Journal zur kurdischen Geschichte

Kurdische Kunst und Kultur

Artikel in der Kategorie „Kurdische Kunst und Kultur“.

460 Artikel auf Deutsch verfügbar.

Kurdische Kunst und Kultur · 28. Mai 2026

Khoresht Rivas: Der kurdische Rhabarbereintopf, den persische Kochbücher übernahmen

Khoresht Rivas ist ein Lammeintopf, mit frischem Rhabarber gesäuert, mit Petersilie und Minze angereichert und auf Reis serviert. Jedes englischsprachige Rezept nennt ihn „persischen Rhabarbereintopf“. Ein Essensautor und Koch beschreibt ihn als „ursprüngliches Essen vieler Städte, hauptsächlich in Kurdistan und Maschhad gekocht“, und nennt ihn „dieses Essen aus Kermanschah“. Kermanschah ist die Hauptstadt der gleichnamigen Provinz in Rojhilat, Ostkurdistan innerhalb der iranischen Staatsgrenzen. Es ist eine kurdische Stadt. Das Gericht wurde unter der Bezeichnung „persischer Eintopf“ in die persische Küche aufgenommen, ebenso wie Qehweya Kezwanê zu „türkischem Kaffee“ und Tepsî zu „irakischem Auflauf“ wurde. Rhabarber wächst wild im Zagrosgebirge, denselben Bergen, die jede wild gesammelte Zutat dieser Reihe hervorbrachten. Der kurdische Einsatz von Rhabarber zum Säuern eines Eintopfs entspringt demselben Gespür wie Tirşik (Sumach), Glorik (unreifer Traubensaft) und Tirşıkli Dolma (Sumachbrühe). Es ist die kurdische Säuretradition, ausgedrückt durch eine Bergpflanze.

Kurdische Kunst und Kultur · 28. Mai 2026

Parêv Tobûlî: Das kurdische Festgericht aus Lamm auf Savar-Weizen

Parêv Tobûlî ist ein überliefertes kurdisches Festgericht: langsam gegartes Lamm auf Savar, gebrochenem, sonnengetrocknetem und im Mörser gestampftem Weizen. Dasselbe verarbeitete Getreide wurde im sechsten Artikel dieser Reihe dokumentiert. Wikipedia, Alchetron, Justapedia und jede enzyklopädische Quelle über kurdisches Essen führen es neben Biryanî, Berbesel, Dokliw, Kelane und Kutilk als eines der prägenden Grundgerichte kurdischer Küche auf. Es erhebt ein bäuerliches Getreide zum zeremoniellen Mittelpunkt: Savar, der Weizen zum Überleben in den Bergen, wird zur Grundlage eines Festmahls. Parêv Tobûlî verbindet die beiden Pole kurdischer Esskultur, die diese Reihe dokumentiert: Überleben in den Bergen und städtisches Feiern. Das Getreide ist Überleben. Das Lamm darüber ist Feier. Gemeinsam sind sie kurdische Geschichte auf einem Teller.

Kurdische Kunst und Kultur · 28. Mai 2026

Şexmahşî: Die kurdischen gefüllten Auberginen für ein Oberhaupt

Şexmahşî (Sheikh al-Mahshi) ist das „Oberhaupt der gefüllten Gerichte“: Kleine Auberginen werden ausgehöhlt, frittiert, mit gewürztem Lamm und Pinienkernen gefüllt und in einer Tomaten-Granatapfel-Sauce gebacken, bis sie zu einer gehaltvollen, säuerlich-süßen Speise weich zusammenfallen. Wikipedia dokumentiert den kurdischen Namen als Şexmahşî. Die kurdische Variante zeichnet sich durch Granatapfelmelasse aus, die sowohl in die Fleischfüllung als auch in die Sauce gegeben wird. Sie verleiht dem Gericht jene süßsaure Tiefe, die zu den prägenden Merkmalen kurdischen Kochens gehört und in dieser gesamten Reihe dokumentiert wurde. Jedes englischsprachige Rezept bezeichnet es als libanesisch oder syrisch. Der kurdische Name Şexmahşî erscheint in keinem Rezeptblog. Dennoch ist das Gericht in der Materialsammlung, auf der diese Reihe beruht, als kurdische Speise aufgeführt, und die Granatapfel-Tomaten-Sauce verortet es eindeutig in der kurdischen Geschmackstradition.

