Journal zur kurdischen Geschichte

Kurdische Kunst und Kultur

Artikel in der Kategorie „Kurdische Kunst und Kultur“.

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Kurdische Kunst und Kultur · 29. Mai 2026

Meftûne: Der saure Knoblaucheintopf aus Amed

Meftûne ist der große saure Eintopf Ameds, der Stadt, die auf Karten Diyarbakır heißt, und eines der beliebtesten Gerichte der größten kurdischen Stadt der Erde. Im Kern steht eine einfache kraftvolle Idee: Lamm und saisonales Gemüse, reichlich Knoblauch und die kräftige, appetitanregende Säure von in Wasser eingeweichtem Sumach, über den Topfinhalt gegossen. Im Sommer wird es mit Auberginen, im Winter mit Kürbis, im Frühling mit Dicken Bohnen und traditionell sogar mit der wilden Distel Gundelia zubereitet, dem Kenger, dem diese Reihe die Berghänge hinauf gefolgt ist. Welches Gemüse auch verwendet wird, die Seele bleibt gleich: zartes Fleisch und eine herrlich saure Sauce, von der man nicht genug bekommt. Der Name sagt alles. Meftûne stammt von einem Wort für verzaubert oder verliebt: Das Gericht heißt so, weil Menschen seinem sauren Geschmack verfallen. Es wird in Wohnungen und Restaurants in ganz Amed gekocht, bei gewöhnlichen Abendessen ebenso wie bei Hochzeiten, Feiertagen und Festen serviert und wurde offiziell als geografisch geschütztes Gericht anerkannt. Doch die Anerkennung erfolgt unter dem türkischen Stadtnamen „Diyarbakır“ und beschreibt einen Geschmack „Südostanatoliens“. Die kurdische Stadt Amed und das kurdische Volk, dessen Alltagsessen dies ist, bleiben höflich unbenannt. Diese Reihe nennt sie. Dies ist der hundertvierte Artikel der Reihe. Meftûne wird auf seine Weise mit der weiteren Region geteilt: Verwandte werden in Mardin und Urfa gekocht, und diese Reihe sagt das ausdrücklich. Zuerst und vor allem ist es jedoch ein Gericht aus Amed. Es gehört zur großen kurdischen Liebe zur Säure, die von Tirşik bis zum Ampfer Avelik reicht.

Kurdische Kunst und Kultur · 29. Mai 2026

Silq û Hêk: Kurdischer Mangold mit Eiern

Manche kurdischen Gerichte sind Schaustücke für Feste; dieses ist ein Dienstagmorgen. Mangold, regional als Silq bekannt, ist in Kurdistan verbreitet. Eine der häuslichsten und beliebtesten Zubereitungen ist die einfachste: weich zusammengefallen, oft mit lange gegarten süßen Zwiebeln und etwas Gewürz, dann mit pochierten Eiern oder Spiegeleiern gekrönt und mit warmem Fladenbrot gegessen. Es ist ein stiller, grüner, nährender Teller, die Art Brunch, die ein kurdischer Haushalt aus Garteninhalt und Eierkorb zusammenstellt. Eier mit Blattgemüse sind keine kurdische Besonderheit. Köche der weiteren Region kombinieren Eier mit Spinat, Mangold und Kräutern, und diese Reihe behauptet nichts anderes. Diese Variante verdient ihren eigenen Eintrag wegen der Erinnerung statt wegen ihrer Neuheit. Eine ihrer bekanntesten Verfechterinnen ist die kurdische Köchin Pary Baban, die während der Saddam-Hussein-Jahre aus Kurdistan floh und in der Zeit ihrer Vertreibung ein Tagebuch mit den Rezepten führte, die ihr besonders am Herzen lagen. Heute kocht sie diese in ihrem kurdischen Restaurant in London. Ihr Mangold mit Eiern, mit Samen, Knoblauch und sogar Rosenblättern bestreut und mit Fladenbrot serviert, ist genau die Art Gericht, die das Exil überlebt: schlicht genug, um es in der Erinnerung zu tragen, präzise genug, um nach Heimat zu schmecken. Dies ist der hundertdritte Artikel der Reihe und der erste mit Eiern im Mittelpunkt. Er ist eine kleine grüne Erinnerung daran, dass eine Küche mehr als ihre Bankettgerichte ist. Sie ist auch der Alltagsteller, den eine vertriebene Köchin aufschreibt, um ihn nicht zu vergessen.

Kurdische Kunst und Kultur · 29. Mai 2026

Avelik: der wilde Ampfer des kurdischen Frühlings

Avelik, auch evelik geschrieben, ist ein wilder Ampfer, ein säuerliches, sauerampferähnliches Blattgemüse, das Kurden jeden Frühling armweise von den Hügeln sammeln. Roh schmeckt es zitronig und leicht sauer, beim Kochen wird es milder, kräftig und herzhaft. Die kurdische Küche behandelt es als kostbare Zutat statt als Unkraut: als Hülle für Reis und Fleisch in Dolma, mit Linsen und Bulgur gekocht, unter Eier gemischt oder langsam mit Zwiebeln und etwas Säure geschmort. Es ist einer der prägenden Geschmäcker des kurdischen Frühlings, wild gesammelt auf denselben Hängen, die auch kenger, kepari und den Wildlauch tareh hervorbringen. Aveliks eigentliches Kennzeichen ist jedoch das, was nach dem Frühling geschieht. Die Blätter werden in großen Mengen gesammelt, zu langen Zöpfen gedreht oder in Bündel gebunden und zum Trocknen aufgehängt, bis sie beinahe schwarz werden. Getrocknet halten sie den ganzen Winter und werden eingeweicht sowie gekocht, wenn nichts Grünes wächst. So wird Avelik zu etwas Seltenem: einem gesammelten wilden Blattgemüse, das zugleich gelagerte Winternahrung ist. Es steht genau am Schnittpunkt der beiden großen Themen dieser Reihe: der besonderen kurdischen Kunst, die Berge nach Nahrung abzusuchen, und jener des Haltbarmachens gegen die Kälte. Dies ist der hundertzweite Artikel der Reihe. Ampferblätter werden in einem großen Gebiet von Armenien bis zum Kaukasus gesammelt und getrocknet. Diese Reihe beansprucht sie nicht allein für die Kurden. Avelik ist jedoch eine tatsächliche Säule der kurdischen Wildpflanzenküche und wurde von Wissenschaftlern unter Dutzenden Wildpflanzen dokumentiert, die Kurden weiterhin sammeln. Es vervollständigt das Quartett gesammelter grüner Pflanzen, das diese Reihe den Berghang hinauf verfolgt hat.

