قيسي: المشمش المجفف الكردي ويخنة المناسبات الخاصة

قيسي هو الاسم الكردي للمشمش المجفف، أي نصف الثمرة الحامض ذي اللون الكهرماني، الذي يُترك على جدار الصيف حتى يتجعد ويحلو، ثم ينتقل إلى مؤونة الشتاء ليمنح النكهة ليخنات لحم الضأن، ويحلي الأرز ويغني الصلصات طوال الأشهر الباردة. والمشمش الطازج من أجمل ثمار البستان الكردي الصيفي؛ يؤكل ناضجاً ودافئاً من الشجرة، أو يُصنع منه المربى، أو يُجفف تحت شمس الجبال على الأسطح المستوية والجدران الحجرية، حتى يتركز ويتحول إلى تلك الثمرة المحفوظة البنية الذهبية التي يعتمد عليها المطبخ بقية العام. أشهر استخدام للقيسي في الطبخ الكردي يخنة لذيذة إلى حد أنها تُخصَّص للمناسبات الخاصة: يُطهى لحم الضأن أو الدجاج ببطء مع المشمش المجفف والزبيب حتى تتفكك الفاكهة في الصلصة، فتعطي المرق حلاوة عطرية عميقة تجمع الحلو والمر، لا يستطيع أي مكوّن طازج أن ينتج مثلها. إنها قيسي وكشمش، أي يخنة المشمش والزبيب، طبق كردي احتفالي كلاسيكي يُعد للعيد ونوروز ووصول الضيوف الذين يستحقون ضيافة المطبخ الكردي كاملة. وهي حلوة ومالحة وحامضة برفق، وتعبر مباشرة عن الحب الكردي لإدخال الفاكهة في طهي اللحوم، الذي لمحت إليه هذه السلسلة من قبل في صلصة المشمش المجفف المصاحبة للحم المحفوظ بالدهن في عقرة. هذا هو المقال الثاني والعشرون بعد المئة في السلسلة. والمشمش، مثل الجوز والرمان، فاكهة تنمو أسلافها البرية في جبال زاگروس التي تمثل قلب البلاد الكردية. وهي ثمرة تنتمي إلى المنطقة بقدر انتمائها إلى المائدة الكردية، ولا تنسب هذه السلسلة المشمش إلى الكرد وحدهم. لكن القيسي، باسمه الكردي وفي بساتينه الكردية ويخناته الكردية، جزء من البستان الذي بنت هذه السلسلة صورته.

أبرز النقاط

• قيسي هو المشمش المجفف الكردي، يجفف تحت شمس الصيف ويحفظ طوال الشتاء

• قيسي وكشمش، أي يخنة المشمش والزبيب، طبق كردي كلاسيكي للعيد والمناسبات الخاصة

• يُستخدم في صلصة المشمش المجفف المصاحبة للحم المحفوظ بالدهن، «قلي»، وفي الرچل وأطباق الأرز

• جبال زاگروس موطن أسلاف المشمش البرية، كما هي موطن أسلاف الجوز والرمان

حقائق سريعة

الاسم الكردي: قيسي / قيسه «المشمش المجفف؛ والمشمش الطازج زيرديك أو قيسه؛ بالتركية قاييسي، وبالعربية مشمش»

المنشأ: تنمو أسلاف المشمش البرية في جبال زاگروس؛ ويُزرع في بدليس وهورامان وفي أنحاء كردستان

الاستخدامات: في يخنة لحم الضأن مع الزبيب، «قيسي وكشمش»؛ وفي صلصة قلي؛ وفي الرچل؛ وفي الأرز؛ ويؤكل مجففاً كوجبة خفيفة

المناسبة: يخنة المشمش والزبيب طبق احتفالي وللمناسبات الخاصة؛ ويُستخدم القيسي المجفف طوال العام

من البستان إلى مؤونة الشتاء

يأتي المشمش دفعة واحدة في أواخر الربيع وأوائل الصيف، وينضج بسرعة وبوفرة تستلزم التعامل معه سريعاً. يؤكل بعضه طازجاً، حلواً ودافئاً بالشمس، ويلين لبه تحت الإبهام، ويُطهى بعضه أو يصنع منه المربى. وتُشق الثمار الباقية وتُمد تحت شمس الجبال لتجف، مصطفة على الجدران الحجرية والأسطح المستوية في القرى الكردية من بدليس إلى هورامان ومنطقة سوران، حتى يزول الماء ولا يبقى إلا نصف ثمرة مركَّز شديد النكهة، جلدي القوام، يمكن حفظه أشهراً. هذا هو قيسي، المشمش المجفف، وهو الشكل الذي تؤدي به الثمرة معظم وظائفها في المطبخ الكردي. وأشهر استخداماته قيسي وكشمش: يُحمّر لحم الضأن أو الدجاج ثم يُطهى ببطء مع حفنة سخية من المشمش المجفف والزبيب، فتطرى الفاكهة في المرق وتطلق رائحة عميقة تجمع الحلو والمر، وتزداد الصلصة كثافة وتصبح ذهبية كهرمانية ومركبة النكهة. ويُقدم مع الأرز في أيام الاحتفال، في العيد ونوروز وفي التجمعات التي تستدعي التعبير الكامل عن الضيافة الكردية. وتظهر نسخة يومية أبسط في قلي، اللحم المحفوظ بالدهن في عقرة، حيث يُصنع من المشمش المجفف صلصة تُقدم إلى جانب لحم الضأن المطهو ببطء في الدهن والأرز، فتمنح الطبق إشراقه المميز الحلو الحامض. وإلى جانب اليخنة، يُخلط القيسي بالأرز لتحليته، ويؤكل وحده كوجبة خفيفة مطاطية القوام وحامضة ومشبعة، ويُصنع منه الرچل، حيث يُحفظ المشمش المجفف كاملاً في القطر ضمن مؤونة الخريف. وتُستخدم الثمرة حتى نواتها؛ فأحياناً تُكسر بذرة المشمش داخل النواة وتؤكل، أو تُستخدم بديلاً للوز في الحلويات.