Kurdische Kunst und Kultur · 28. Mai 2026

Şekalok: Der kurdische Lammeintopf, in dem Spinat auf getrocknete Aprikosen trifft

Şekalok ist ein kurdischer Lammeintopf, bei dem Fleisch mit Frühlingszwiebeln, Spinat und getrockneten Aprikosen angeschmort wird. Daraus entsteht ein unverwechselbar kurdisches Gleichgewicht zwischen herzhaft und süß. Das Gericht verwendet die im Kaysefe-Artikel beschriebenen getrockneten Aprikosen und das im gesamten Fleischabschnitt dieser Reihe dokumentierte Lamm, zusammen mit frischem Frühlingsspinat und Frühlingszwiebeln. Das süß-herzhafte Profil, bei dem Trockenfrüchte einen Gegenpol zur Fülle des Lamms bilden, gehört zu den prägenden Geschmacksmerkmalen kurdischen Kochens. Diese Reihe hat kurdische Säure (Tirşik, Glorik, Tirşıkli Dolma) und kurdische Süße (Halva, Gozbez, Kaysefe) dokumentiert. In Şekalok begegnen sie einander: Die Säure der Aprikose und die Tiefe des Lamms erzeugen etwas, das weder ganz süß noch ganz herzhaft ist. Hier zeigt sich kurdischer Geschmack von seiner ausgewogensten Seite.

Kurdische Kunst und Kultur · 28. Mai 2026

Tirşıkli Dolma: Die kurdischen gefüllten Kohlblätter in saurer Sumachbrühe

Tirşıkli Dolma sind kurdische gefüllte Kohlblätter, deren Füllung mit getrockneter Minze aromatisiert und deren Kochflüssigkeit mit Sumach kräftig gesäuert wird. Es ist die saure Variante der kurdischen Dolma-Familie und die vierte in dieser Reihe dokumentierte Schmorflüssigkeit. Yaprax verwendet Tomaten. Avelik Dolma nutzt die natürliche Säure wilder Blätter. Ayran Dolma verwendet Joghurt. Tirşıkli Dolma verwendet Sumachwasser, dieselbe rosa, saure Grundlage, die Tirşik prägt, das Gericht, das diese Reihe als das bezeichnete, was einem kurdischen Nationaleintopf am nächsten kommt. Der Name verrät bereits alles: Tirşıkli bedeutet auf Kurdisch „mit Säure“, abgeleitet von Tîrş (sauer). Diese Dolma wurden bewusst und nachdrücklich gesäuert: Die kurdische Tradition saurer Speisen trifft auf die kurdische Tradition gefüllter Blätter. Zwei kurdische Kennzeichen in einem Topf.

Kurdische Kunst und Kultur · 28. Mai 2026

Ayran Dolma: Die kurdischen gefüllten Blätter, die in Joghurt köcheln

Ayran Dolma ist eine kurdische Variante gefüllter Weinblätter, bei der die Dolma in verdünntem Joghurt, Ayran, statt in Tomatenbrühe köcheln. Hier treffen zwei große kurdische Kochtraditionen aufeinander: die Dolma-Familie mit Yaprax und Avelik Dolma sowie die Mast- beziehungsweise Joghurt-Familie mit Ava mast, Dokliw und Jajeek. Die Joghurtbrühe verleiht den gefüllten Blättern einen säuerlichen, cremigen Charakter, der sich völlig von den tomatenbasierten Dolma unterscheidet, die die internationale kulinarische Welt mit dem Nahen Osten verbindet. Ayran Dolma gehört zu den kurdischen Gerichten, die in keinem Kochbuch stehen. Man lernt es von einer Mutter oder Großmutter. Das Gericht zeigt, wie kurdisches Kochen denkt: in Techniken, die sich verbinden lassen, statt in festgelegten Rezepten. Man weiß, wie man Dolma macht. Man weiß, wie man in Joghurt gart. Man bringt beides zusammen. Das Ergebnis ist unverwechselbar kurdisch.