Kurdische Kunst und Kultur · 29. Mai 2026

Qeli: das in Fett konservierte Fleisch von Akre

Qeli ist ein kurdisches Confit: fettreiches Fleisch, traditionell Lamm oder Zicklein, wird lange und langsam geschmort, bis jeder Tropfen Wasser verkocht ist. Anschließend wird es im eigenen ausgelassenen Fett versiegelt und gelagert, worin es sich monatelang ohne Kühlschrank hält. Zum Essen wird das haltbar gemachte Fleisch erhitzt und so zart, dass es zerfällt, auf kurdischem Reis mit einer Sauce aus getrockneten Aprikosen serviert. Es ist gehaltvoll, alt und zutiefst praktisch: eine Möglichkeit, das Fleisch des Herbstes sicher bis tief in den Winter zu bewahren. Qeli gehört vor allem nach Akre, der Bergstadt in Irakisch-Kurdistan, wo es beinahe gleichbedeutend mit der örtlichen Küche ist. Dort wird es in riesigen Kesseln für Hunderte Menschen zugleich gekocht: zu Newroz, bei Hochzeiten und bei den großen Familientreffen, die ein kurdisches Jahr füllen. Die Confit-Methode selbst wird in einer weiten Region vom Kaukasus bis zur Levante geteilt. Diese Reihe behauptet nicht, die Kurden hätten sie erfunden. Das kurdische Qeli mit seinem Namen, der Aprikosensauce, den Kesseln Akres und seiner Verbindung zu den Bergen ist jedoch unverkennbar ein eigenständiges Gericht. Dies ist der hunderterste Artikel der Reihe, und er schließt eine wichtige Lücke. Ausführlich hat diese Reihe erschlossen, wie Kurden Milch und Gemüse für den Winter haltbar machten: getrockneter Joghurt, Kräuterscheiben und Bulgur. Qeli ergänzt das fehlende Stück: wie Fleisch konserviert wurde. Es ist das Kapitel für Fleischesser im kurdischen Kalender der Vorratshaltung.

Kurdische Kunst und Kultur · 29. Mai 2026

Seyran: das kurdische Picknick in den Bergen

Seyran ist das kurdische Wort für ein Picknick auf dem Land und bezeichnet eines der beliebtesten Rituale des kurdischen Lebens: die Familie, Töpfe, Brot und Teekessel in das verfügbare Fahrzeug laden, in die Hügel fahren und ein Tuch auf dem Gras ausbreiten, um einen Tag mit Essen, Gesprächen, Musik und Ruhe zu verbringen. Wenn der Frühling kommt, vor allem zu Newroz, dem kurdischen Neujahr, füllen sich die Berghänge mit Familien. Sie breiten üppige Mahlzeiten auf den Hügeln aus, Feuer brennen, Spieße grillen, ein Topf Suppe blubbert und Kinder laufen durch die Wildblumen. Dies ist der hundertste Artikel der Reihe, ein Meilenstein. Seyran ist der richtige Ort, ihn zu markieren, weil beim kurdischen Picknick fast alles, was diese Reihe beschrieben hat, auf einem einzigen Tuch zusammenkommt. Dolma und Kebab, das kalte Glas Mastaw und das Brot, gesammeltes Frühlingsgrün und wilder Honig und zum Schluss der rauchige Tee, über dem Feuer aufgebrüht: Seyran versammelt den ganzen kurdischen Tisch und trägt ihn den Berg hinauf. Picknicks sind keine ausschließlich kurdische Praxis. Der kurdische Seyran auf ebenjenen Bergen, die diesem Volk stets Zuflucht boten, besitzt jedoch eine Bedeutung, die über ein gewöhnliches Picknick hinausgeht. Nach neunundneunzig Gerichten, Getränken, Broten und Zutaten erscheint es passend, diesen Abschnitt mit der Szene abzuschließen, zu der sie alle gehören, statt mit einem weiteren Rezept: eine Familie am Hang, das Essen ausgebreitet, der Kessel auf dem Feuer und ringsum aufragende Berge.

Kurdische Kunst und Kultur · 29. Mai 2026

Şamburek: die kurdische Fleischteigtasche aus Mardin

Şamburek, auch sham-burek oder shamburak geschrieben, ist eine kurdische Fleischteigtasche für die Hand: Ein Kreis aus dünnem Teig wird über eine herzhafte Füllung aus gewürztem Hackfleisch und Zwiebeln gefaltet, verschlossen und goldbraun sowie knusprig gebacken oder gebraten. Es ist eine sättigende Mahlzeit im leicht tragbaren Päckchen, die man warm aus der Hand isst, dazu ein Glas kaltes Joghurtgetränk, Ayran oder Daw. In der kurdischen Stadt Mardin und der umliegenden nördlichen Region ist es zugleich Hausmannskost und Straßenessen. Es sollte nicht mit dem geschichteten kürt böreği verwechselt werden, das zuvor in dieser Reihe dokumentiert wurde. Şamburek ist etwas Eigenes: eine gefüllte, geschlossene Teigtasche statt eines eingerollten Gebäcks, um eine saftige Fleischfüllung herum aufgebaut und dafür gedacht, unterwegs mitgenommen und gegessen zu werden. Köchinnen und Köche aus Mardin beschreiben es als Grundbestandteil der Familienküche. Das Gericht ist bemerkenswert weit gereist: Heute ist es ein gefeiertes kurdisches Gebäck in Jerusalem, wo ein Restaurant seinen Ruf damit aufbaute, Shamburak an lange Warteschlangen zu verkaufen. Eine kleine Teigtasche, zwei Heimaten tausend Kilometer voneinander entfernt. Dies ist der neunundneunzigste Artikel der Reihe. Şamburek verdient seinen Platz als kurdische Antwort auf eine Frage, die jede Küche irgendwann stellt: Wie lässt sich eine heiße Fleischmahlzeit in Teig verpacken, um sie aufs Feld, auf den Weg oder in die nächste Stadt mitzunehmen? In Mardin war die Antwort diese knusprige Teigtasche für die Hand. Sie erwies sich als tragbar genug, um kurdischen Geschmack über Grenzen zu transportieren.

