبان الأكثر شعبية» في المناطق الكردية من إيران والعراق وتركيا وسوريا؛ ومكانته مركزية إلى حد أن أكثر من 90% من حليب هذه المنطقة الواسعة يُستخدم لصنعه. هذه المقالة التسعون في السلسلة. وإذا كانت سلسلة الألبان في هذا المشروع قد امتدت من الحليب الطازج إلى اللبن والزبدة والأجبان المجففة والاقتصادية، فإن كوپە منتجها المرموق؛ الجبن الذي تصنعه الأسرة لإيجاد شيء يستحق انتظار سنة، لا لاستنفاد ناتج جانبي. ينشأ في مدينة سقز الكردية القديمة، ويُدفن في الأرض الكردية الباردة وينضج في الظلام، وهو الجبن الذي يطمح به تقليد الألبان الكردي إلى العظمة.

أبرز النقاط

• جبن كردي معتّق من حليب الأغنام الخام، ينضج مدفوناً تحت الأرض مدة 2–12 شهراً

• سُمّي نسبة إلى كوپە، الكلمة الكردية للجرة الفخارية التي ينضج فيها

• تسميه أبحاث محكّمة «تراثاً ثقافياً كردياً»؛ وينشأ في مدينة سقز القديمة

• أهم منتج ألبان في كل أجزاء كردستان؛ يُستخدم له أكثر من 90% من حليب المنطقة

حقائق سريعة

الاسم الكردي: كوپە (کۆپە)، نسبة إلى الجرة الفخارية التي ينضج فيها

الأصل: سقز (ساقز)، مدينة كردية قديمة؛ ويُصنع في كل أجزاء كردستان

المكونات: حليب أغنام خام، أو حليب أبقار، وخثرة مملّحة، دون مزرعة بادئة

النضج: يُدفن في حفر بعمق 1 متر في الظلام مدة 2–12 شهراً

التحضير التقليدي

يُصنع كوپە دون طرق مختصرة. يُخثّر حليب الأغنام الخام، وأحياناً حليب الأبقار، بالمنفحة دون مزرعة بادئة تجارية؛ ويأتي طابع الجبن كله من الحليب الخام والنضج الطبيعي. تُملّح الخثرة وتُضغط، ولأن الأسرة الريفية لا تجمع إلا قليلاً من الحليب الطازج يومياً، تُضاف الخثرة المملّحة إلى برميل تدريجياً، دفعة بعد أخرى، خلال نحو شهر حتى يمتلئ. وفي هذه المرحلة ينتشر الملح في الخثرة ويُضغط الماء خارجها، فتتصلب الكتلة ببطء. ثم يبدأ العمل الحقيقي: يُغلق الجبن في كوپە، الجرة الفخارية التي تمنحه اسمه، أو في برميل، ويُدفن في حفرة بعمق متر تقريباً في الأرض الباردة المظلمة. وهناك ينضج دون إزعاج بين شهرين وسنة. وتحت الأرض، بعيداً عن الضوء والحرارة، تتحلل البروتينات والدهون ببطء، ويطوّر الجبن النكهة اللاذعة العميقة المعقدة والقوام المتماسك اللذين يمنحان كوپە المعتّق قيمته. ويُستخرج حين يُحتاج إليه؛ كنز مدفون من مؤونة البيت الكردي، يُفتح في قلب الشتاء أو يُحفظ سنة وأكثر.

ينضج في الأرض الكردية

وثّقت السلسلة طرقاً كردية كثيرة لحفظ الألبان: لبن يُجفف توراك تحت الشمس، وخثرة تُعبّأ في جلد الماعز لصنع موتال، وحليب محمّض يُغلى حتى يصبح تشوكلك. وكوپە أكثرها طموحاً، لأنه لا يحفظ فقط، بل يحوّل. فالجبن المدفون لا يُخزّن بقدر ما تعيد صنعه ببطء الظروف الباردة والمظلمة والمستقرة على عمق متر؛ الميل نفسه الذي يرسل الجبن في أماكن أخرى من كردستان إلى كهوف كوناپيست الجبلية ليعتّق. وتصبح الأرض نفسها قبو الجبن. وهذه علاقة كردية عميقة بالمشهد الطبيعي: شعب رعوي لم يستطع الاعتماد على بنية تحتية مبنية، فاستخدم الجبل والتربة أدوات، وحوّل حفرة في الأرض إلى غرفة نضج وجرة فخارية إلى مكبس جبن. ونشأة كوپە في سقز، التي تُعدّ من أقدم مدن المنطقة بجذورها في القرن السابع قبل الميلاد، تؤكد طول هذا التاريخ. كما أن تحديد علم الغذاء المحكّم لكوپە صراحة بأنه تراث ثقافي كردي مهم؛ فهو حالة نادرة يسمّي فيها السجل الأكاديمي الأصل الكردي لطعام بوضوح، بدلاً من إذابته في مطبخ وطني.

الأسئلة المتكررة

ما جبن كوپە؟

كوپە جبن كردي تقليدي معتّق، يُصنع من حليب الأغنام الخام، أو الأبقار، دون مزرعة بادئة. تُعبّأ الخثرة المملّحة في جرة فخارية تُسمّى كوپە، وتُدفن على عمق متر تقريباً في الأرض، حيث تنضج في الظلام البارد من شهرين إلى اثني عشر شهراً. والنتيجة جبن معتّق لاذع وكثيف ومعقد النكهة. وتصفه أبحاث محكّمة بأنه جزء من التراث الثقافي الكردي.

لماذا يُدفن كوپە تحت الأرض؟

يحافظ دفن الجبن على عمق متر على بيئة باردة ومظلمة ومستقرة؛ غرفة نضج طبيعية دون قبو مبني أو تبريد. وتحت الأرض، بعيداً عن الحرارة والضوء، تتحلل بروتينات الجبن ودهونه ببطء وانتظام خلال أشهر، فتتطور نكهته اللاذعة وقوامه المتماسك. وهو المبدأ نفسه في تعتيق الجبن بكهوف كوناپيست في الجبال الكردية: استخدام الأرض نفسها لإنضاجه.

ماذا يعني اسم «كوپە»؟

«كوپە» الكلمة الكردية لجرة فخارية على هيئة قدر. وسُمّي الجبن نسبة إلى الوعاء الذي ينضج فيه؛ إذ يُغلق على الخثرة في جرة كوپە قبل دفنها. والتسمية مباشرة ووصفية: الجبن، حرفياً، جبن الجرة. وينشأ كوپە في مدينة سقز الكردية ويُصنع في المناطق الكردية من إيران والعراق وتركيا وسوريا.

خاتمة

كوپە موضوع المقالة التسعين في السلسلة، ويجسّد تقليد الألبان الكردي في أقصى صبره وطموحه. وحيث أنقذت الأجبان الاقتصادية آخر بروتين في ناتج جانبي، يفعل كوپە العكس: يأخذ أفضل حليب أغنام خام، ولا يطلب اختصاراً أو مزرعة بادئة، ويودعه الأرض معظم سنة. والجبن الذي يصعد منها لاذع وعميق وذو طابع خاص تماماً، صنعه الزمن والتربة الكردية الباردة. اسمه جرته، وقبوه الأرض، وموطنه مدينة كردية قديمة، والعلم الذي درسه يسمّيه تراثاً كردياً دون تحفظ. وبعد تسعين مقالة، يمثّل كوپە شعباً تعلّم استخدام الجبل والأرض أدوات؛ استطاع دفن الحليب في الأرض واستخراج أحد أعظم أجبان المنطقة بعد سنة.