Kurdische Kunst und Kultur · 28. Mai 2026

Meqlûbî: Der kurdische gestürzte Reis, der eine ganze Tischrunde satt macht

Meqlûbî, auch Makluba genannt, ist der kurdische gestürzte Reis: Gewürztes Lamm, frittierte Auberginen, Kartoffeln, Tomaten und Basmatireis werden in einem großen Topf geschichtet und gemeinsam gegart. Anschließend wird der Topf auf eine gemeinsame Servierplatte gestürzt, ein dramatischer Moment, den die gesamte Tischrunde verfolgt. Auf Wikipedias Seite zur kurdischen Küche wird es als beliebtes kurdisches Gericht aufgeführt. In einem Rezeptkommentar beschrieb jemand, gefüllte Weinblätter, Yaprax, auf den Topfboden zu legen, „weil meine kurdischen Freunde es immer so machen“. Die kurdische Variante schichtet Yaprax unter den Reis: eine unverwechselbar kurdische Besonderheit, die in keinem internationalen Rezept auftaucht. Dies ist der fünfzigste Artikel dieser Reihe. Das Gericht handelt vom Zusammenkommen. Meqlûbî wird nicht für eine einzelne Person zubereitet, sondern für einen Tisch voller Menschen, auf einer einzigen Platte serviert und gemeinsam gegessen. Es ist das Gericht, das sagt: Setzt euch, alle sind da, gleich wird der Topf gestürzt.

Kurdische Kunst und Kultur · 28. Mai 2026

Lobiyên Çêkirî: Die kurdischen grünen Bohnen, die Abend für Abend eine Familie ernähren

Lobiyên çêkirî sind kurdische grüne Bohnen, die in Olivenöl mit Zwiebeln, Tomaten, Knoblauch und getrockneter Minze angeschmort werden. Es ist das alltäglichste Gericht dieser Reihe, und genau deshalb ist es wichtig. In bisher neunundvierzig Artikeln hat die Reihe Speisen dokumentiert, die gestohlen, umbenannt, verboten, fermentiert, haltbar gemacht, gefeiert und über Kontinente hinweg mitgenommen wurden. Lobiyên çêkirî hat nichts davon erlebt. Es stand einfach Abend für Abend, Jahr für Jahr neben Reis und Brot auf kurdischen Esstischen. Es ist Essen für zu Hause, Essen für einen Dienstagabend. Es ist das Gericht, das kurdische Mütter kochen, wenn im Garten grüne Bohnen wachsen und Tomaten auf der Fensterbank liegen. Keine Enzyklopädie hat davon gehört. Kein Staat hat es für sich beansprucht. Es ist das stille Zentrum der kurdischen Küche, das Gemüsegericht, das die Mahlzeit zusammenhält.

Kurdische Kunst und Kultur · 28. Mai 2026

Şirin Kaynana: Das kurdische Gebäck namens „Süße Schwiegermutter“

Şirin Kaynana („Süße Schwiegermutter“) ist ein kurdisches Dessert aus frittierten Teigstreifen, die mit zerstoßenen Walnüssen geschichtet und mit Kardamom-Zuckersirup übergossen werden. Der Name erzählt die Geschichte: Diese Süßspeise soll Eindruck machen. In der kurdischen Tradition gehört die Beziehung zwischen einer Braut und ihrer Schwiegermutter zu den wichtigsten im Familienleben. Essen ist die Sprache, durch die Respekt, Können und Willkommen zum Ausdruck kommen. Şirin Kaynana ist das Gebäck, das eine Braut zubereiten könnte oder das eine Familie für den Besuch der Schwiegermutter vorbereiten könnte, weil seine Süße, seine Fülle und seine Schönheit sagen, was Worte manchmal nicht ausdrücken können. Es gehört zu den wenigen kurdischen Speisen, deren Name eine soziale Beziehung statt einer Zutat oder einer Technik festhält. Das Gebäck selbst ist einfach: frittierter Teig, Walnüsse, Sirup. Doch der Name trägt die Bedeutung der kurdischen Familienkultur in sich.