Kurdische Kunst und Kultur · 29. Mai 2026

Çay: kurdischer Tee und die Seele des Çayxane

Çay, Tee, ist nach Wasser das am höchsten geschätzte Getränk Kurdistans. Kräftig, dunkel und meist sehr süß wird er den ganzen Tag aus zwei übereinandergestellten Kannen in das kleine bauchige Glas namens istikan gegossen, jedem Gast angeboten, bei jeder Zusammenkunft getrunken und sogar an den Frontlinien aufgebrüht. Wer ein kurdisches Haus oder Büro betritt, erhält fast schon vor dem Hinsetzen ein Glas Çay; es abzulehnen ist beinahe unmöglich. Tee ist die flüssige Form kurdischer Gastfreundschaft. Die tatsächliche Geschichte ist jedoch überraschend: Die kurdische Teekultur ist kaum mehr als ein Jahrhundert alt. Tee wurde um 1895 in die Region Kurdistan im Irak eingeführt, als ein Händler getrocknete Blätter aus Iran nach Sulaymani brachte. Anfangs konnten es sich nur wohlhabende Familien leisten, ihn Gästen in ihren Diwanen anzubieten. Innerhalb weniger Jahrzehnte verbreitete er sich durch alle Schichten und wurde praktisch zum Nationalgetränk. Diese Reihe behauptet nicht, Tee sei eine kurdische Erfindung. Er wächst in Indien und Sri Lanka und wird weltweit getrunken. Unverkennbar kurdisch ist jedoch das, was die Kurden um ihn herum aufbauten: das çayxane, das Teehaus, das zu einer der wichtigsten öffentlichen Einrichtungen des modernen kurdischen Lebens wurde. Dies ist der achtundneunzigste Artikel der Reihe. Eine Geschichtswebsite hat allen Grund, sich eingehend mit Çay zu befassen, denn im kurdischen Teehaus ging es stets um mehr als Tee. Es war ein Forum, ein Parlament ohne Mauern, eine Bühne für Erzähler und eine Zuflucht für Dichter und Revolutionäre. Ein Glas süßer Tee war der Eintrittspreis zum Gespräch eines Volkes.

Kurdische Kunst und Kultur · 29. Mai 2026

Hingiv: der wilde Berghonig Kurdistans

Hingiv, Honig, ist eines der am höchsten geschätzten natürlichen Lebensmittel Kurdistans. Der beste davon ist Berghonig: von Bienen hergestellt, die die Wildblumen jener hoch gelegenen Sommerweiden besuchen, die Kurden zozan nennen. Auf den Märkten Sulaimanis suchen Käufer ausdrücklich nach „Berghonig“ und zahlen für ein Glas mit dem Geschmack einer bestimmten Bergwiese ein Vielfaches des Preises gewöhnlichen Honigs. Er ist das ursprüngliche kurdische Süßungsmittel, das Gold, das die Berge hervorbringen. Seine Qualität ist dabei mehr als örtlicher Stolz. Kurdistans Berge bieten das passende Klima und die passenden Wildblumen für guten Honig, und das Ergebnis wurde untersucht: Eine wissenschaftlich begutachtete Studie stellte fest, dass Honige aus Irakisch-Kurdistan die strengen Qualitätskriterien des Rechts der Europäischen Union erfüllten. Im äußersten Norden wird der Karakovan-Honig aus Hakkari und Şemdinli, der in traditionellen Baumstammbeuten im Schatten des Cilo-Gebirges gewonnen wird, in einem Atemzug mit dem berühmten türkischen Anzer-Honig genannt. Vom Qandil-Gebirge bis zu den Cilo-Gletschern ist das kurdische Hochland ein Land der Bienen. Dies ist der siebenundneunzigste Artikel der Reihe. Honig ist eine Zutat statt eines Gerichts, verdient aber einen eigenen Platz, weil er so vieles auf dem kurdischen Tisch trägt: das Süßungsmittel hinter Sirup, Brot und Gebäck. Seine Geschichte erzählt außerdem etwas Eindringliches über Kurdistan selbst: ein Produkt außergewöhnlicher Berge und zugleich ein Opfer dessen, was diese Berge ertragen mussten.

Kurdische Kunst und Kultur · 29. Mai 2026

Kadeh: das gefüllte Brot der kurdischen Juden von Zakho

Kadeh, auch kade, kadde oder zatila geschrieben, ist ein kurdisches gefülltes Brot. Ein Kreis aus weichem Teig wird über eine Füllung aus Käse und grünem Gemüse gefaltet, zu einem Halbmond oder flachen Päckchen geformt und im Ofen oder auf einer Platte goldbraun gebacken. Anschließend wird er mit Öl bestrichen und mit Schwarzkümmel bestreut. Kadeh kann herzhaft sein, reich gefüllt mit Feta, Halloumi und Mangold, oder mit Datteln und Walnüssen eine süße Form annehmen. Enger als fast jedes andere Gericht dieser Reihe ist es mit einer der ältesten Gemeinschaften Kurdistans verbunden: den kurdischen Juden. Für die Juden von Zakho, einer alten jüdisch-kurdischen Stadt im Norden Iraks, war Kadeh „die Königin auf dem Tisch“. Es war das Brot für Schawuot, das Fest mit seinen Milchspeisen, und die Erinnerung daran ist lebendig: Kurdische Frauen kamen zusammen, machten ein Feuer und legten einen gewölbten Saj aus Metall über die Flammen, manchmal aus einem alten Warmwasserbereiter gefertigt. Jede brachte zwei Schüsseln mit, eine mit Käse und eine mit dem eigenen Familienteig. Abwechselnd rollten sie aus, füllten, falteten und buken, bevor sie die fertigen Kadeh zum Warmhalten in einem Korb stapelten. Serviert wurde dazu eine säuerliche Joghurtsauce namens Zizik. Dies ist der sechsundneunzigste Artikel der Reihe. Er eröffnet ein Kapitel, ohne das die Geschichte des kurdischen Tisches unvollständig bleibt: das Essen der Juden und Christen Kurdistans. Kadeh wird geteilt: Kurdische Muslime backen es, und Assyrer besitzen ihre eigene Fassung für Ostern und Weihnachten. Am liebevollsten dokumentiert ist jedoch sein kurdisch-jüdisches Leben, mitgenommen von Zakho in die Küchen Jerusalems. Kadeh zu folgen heißt, einer ganzen Gemeinschaft durch das zwanzigste Jahrhundert zu folgen.

