سلق و هيك: السلق والبيض في المطبخ الكردي

بعض الأطباق الكردية تحف للمهرجانات، أما هذا فصباح ثلاثاء. والسلق، المعروف في أنحاء المنطقة بهذا الاسم، خضرة شائعة في كردستان، ومن أبسط طرق طبخه وأكثرها ألفة ومحبة أن يُطهى حتى يذبل ويلين، غالباً مع بصل حلو طُهي طويلاً وقليل من البهارات، ثم يُتوّج ببيض مسلوق من دون قشر أو مقلي، ويؤكل مع خبز مسطح دافئ. إنه طبق هادئ وأخضر ومغذٍ، من نوع الوجبة الصباحية المتأخرة التي يعدها البيت الكردي مما في الحديقة وسلة البيض. ليس البيض المطبوخ مع الخضرة خاصاً بالكرد؛ فالطهاة في المنطقة الأوسع يجمعون البيض بالسبانخ والسلق والأعشاب، ولن تدعي هذه السلسلة غير ذلك. وما يجعل هذه النسخة تستحق مقالة خاصة ليس الجدة، بل الذاكرة. ومن أشهر من يقدمونها الطاهية الكردية پاري بابان، التي فرت من كردستان خلال سنوات صدام حسين، واحتفظت بمذكرة للوصفات الأقرب إلى قلبها أثناء تهجيرها؛ وهي تطهوها اليوم في مطعمها الكردي في لندن. وسلقها مع البيض، المنثور عليه البذور والثوم وحتى بتلات الورد، والمقدم مع الخبز المسطح، هو تماماً نوع الأطباق التي تصمد في المنفى: متواضع بما يكفي لحمله في الذاكرة، ودقيق بما يكفي ليحمل طعم البيت. هذه المقالة الثالثة بعد المئة في السلسلة، وأول مقالة تتمحور حول البيض. وهي تذكير صغير وأخضر بأن المطبخ ليس أطباق الولائم وحدها؛ بل أيضاً الطبق اليومي الذي تدونه طاهية مهجرة كي لا تنساه.

أبرز النقاط

• السلق خضرة شائعة في كردستان؛ وحين يُطهى ويُتوّج بالبيض، يصنع وجبة صباحية متأخرة محبوبة

• يُتوّج السلق المذبل، غالباً مع البصل المكرمل والبهارات، ببيض مسلوق من دون قشر أو مقلي

• يُقدم مع خبز مسطح دافئ، وغالباً ما تُضاف إليه البذور والثوم وبتلات الورد

• طبق منزلي يومي، وللكرد المهجرين طعم بيت يُحمل إلى المنفى

حقائق سريعة

الاسم الكردي: سلق مع هيك، أي البيض، طبق سلق وبيض للوجبة الصباحية المتأخرة

النوع: طبق إفطار / وجبة صباحية متأخرة يومية

الأساس: سلق مذبل، غالباً مع البصل والبهارات، يُتوّج ببيض مسلوق من دون قشر أو مقلي

يُقدم مع: خبز مسطح دافئ؛ وتُضاف إليه البذور والثوم وأحياناً بتلات الورد

كيف يُعد

الطريقة مرنة وسريعة، وهذا جزء من سحرها. يُغسل السلق وتُفرم أوراقه وسيقانه؛ وتُليّن السيقان أولاً لأنها تحتاج إلى وقت أطول، غالباً في كمية وافرة من زيت الزيتون والزبد، مع بصلة تُطهى ببطء حتى تصير حلوة وذهبية. وتُضاف بهارات دافئة، كمون وربما فلفل حار أو قليل من الكركم، وتُطهى الأوراق حتى تذبل وتلين وتلمع. ثم يأتي البيض: إما يُسلق من دون قشر على حدة ويُوضع فوق السلق، أو يُكسر مباشرة في حفر داخل الخضرة ويُغطى حتى يتماسك البياض ويبقى الصفار طرياً. واللمسة الأخيرة هي حيث يضع الطاهي توقيعه: رشة من البذور المحمصة للقرمشة، ولمسة ثوم، مقلياً في الزبد أو ممزوجاً بالطبق أو منثوراً حبيباتٍ، وفي بعض المطابخ بضع بتلات ورد مجففة للعطر واللون، وهي نغمة الورد نفسها التي تسري في الحلويات الكردية. ويصل إلى المائدة مع خبز مسطح دافئ للغرف، وتلك هي الوجبة كلها: خضراء وذهبية وبلا تكلف. ويمكن أن تحل السبانخ أو خضرة الربيع الملتقطة من البرية محل السلق، وهذه بالضبط طريقة بقاء طبق كهذا: أن يتكيف مع ما يوفره الموسم والحديقة.

