کەلەپاچە: شۆربای بەرەبەیانی ئامەد و دوا بەشی بەرخ
وتاری بریان، وتاری سەد و نۆیەم، چیرۆکی تەواوی بەرخەکەی گێڕایەوە: لە بەیانیی زوودا دەخرێتە ناو چاڵێکی بەردین، چەندین کاتژمێر لە ژێر زەویدا بە هەڵم و چەوریی خۆی لێ دەنرێت، نیوەڕۆ دەردەهێنرێت و پارچە دەکرێت. ئەمە چێشتلێنخانەی کوردییە لە لووتکەی ئاهەنگداری و بەکۆمەڵبوون و ناسراوی بە ئارامگرتن و ئاگر. بەڵام بریان هەموو چیرۆکی بەرخی کوردی نییە. هەر ئاژەڵێک بەشگەلێکی هەیە کە بە تەواوی ناتوانرێت بخرێنە چاڵەکە: سەرەکە کە قورس و چڕە و پێیەکان کە دەوڵەمەندن بە کۆلاجین و ژێلاتینیین. ئەمانە بەشی کەمبەهاتر نین. بەشی جیاوازن؛ ڕێبازێکی جیاواز و ماوەیەکی جیاواز و کاتێکی جیاوازی پێشکەشکردنیان دەوێت. لە ئامەدیش نەریتی تایبەت بە خۆیان هەیە. کەلەپاچە، شۆربای سەری بەرخ (کەلە) و پێیەکانی (پاچە)، لە دوکانە پسپۆڕەکانی شاری کۆنی دیاربەکر بە درێژایی شەو لێ دەنرێت و پێش خۆرهەڵاتن پێشکەشی هەر کەسێک دەکرێت کە لە تاریکییەوە دێتە ژوورەوە. کەلەپاچە ڕووی دیکەی نەریتی کوردیی بەکارهێنانی ئاژەڵە لە سەرەوە تا کلک: لەوێ کە بریان کەلاکەی بەرز ڕادەگرێت، کەلەپاچە ڕێز لە سەرەکە دەگرێت. بریان لە ئاهەنگی نیوەڕۆدا دەخورێت، بەڵام کەلەپاچە کاتژمێر چواری بەیانی، بە تەنها یان لەگەڵ ئەوانەی دیکە زوو هەڵدەستن، لەلایەن ئەو کرێکارانەوە دەخورێت کە ڕۆژەکەیان هەر دەستی پێ کردووە و ئەو نانەواکانەی لە نیوەشەوەوە لەسەر فڕنن. چێشتلێنانی نەریتیی دیاربەکر کەلەپاچە لە پاڵ مەفتوونە و کابورگە دۆڵماسی و شوتیی باخەکانی هەڤسەل لە چێشتە ناسێنەرەکانی خۆی دەژمێرێت. بەناوبانگترین خۆراکی شارەکە نییە، بەڵام ڕەنگە ڕاستگۆترین خۆراکی بێت: قاپێک لەو بەشانەی ئاژەڵ کە هەموو ئەوانی دیکە پشتگوێیان دەخەن، بە شەش یان حەوت کاتژمێر چاودێریی بێ پەلە لێ نراو و لەو کاتەدا خوراو کە شارەکە زیاتر لە هەر کاتێک خۆیەتی؛ خۆی پیشان نادات، ئاهەنگ ناگێڕێت، تەنها کار دەکات و دەخوات و بەردەوامە. ئەمە وتاری سەد و چل و نۆیەمی زنجیرەکە و دوا وتاری مەحمەتە. باسی شکۆدارترین چێشتی بەرخ (بریان) و شکۆدارترین چێشتی گەنم (هەلیسە) و ئێستاش سادەترین چێشتی بەرخی کردووە. هیچ شتێک بەفیڕۆ نەچووە.
خاڵە سەرەکییەکان
• کەلەپاچە شۆربای کوردیی سەر و پێی بەرخە؛ لە شەودا بۆ 6–7 کاتژمێر لێ دەنرێت و لە بەرەبەیاندا پێشکەش دەکرێت
• لە چێشتلێنانی نەریتیی دیاربەکر (ئامەد) لە پاڵ مەفتوونە و کابورگە دۆڵماسیدا ناوی هاتووە
• نیوەی دیکەی نەریتی کوردیی بەکارهێنانی ئاژەڵ لە سەرەوە تا کلکە؛ بریان ڕێز لە کەلاکە و کەلەپاچە ڕێز لە سەرەکە دەگرێت
• پێش خۆرهەڵاتن پێشکەشی کرێکار و نانەوا و ڕەنجدەران دەکرێت؛ ئەو شۆربایەی خۆراک دەدات بەوانەی خۆراکی شار دابین دەکەن
زانیارییە خێراکان
ناوی کوردی/تورکی: Kellep aça (kelle = سەر، paça = پێی ئاژەڵ/پێ)؛ هەروەها بە کوردی ser û pê (سەر و پێ؛ بە مانای ڕاستەوخۆ «سەر و پێ»)
پێکهاتەکان: سەر و پێی بەرخ، ئاو، پیاز، گەڵای غار؛ لە کۆتاییدا سیر و کەرەی تواوە و ئاوی لیمۆ و سرکەی پێ زیاد دەکرێت
ماوەی لێنان: 6–7 کاتژمێر لە شەودا؛ گۆشتەکە دەبێت بە تەواوی لە ئێسک جیا ببێتەوە و ئاوی گۆشتەکە بە کۆلاجین چڕ بێت
کاتی پێشکەشکردن: پێش خۆرهەڵاتن، بە نەریتی لە 4–6ی بەیانی؛ دوکانە پسپۆڕەکانی شۆربا (çorbacı) لە شاری کۆنی ئامەد