Kurdische Kunst und Kultur · 28. Mai 2026

Kaysefe: Das kurdische Dessert aus getrockneten Aprikosen des Zagros

Kaysefe ist ein kurdisches Dessert aus getrockneten Aprikosen. Im Sommer in der Sonne getrocknete Früchte werden in Butter und Honig wieder weich gegart, bis sie aufquellen, und mit zerstoßenen Walnüssen bestreut. Es ist der süßeste Ausdruck kurdischer Obstkonservierung: Aprikosen werden in den Obstgärten der Vorberge des Zagros gepflückt, auf Dächern in der Sommersonne getrocknet, monatelang aufbewahrt und mit Butter, Honig und Nüssen wieder zum Leben erweckt, wenn die Jahreszeit nach etwas Süßem verlangt. Kurdistan ist eines der ältesten Aprikosenanbaugebiete der Welt; die Frucht wird in diesen Bergen seit Jahrtausenden kultiviert. Kaysefe ist ein Winterdessert aus Sommerfrüchten. Wie Torak (getrockneter Joghurt), Nanê tîrî (Vorratsbrot) und Pelûl (Traubenmelasse-Pudding) steht es für das kurdische Geschick, den Überfluss einer Jahreszeit auf den Tisch einer anderen zu bringen.

Kurdische Kunst und Kultur · 28. Mai 2026

Pelûl: Der kurdische Traubenmelasse-Pudding, dunkel wie die Berge

Pelûl, auch Paloola genannt, ist ein kurdischer Pudding aus Traubenmelasse (Doshaw), die mit Mehl und Butter zu einer dicken, dunklen, intensiv süßen Masse gekocht wird. Er ist der einfachste Ausdruck kurdischer Traubenkultur: Drei Zutaten aus der kurdischen Landschaft werden zu einem Dessert, das nach konzentriertem Herbst schmeckt. Die Grundlage bildet Doshaw, Traubenmelasse. Dafür werden Trauben zerdrückt, entsaftet und stundenlang gekocht, bis die Flüssigkeit ohne Zuckerzusatz zu einem dickflüssigen, dunklen Sirup reduziert ist. Die natürliche Süße kurdischer Bergtrauben genügt. Pelûl ist Winteressen und Herbstessen, die Speise, die man zubereitet, wenn die Traubenernte eingebracht ist und die Doshaw-Gläser voll sind. Es steht auf keiner internationalen Restaurantkarte. Es hat keinen Wikipedia-Artikel. Es ist kurdische Hausmannskost in ihrer ursprünglichsten Form: Traube, Mehl, Butter, Feuer.

Kurdische Kunst und Kultur · 28. Mai 2026

Zalobiya: Das kurdische frittierte Gebäck, das nach Jerusalem gelangte

Zalobiya, auch Zeloubiyeh, Zangula oder Zalabiyeh genannt, ist ein kurdisches frittiertes Gebäck. Hefeteig wird zu Spiralen geformt oder mit Datteln beziehungsweise gemahlenen Nüssen gefüllt und anschließend in Öl goldbraun ausgebacken. Es wird in ganz Kurdistan zu Festen und Feiertagen zubereitet und gehört zu den kurdischen Speisen, die kurdische Juden nach Israel mitbrachten. Shula Giladi, eine kurdisch-jüdische Frau in Galiläa, unterrichtet das Rezept in Kochworkshops. In der Agripas-Straße in Jerusalem gibt es ein kurdisches Kulturzentrum. Wie The Forward schrieb, „schwindet mit der abnehmenden Zahl gebürtiger Kurden ihr Erbe Jahr für Jahr langsam“. Das Essen ist das Letzte, was überlebt. Dieser Artikel handelt von Zalobiya, zugleich aber auch von der kurdisch-jüdischen Esskultur: einem parallelen Strom der kurdischen Küche, der Mitte des zwanzigsten Jahrhunderts von Kurdistan nach Israel gelangte und kurdische Gerichte in Familien bewahrt, die nicht mehr in den Bergen leben, aber noch immer so kochen, als täten sie es.

