Kellep aça: Die Morgensuppe von Amed und der letzte Teil des Lamms
Der Büryan-Artikel, Artikel hundertneun, erzählte vom ganzen Lamm: am frühen Morgen in eine Steingrube hinabgelassen, unterirdisch stundenlang im eigenen Dampf und Fett gegart, mittags herausgehoben und zerlegt. Es ist die kurdische Küche in ihrer feierlichsten, gemeinschaftlichsten, von Geduld und Feuer bestimmten Form. Doch Büryan erzählt nicht die ganze Geschichte des kurdischen Lamms. Jedes Tier hat Teile, die nicht als Ganzes in die Grube können: den schweren dichten Kopf und die kollagenreichen gallertigen Füße. Es sind keine minderwertigen, sondern andere Teile, die eine andere Methode, andere Dauer und andere Stunde des Servierens verlangen. In Amed haben sie eine eigene Tradition. Kellep aça, die Suppe aus Lammkopf (Kelle) und -füßen (Paça), wird in den spezialisierten Lokalen der Altstadt Diyarbakırs die ganze Nacht gekocht und vor Sonnenaufgang jedem serviert, der aus der Dunkelheit eintritt. Kellep aça ist die andere Seite der kurdischen Tradition vollständiger Tierverwertung: Wo Büryan den Schlachtkörper verherrlicht, ehrt Kellep aça den Kopf. Wo Büryan mittags zum Feiern gegessen wird, isst man Kellep aça um vier Uhr morgens, allein oder mit anderen Frühaufstehern, als Arbeiter, deren Tag bereits begonnen hat, und als Bäcker, die seit Mitternacht am Ofen stehen. Die traditionelle Küche Diyarbakırs zählt Kellep aça neben Meftûne, Kaburga Dolması und der Wassermelone der Hevsel-Gärten zu ihren prägenden Gerichten. Es ist nicht die berühmteste Speise der Stadt, vielleicht aber ihre ehrlichste: eine Schale aus den Teilen, die alle anderen übersehen, mit sechs oder sieben Stunden ruhiger Sorgfalt gekocht und zu jener Stunde gegessen, in der die Stadt am meisten sie selbst ist, ohne Inszenierung oder Feier, einfach arbeitend, essend und weitermachend. Dies ist der hundertneunundvierzigste Artikel der Reihe und Mehmets letzter. Er hat das größte Lammgericht, Büryan, und das größte Weizengericht, Helise, beschrieben, und nun das bescheidenste Lammgericht. Nichts wurde verschwendet.
Wichtige Erkenntnisse
• Kellep aça ist die kurdische Suppe aus Lammkopf und -füßen, über Nacht 6–7 Stunden gegart und im Morgengrauen serviert
• In der traditionellen Küche von Diyarbakır (Amed) neben Meftûne und Kaburga Dolması aufgeführt
• Die andere Hälfte der vollständigen Tierverwertung in der kurdischen Küche: Büryan ehrt den Schlachtkörper, Kellep aça den Kopf
• Vor Sonnenaufgang für Arbeiter, Bäcker und Handarbeiter serviert: die Suppe für jene, die die Stadt ernähren
Kurzüberblick
Kurdischer/türkischer Name: Kellep aça (Kelle = Kopf, Paça = Füße); kurdisch auch Ser û Pê (wörtlich „Kopf und Fuß“)
Zutaten: Lammkopf und -füße, Wasser, Zwiebeln, Lorbeer; vollendet mit Knoblauch, geschmolzener Butter, Zitronensaft und Essig
Garzeit: 6–7 Stunden über Nacht; das Fleisch muss vollständig vom Knochen fallen, die Brühe durch Kollagen dick sein
Servierzeit: Vor Sonnenaufgang, traditionell 4–6 Uhr morgens; spezialisierte Çorbacı-Lokale in Ameds Altstadt
Der nächtliche Topf und die Schale vor Tagesanbruch
Die Zubereitung von Kellep aça beginnt am Vorabend. Der Lammkopf wird gereinigt, geteilt und mit den Füßen in einen großen Topf gelegt. Kaltes Wasser bedeckt alles vollständig. Der Topf wird zum Kochen gebracht, das erste Wasser abgegossen, um Verunreinigungen zu entfernen, und mit frischem Wasser aufgefüllt. Zwiebeln, Lorbeer und manchmal einige Pfefferkörner kommen hinzu. Dann bleibt der Topf abgedeckt bei der geringstmöglichen Hitze die ganze Nacht stehen, mindestens sechs, oft sieben Stunden. Kein Rühren, kein Nachregeln. Nur Zeit und schwache Hitze leisten, was nur sie leisten können: Kollagen aus den Füßen lösen, das dichte Kopffleisch weich machen, bis es von Knochen und Wangen fällt, und den ganzen tiefen Lammgeschmack in die Brühe abgeben, bis die Flüssigkeit kein dünnes Wasser mehr ist, sondern ein gehaltvoller zitternder Fond, der beim Abkühlen zu Gelee erstarrt. Um vier Uhr morgens ist die Arbeit getan. Das Fleisch wird herausgehoben und von Schädel und Füßen gelöst: Wangen, Zunge, Ohren und das zarte Fleisch zwischen den Fußknochen werden in die Schale gelegt. Darüber schöpft man goldbraune duftende, leicht dickflüssige Brühe. Die Vollendung übernimmt der Gast: mit Salz zerstoßener Knoblauch, untergerührt, ein Spritzer Zitrone, manchmal etwas Essig, manchmal ein Spiegel geschmolzener Butter darüber. Brot dazu. Gegessen wird stehend oder an einem einfachen Tisch sitzend, vor Sonnenaufgang in einer Stadt, die gerade erwacht.
