Kope: Penîrê binerdkirî yê Kurdistanê
Kope penîrê mezin ê gihiştî yê Kurdistanê ye: şîrê pezê yê xav ê qelişî, xwêkirî û bi zextî di kavanozeke axîn de danîn, paşê bi kûrahiya metreyekê di erdê de veşartî da ku di tarîtiya sar de ji du mehan heta saleke temam bigihîje. Dema derdikeve tûjtam, tîr û pirqat e — penîrek ku bi dema di bin erdê de hatiye veguhertin. Navê wî bixwe firaxa wî şîrove dike: kope bêjeya Kurdî ji bo kavanozeke axîn a bi şiklê qazanê ye. Zanyarên ku li ser lêkolîn kirine bi zelalî wiha dibêjin. Lêkolîna bi nirxandina pisporan di Journal of Food Science de ji Kope re dibêje “penîrekî kevneşopî ku aîdî mîrasa çandî ya Kurdî ye,” ku ji şîrê pezê yê xav bê tu çanda destpêkê ya mayandinê tê çêkirin, di kavanoza kopeyê de tê zextkirin û “bi gelemperî di qulikên bi kûrahiya 1 metreyê de tê veşartin da ku di jîngehê xwezayî yê tarî de bimîne û bi 2–12 mehan bigihîje.” Lêkolîner destnîşan dikin ku ew “berhema herî populer a şîrê” ye li seranserê herêmên Kurdî yên Îran, Iraq, Tirkiye û Sûriyeyê — ewqas di navendê de ye ku ji 90% ê şîrê vê herêma berfireh zêdetir dikeve çêkirina wî. Ev gotara nodemîn a rêzeyê ye. Heke zincîra şîrê ya vê projeyê ji şîrê teze derbasî mast, rûn û penîrên hişkkirî û ekonomîk bû, Kope berhema wê ya prestîjê ye — penîrê ku malbat ne ji bo bikaranîna berhemeke kêlekê, lê ji bo çêkirina tiştekî hêjayî bendebûna salekê çêdikir. Ji bajarê kevnar ê Kurd ê Seqizê derketiye, di axa sar a Kurdî de tê veşartin û di tarîtiyê de digihîje; Kope penîrê ku kevneşopiya Kurdî ya şîrê tê de li mezinahiyê digere ye.
Xalên sereke
• Penîrekî gihiştî yê Kurdî ji şîrê pezê yê xav, bi 2–12 mehan di bin erdê de veşartî digihîje
• Nav ji kopeyê tê — bêjeya Kurdî ji bo kavanoza axîn a ku tê de digihîje
• Lêkolîna bi nirxandina pisporan jê re “mîrasa çandî ya Kurdî” dibêje; ji bajarê kevnar ê Seqizê derketiye
• Berhema herî girîng a şîrê li tevahiya beşên Kurdistanê — ji 90% ê şîrê herêmê zêdetir
Agahiyên kurt
Navê Kurdî: Kope (کۆپە) — bi navê kavanoza axîn a ku tê de digihîje hatiye navandin
Kok: Saqqez (Saqız), bajarê kevnar ê Kurd; li tevahiya beşên Kurdistanê tê çêkirin
Ji çi tê çêkirin: Şîrê pezê (an çêlekê) yê xav, şîrê qelişî yê xwêkirî, bê çanda destpêkê ya mayandinê
Gihiştin: Di qulikên bi kûrahiya 1 metreyê de di tarîtiyê de tê veşartin û bi 2–12 mehan digihîje
Amadekirina kevneşopî
Kope bê kurtkirina pêvajoyê tê çêkirin. Şîrê pezê yê xav — carinan yê çêlekê — bi maya penîrê tê qelişandin, bê çanda destpêkê ya bazirganî ya mayandinê; xusûsiyeta penîr bi tevahî ji şîrê xav û gihiştina xwezayî tê. Şîrê qelişî tê xwêkirin û zextkirin; ji ber ku malbateke gundî her roj tenê hinek şîrê teze berhev dike, şîrê qelişî yê xwêkirî hêdî hêdî, kom bi kom, nêzî mehekê dikeve bermelekê heta firax tijî dibe. Di vê gava dagirtinê de xwê di şîrê qelişî de belav dibe û av bi zextkirinê jê derdikeve, ji ber vê yekê kom hêdî hêdî hişk dibe. Paşê karê rastîn dest pê dike: penîr di kopeyekê de tê girtin — kavanoza axîn a ku navê wî dide — an di bermelekê de û di qulikeke nêzî metreyekê kûr de di axa sar û tarî de tê veşartin. Li wir bê ku lê bê destdan, ji du mehan heta salekê digihîje. Di bin erdê de, dûrî ronahî û germahiyê, proteîn û rûn hêdî hêdî parçe dibin û penîr tama tûj, kûr û pirqat û avaniya hişk a ku Kopeya gihiştî hêja dikin pêş dixe. Dema pêdivî hebe ji erdê tê derxistin — xezîneyeke veşartî ya depoya Kurdî ku di navenda zivistanê de tê vekirin an salekê û zêdetir tê parastin.
