كوكي: الفطيرة الكردية المخبوزة في الطين
كوكي هي الكلمة الكردية للفطيرة، وهي فئة من الأطباق المحشوة والمخبوزة التي تمتد عبر المطبخ الكردي بأكمله. في باشور، تعني كوكي فطائر اللحم: عجين يلف لحم الضأن المتبل بالكمون والكزبرة والقرفة، ويُخبز في التنور، الفرن الطيني. وفي روجهلات، تعني كوكي أو كوكو فطائر خضروات أساسها البيض: كراث ربيعي وأعشاب وبصل وتوابل يربطها البيض، وتُقلى أو تُخبز لتصبح فريتاتا سميكة ذهبية. وتُدرج النسختان من أساسيات المطبخ الكردي إلى جانب بربسل وكلانة وكوتلك. وتغيب هويتهما خارج كردستان؛ فتُدمج فطيرة اللحم في «المعجنات الشرق أوسطية» العامة، ويُنسب كوكو الخضروات إلى المطبخ الفارسي.
أبرز النقاط
• في باشور: فطائر لحم، عجين محشو بلحم الضأن المتبل والكمون والكزبرة والقرفة، يُخبز في التنور الطيني
• في روجهلات: فريتاتا خضروات أساسها البيض، من الكراث الربيعي، تاراغ خانغان، والأعشاب والبصل والتوابل، وتشتهر خصوصاً في بيجار
• في باكور: فطائر فردية، شام بورك، من ماردين؛ جيوب عجين محشوة باللحم أو الجبن، تُقدم مع آفا ماست
• حملت الأسر اليهودية الكردية من دهوك تقاليد فطيرة اللحم إلى القدس، حيث أصبحت جزءاً من مطبخ الشتات اليهودي الكردي
حقائق موجزة
الاسم الكردي: كوكي / كوكو (کوکی)
النوع: فطائر لحم في باشور، وفريتاتا خضروات وبيض في روجهلات، وفطائر فردية في باكور
تُخبز في: التنور، الفرن الطيني، أو الصاج، أو تُقلى في مقلاة
المنطقة: جميع أجزاء كردستان بتنوعات إقليمية، وكذلك الشتات اليهودي الكردي
ثلاث مناطق وثلاث فطائر
باشور (كردستان الجنوبية): تعني كوكي هنا فطيرة عجين محشو. ويُتبل لحم الضأن أو البقر المفروم بالكمون والكزبرة والقرفة والبابريكا والفلفل الأسود، ويُمزج بالبقدونس المفروم، وأحياناً بالطماطم والفلفل. وتُلف الحشوة بعجين دقيق بسيط، ويُغلق، ويُخبز في التنور حتى تصبح القشرة ذهبية وينضج اللحم تماماً. ونقلت الأسر اليهودية الكردية من دهوك هذه التقاليد إلى القدس، حيث دخلت في التناوب الأسبوعي للوجبات: كبة حمراء أيام الثلاثاء، وكبة مقلية أيام الجمعة، وخضراء لعيد الفصح اليهودي.
روجهلات (كردستان الشرقية): كوكو في كردستان إيران طبق خضروات أساسه البيض، وهو أقرب إلى فريتاتا سميكة منه إلى المعجنات. وتستخدم أشهر نسخه تاراغ خانغان، وهو كراث ربيعي أصيل في كردستان، مع البيض والبصل والتوابل. ويرتبط خصوصاً بمدينة بيجار في محافظة كردستان. ولغناه بالحديد وحمض الفوليك، يُقدر طعاماً ربيعياً مغذياً.
باكور (كردستان الشمالية): في ماردين والمناطق الكردية المحيطة، تأخذ كوكي شكل فطائر فردية، شام بورك، من عجين محشو باللحم أو الجبن يُغلق ويُقلى أو يُخبز. ويصفها طاه كردي من ماردين بأنها مثالية مع كأس من آفا ماست.
كلمة واحدة وأوجه محو متعددة
يُدمج كوكو روجهلات في «المطبخ الفارسي»؛ فكل موقع وصفات إنجليزي يسميه «كوكو فارسياً» أو «فريتاتا الأعشاب الإيرانية»، دون ذكر أن موطن الطبق الأساسي محافظة كردستان، وأن عشبته الرئيسية، تاراغ خانغان، أصيلة في الجبال الكردية. وتُصنف فطيرة لحم باشور ضمن «المعجنات الشرق أوسطية» العامة، وتُدرج الفطائر الفردية في باكور تنوعات من البورك التركي. وفي كل حالة، يُمحى الأصل الكردي بالآلية نفسها: يعبر الطبق إلى الكتابة الدولية عن الطعام عبر مرشح الدولة القومية، وتُنتزع هويته الكردية. كوكي كلمة كردية واحدة للفطيرة، ويتطلب إخفاؤها ثلاث دول قومية.
خاتمة
توضح كوكي كيف يصمد الطعام الكردي عبر الحدود. فالكلمة نفسها والرغبة نفسها، في حشو العجين أو البيض باللحم أو الأعشاب وخبزه، تظهر في دهوك وبيجار وماردين، متكيفة مع المكونات المحلية لكنها تظل من التقاليد نفسها بوضوح. ونقلتها الأسر اليهودية الكردية إلى القدس، ويحملها اللاجئون الأكراد إلى أثينا وبرلين. ويتغير شكل الفطيرة لا هويتها؛ فهي كوكي أينما صنعها كردي. واستيعاب ثلاث دول قومية مختلفة ثلاث نسخ مختلفة تحت ثلاث تسميات غير كردية مختلفة يخبرك بكل شيء عن آلية المحو الثقافي حين يفتقر شعب إلى دولة.
المراجع وقراءات إضافية
غو بيرسيس — المطبخ الكردي: مذاق الأعشاب واللحم (كوكو بتاراغ خانغان في بيجار)
جمعية الطعام اليهودي — حفظ وصفة كردية، كبة واحدة في كل مرة (من دهوك إلى القدس)