Kurdische Kunst und Kultur · 29. Mai 2026

Shifta: die einfache kurdische Fleischfrikadelle für zu Hause

Shifta, auch shfta oder shiftah geschrieben, ist die kurdische Fleischfrikadelle für jeden Tag: ein flaches, gebratenes, blattförmiges Stück aus Hackfleisch, Zwiebeln, Petersilie und Gewürzen, das in kurdischen Haushalten auf der ganzen Welt vorkommt. Es gehört zu Picknicks und mitgenommenem Mittagessen, zur Ramadan-Tafel und zum Abendessen unter der Woche. Man isst es heiß aus der Pfanne oder steckt es kalt in ein gefaltetes Stück Nan, mit rohen Zwiebeln und einem Spritzer Zitrone. Allen Darstellungen zufolge ist es in ganz Kurdistan und in kurdischen Haushalten weltweit beliebt. Das Besondere an Shifta ist gerade seine Alltäglichkeit. In Restaurants oder als Straßenessen findet man es selten. Es ist ein Gericht für zu Hause, das in der Küche dutzendweise zubereitet und ebenso schnell aufgegessen wird. Traditionell ist es außerdem sparsam: Wenig Fleisch reicht für eine ganze Familie, wenn es mit Zwiebeln, Kartoffeln, Petersilie, Ei und Mehl gebunden wird, manchmal sogar mit in Milch eingeweichtem Brot. Das Ergebnis ist einfach, verführerisch und unverkennbar der Geschmack einer kurdischen Kindheit. Dies ist der fünfundneunzigste Artikel der Reihe. Nicht jedes dokumentierenswerte Gericht ist eine umstrittene Spezialität oder ein Wunder der Vorratshaltung. Manche sind einfach das, was ein Volk tatsächlich am häufigsten isst. Shifta verdient seinen Platz als alltägliche kurdische Frikadelle: in Brot für das Mittagessen in der Schule gewickelt, portionsweise für Gäste gebraten und mit unverändertem Rezept in Küchen fern der Berge mitgenommen.

Kurdische Kunst und Kultur · 29. Mai 2026

Terxena: der kurdische Wintereintopf, der im Frühling beginnt

Terxena ist ein gehaltvoller Wintereintopf aus Irakisch-Kurdistan. Kichererbsen, Augenbohnen, Walnüsse, Rote Bete, Zwiebeln, Lamm- oder Rindfleisch und Tomatenmark köcheln zu einem Gericht, das kräftig genug ist, einen Bauern durch einen kalten Tag schwerer Arbeit zu tragen. Benannt ist es jedoch nach seiner unverzichtbaren, verborgenen Zutat: Terxena selbst, kleinen getrockneten, fermentierten Scheiben aus Frühlingsgrün, die den herzhaften, kräftigen Geschmack der Jahreszeit lange nach ihrem Ende bewahren. Das Wort terxena, auch trxena oder terxaineh geschrieben, ist kurdischen Ursprungs. Damit besteht Terxena eigentlich aus zwei Lebensmitteln zugleich. Im Frühling, wenn das Grün noch jung ist, stellen kurdische Dorfbewohner die Scheiben her. Das ist ein langsamer Prozess, der sechs oder sieben Tage des Zerkleinerns, Mischens, Formens und Trocknens dauern kann. Danach werden sie eingelagert. Mitten im Winter, wenn nichts wächst, kommen die Scheiben in den Topf und geben den Geschmack des Frühlings an den Eintopf ab. Dieses Gericht beginnt buchstäblich in einer Jahreszeit, um in einer anderen gegessen zu werden: der essbar gewordene kurdische Kalender der Vorratshaltung. Dies ist der vierundneunzigste Artikel der Reihe. Terxena gehört hierher, weil es im wahrsten Sinne ländliche Nahrung ist: die Küche der Bauern, Hirten und Dorfbewohner, aufgebaut auf saisonaler Verfügbarkeit und einem Jahr geduldiger Vorbereitung. Für die vielen Kurden, die heute in der Diaspora leben, ist es darüber hinaus etwas Weiteres geworden: das Gericht, das man bei Heimweh kocht, der Geschmack, der eine ganze Landschaft über einen Ozean trägt.

Kurdische Kunst und Kultur · 29. Mai 2026

Khoresht-e Tareh: der kurdische Wildlaucheintopf aus Rojhelat

Khoresht-e Tareh ist der große grüne Eintopf Ostkurdistans: ein langsam köchelnder Topf aus Lamm- oder Rindfleisch und einer einzigen gesammelten Wildlauchpflanze, Tareh, die mit getrockneten Limetten zu einem kräftigen, kräuterwürzigen und sanft säuerlichen Gericht verkocht wird. Einer Darstellung zufolge gehört er zu den charakteristischen Gerichten der Provinz Kurdistan und kommt in Sanandaj, Marivan, Saqqez und Mahabad auf den Tisch. Während die meisten Kräutereintöpfe der Region mehrere verschiedene grüne Zutaten verwenden, setzt dieser alles auf eine einzige. Gerade diese Prägung durch eine einzelne Pflanze ist entscheidend. Khoresht-e Tareh wird häufig als Konkurrent des berühmten Ghormeh Sabzi beschrieben, jenes Eintopfs aus mehreren Kräutern, der im Ausland weithin als persisches Nationalgericht angeboten wird. Sein Kennzeichen ist jedoch die ausschließliche Verwendung von Tareh, dem Wildlauch, statt einer Kräutermischung. Es ist ein kurdischer Eintopf mit eigener Idee und eigenem Geschmack, der allzu oft stillschweigend der „persischen Küche“ zugeschlagen wird, obwohl er tatsächlich in die kurdischen Städte und Berghänge von Rojhelat, Ostkurdistan, gehört. Dies ist der dreiundneunzigste Artikel der Reihe. Khoresht-e Tareh verdient seinen Platz, weil er die kurdische Küche in ihrer besonderen Stärke zeigt: Aus einer einzigen Gabe des Landes, einem im Frühling sprießenden Wildlauch, entsteht ein ganzes geliebtes Gericht. Wer ihn isst, schmeckt einen einzelnen Berghang in konzentrierter Form.