Kurdische Kunst und Kultur · 28. Mai 2026

Kürt Tatlısı: Das kurdische Gebäck, dessen Namen Istanbul verbot

Kürt tatlısı (kurdisches Gebäck) ist ein mit Puderzucker bestreutes Gebäck aus Mehl, Butter und Öl, das ein kurdischer Bäcker aus Bitlis namens Billiceli Mehmet Efendi schuf. Ursprünglich bereitete er öliges Kömbe-Gebäck für kurdische Arbeiter auf Schiffen und Sandkähnen in Kasımpaşa in Istanbul zu. Das Gebäck wurde in ganz Istanbul unter dem Namen Kürt tatlısı, kurdisches Gebäck, bekannt. In den 1960er-Jahren verbot der Gouverneur von Istanbul, Niyazi Akı, seinen Verkauf unter dem kurdischen Namen. Er änderte den Namen in „koç tatlısı“ (Widdergebäck) und begründete dies damit, dass das Wort „Kürt“ diskriminierend sei. Ein Gebäck wurde verboten, weil sein Name das Wort „kurdisch“ enthielt. Das ist keine subtile Auslöschung. Es ist keine falsche Zuordnung auf Wikipedia und kein geografisches Herkunftszertifikat, das Kurden ausschließt. Hier nutzt ein staatlicher Amtsträger staatliche Macht, um das Wort „kurdisch“ aus dem Namen eines Gebäcks zu entfernen. Unter den vierundvierzig Artikeln dieser Reihe dokumentiert dieser den deutlichsten Akt der Auslöschung kurdischer Esskultur.

Kurdische Kunst und Kultur · 28. Mai 2026

Taskababi: Der kurdische Lamm-Zwiebel-Eintopf aus dem Tontopf

Taskababi, in Kurdistan auch „Zwiebelwasser“ genannt, ist ein kurdischer Lamm-Zwiebel-Eintopf. Lammkoteletts werden mit Perlzwiebeln, getrockneten Limetten, Zimt, Kreuzkümmel und Tomatenmark langsam gegart, bis das Fleisch vom Knochen fällt und die Zwiebeln sich in der Brühe auflösen. Früher wurde das Gericht bei niedriger Hitze in einem Tontopf gekocht. A Kurdish Foodie, ein Instagram-Projekt zur Bewahrung kurdischer Kochtraditionen, beschreibt es als „Sinnbild der kurdischen Küche durch seine Einfachheit, seine vollwertigen Zutaten und seinen Geschmack“ und als ein Essen, das „pures Wohlbehagen“ schenkt. Taskababi gehört zu den kurdischen Gerichten, die in keiner Lebensmittelenzyklopädie stehen. Es hat keinen Wikipedia-Artikel. Keine benachbarte Küche streitet um seine Herkunft, weil keine benachbarte Küche davon gehört hat. Es ist einfach im Winter in kurdischen Küchen zu finden: ein Topf mit Lamm und Zwiebeln, der langsam köchelt und das Haus mit dem Duft von Zimt und getrockneter Limette erfüllt.

Kurdische Kunst und Kultur · 28. Mai 2026

Tirşik: Der säuerliche Lammeintopf, der einem kurdischen Nationalgericht am nächsten kommt

Tirşik, auch Meftuna Bacanan, ist ein kurdischer Lamm-Auberginen-Eintopf, der mit wildem Sumach, Paprika, Tomaten und Knoblauch langsam gegart wird. Sein Name stammt von Tîrş, dem kurdischen Wort für sauer. Seine Grundlage ist Sumach, der in kochendem Wasser zieht, bis dieses rosa wird. Eine kulinarische Autorin, die Zeit mit kurdischen Familien in Bakur verbrachte, beschrieb Tirşik als das Gericht, dem sie am häufigsten begegnete: „Vielleicht beginnt man ein Gespräch über das Nationalgericht eines Volkes ohne Land am besten mit einem Grundsatz über die Kurden: Man sagt, sie hätten keine Freunde außer den Bergen.“ Sie schrieb, alle Zutaten seien „leicht entweder auf dem Markt oder in den Bergen zu finden“. Tirşik verkörpert die kurdische Tradition säuerlicher Gerichte in ihrer vollständigsten Form: wilder Sumach von den Hängen, Lamm aus der Herde, Auberginen aus dem Garten und die geduldige Langsamkeit eines Volkes, das diesen Eintopf länger kocht, als irgendeiner der Staaten besteht, die heute sein Land beanspruchen.

