پەردە پلاوی: برنجی پەردەداری سێرت و نهێنییەکانی خوانی زەماوەندی کوردی
پەردە پلاوی واتە برنجی پەردەدار؛ پەردەکە ئەو هەویرە نەرمەیە کە لە دەوری برنجە پڕکەرەوەکە دەئاڵێت و دەیشارێتەوە، و کاتێک خواردنە تەواوبووەکە لەسەر قاپ وەردەگێڕدرێت، پەردەکە هەڵدەدرێتەوە؛ گومەزێک لە هەویری زێڕینی کە ڕووی دەرەوەی بە بادەم ڕازاوەتەوە و برنجی بۆنخۆشی مریشک و چلغۆزی ناوی شاردووەتەوە. ئەمە خواردنی مەزنی ئاهەنگی سێرتە، ئەو خواردنەی لە زەماوەند و لەسەر خوانی ماڵێکی تازەدا دەبینرێت، و زمانێکی هێمایی هەڵدەگرێت کە هیچ خواردنێکی دیکەی ئەم زنجیرەیە هاوتای نییە؛ هەویر نهێنییەکانی ماڵە کە لەنێو خێزاندا دەپارێزرێن، برنج زۆربوونی نەوەیە، و بادەم ئەو نەوانەن کە دێن. خواردنەکە ئاواتێکی تەواوی ماڵە کە بە خواردن دەربڕاوە. سێرت شارێکی کوردییە لە باشووری دووری باکوور، لە ناوچە شاخاوییەکانی نێوان سەرچاوەکانی دیجلە و سنووری عێراق، و پێشتر جارێک لەم زنجیرەیەدا هاتووە؛ وەک نیشتمانی بوریان، بەرخە تەواوەکەی ناو کەڵەپیر کە لە کاتێکەوە لەژێر زەویدا دەبرژێندرێت کە لە بیرەوەریی هیچ کەسێکدا نامێنێت. پەردە پلاوی خواردنە مەزنەکەی دیکەی سێرتە، بە تایبەتمەندییەکی تەواو جیاواز؛ برنجی چێشتخانەی ناو ماڵە بەجێی بەرخی کەڵەپیری دەرەوە، فڕن و گومەزی هەویرە بەجێی ئاگر و زەوی. بوریان سادەیە و بە بنەما سروشتییەکانەوە بەستراوە، بەڵام پەردە پلاوی وردکاریی هەیە. بوریان دەڵێت «ئەمە ئەوەیە کە زەوی پێمان دەبەخشێت»، پەردە پلاوی دەڵێت «ئەمە مانای ماڵە». ئەمە سەد و سی و سێیەم وتاری زنجیرەکەیە. سێرت دوو وتاری بە ئەم زنجیرەیە بەخشیوە؛ پەردە پلاوی ئەوەیانە کە پێویستی بە چێشتخانە و قاڵب و زەماوەندێک هەیە.