Kurdische Kunst und Kultur · 29. Mai 2026

Tirşik: der säuerliche Eintopf, der zum kurdischen Nationalgericht wurde

Tirşik gehört zu den großen säuerlichen Gerichten Kurdistans. Ein Verfasser, der die kurdischen Gebiete im Norden bereiste, nennt es sogar ein kurdisches Nationalgericht. In seiner bekanntesten Form ist es ein langsam gegarter Eintopf aus Lamm und Auberginen, der mit Paprika, Tomaten und der lebhaften Säure von Sumach stundenlang köchelt, bis das Fleisch zerfällt und der ganze Topf einen kräftigen, säuerlichen Geschmack entwickelt. Der Name verrät seinen Kern: tirşik stammt von tirş, dem kurdischen Wort für sauer. Tirşik ist dabei eine ganze Familie säuerlicher kurdischer Gerichte, kein starres Einzelrezept. In manchen Regionen ist es der Lamm-Auberginen-Eintopf, in anderen eine säuerliche Suppe, die stundenlang aus einer wilden Pflanze gekocht wird, die Kurden tirşik nennen. Im Süden bezeichnet trşk die berühmte säuerliche Klößchensuppe, die auf Arabisch kubba hamuth heißt. Gemeinsam ist ihnen keine einzelne Zutat, sondern eine Vorliebe: die kurdische Liebe zum Sauren, gewonnen aus Sumach, aus gesammelten säuerlichen Blättern und aus dem Land selbst. Dies ist der zweiundneunzigste Artikel der Reihe. Tirşik verdient diesen Platz wegen seines Geschmacks und wegen dessen, was es verkörpert: ein Gericht, das ein staatenloses Volk selbstverständlich als sein eigenes betrachtet, aus den Gaben der Berge zubereitet und von einem Geschmack bestimmt, zu dem die kurdische Küche immer wieder zurückkehrt. Tirşik zuzubereiten heißt, die tiefste Vorliebe des kurdischen Tisches zu schmecken: säuerlich, langsam gegart und im Land verwurzelt.

Kurdische Kunst und Kultur · 29. Mai 2026

Mastaw: das kurdische Joghurtgetränk, das „kurdisches Bier“ heißt

Mastaw ist das kurdische Joghurtgetränk für jeden Tag: Joghurt, mit kaltem Wasser und etwas Salz verquirlt, häufig mit getrockneter Minze oder Dill und kalt zu fast jeder Mahlzeit serviert. Der Name sagt genau, worum es geht: mast bedeutet Joghurt, aw Wasser, zusammen also Joghurtwasser. Das Getränk heißt auch dew oder daw. In einem kurdischen Haushalt greift man dazu bei Reis, Kebab und an einem heißen Sommernachmittag. Kurden lieben es so sehr, dass sie darüber scherzen. „Ich bin Kurde, und wir nennen es Mastaw, das bedeutet Joghurt und Wasser“, erklärt ein Verfasser. „Es ist unser traditionelles Getränk, und wir bezeichnen es als kurdisches Bier.“ Das herzhafte Joghurtgetränk wird in einer riesigen Region geteilt: Ayran in der Türkei, Doogh in Iran, Tan in Armenien, Shenina im Irak. Diese Reihe behauptet nicht, die Kurden hätten es erfunden. Es trägt jedoch eigene kurdische Namen – mastaw, dew, avamast – und ist eng mit der kurdischen Milchwirtschaft verbunden, deren Vielfalt dieses Projekt in Dutzenden Artikeln erschlossen hat. Dies ist der einundneunzigste Artikel der Reihe und der erste über ein Getränk. Mastaw ist hier bedeutsam, weil es das trinkbare Ende desselben Verarbeitungsprozesses bildet, aus dem auch Käse und Joghurt hervorgehen, statt ein getrenntes Produkt zu sein: Wenn Joghurt zur Butterherstellung geschüttelt wird, bleibt die Flüssigkeit für das Getränk zurück. Wer Mastaw versteht, erkennt, wie die kurdische Milchverarbeitung bis ins Glas reicht.

Kurdische Kunst und Kultur · 29. Mai 2026

Kope: der im Boden gereifte Käse Kurdistans

Kope ist Kurdistans großer gereifter Käse: Käsebruch aus roher Schafsmilch wird gesalzen, dicht in ein Tongefäß gepackt und dann einen Meter tief im Boden vergraben. Dort reift er in kühler Dunkelheit zwischen zwei Monaten und einem ganzen Jahr. Wenn er wieder hervorgeholt wird, ist er kräftig, kompakt und vielschichtig – ein Käse, den die Zeit unter der Erde verwandelt hat. Sein Name beschreibt sein Gefäß: Kope ist das kurdische Wort für ein topfförmiges Tongefäß. Die Wissenschaftler, die ihn untersucht haben, sagen dies ausdrücklich. Eine begutachtete Untersuchung im Journal of Food Science bezeichnet Kope als „einen traditionellen Käse, der zum kurdischen Kulturerbe gehört“. Er werde aus roher Schafsmilch ohne Starterkultur hergestellt, in ein Kope-Gefäß gefüllt und „gewöhnlich in 1 Meter tiefen Löchern vergraben, um in einer natürlichen dunklen Umgebung gelagert zu werden und 2–12 Monate zu reifen“. Den Forschern zufolge ist er „das beliebteste Milchprodukt“ in den kurdischen Regionen Irans, des Iraks, der Türkei und Syriens – so bedeutend, dass mehr als 90 % der Milch aus diesem ausgedehnten Gebiet zu seiner Herstellung verwendet werden. Dies ist der neunzigste Artikel der Reihe. Wenn die Milchverarbeitungskette dieses Projekts von frischer Milch über Joghurt und Butter bis zu Trocken- und Restekäsen führte, ist Kope ihr Prestigeprodukt: der Käse, den ein Haushalt herstellte, um etwas zu schaffen, auf das sich ein Jahr lang zu warten lohnte, statt ein Nebenprodukt aufzubrauchen. Aus der alten kurdischen Stadt Saqqez stammend, in der kalten kurdischen Erde vergraben und im Dunkeln gereift, ist Kope der Käse, in dem die kurdische Milchtradition nach Größe strebt.