البستان الكردي والمنشأ الجبلي

جمعت هذه السلسلة صورة البستان الكردي عبر ثلاثة مقالات حديثة: رمان حلبجة وهورامان، والجوز الذي ينمو سلفه البري في غابات زاگروس، والآن المشمش، العضو الثالث في بستان الجبال الكردية الذي ينتمي نسبه البري جزئياً إلى هذه التلال نفسها. وسلسلة زاگروس، العمود الفقري لكردستان، من مناطق منشأ المشمش بوصفه فاكهة مزروعة، وهي جزء من الهلال الخصيب الأوسع حيث قامت الثورة الزراعية، وحيث لا تزال تنمو الأقارب البرية لأهم نباتات الغذاء في العالم. والمشمش الذي ينمو اليوم في بساتين تمتد من كاليفورنيا إلى اليابان يعود بعض أصله البري إلى الجبال نفسها التي ظل الكرد يجففونه فيها على أسطحهم منذ زمن لا يذكر أحد بدايته. وهذا لا يجعل المشمش كردياً، بل يجعل الجبال الكردية أقدم بساتين المشمش. ومنطقة بدليس، التي سبق أن ذكرت هذه السلسلة كيلدوشها وبوريانها، أيضاً من كبرى مناطق المشمش في الجنوب الشرقي الكردي؛ إذ تنمو الثمرة جيداً في مناخها الجبلي، ويُعد المشمش المجفف في بدليس جزءاً من هويتها الغذائية إلى جانب جبنها المعتَّق ولحمها المشوي في الحفرة. والعثور على القيسي في اليخنة والمؤونة ووجبة الاحتفال في المطبخ الكردي يعني العثور على خيط يمتد من الشجرة البرية على سفح زاگروس إلى طبق وليمة العيد. إنه مشترك مع المنطقة بأسرها، كما يشترك الجميع في الرمان والجوز، لكنه أصيل في هذه الجبال بأعمق معنى ممكن.

الأسئلة المتكررة

ما القيسي؟

قيسي هو الاسم الكردي للمشمش المجفف. يُزرع المشمش الطازج في أنحاء كردستان ويُجفف تحت شمس الجبال كل صيف، فينتج فاكهة محفوظة حامضة ومركزة وكهرمانية اللون، تُستخدم طوال الشتاء في اليخنات وأطباق الأرز والمربيات، وتؤكل كوجبة خفيفة. وتُكتب الكلمة أيضاً قيسه.

ما قيسي وكشمش؟

قيسي وكشمش يخنة كردية احتفالية كلاسيكية، يُطهى فيها لحم الضأن أو الدجاج ببطء مع المشمش المجفف «قيسه» والزبيب «كشمش»، حتى تذوب الفاكهة في المرق، فتنتج صلصة عطرية تجمع الحلو والمر، تُقدم فوق الأرز. وترتبط بالعيد ونوروز ومناسبات خاصة أخرى، وتُعد من الأطباق المميزة لطبخ الاحتفالات الكردية.

هل المشمش فاكهة كردية؟

يُزرع المشمش ويُستخدم في الشرق الأوسط وخارجه، ولا يختص بالكرد وحدهم. لكن جبال زاگروس، قلب كردستان، من المناطق التي تنمو فيها أسلاف المشمش البرية، وهي جزء من منطقة المنشأ نفسها في الهلال الخصيب، الموطن الأصلي لكثير من محاصيل الغذاء الكبرى في العالم. وقد زرعت البساتين الكردية في بدليس وهورامان ومنطقة سوران المشمش قروناً. والقيسي في المطبخ الكردي أصيل بأعمق معنى.

خاتمة

القيسي هو المقال الثاني والعشرون بعد المئة في هذه السلسلة، وثالث فاكهة في بستان الجبال الكردية، بعد الرمان والجوز. إنه المشمش المجفف: صيف احتُفظ به وتركز وخُزن، وثمرة دافئة من بستان الجبل تحولت إلى أكثر مكونات مؤونة الشتاء تنوعاً في الاستخدام. يدخل في يخنة العيد، وفي الصلصة المصاحبة للحم المحفوظ بالدهن في عقرة، وفي جرة المربى والأرز ووعاء الوجبات الخفيفة. وينمو في بلاد زاگروس، على سفوح برية من بين الأماكن التي نما فيها المشمش أول مرة. وبعد مئة واثنين وعشرين مقالاً، يمثل القيسي البستان الكردي في أكمل صوره: فاكهة جاءت من هذه الجبال، وتُجفف على أسطحها، وتبلغ أجمل أشكالها في اليخنة الحلوة المرة التي يعدها البيت الكردي عندما يعود إلى المنزل شخص يحبه.