Kurdische Kunst und Kultur · 28. Mai 2026

Terxena: Fermentierte kurdische Kräuterscheiben, die den Frühling in den Winter tragen

Terxena, auch Terxaineh oder Trkhena, bezeichnet eine kurdische Konservierungstechnik und den winterlichen Eintopf, der darauf beruht. Im Frühling werden frische Kräuter und wildes Grün gesammelt, mit Bulgur oder geschrotetem Weizen vermischt, zu kleinen Scheiben geformt und zum Fermentieren und Sonnentrocknen ausgelegt. Diese getrockneten fermentierten Scheiben, konzentriert, kräftig und intensiv aromatisch, werden bis zum Winter aufbewahrt. Dann zerbröselt man sie in einen gehaltvollen Eintopf aus Kichererbsen, Augenbohnen, Walnüssen, Roter Bete, Lammfleisch, Tomatenmark und Gewürzen. So gelangt der Geschmack frischen Frühlingsgrüns auf den Wintertisch. Terxena ist die raffinierteste Konservierungstechnik dieser Reihe. Es geht über einfaches Trocknen wie bei Torak, Einsalzen wie bei Rihik oder Einschließen in Fett wie bei Qelî hinaus: Es ist Fermentation, eine kontrollierte mikrobielle Umwandlung, die Geschmack konzentriert und Nährstoffe in einer monatelang haltbaren Form bewahrt. Es ist Bauern-, Dorf- und Hirtenkost, für Menschen geschaffen, die den ganzen Winter schwer arbeiten und gehaltvolle Nahrung brauchen.

Kurdische Kunst und Kultur · 28. Mai 2026

Gozbez: Kurdische Berghonig-Walnuss-Riegel

Gozbez (گۆزبێز) ist eine kurdische Süßigkeit. Wilder Berghonig wird mit Walnüssen und Kardamom dick eingekocht und zu festen Riegeln gepresst, die sich lagern und mitnehmen lassen. Es gehört zu einer Tradition kurdischer Bergsüßigkeiten aus drei Zutaten, die im kurdischen Hochland reichlich vorhanden sind: Wildhonig aus Bergbienenstöcken, Walnüsse aus den Wäldern und Kardamom, der über alte Handelswege geliefert wird. Gozbez ist der kurdische Energieriegel: fest, süß, transportfähig und vollständig aus dem zubereitet, was die Berge bieten. Kurdischer Honig ist für seinen klaren, milden Geschmack bekannt und wird traditionell mit der Wabe verkauft. Kurdische Walnüsse wachsen wild in den Zagroswäldern. Zusammen ergeben sie eine Süßigkeit, die kurdische Berggemeinschaften jahrhundertelang mit konzentrierter Energie und Süße versorgt hat.

Kurdische Kunst und Kultur · 28. Mai 2026

Halva: Kurdische Süßspeise aus geröstetem Mehl für die Wendepunkte des Lebens

Kurdische Halva, auch Helwa oder Halwa, besteht aus Mehl, das langsam in geklärter Butter tiefgolden geröstet und anschließend mit Zuckersirup, Kardamom und Honig zu einer festen, aromatischen Süßspeise vermischt wird. Sie begleitet die Übergänge im kurdischen Leben: bei Beerdigungen, wenn Gäste zum Kondolieren kommen, bei Hochzeiten, wenn Familien feiern, zu Newroz, wenn das neue Jahr beginnt, und immer dann, wenn zum Tee etwas Süßes gehört. In Sulaymaniyah hat die Halva-Herstellung eine hundertjährige Tradition. Geschäfte verwenden Geräte, die seit mehr als hundert Jahren ununterbrochen im Einsatz sind. Halva ist im gesamten Nahen Osten und darüber hinaus verbreitet. Doch die kurdische Variante auf Mehlbasis, mit geklärter Butter, Kardamomduft und Berghonig oder Traubensirup, besitzt eine eigene Tradition, verbunden mit ihren eigenen Anlässen und Küchen.