Kurdische Kunst und Kultur · 29. Mai 2026

Kelane: das gefüllte Frühlingsbrot aus Hawraman

Kelane ist ein gefülltes kurdisches Fladenbrot: Eine dünne runde Schicht Weizensauerteig wird mit gehackten grünen Kräutern – Frühlingszwiebeln, Schnittlauch, Bärlauch und den Wildpflanzen des Frühlings – gefüllt, auf einer heißen Backplatte gebacken und warm mit Butter serviert. Es ist eher eine eigenständige Mahlzeit als eine Beilage: Brot und grüne Pflanzen, gemeinsam zu einem Gericht gegart. Es gehört vor allem zu Hawraman, der kurdischen Bergregion, die auch Avroman genannt wird. Hawraman ist ein außergewöhnlicher Ort. 2021 nahm die UNESCO die „Kulturlandschaft Hawraman/Uramanat“ in die Welterbeliste auf: dasselbe kurdische Hochland, aus dem das bereits in dieser Reihe vorgestellte papierdünne Nanê Hewramî stammt. Kelane ist das gefüllte Brot dieser Landschaft; kulinarische Autoren beschreiben es als charakteristisches Brot der kurdischen Küche. Im Frühling, wenn der Schnee schmilzt und die Hänge grün werden, wird es mit gesammelten Wildpflanzen gefüllt, in anderen Jahreszeiten mit Zwiebeln. Traditionell wird es auf dem Saj gebacken, einer gewölbten Metallplatte über offenem Feuer – demselben Werkzeug, auf dem in den Bergen kurdisches Fladenbrot gebacken wird. Dies ist der neunundachtzigste Artikel der Reihe und nach Nanê Hewramî das zweite Gericht aus Hawraman. Während bei jenem Brot die dünne Form und der Saj im Mittelpunkt standen, geht es bei Kelane um den Inhalt: die ersten grünen Triebe eines kurdischen Frühlings, in Teig eingeschlagen und über dem Feuer gegart. Das Sammeln von Wildpflanzen, das Brotbacken und der Wechsel der Jahreszeiten in den Bergen finden sich hier in einem einzigen warmen Fladen zusammen.

Kurdische Kunst und Kultur · 29. Mai 2026

Bersaq (Beji): das frittierte süße Brot der südkurdischen Küche

Bersaq ist ein frittiertes süßes Brot der südkurdischen Küche. Ein gehaltvoller Teig aus Mehl, Milch, Eiern, Zucker und Öl darf aufgehen, wird zu flachen runden Stücken geformt und goldbraun frittiert. Das Brot wird ungefüllt oder gefüllt gegessen; die Füllungen verraten die Herkunft: gemahlene Walnüsse, Fenchel oder süßes Pulver aus getrockneten Maulbeeren werden in den Teig eingearbeitet. Es wird vor allem in den Provinzen Kermanschah, Ilam, Lorestan und Kurdistan hergestellt, den südkurdischen Gebieten von Rojhelat. Sein eigentlicher Name ist kurdisch. Das Gebäck heißt korrekt Beji – auf Südkurdisch Bijî oder Birjî, auf Gorani Pişî. Die geläufige Form „Bersaq“ ist, wie eine Quelle ausdrücklich festhält, die arabisierte Version des südkurdischen Wortes Birjiyag oder Birşiyag, eines Partizips der Vergangenheit mit der Bedeutung „geröstet“. Das Gericht ist auf Kurdisch genau nach dem benannt, was mit ihm geschieht: Es ist das Geröstete. Die vertraute Schreibweise Bersaq ist lediglich dieses kurdische Wort, angepasst an das Lautsystem einer anderen Sprache. Dies ist der achtundachtzigste Artikel der Reihe. Er dokumentiert zugleich eine Süßspeise und einen kleinen Vorgang kultureller Auslöschung. Beji ist ein südkurdisches Gebäck, dessen Name selbst eine kurdische Bedeutung trägt – „geröstet“ –, das aber meist in einer arabisierten Form verbreitet ist, die diese Wurzel verbirgt. Es Beji zu nennen oder zu wissen, dass hinter Bersaq Birjiyag steht, gibt dem kurdischen Essen sein kurdisches Wort zurück.

Kurdische Kunst und Kultur · 29. Mai 2026

Çökelek: der kurdische Restekäse, der nichts verschwendet

Çökelek ist ein trockener, krümeliger Käse, der entsteht, wenn saure Milch, Joghurt oder Buttermilch aufgekocht wird, bis die Eiweiße gerinnen. Die Käsemasse wird anschließend abgetropft, gesalzen und nach altem Brauch monatelang in der Sonne getrocknet oder in Gefäße und Ziegenhäute gepackt. Er ist der sparsamste Käse der Milchküche: eine Möglichkeit, selbst das letzte Eiweiß aus Flüssigkeiten zu gewinnen, die andere Küchentraditionen wegschütten. Der Name Çökelek ist türkisch, und der Käse wird in einem weiten Gebiet hergestellt. Doch die wissenschaftliche Literatur über diese Käsesorten ist aufschlussreich: Sie führt als Synonyme für Çökelek „Ekşimik, Süt Koptu, Akkatik, Kesik, Torak, Urda, Süt Kırması oder Jaji“ auf. Zwei dieser Namen, Torak und Jajî, sind kurdisch; beide sind in dieser Reihe bereits als kurdische Milchprodukte vorgestellt worden. Derselbe getrocknete Käse, den die weitere Welt unter einem türkischen Namen einordnet, gehört in den kurdischen Bergen seit Langem zu einer Milchkultur mit eigenem Wortschatz. Dies ist der siebenundachtzigste Artikel der Reihe. Er ergänzt die vom Projekt nachgezeichnete kurdische Milchverarbeitungskette um ihr dreizehntes Produkt – nach Mast, Ava Mast, Jajeek, Dokliw, Berbesel, Gilûl, Ayran Aşı, Torak, Motal, Jajî, Lorik und Kaymak. Çökelek ist das letzte Glied einer Kette, die auf einem einzigen Grundsatz beruht: Von der Milch der Herde wird nichts verschwendet.