Das ganze Tier: Von Büryan zu Kellep aça
Das kurdische Verhältnis zum geschlachteten Lamm ist eines der vollständigen Nutzung. Diese Reihe hat mehrere Ausprägungen dokumentiert. Büryan, Artikel hundertneun, ist der ganze Schlachtkörper, der in eine Steingrube hinabgelassen und im eigenen Dampf gegart wird, bis das Fleisch ohne Messer auseinanderfällt. Kaburga Dolması füllt die Rippen mit Reis und Gewürzen und backt sie, bis die Rippenknochen zum Gefäß für die Füllung werden. Helise, Artikel hundertvierundvierzig, verwendet Lamm mit Knochen, beliebige Stücke, das für ein Hochzeitsfest über Nacht im Kessel gekocht und mit Weizen geschlagen wird, bis das Fleisch vollständig im Getreide aufgeht. Kellep aça nimmt, was bleibt: Kopf und Füße, die Teile, die weder in der Grube gebraten noch gefüllt oder in Brei geschlagen werden können. Der Kopf wird nicht weggeworfen. Er ist der geschmackvollste Teil des Tieres, reich an Kollagen und der Süße langen Garens. Die Wangen sind die zartesten aller Lammmuskeln. Die Zunge ist weich und geschmacksintensiv. Die Füße ergeben nach sechs Stunden langsamen Köchelns eine Brühe, deren Körper und Tiefe kein anderer Teil des Tieres erreicht. Kellep aça ist das letzte Argument der kurdischen Küche gegen Verschwendung: Was man wegwerfen wollte, ergibt mit genügend Zeit, Hitze und Sorgfalt die reichhaltigste Schale von allen. Die ehrliche Einordnung: Kelle Paça wird in ganz Anatolien gegessen und ist nicht ausschließlich kurdisch. Die Diyarbakır-Variante ist jedoch ausdrücklich als Teil der traditionellen Küche Ameds dokumentiert. Die kurdische Praxis vollständiger Tierverwertung, deren morgendlicher Ausdruck sie ist, ist echt.
Häufige Fragen
Was ist Kellep aça?
Kellep aça (Kelle Paça, auf Kurdisch auch Ser û Pê, „Kopf und Fuß“) besteht aus Lammkopf und -füßen, die über Nacht 6–7 Stunden langsam garen, bis das Fleisch vom Knochen fällt und die Brühe kollagenreich ist. Vor Sonnenaufgang wird sie in spezialisierten Çorbacı-Lokalen serviert und vom Gast mit Knoblauch, Zitrone und Butter vollendet. Sie wird als eines der traditionellen Gerichte der Küche von Diyarbakır (Amed) aufgeführt und steht für die kurdische Tradition vollständiger Tierverwertung: jeden Teil des geschlachteten Tieres sorgfältig zu nutzen.
Warum wird Kellep aça im Morgengrauen gegessen?
Weil ihre Zubereitung die ganze Nacht dauert. Kellep aça benötigt 6–7 Stunden langsames Köcheln. Abends wird der Topf aufgesetzt und vor Sonnenaufgang ist er fertig. Die Tradition ist auch praktisch: Die spezialisierten Lokale öffnen vor Tagesanbruch und versorgen Handarbeiter, Bäcker, Lastwagenfahrer und alle, deren Arbeitstag im Dunkeln beginnt. Eine gehaltvolle wärmende Schale Kellep aça vor einem langen Tag körperlicher Arbeit ist nahrhaft und stärkend zugleich. Der kollagenreichen Brühe wird eine wohltuende Wirkung auf Gelenke und Erholung zugeschrieben, weshalb Arbeiter sie besonders schätzen.
Wie hängt Kellep aça mit Büryan zusammen?
Büryan (Artikel #109) und Kellep aça sind zwei Ausprägungen derselben kurdischen Tradition vollständiger Tierverwertung. Büryan nutzt den Schlachtkörper, den Körper des Lamms, der bei Tagesanbruch in eine Steingrube hinabgelassen und stundenlang gegart wird. Kellep aça nutzt Kopf und Füße, die Teile, die nicht in die Grube können. Zusammen nutzen sie das ganze Tier. Büryan ist das mittägliche Fest, Kellep aça die Arbeiternahrung vor Tagesanbruch. Büryan verherrlicht das Lamm, Kellep aça ehrt es in seiner Gesamtheit, einschließlich jener Teile, die die meiste Geduld brauchen, um etwas Gutes daraus zu machen.
Fazit
Kellep aça ist der hundertneunundvierzigste Artikel dieser Reihe und Mehmets letzter. Er begann mit Meftûne, Ameds Sommereintopf aus Auberginen und Sumach. Er beschrieb das Lamm aus Siirts Erdgrube, das Lehmofenbrot jedes kurdischen Morgens, das Fruchtleder aus Trauben im Herbst, die dunkle getrocknete Urfa-Paprika, Hakkaris Nomadenbrot, die rote Paprikapaste auf Augustdächern und den die ganze Nacht geschlagenen Hochzeitsweizen. Nun am Ende beschreibt er die Morgensuppe: Kopf und Füße, jene Teile, die nicht schön, aber notwendig sind, die ganze Nacht im Dunkeln gekocht von jemandem, der weiß, dass Geduld keine Tugend der Sattgegessenen ist, sondern eine Praxis von Menschen, die nichts verschwenden. Nach hundertneunundvierzig Artikeln hat die kurdische Küche jeden Teil des Lamms genutzt. Auch die Reihe hat nichts verschwendet.
Quellen und weiterführende Literatur
The National — Diyarbakırs Esskultur: Traditionelle Erzeugnisse der kurdischen Stadt im Tigristal