Kurdische Kunst und Kultur · 28. Mai 2026

Rihik: Das kurdische Trockenrindfleisch, das die Welt Pastrami nennt

Rihik ist kurdisches luftgetrocknetes, eingesalzenes Rindfleisch. Fleischstreifen werden mit Knoblauch, Bockshornklee, Kreuzkümmel und rotem Pfeffer eingerieben und anschließend in kalter Bergluft aufgehängt, bis sie trocken, fest und intensiv aromatisch sind. Es ist die kurdische Variante dessen, was die Welt als Pastırma auf Türkisch, Basturma auf Armenisch oder über das Jiddische als Pastrami kennt. Dasselbe Gewürzprofil aus Bockshornklee, Kreuzkümmel, Knoblauch und scharfem Pfeffer erscheint in jeder Variante. Die Technik ist identisch: Fleisch einsalzen, Blut herauspressen, mit Gewürzen überziehen und an der Luft trocknen. Wikipedia schreibt dem Gericht einen „anatolischen Ursprung“ oder eine Herkunft aus der alten armenischen Küche zu. Der kurdische Name Rihik erscheint nicht. Kurdische Hirtengemeinschaften schlachten seit Jahrtausenden Rinder und konservieren Fleisch im Zagrosgebirge. Neben Qelî, in Fett haltbar gemachtem Fleisch, bildete Rihik als luftgetrocknetes gewürztes Fleisch die zweite Säule kurdischer Eiweißvorräte für den Winter. Dass diese Tradition ausschließlich der Türkei und Armenien zugerechnet wird, während kurdische Beiträge unsichtbar bleiben, folgt genau dem in siebenunddreißig Artikeln dieser Reihe dokumentierten Muster.

Kurdische Kunst und Kultur · 28. Mai 2026

Lorik: Kurdischer Molkenkäse, bei dem nichts verschwendet wird

Lorik, auch Lork oder Lorî, ist kurdischer Molkenkäse. Er wird aus der Flüssigkeit hergestellt, die beim Abseihen gewöhnlichen Käses übrig bleibt. Die Molke wird erneut aufgekocht, bis die verbliebenen festen Bestandteile an die Oberfläche steigen. Diese werden gesammelt, abgetropft und mit Joghurt sowie kleinen Käsestücken vermischt. In der Region Aliyan in Rojava sagte eine kurdische Frau namens Ruwayda zu Kurd Online: „Seit sechzig Jahren decken wir den Bedarf unseres Haushalts durch die Käseherstellung. Was unseren Bedarf übersteigt, geben wir an Verwandte weiter.“ Sie erklärte, dass die Flüssigkeit vom Abseihen des Käses niemals verschwendet werde. Daraus würden Serk, Molkenkäse mit Knoblauch, und Lorik, einfacher Molkenkäse, hergestellt. Lorik ist das letzte Glied der kurdischen Milchverarbeitung ohne Verschwendung: Milch wird zu Mast, also Joghurt, Mast wird zu Käse, und die übrige Flüssigkeit wird zu Lorik. Nichts wird weggeworfen. Jeder Tropfen kurdischer Milch verwandelt sich in etwas Nahrhaftes.

Kurdische Kunst und Kultur · 28. Mai 2026

Şilkena: Kurdische süße Crêpes mit reichlich Butter und Honig

Şilkena, auch Shelkineh oder Şîlkîna, ist eine süße kurdische Crêpe. Dünne Teigschichten aus Mehl, Milch, Eigelb, regionalem Öl, Traubensirup und Safran werden auf einem Sāj, einer gewölbten Metallplatte, goldbraun gebacken, gestapelt und reichlich mit geklärter Butter sowie Berghonig oder Traubensirup übergossen. Es ist eine Speise für Feste und den Frühling. Kurdische Familien bereiten sie für Feiern, für Newroz und für Zusammenkünfte zu, wenn etwas Süßes und Goldglänzendes auf den Tisch gehört. Ein Reiseautor beschrieb Şilkena als eines der berühmtesten regionalen Brote der Provinz Kurdistan und als bekanntes Mitbringsel, für das Menschen aus Iran eigens nach Rojhilat reisen. Şilkena steht an der Schnittstelle kurdischer Brot- und Süßspeisenkultur. Es wird auf derselben Sāj-Platte wie Kulerenaske und Kelane zubereitet, aber mit Safran und Traubensirup gesüßt. So wird das alltägliche Fladenbrot zum Festgericht.