Kurdische Kunst und Kultur · 29. Mai 2026

Keledoş: der Wintereintopf aus Bitlis mit getrocknetem Joghurt

Keledoş ist ein dickflüssiger, säuerlicher Wintereintopf aus Lammfleisch, Kichererbsen, gebrochenem Weizen und grünen Bergpflanzen, zusammengebunden durch wieder aufgelösten Trockenjoghurt. Es ist ein langsam zubereitetes Gericht, das stundenlang in großen Kesseln köchelt, und ein gemeinschaftliches Essen, das in großen Mengen gekocht und geteilt wird. Es gehört zu den kurdischen Städten in Bakur: Bitlis, Hizan, Van, Muş und Hakkâri. Eine Enzyklopädie der Region beschreibt es präzise: Keledoş wird „aus getrockneten Zutaten wie Trockenjoghurt (Kurut), gebrochenem Weizen, Kichererbsen und Fleisch zubereitet“. Das Gericht habe sich „als Antwort auf die klimatischen Bedingungen und die nomadischen Hirtenkulturen der Region entwickelt und sei zu einer nahrhaften Speise geworden, die sich lange lagern lässt“. Die ausgiebige Verwendung von Kurut, also getrocknetem Joghurt, wird als „eine von nomadischen Gemeinschaften angewandte Methode der Lebensmittelkonservierung“ und als „bedeutendes Beispiel gemeinschaftlicher Lebensmittelproduktion zur Vorbereitung auf den Winter“ bezeichnet. Es ist derselbe Trockenjoghurt, den diese Reihe als Torak dokumentiert hat: Sommermilch, die als harte Kugeln haltbar gemacht wird und hier wieder in Flüssigkeit aufgelöst einen Eintopf für den tiefsten Winter bildet. In Keledoş verdichtet sich der kurdische Vorratskalender zu einer einzigen Schüssel: Trockenjoghurt, getrocknetes Getreide und getrocknete Kichererbsen, alles aus den warmen Monaten eingelagert und wieder zubereitet, wenn der Schnee kommt. Dies ist der sechsundachtzigste Artikel der Reihe. Das Gericht besitzt eine türkische Bescheinigung als geografische Herkunftsangabe und wird als „ostanatolisch“ eingeordnet. Doch Bitlis, Van, Muş und Hakkâri sind kurdische Städte, und Keledoş ist ein Gericht der kurdischen Bergküche.

Kurdische Kunst und Kultur · 29. Mai 2026

Tapsi: der kurdische Auberginenauflauf mit Gemüseschichten

Tapsi – auch tepşî geschrieben – ist ein kurdischer Auflauf aus Auberginen, Kartoffeln, Zwiebeln, grüner Paprika und Tomaten. Jede Gemüsesorte wird für sich gebraten oder gebacken, anschließend in eine Form geschichtet und in Tomatensoße geschmort. Das Gericht kann fleischlos oder mit Köfte zubereitet werden; in den authentischsten Varianten erhält es zum Schluss eine säuerliche Note durch Granatapfelsirup. Kurdische Köchinnen und Köche beschreiben es ganz unverblümt. Eine Person nennt Tepsi „einen kurdischen Auberginenauflauf, der sich leicht vegan zubereiten lässt, indem man einfach das Rindfleisch weglässt“. Eine andere stellt aus Sulaimaniyya „Tapsi Bainjan: ein traditionelles kurdisches Auberginengericht“ vor. Eine dritte benennt die entscheidende Technik: „Jede Gemüsesorte einzeln braten, denn jede Schicht muss aus einer anderen Gemüsesorte bestehen.“ Dieses getrennte Braten und Schichten verleiht Tapsi seine Konsistenz: Jedes Gemüse behält in der gemeinsamen Soße seinen eigenen Charakter. Außerhalb Kurdistans wird das Gericht unter dem Namen Tepsi Baytinijan häufig als „irakisch“ eingeordnet. In kurdischen Haushalten von Sulaimaniyya bis zur Diaspora heißt es dagegen einfach Tapsi: ein Auflauf für den Alltag und ein vegetarisches Hauptgericht, auf kurdische Art mit Granatapfel gesäuert. Dies ist der fünfundachtzigste Artikel der Reihe. Tapsi bereichert die kurdische Tafel um ein gebackenes Schichtgemüsegericht und zeigt, dass die kurdische Küche ebenso von Gemüse und Geduld wie von Fleisch und Feuer geprägt ist.

Kurdische Kunst und Kultur · 29. Mai 2026

Dandeh Kabab: Die Lammrippen kurdischer Nomaden aus Kirmaşan

Dandeh Kabab besteht aus ganzen Lammrippen, die mariniert, als große Stücke aufgespießt, über Holzkohle gegrillt und immer wieder mit einer dicken Sauce aus Safran, Tomaten, Zitrone und Butter bestrichen werden, bis das Fleisch außen geröstet und innen zart ist. Dande bedeutet „Rippe“. Es ist der berühmte Kebab Kirmaşans, jener kurdischen Stadt, die Karten als Kermanshah bezeichnen. Fast jede kulinarische Seite nennt Dandeh Kabab „ein charakteristisches iranisches Gericht aus der Provinz Kermanshah“ oder einfach „persische Küche“. Doch eine ältere Quelle hält fest, was die anderen auslassen: „Dande Kebab ist ein besonderer Kebab kurdischer Nomaden und eine berühmte Spezialität der Provinz Kirmaşan, Iran.“ Kirmaşan ist der kurdische Name Kermanshahs, einer Stadt im Herzen des kurdischen Rojhelat. Das Gericht stammt vom Grill kurdischer Hirten: Rippen aus der Herde, über offenem Feuer gegart. Wegen der modernen Grenze, hinter der es heute liegt, wird es als „persisch“ neu eingeordnet. Dies ist der vierundachtzigste Artikel der Reihe und das dritte dokumentierte Gericht Kirmaşans nach Khoresht Rivas als Rhabarbereintopf und Nan-e Shekari als süßem Safran-Rosen-Brot. Drei Speisen aus einer kurdischen Stadt, alle regelmäßig als persisch eingeordnet. Dandeh Kabab ist der Fleischgang dieser unsichtbar gemachten Tafel: ein nomadisches Rippengestell, mit Safran bestrichen und von einer Küche beansprucht, die es nicht hervorgebracht hat.