Di axa Kurdî de gihiştî
Ev rêze gelek rêbazên Kurdî yên parastina berhemên şîrê belge kirine: mast li ber rojê tê hişkkirin û dibe torak, şîrê qelişî ji bo motalê di çermê bizinê de tê zextkirin, şîrê tirşbûyî tê kelandin û dibe çökelek. Kope ji wan hemûyan zêdetir xwedî armancên mezin e, ji ber ku tenê naparêze — vediguherîne. Dema penîr di erdê de tê veşartin, ji hilanînê zêdetir hêdî hêdî ji nû ve tê çêkirin bi mercên sar, tarî û sabît ên di bin erdê de bi kûrahiya metreyekê, heman meyla ku li cihên din ên Kurdistanê penîr dibe şikeftên kunapeest ên çiyayan da ku bigihîje. Erd bixwe dibe jêrzemîna penîrê. Ev têkiliyeke kûr a Kurdî bi erdnîgariyê re ye: gelekî şivanî ku nikaribû xwe bispêre binesaziyên avakirî, çiya û ax wek amûr bi kar anîn, qulikek di erdê de kir odeya gihiştinê û kavanozeke axîn kir amûra zextkirina penîrê. Derketina Kope ji Seqizê — ku yek ji kevntirîn bajarên herêmê tê hesibandin, bi rehên ku digihîjin sedsala heftemîn berî Zayînê — dirêjahiya vê pratîkê nîşan dide. Naskirina Kope bi zelalî wek mîrasa çandî ya Kurdî ji aliyê zanista xwarinê ya bi nirxandina pisporan ve jî girîng e: ew mînakeke kêm e ku tomara akademîk koka Kurdî ya xwarinekê bi zelalî bi nav dike, li şûna ku wê di xwarina neteweyekê de bihelîne.
Pirsên bi gelemperî tên kirin
Penîrê Kope çi ye?
Kope penîrekî kevneşopî û gihiştî yê Kurdî ye ku ji şîrê pezê (an çêlekê) yê xav bê çanda destpêkê ya mayandinê tê çêkirin. Şîrê qelişî yê xwêkirî di kavanozeke axîn bi navê kope de tê zextkirin û bi kûrahiya nêzî metreyekê di erdê de tê veşartin; li wir di tarîtiya sar de bi du heta diwazdeh mehan digihîje. Encam penîrekî gihiştî yê tûjtam, tîr û pirqat e. Lêkolîna bi nirxandina pisporan wê wek beşeke mîrasa çandî ya Kurdî şîrove dike.
Çima Kope di bin erdê de tê veşartin?
Veşartina penîr bi kûrahiya metreyekê wî di jîngehê sar, tarî û sabît de dihêle — odeyeke xwezayî ya gihiştinê bê tu jêrzemîna avakirî an sardkirinê. Di bin erdê de, dûrî germahî û ronahiyê, proteîn û rûnên penîr bi mehan hêdî hêdî û bi yekrengî parçe dibin û tama wî ya tûj û avaniya wî ya hişk pêş dixin. Ew heman prensîba gihandina penîr di şikeftên kunapeest ên çiyayên Kurdî de ye: bikaranîna erdê bixwe ji bo gihandina penîrê.
Navê “Kope” çi wateyê dide?
“Kope” bêjeya Kurdî ji bo kavanozeke axîn a bi şiklê qazanê ye. Penîr bi navê firaxa ku tê de digihîje hatiye navandin — şîrê qelişî berî veşartinê di kavanoza kopeyê de tê girtin. Navandin rasterast û şîroveker e: penîr bi rastî penîrê kavanozê ye. Kope ji bajarê Kurd ê Seqizê derketiye û li herêmên Kurdî yên Îran, Iraq, Tirkiye û Sûriyeyê tê çêkirin.
Encam
Kope gotara nodemîn a vê rêzeyê ye û kevneşopiya Kurdî ya şîrê di asta wê ya herî bi sebir û bi armancên mezin de ye. Dema penîrên ekonomîk proteîna dawî ji berhemeke kêlekê rizgar dikirin, Kope berevajî dike: şîrê pezê yê xav ê herî baş digire, ne kurtkirina pêvajoyê û ne maya destpêkê dixwaze û bi beşa herî mezin a salekê radestî axê dike. Penîrê ji nû ve derdikeve tûjtam, kûr û bi tevahî xwedî xusûsiyeta xwe ye — dem û axa sar a Kurdî wî çêkirine. Navê wî kavanoza wî ye; jêrzemîna wî erd e; mala wî bajarekî kevnar ê Kurd e; û zanista ku lêkolîn li ser kiriye, bê dudiliyê, jê re mîrasa Kurdî dibêje. Piştî nod gotaran, Kope nûnerê gelekî ye ku hîn bûye çiya û axê wek amûr bi kar bîne — ku dikaribû şîr di erdê de veşêre û salek paşê yek ji penîrên mezin ên herêmê ji erdê derxe.
Çavkanî û xwendina zêdetir
Kurdistan 24 — ‘Kunapeest’: rêbaza kevneşopî ya Kurdî ya parastina penîr di şikeftê de
Kurdish-History.com — Motal: Penîrê gihiştî yê Kurdî (penîrekî din ê gihiştî/parastî yê Kurdî)