خاڵە سەرەکییەکان
• پەردە پلاوی برنجی ئاهەنگی سێرتە؛ برنجی مریشک و چلغۆز کە لە گومەزێکی هەویر دەئاڵێنرێت و لە زەماوەنددا پێشکەش دەکرێت
• پەردە واتە پەردە؛ هەویرەکە برنجی ناوەوە دەشارێتەوە، وەک هێمای ئەو نهێنییانەی لە ماڵە تازەکەدا دەپارێزرێن
• برنج = زۆربوونی نەوە؛ بادەم = نەوەکان؛ هەویر = نهێنییەکانی ماڵ؛ ئاواتێکی تەواوی ماڵ لە خواردندا
• لە سێرت (باکوور)ەوە؛ دووەم خواردنی مەزنی سێرت لەم زنجیرەیەدا، دوای بوریان، بەرخی برژاوی کەڵەپیر
زانیارییە خێراکان
ناو: پەردە پلاوی / پەردەلی پلاو؛ برنجی پەردەدار (پەردە = پەردە؛ پلاو = پلاوی برنج)
سەرچاوە: سێرت (باکوور، باشووری ڕۆژهەڵاتی کوردیی تورکیا)؛ بە یەکێک لە کۆنترین خواردنەکانی ناوچەی سێرت دادەنرێت
پڕکەرەوە: مریشک (یان بەرخ)، برنجی لێدراو لە مەرەقی مریشک، چلغۆز، مێوژی ڕەشی بچووک، بادەم، پونگ، بەهارات
بۆنە: زەماوەند و ئاهەنگ؛ لە ماڵە تازەکە یان لەسەر خوانی زەماوەند پێشکەش دەکرێت؛ خواردنێکی بەرەکەت و ئاواتی باش
لە ناو پەردەکەدا
دروستکردنی پەردە پلاوی پێویستی بە ئارامی و وردبینی هەیە، و هەر بۆیە بۆ ئاهەنگەکان تەرخان دەکرێت. مریشکێکی تەواو لە مەرەقی تامدار و سەوزەدا بە هێواشی لێ دەندرێت تا نەرم دەبێت. مەرەقەکە هەڵدەگیرێت و گۆشتەکە لە ئێسک جیا دەکرێتەوە و ڕیش دەکرێت. کەرە لە تاوەیەکی قورسدا دەتوێندرێتەوە و چلغۆز و بادەم تێیدا سوور دەکرێنەوە تا ڕەنگیان دەگۆڕێت؛ دواتر برنجە خاوەکە تێک دەدرێت و بە کەرە بۆنچلغۆزەکە داپۆشرێت. مەرەقی مریشکی بەسەردا دەڕژێندرێت و برنجەکە تا دوو لە سێ بەشی لێدەندرێت، نەک بە تەواوی، چونکە لە فڕندا تەواو دەبێت. مێوژی ڕەشی بچووک (یان مێوژ)، پونگی وشککراو، پاپریکا و بیبەری ڕەش لەگەڵ گۆشتی ڕیشکراوی مریشک زیاد دەکرێن و هەموو تێکەڵە بۆنخۆشەکە لەسەر ئاگر لادەبرێت بۆ ساردبوونەوە. هەویرەکە لە ئارد و هێلکە و ماست و کەرە و ڕۆن و کەمێک بەیکینگ پاودەر دروست دەکرێت؛ هەویرێکی نەرم و شێوەپێدراو. قاڵبەکان یان قاڵبی کیکی بازنەیی یان یەک قاڵبی گومەزیی گەورە بە کەرەی زۆر دەچەورێنرێن و ڕووی ناوەوەیان بە بادەمی پێستکەنراو دادەپۆشرێت، کە بە پاڵپێوەنان لە کەرەکەدا دەگیرێن. هەویرەکە تەخت دەکرێتەوە و قاڵبەکەی پێ دادەپۆشرێت، بە شێوەیەک کە لە لێوارەکانەوە شۆڕ دەبێتەوە. پڕکەرەوە برنجە ساردبووەکە دەخرێتە ناوی. لێوارەکانی هەویرەکە بەسەریدا دەچەمێنرێنەوە بۆ ئەوەی بە تەواوی دایبپۆشن؛ پەردەکە دادەدرێت. سەرەکەی دەچەورێنرێت و هەمووی بۆ پانزە تا بیست خولەک دەخرێتە فڕنێکی داغ، تا هەویرەکە زێڕینی دەبێت و برنجەکە لە هەڵمی ناویدا تەواو لێ دەندرێت. دواتر وەردەگێڕدرێت و لە قاڵب دەردەهێنرێت و دەخرێتە سەر قاپێک، و گومەزەکە دەردەکەوێت؛ هەویری زێڕینی و بادەم کە وەک ڕازاوەکان تێیدا گیرساون، هەمووی هەڵمدەر و بۆنخۆش. پەردەکە هەڵدەدرێتەوە. ئەو برنجەی ناوەوە، کە تاکو ئێستا نەدەبینرا، ژەمەکەیە.