Kurdische Kunst und Kultur · 29. Mai 2026

Fasolya: Kurdischer Weißbohneneintopf und die Shley-Tradition

Fasolya ist der alltägliche kurdische Weißbohneneintopf: Getrocknete weiße Bohnen werden in einer leichten, mit Kurkuma und Kreuzkümmel gewürzten Tomatensauce weich gekocht. Oft gibt eine getrocknete Limette Duft hinzu. Serviert wird über Reis oder mit Brot. Das Gericht ist schlicht, günstig und sättigend und wird in kurdischen Haushalten jede Woche gekocht. Es gehört zu einer ganzen kurdischen Kategorie einfacher Eintöpfe. Eine Köchin, die es in Irakisch-Kurdistan lernte, erklärt: „In Irakisch-Kurdistan gibt es eine ganze Kategorie einfacher Eintöpfe namens Shley.“ Fasolya gehört dazu. Sie lernte es „von einer Frau namens Nermi“, die „eine getrocknete Limette in ihre Shleys gibt“. Diese verleiht den Bohnen „ein unverwechselbares und angenehm intensives Aroma“. Dazu gibt es „reichlich Brot und eine großzügige Schüssel frischer Kräuterzweige und grüner Blätter“ sowie salzigen Käse. Fasolya ist zugleich eines der jüngsten Gerichte dieser Reihe, und genau darauf kommt es an. Weiße Bohnen stammen aus der Neuen Welt und erreichten die kurdischen Berge erst nach 1492. Eine in der Vergangenheit erstarrte Küche hätte sie nicht aufnehmen können. Die kurdische Küche tat es und machte aus einer fremden Bohne ein wöchentliches Grundgericht, gewürzt mit derselben getrockneten Limette, Kurkuma und Kreuzkümmel wie vieles andere. Dies ist der dreiundachtzigste Artikel der Reihe. Fasolya zeigt, dass kurdisches Essen eine lebendige Tradition ist, die Neues aufnimmt und kurdisch macht, statt ein Museum zu sein.

Kurdische Kunst und Kultur · 29. Mai 2026

Gulav: Kurdisches Rosenwasser aus den Bergen hinter jeder kurdischen Süßspeise

Gulav ist Rosenwasser, das duftende Destillat aus Rosenblütenblättern, das kurdische Süßigkeiten, Getränke und Desserts aromatisiert. Das Wort setzt sich aus Gul für Rose und Av für Wasser zusammen: Rosenwasser, auf schlichtem Kurdisch. Es wird aus Rosen destilliert, die im Zagrosgebirge wachsen, und tropfenweise in Sirupe, Puddings und Gebäck gegeben, die eine kurdische Mahlzeit abschließen. Rosenwasser ist in diesem Teil der Welt uralt. Assyrische Keilschrifttafeln preisen den Rosenduft und beschreiben das Kochen von Rosen mit Wasser, um duftendes Wasser zu erzeugen, lange bevor die Destillation verfeinert wurde. Diese Technik ist in einer weiten Region verbreitet. Iran produziert heute den Großteil des weltweiten Rosenwassers, und die Rosen des türkischen Isparta sind berühmt. Doch die kurdischen Berge haben eigene Rosen, eigene Destilliergeräte und ein eigenes Wort: Gulav. Gemeinsam mit Kardamom ist Gulav die aromatische Signatur der gesamten kurdischen Süßspeisentradition, die diese Reihe dokumentiert hat. Dies ist der zweiundachtzigste Artikel der Reihe und der erste über eine aromatisierende Zutat statt über ein Gericht. Er entstand, weil viele bereits dokumentierte Süßspeisen — Muhallebi, Nan-e Shekari, Kulicha, Halva, Zalobiya, Xoşav und Ava Kişmîş — eine gemeinsame Zutat besitzen, durch die sie kurdisch statt beliebig schmecken. Diese Zutat ist Gulav. Wer die kurdische Desserttafel verstehen will, muss das Rosenwasser verstehen, das sie duften lässt.

Kurdische Kunst und Kultur · 29. Mai 2026

Teşrîb: Brot in Brühe im Herzen des jesidisch-kurdischen Neujahrsfestes

Teşrîb besteht aus zerrissenem Fladenbrot, das in einer lange gekochten Brühe aus Lamm, Kichererbsen, Zwiebeln und getrockneter Limette eingeweicht wird. Das Brot liegt auf dem Schüsselboden; die Brühe wird darübergegossen, bis es weich ist und sie aufgesogen hat. Gegessen wird mit den Händen. Wie ein kurdischer Koch erklärt, steckt der Geschmack in der Flüssigkeit. Für die Jesiden, eine alte kurdische religiöse Minderheit, ist Teşrîb das Gericht zu Sere Sal, dem jesidischen Neujahr. NPR dokumentierte die Tradition einer Familie: Ein Bruder habe „immer gewusst, welche Familie in ihrem nordirakischen Dorf zum jesidischen Neujahr Tashrib zubereitete“. Er kam um 11:30 Uhr, weil er wusste, dass man ihn zum Mittagessen einladen würde. „Bei Tashrib geht es mehr um die Flüssigkeit als um das Fleisch“, erklärt Nawaf Ashur Haskan. „Es wird gekocht, bis ein großer Teil des Geschmacks in die Brühe übergegangen ist, dann auf zerrissene Fladenbrotstücke gehäuft und mit den Händen gegessen. Anschließend leckt man sich die Finger. Dort steckt der ganze Geschmack.“ Die Welt ordnet Teşrîb als „irakisches Essen“ ein und vermerkt, sein Name stamme vom arabischen Wort für „einweichen“. Für jesidische Kurden wird es jedoch am heiligsten Fest des Jahres, bei Hochzeiten und bei Beerdigungen gereicht: das Gericht, das jede Schwelle des Lebens markiert. Dies ist der einundachtzigste Artikel dieser Reihe und der erste, der gezielt die jesidisch-kurdische Tafel dokumentiert. Es ist das Essen eines Volkes, das Versuche überlebt hat, seine Küche und sogar seine Existenz auszulöschen.