بيلول: مهلبية دبس العنب الكردية الداكنة كالجبال
بيلول، وتسمى أيضاً بالولا، مهلبية كردية من دبس العنب، دوشاو، يُطهى مع الدقيق والزبدة ليصبح حلوى كثيفة وداكنة وشديدة الحلاوة. وهي أبسط تعبير عن ثقافة العنب الكردية: ثلاثة مكونات من الطبيعة الكردية تتحول إلى حلوى بمذاق خريف مركز. والدوشاو، دبس العنب، هو الأساس؛ يُسحق العنب ويُعصر ويُغلى لساعات حتى يتكثف السائل إلى شراب كثيف داكن دون إضافة سكر. فالحلاوة الطبيعية لعنب الجبال الكردية كافية. بيلول طعام شتوي وخريفي، الطعام الذي يُعد حين يُجمع محصول العنب وتمتلئ مرطبانات الدوشاو. ولا يُقدم في أي مطعم دولي، ولا مقال له في ويكيبيديا. إنه الطبخ المنزلي الكردي في أكثر صوره أساسية: العنب والدقيق والزبدة والنار.
أبرز النقاط
• دبس عنب، دوشاو، يُطهى مع الدقيق والزبدة ليصبح مهلبية كثيفة داكنة دون سكر مضاف
• دوشاو هو دبس العنب الكردي، عصير عنب يُركز لساعات في شراب كثيف داكن بحلاوة طبيعية فقط
• يُعد بعد حصاد العنب، طعام الخريف والشتاء حين تمتلئ مرطبانات الدوشاو
• جزء من ثقافة عنب كردية أوسع تنتج أيضاً مشلور، خيوط الجوز والعنب، وباستق، رقائق العنب المجفف، وآفا تيري، عصير العنب غير الناضج
حقائق موجزة
الاسم الكردي: بيلول / بالولا (پەلوول)
النوع: مهلبية كثيفة داكنة من دبس العنب والدقيق والزبدة
المكون الرئيسي: دوشاو (دۆشاو)، دبس العنب الكردي دون سكر مضاف
الموسم: الخريف والشتاء، بعد حصاد العنب
كيف يُعد بيلول؟
تُذاب الزبدة في قدر ثقيلة. ويُضاف الدقيق ويُقلب باستمرار، بتقنية الرو نفسها المستخدمة في الحلاوة، لكن السائل هنا دوشاو بدلاً من شراب السكر. ويُصب دبس العنب في مزيج الدقيق والزبدة المحمص، ويُقلب بقوة بينما يغلي ويثخن. ويمنح الدوشاو المهلبية لوناً عميقاً يكاد يكون أسود، وحلاوة فاكهية غنية تختلف تماماً عن حلاوة السكر المكرر. ويُطهى المزيج حتى ينفصل عن جوانب القدر ويشكل كتلة كثيفة لامعة. ويُصب في طبق، ويُسوى سطحه، ويُترك ليبرد قليلاً قبل التقديم. وتزينه بعض الأسر بالجوز المجروش أو قليل من الطحينة. ويُقدم دافئاً شتاءً، وفي درجة حرارة الغرفة خريفاً.
ثقافة العنب الكردية
زُرع العنب في كردستان طوال آلاف السنين. وكرمة العنب من أقدم محاصيل المنطقة، وتستخدم الأسر الكردية كل جزء من المحصول. ويؤكل العنب الطازج صيفاً، ويُغلى عصيره ليصبح دوشاو، دبساً للتحلية. ويُعصر العنب غير الناضج ليصبح آفا تيري، الحصرم، ضمن تقاليد الحموضة الموثقة في ترشيك وغلوريك. ويُكثف عصير العنب غير المخمر ويُستخدم لتغليف خيوط الجوز في مشلور. ويُجفف عصير العنب في صفائح مسطحة من باستق، رقائق الفاكهة. ويُطهى الدوشاو مع الدقيق والزبدة في بيلول. وهذا مبدأ عدم الهدر نفسه الموثق في الألبان الكردية، من ماست إلى لوريك، والخبز الكردي، من نان تنوري إلى التشريب، واللحم الكردي، في قلي وريهيك. ولا يُهدر شيء من العنب؛ فكل صورة منه تصبح طعاماً مختلفاً لموسم مختلف.
خاتمة
بيلول أكثر حلويات هذه السلسلة قتامة؛ يكاد يكون أسود من دبس العنب المركز، وغنياً من الزبدة، وكثيفاً من الطهي البطيء. وهو الحلوى التي تُعدها الأسرة الكردية حين يُختزل محصول العنب في مرطبانات الدوشاو، وتصبح الأمسيات باردة بما يكفي للرغبة في شيء كثيف ودافئ. ولا يملك سمعة دولية، ولا يحاول أحد نسبته إليه. إنه موجود ببساطة في البيوت الكردية، مصنوع من عنب كردي، محلى دون سكر، ومقدم دون مراسم. وبعد ستة وأربعين مقالاً في هذه السلسلة، يمثل بيلول مذاق الخريف الكردي: داكناً وحلواً ومركزاً ومتميزاً بذاته تماماً.
المراجع وقراءات إضافية
ويكيبيديا — بيكمز / دبس العنب (عائلة الدوشاو والإنتاج الإقليمي)
Kurdish-History.com — الحلاوة: الرو الحلو الكردي (تقنية الرو نفسها، بنسخة شراب السكر)
Kurdish-History.com — غلوريك: كرات اللحم الكردية في مرق حامض (آفا تيري، العنب نفسه في صورة حامضة)
Kurdish-History.com — شيلكينا: الكريب الكردي الحلو (يُستخدم الدوشاو لتحلية الخليط)