الوصفة في المذكرة

يسهل المرور على طبق من السلق والبيض من دون توقف. لكن هذه السلسلة تتوقف عنده بسبب طريقة انتقال أطباق كهذه. فقد غادرت الطاهية پاري بابان كردستان خلال عهد صدام حسين، مهجرة من بيتها، واحتفظت في تلك السنوات بمذكرة، لا للأحداث بل للوصفات، والأطباق التي لم ترغب في فقدانها. وهي تطهو الآن من تلك المذكرة في مطعم كردي بلندن، وسلقها مع البيض واحد منها. وهذه قصة روتها السلسلة بأشكال كثيرة: ترخنه معبأة في حقيبة الشتات، وكاده محمولة من زاخو إلى القدس، وشمبورك يصطف الناس من أجله في مدينة بعيدة. لكن تلك أطعمة مناسبات خاصة، وأشياء واضحة يشتاق إليها المرء. وما تلتقطه مذكرة بابان أدق، وأكثر تأثيراً على نحو ما: أن الأشياء التي يحتاج المنفي أكثر إلى تدوينها غالباً أبسط الأشياء، كيف طبخت أمك السلق، وكم بيضة استخدمت، وأين وضعت بتلات الورد. يمكن اقتلاع شعب من أرضه، لكن مقلاة خضراء من السلق تُتوّج ببيض طري صغيرة بما يكفي لحملها في الذهن، ودقيقة بما يكفي لإعادة بناء مطبخ حولها. ويتبين أن الطبق اليومي ليس ما يُستغنى عنه. إنه ما يقول، بأهدأ صوت وأشد إصرار، إن البيت ما زال موجوداً.

الأسئلة المتكررة

ما السلق؟

سلق هو الاسم الإقليمي للسلق، المعروف أيضاً بالسلق السويسري أو الشمندر الورقي، وهو خضار ورقي شائع في كردستان. وتؤكل أوراقه وسيقانه معاً. وفي هذا الطبق، يُطهى السلق حتى يلين، عادة مع البصل والبهارات، ويُقدم مع البيض. وكثيراً ما تُستخدم السبانخ أو خضرة الربيع الملتقطة من البرية بالطريقة نفسها حين لا يتوافر السلق.

هل السلق والبيض طبق كردي حصراً؟

لا؛ فطهي البيض مع الخضرة شائع في المنطقة الأوسع، ولا تنسبه هذه السلسلة إلى الكرد وحدهم. وما يمنح النسخة الكردية هويتها هو دور السلق اليومي في المطابخ الكردية، واللمسات الأخيرة الخاصة، الثوم والبذور وأحياناً بتلات الورد، والخبز المسطح الذي يؤكل معه، ومكانته في البيت والذاكرة الكرديين، بما في ذلك مذكرات وصفات الطهاة الكرد المهجرين.

مع ماذا يُقدم؟

الخبز المسطح الدافئ رفيقه الأساسي، ويُستخدم لغرف الخضرة والبيض. وغالباً ما تُضاف إلى الطبق بذور محمصة وثوم، وأحياناً بتلات ورد مجففة. وككثير من الإفطار الكردي، الخبز المسطح والجبن والعسل واللبن، يكتمل بكأس من الشاي الأسود الحار والحلو.

خاتمة

سلق و هيك هو المقالة الثالثة بعد المئة في هذه السلسلة، وتحول مقصود في النبرة بعد القدور والولائم. والسلق والبيض ليس طبقاً يتنازع أحد على أصله؛ إنه طبق من الخضرة الطرية والصفار السائل يؤكل في صباح عادي مع الخبز والشاي. لكن عاديته نفسها هي المقصودة. فعندما جلست طاهية كردية أُجبرت على مغادرة وطنها لتكتب الوصفات التي لا تطيق فقدانها، كان هذا نوع ما كتبته، لا أطباق الأعراس وحدها، بل المقلاة الخضراء من مطبخ يوم عادي. وبعد مئة وثلاث مقالات، يمثل سلق و هيك أكثر طبقات المطبخ تواضعاً وأكثرها بقاءً: الطعام اليومي الذي يصبح، لأنه يومي تحديداً، أصدق مقياس للبيت.