Kurdische Kunst und Kultur · 28. Mai 2026

Kulicha: Das kurdische Gebäck, das bei anderer Schreibweise verschwindet

Kulicha, auch Klêça oder Kulechê, ist das kurdische Kleingebäck: runde und halbmondförmige Stücke, gefüllt mit Datteln, Walnüssen oder Kokos, gewürzt mit Kardamom und Zimt, goldbraun gebacken und bei jeder kurdischen Feier zum Tee gereicht. Eine kurdische Foodbloggerin schrieb: „Wenn man danach googelt, erfährt man nicht, dass es kurdisch ist, außer man sucht nach Kulicha statt nach Kleicha. Die Schreibweise scheint bei der Bestimmung seiner Herkunft eine Rolle zu spielen.“ Wikipedia nennt Kleicha „das Nationalgebäck des Iraks“. Sie nennt es „ein Leuchtfeuer unserer Identität“. Kulicha wird in riesigen Mengen für Eid, Newroz, Hochzeiten und Familientreffen gebacken. Nachbarn werden zur Mithilfe gerufen. Der Teig wird zu Hause geformt und zum Backen in die Bäckerei gebracht. Es ist die gemeinschaftlichste kurdische Speise und jene, die durch einen einzigen veränderten Vokal am vollständigsten verschwindet.

Kurdische Kunst und Kultur · 28. Mai 2026

Glorik: Kurdische Fleischbällchen in säuerlicher Brühe

Glorik ist ein kurdischer Fleischbällcheneintopf: kleine Bällchen aus Rind- oder Lammfleisch mit feinem Bulgur, von Hand geformt und in einer säuerlichen Brühe aus Tomaten, Sumach und getrockneter Minze gegart. Die Säure ist sein Kennzeichen: In der kurdischen Hochlandküche haben Gerichte mit säuerlicher Brühe eine lange Tradition. Sumach, Saft unreifer Trauben (Ava Tirî), Granatapfelsirup oder getrocknete Joghurtmolke verleihen Suppen und Eintöpfen ihre Säure. Glorik gehört zu dieser Tradition, aus demselben kulinarischen Gespür, das Tırşık als säuerliche Kohl-Dolma, Kutilk Daw als Teigtaschen in Joghurtbrühe und die mit Granatapfel verfeinerten Kibbeh hervorbringt, die kulinarische Autoren als typisch kurdische Variante erkennen. Internationale kulinarische Medien nennen kurdische Fleischbällchen „Kofta“ und ordnen sie ohne weitere Unterscheidung der nahöstlichen Küche zu. Die besondere kurdische Praxis, Fleischbällchen in säuerlicher Brühe zu garen, bleibt unsichtbar.

Kurdische Kunst und Kultur · 28. Mai 2026

Kulere und Kulerenaske: Die beiden kurdischen Backplattenbrote

Kulere (کولێرە) ist ein dickes, rundes kurdisches Brot, das auf einer heißen Eisenplatte gebacken und zum Frühstück mit Butter, Kräuterkäse und süßem Tee gegessen wird. Kulerenaske (ناسکە کولێرە) ist sein hauchdünnes Gegenstück: eine kurdische Crêpe, die papierdünn ausgerollt und auf derselben Platte gebacken wird. Der Name Kulerenaske bedeutet wörtlich „dünnes Kulere“. Die kurdische Sprache fasst beide Brote in einem gemeinsamen Namenssystem zusammen, das zeigt, wie zentral Backplattenbrot im kurdischen Alltag ist. Kurdistan24 führt beide unter den charakteristischen kurdischen Broten auf. Ein Bäcker in Erbil beschrieb Kulere mit den Worten: „Es ist so köstlich, dass man seine Hände gleich mitisst.“ Gemeinsam stehen Kulere und Kulerenaske für das alltägliche, anspruchslose Herz kurdischer Brotkultur: das unauffällige Brot von der Backplatte, das auf jedem kurdischen Frühstückstisch erscheint, neben dem eindrucksvollen Tanûr-Brot und dem alten Vorratsbrot.