زمانی خواردنەکە
ئەم زنجیرەیە 133 خواردنی باس کردووە و زۆربەیان مانایەک لەوپەڕی پێکهاتەکانیان هەڵدەگرن. قاووتی ڤان هەنگوینی شاخ و گوێز تێیدا شاراوەیە. هەڵاوی شێوەی خەمی کوردی لە خۆیدا دەگێڕێت. مورتوگا بەیانیی چێشتخانەی ڤان لە خۆیدا دەگێڕێت. بەڵام هیچ خواردنێکی ئەم زنجیرەیە زمانی هێماییی ئەوەندە ورد و ڕاشکاوی وەک پەردە پلاوی نییە. لە سێرتدا کاتێک خەسوو لە بەردەرگای ماڵەکە پەردە پلاوی پێشکەشی بووکە تازەکە دەکات، دەڵێت «ئەم ماڵە ئێستا ماڵی تۆیە. پێویستە نهێنی و کێشەکانی ئەم ماڵە وەک نهێنیی خۆت بپارێزیت و تەنانەت بە دایک و باوکی خۆتیشیان نەڵێیت». ئەو پەردە هەویرەی برنجەکە دەشارێتەوە حەریمی تایبەتیی ماڵە. برنج زۆربوونی نەوەیە؛ هەروەک بووک کاتێک دەچێتە ماڵە تازەکە بۆ هێنانی بەرهەمێکی زۆر برنج بەسەر سەری خۆیدا دەڕژێنێت، برنجی ناو پلاوەکە بەڵێنی منداڵی تێدایە. بادەمەکانی پڕکەرەوەکە نوێنەرایەتیی ئەو نەوانە دەکەن و ئەو بادەمانەی لە گومەزە دەرەوەییەکەی هەویر گیرساون، ئەوانەن کە هەموو خێزانەکە پێشتر دەتوانێت هاتنیان ببینێت. چلغۆز و مێوژی ڕەشی بچووک نوێنەرایەتیی ئەو دەوڵەمەندی و شیرینییە دەکەن کە هاوسەرەکان هاوبەشی دەکەن. خواردنەکە بەرەکەتێکی تەواوە، دوعایەکە بە ئارد و برنج و چلغۆز و بادەم دەربڕاوە، و خواردنی وەڵامی کۆمەڵگەکەیە؛ بەڵێ، ئەمە بۆ ئێوە دەخوازین. پەیوەندیی بە بوریانەوە پەیوەندییەکی شارە؛ سێرت شاری دوو خواردنی مەزنە کە تا ئەوپەڕی جیاواز ڕۆیشتوون. بوریان ئاگرەکەی ناو زەوییە، بەرخی تەواوی لێدراو لەژێر زەوی، کۆنترین شێوازی دەشێوی چێشتلێنانی کوردی، کە بە سادەیییەکەی پێش مێژووییە. پەردە پلاوی چێشتخانەی وردکارییە، گومەزی هەویرە، هێمایەکە کە دەربڕاوە، خواردنێکە بۆ زەماوەند لێ دەندرێت بەجێی شاخ. هەردووکیان بە تەواوی و بە شانازییەوە هی سێرتن.
پرسیارە باوەکان
پەردە پلاوی چییە؟
پەردە پلاوی، برنجی پەردەدار، خواردنی ئاهەنگی سێرتە لە باکووری کوردستان. مریشک و برنج کە لەگەڵ چلغۆز و مێوژی ڕەشی بچووک و بادەم و بەهارات لێ دەندرێن، لە گومەزێکی هەویری نەرم دەئاڵێنرێن، دواتر نان دەکرێن و وەردەگێڕدرێن بۆ دەربڕینی ڕوویەکی زێڕینیی ڕازاوە بە بادەم. لە زەماوەند و بۆنە تایبەتەکاندا پێشکەش دەکرێت و زمانێکی هێماییی دەوڵەمەند هەڵدەگرێت؛ هەویرەکە نوێنەرایەتیی ئەو نهێنییانە دەکات کە لە ماڵدا دەپارێزرێن، برنج نوێنەرایەتیی زۆربوونی نەوە و بادەم نوێنەرایەتیی نەوەکان دەکات.
