نوكاو: مرق الحمّص الكردي الذي يُباع في أسواق الشتاء

نوكاو طعام شارع كردي شتوي؛ حبات حمّص كاملة تُسلق في مرق متبّل بالبصل والكركم والفلفل، ويبيعها الباعة في أسواق أربيل والسليمانية ودهوك خلال الأشهر الباردة. نوك (نۆک) هي الكلمة الكردية للحمّص، ونوكاو هو الطبق المُعدّ منه. وتعني «آفكا نوكا» مرق الحمّص. ويصف دليل للطعام الحمّص في كردستان بأنه «أوعية للذاكرة والصمود والغذاء اليومي»؛ البقول التي ظلّت تغلي في القدور الكردية منذ أقدم ما تتذكّره الذاكرة. ونوكاو أبسط أشكاله: حمّص في مرق يُباع في أوعية في الشوارع الباردة. هذا أول طعام شارع توثّقه هذه السلسلة. تناول اثنان وسبعون مقالًا الطبخ المنزلي والولائم والفطور وطعام الأعراس وأطباق الختام. ويضيف نوكاو طعام السوق: يُشترى بدل أن يُعدّ، ويُؤكل وقوفًا بدل الجلوس، ويدفئ الأيدي بقدر ما يدفئ البطون. إنه أرخص وجبة ساخنة في كردستان، والتي تصل الشارع بالمطبخ.

أبرز النقاط

• حبات حمّص كاملة تُسلق في مرق متبّل بالبصل والكركم والفلفل، ويقدّمها باعة الشارع ساخنة

• نوك = الحمّص بالكردية. نوكاو = الطبق. آفكا نوكا = مرق الحمّص

• طعام أسواق الشتاء، وأول طعام شارع توثّقه هذه السلسلة

• أرخص وجبة ساخنة في كردستان؛ تدفئ الأيدي بقدر ما تدفئ البطون

حقائق موجزة

الاسم الكردي: نوكاو / آفكا نوكا (ئافکا نۆکا)، أي مرق الحمّص

النوع: طعام شارع شتوي، يبيعه الباعة في الأسواق الكردية

المكوّنات: حمّص كامل، بصل، كركم، كمّون، فلفل أسود، مرق، ليمون

الموسم: الشتاء؛ النظير الشتوي لآيران آشي الصيفي

التحضير التقليدي

يُنقع الحمّص المجفّف طوال الليل، ويُسلق حتى يلين تمامًا. ويُشوّح البصل في الزيت حتى يصبح ذهبيًا. ثم يُقلّب الكركم والكمّون في الزيت لإطلاق نكهتهما، فيحوّل الكركم البصل إلى لون ذهبي عميق. ويُضاف الحمّص المطبوخ إلى قاعدة البصل مع كمية كافية من المرق أو ماء الطبخ لصنع يخنة وافرة وسائلها كثير. ويُضاف الفلفل الأسود والملح. ويُترك الخليط على نار هادئة من عشرين إلى ثلاثين دقيقة، فيمتصّ الحمّص مرق الكركم حتى تصبح كل لقمة ذهبية وغنيّة بالنكهة. وفي نسخة السوق، تُترك الحبات كاملة وتُقدَّم مع مرقها في أوعية صغيرة أو أكواب، وتُؤكل بالملعقة ومع الخبز. أما النسخة المنزلية، فتُهرس جزئيًا أحيانًا لقوام أكثف، أو تُغنى بإكليل الجبل أو الزعتر الجبلي. وتمنح عصرة ليمون الطبق النهائي حيوية. البساطة هي المقصود: حمّص ومرق وتوابل ودفء. ولا يلزم شيء آخر.

طعام الشارع الكردي: بُعد السوق

وثّقت هذه السلسلة الطعام الكردي في كل وجبة ومناسبة: الفطور (گيلول)، والغداء (شيله فوق الأرز)، والعشاء (البرياني والدولمة)، وطبق الختام (خوشاف)، وطعام الأعراس (تاپلاما الكبد وشيرين كاينانا)، وطعام نوروز (نان شَكري)، وطعام الشتات (الزلابية في القدس). ويضيف نوكاو السوق؛ الفضاء العام الذي يُشترى فيه الطعام ويُؤكل في الشارع. وتمتلئ الأسواق الكردية شتاءً بباعة نوكاو إلى جانب سَر وپێ، يخنة الرأس والأقدام، وجيگر شيش، الكبد المشوي، والشاي. والسوق هو الفضاء الاجتماعي بين البيت والوليمة، حيث يأكل الناس وحدهم، بسرعة وقليل من المال ودفء. ونوكاو طعام هذا الفضاء: وعاء حمّص ذهبي في مرق، يُحمل باليدين اتّقاءً للبرد، ويُؤكل وقوفًا وسط الزحام.

الأسئلة الشائعة

ما نوكاو؟

نوكاو مرق حمّص كردي؛ حبات كاملة تُسلق في مرق متبّل بالكركم مع البصل والكمّون والفلفل. و«نوك» تعني الحمّص بالكردية. ويبيعه الباعة طعامَ شارع في الأسواق الكردية شتاءً، ويُعدّ أيضًا في البيت وجبةً بسيطة دافئة. إنه أرخص طعام ساخن في كردستان.

متى يُؤكل نوكاو؟

نوكاو طعام شتوي. يبيعه باعة الشارع في الأسواق الكردية خلال الأشهر الباردة، ويُؤكل من أوعية أو أكواب لتدفئة اليدين والجسم. ويُعدّ منزليًا طوال السنة وجبةً بسيطة، لكن هويته الثقافية ترتبط بالشتاء؛ فهو النظير الشتوي لآيران آشي الصيفي، حساء اللبن البارد. والأكل الكردي موسمي: نوكاو يدفئ شتاءً، وآيران آشي يبرّد صيفًا.

ما الأطعمة الأخرى التي تُباع في الأسواق الكردية؟

تبيع الأسواق الكردية سَر وپێ، يخنة رأس الخروف وأقدامه المطهوّة ببطء، وجيگر شيش، أسياخ الكبد المشوي ولا سيما في آمد/ديار بكر، وشفتة، أقراص اللحم المقلية في السندويشات، ونوكاو، مرق الحمّص. وباعة الشاي في كل مكان. السوق فضاء الأكل الاجتماعي بين مطبخ البيت ومائدة الوليمة، حيث يأكل الناس بسرعة وبكلفة قليلة وعلنًا.

خاتمة

نوكاو موضوع المقال الثالث والسبعين في هذه السلسلة، ويفتح البُعد الأخير: الشارع. البيت والوليمة والفطور والعرس وطبق الختام والشتات، والآن السوق. ثلاثة وسبعون طبقًا تتيح للقارئ تتبّع الطعام الكردي من مطبخ الصباح إلى مائدة المساء ثم شارع الشتاء. ونوكاو طعام ذلك الشارع: وعاء حمّص ذهبي يُحمل باليدين في مواجهة برد زاغروس. يكاد لا يكلّف شيئًا، ويُطعم الجميع تقريبًا. وظلّ يُباع في الأسواق الكردية منذ وجود الأسواق الكردية. وبعد ثلاثة وسبعين مقالًا، تستمرّ أبسط الأطعمة في أن تكون أهمّها. نوكاو حبّة حمّص وقدر وقليل من الكركم ويوم بارد. هذا كل ما يلزم لصنع طعام كردي.