بۆچی پەردە پلاوی دەدرێتە بووکێکی تازە؟
لە نەریتی سێرتدا خەسوو لە بەردەرگای ماڵە تازەکە پەردە پلاوی پێشکەشی بووکە تازەکە دەکات و پێی دەڵێت هەروەک هەویرەکە برنجی ناوی دەشارێتەوە، ئەویش دەبێت نهێنییەکانی ماڵ لەنێو خێزاندا بپارێزێت و تەنانەت بە دایک و باوکی خۆیشی نەڵێت. خواردنەکە ڕاگەیاندنێکی فەرمیی بەهاکانی ماڵە؛ وەفاداری و پاراستنی نهێنی و ژیانی هاوبەشی ناو دیوارەکانی ماڵە تازەکە.
پەردە پلاوی چ جیاوازییەکی لەگەڵ پلاوی ئاسایی هەیە؟
پلاوی ئاسایی لە مەنجەڵدا دەکوڵێندرێت یان بە هەڵم لێ دەندرێت و ڕاستەوخۆ پێشکەش دەکرێت. پەردە پلاوی برنج لە گومەزێکی هەویر دادەپۆشێت کە لە فڕندا نان دەکرێت؛ برنجەکە لە ناو هەویرە داخراوەکەدا تەواو لێ دەندرێت و تەڕایییەکە هەڵدەمژێت و پێکهاتەیەک وەردەگرێت کە بە تەنها کوڵاندن بەدەست نایەت. دەرەوەی هەویرەکە زێڕینی و ترد دەبێت و ناوەوەکە نەرم و بۆنخۆش دەمێنێتەوە. خواردنەکە وەک گومەز پێشکەش دەکرێت و لەسەر خوان لە قاڵب دەردەهێنرێت؛ شێوەیەک کە لە باقی نەریتی برنجی کوردیدا بە تەواوی نییە.
کۆتایی
پەردە پلاوی سەد و سی و سێیەم وتاری زنجیرەکەیە و ئەو وتارەیە کە دووەم خواردنی مەزنی سێرت پێ دەبەخشێت. بوریان بەرخی ناو ئاگر بوو. پەردە پلاوی برنجی ناو گومەزی هەویرە. لە نێوان ئەم دووانەدا سێرت کۆنترین و وردکارترین شێوەی چێشتخانەی باکووری کوردستان لەخۆ دەگرێت؛ کەڵەپیری پێش مێژوویی و خوانی پڕوردکاریی زەماوەند، شاخی دەرەوە و ماڵی ناوەوە. پەردەکە لە دەوری برنجەکە دادەدرێت و خەسوو بە داخستنی پەردەکە هەموو ئەوە دەڵێت کە پێویستە لەبارەی مانای ماڵەوە بیڵێت. دوای سەد و سی و سێ وتار، پەردە پلاوی ئەو خواردنەیە کە لە هەموو خواردنەکانی دیکەی ئەم زنجیرەیە باشتر تێ دەگات کە خواردن تەنها ئەوە نییە دەیخۆیت؛ ئەوەیە کە مەبەستتە.
سەرچاوەکان و خوێندنەوەی زیاتر
Turkish Style Cooking ــ پەردە پلاوی: خواردنێکی چێشتلێنانی سێرت، پەردە هەویرەکە و پڕکەرەوەکە
Kurdish-History.com ــ داوەتی کوردی: خوانی زەماوەندی کوردی کە پەردە پلاوی دەیڕازێنێتەوە