مەنجەڵی تەواوی شەو و قاپی پێش بەرەبەیان
دروستکردنی کەلەپاچە لە ئێوارەی پێشوودا دەست پێ دەکات. سەری بەرخ پاک دەکرێتەوە، دوو لەت دەکرێت و لەگەڵ پێیەکان دەخرێتە مەنجەڵێکی گەورە؛ ئاوی سارد بە تەواوی داپۆشی هەمووی دەکات. مەنجەڵەکە دەگاتە کوڵان، ئاوی یەکەم فڕێ دەدرێت (بۆ لابردنی پیسییەکان) و مەنجەڵەکە دیسان بە ئاوی تازە پڕ دەکرێتەوە. پیاز و گەڵای غار و هەندێک جار چەند دانەیەک بیبەری ڕەش دەخرێنە ناوی. پاشان مەنجەڵەکە لەسەر کەمترین گەرمای مومکین دادەنرێت و بە داپۆشراوی بۆ ماوەی شەوەکە لەوێ بەجێ دەهێڵرێت؛ بە لایەنی کەمەوە شەش کاتژمێر و زۆرجار حەوت. نە تێک دەدرێت، نە دەستکاری دەکرێت. تەنها کات و گەرمای کەم ئەو کارە دەکەن کە تەنها کات و گەرمای کەم دەتوانن بیکەن: کۆلاجین لە پێیەکان دەردەهێنن، گۆشتە چڕەکەی سەر نەرم دەکەن تا لە ئێسک و گۆنا جیا دەبێتەوە و هەموو تامە قووڵەکەی بەرخ دەخەنە ناو ئاوی گۆشت تا شلەکە چیتر ئاوی تەنک نەبێت، بەڵکو ئاوی گۆشتێکی دەوڵەمەند و لەرزۆک بێت کە ئەگەر سارد بکرێتەوە دەبێتە ژێل. تا کاتژمێر چواری بەیانی کارەکە تەواوە. گۆشتەکە دەردەهێنرێت و لە کەللەسەر و پێیەکان جیا دەکرێتەوە؛ گۆنا و زمان و گوێ و گۆشتە نەرمەکەی نێوان ئێسکەکانی پێ، دەخرێتە قاپ. ئاوی گۆشتەکە بە کەپچە بەسەریدا دەڕژێنرێت، قاوەیی و زێڕین و بۆنخۆش و کەمێک چڕە. دوا زیادکراوەکان لەلایەن کڕیارەوە دێن: سیری لەگەڵ خوێ کوتاو کە لە قاپەکەدا تێک دەدرێت؛ گوشینی لیمۆیەک؛ هەندێک جار کەمێک سرکە؛ هەندێک جار کەرەی تواوە کە بەسەریدا دەڕژێنرێت و لەسەری کۆ دەبێتەوە. نان لە تەنیشتیدا. پێش خۆرهەڵاتن، بە ڕاوەستاو یان دانیشتوو لەسەر مێزێکی سادە دەخورێت، لە شارێکدا کە تازە خەریکە خەبەری دەبێتەوە.
هەموو ئاژەڵەکە: لە بریانەوە بۆ کەلەپاچە
پەیوەندیی کورد بە بەرخی سەربڕدراوەوە پەیوەندییەکی بەکارهێنانی تەواوە. ئەم زنجیرەیە چەندین دەربڕینی ئەم پەیوەندییەی تۆمار کردووە. بریان (وتاری سەد و نۆیەم) تەواوی کەلاکەکەیە کە دەخرێتە چاڵێکی بەردین و بە هەڵمی خۆی لێ دەنرێت تا گۆشتەکە ئەوەندە نەرم دەبێت کە بێ چەقۆ دەکەوێتەوە. کابورگە دۆڵماسی پەراسووەکان وەردەگرێت و بە برنج و بەهارات پڕیان دەکات و لە فڕندا لێیان دەنێت تا ئێسکەکانی پەراسوو دەبنە دەفر بۆ پڕکەرەوەکە. هەلیسە (وتاری سەد و چل و چوارەم) گۆشتی بەرخی بە ئێسکەوە بەکار دەهێنێت، هەر پارچەیەک، کە بۆ خوانی زەماوەند لە پاتیلێکدا بە درێژایی شەو لێ دەنرێت و لەگەڵ گەنم دەکوتێندرێت تا گۆشتەکە بە تەواوی لە دانەوێڵەکەدا دەتوێتەوە. کەلەپاچەش ئەوەی ماوەتەوە وەردەگرێت: سەر و پێ، ئەو بەشانەی ناتوانرێت لە چاڵدا ببرژێنرێن یان پڕ بکرێن یان بکوتێندرێن و بکرێنە چێشتێکی شیلەیی. سەرەکە فڕێ نادرێت. تامدارترین بەشی ئاژەڵەکەیە، چڕە بە کۆلاجین و شیرینیی لێنانی درێژ. گۆناکان نەرمترین ماسولکەکانی بەرخن. زمانەکە نەرم و قووڵتامە. پێیەکان بە شەش کاتژمێر کوڵاندنی هێواش ئاوی گۆشتێک بەرهەم دەهێنن کە هیچ بەشێکی دیکەی ئاژەڵ لە چڕی و قووڵیی تامدا هاوتای نابێت. کەلەپاچە دوا بەڵگەی چێشتلێنخانەی کوردییە دژی بەفیڕۆدان: ئەو بەشەی بڕیار بوو فڕێی بدەیت، بە کات و گەرما و چاودێریی پێویست، دەوڵەمەندترین قاپە لە هەموویان. تێبینییەکی ڕاستگۆیانە: کەلەپاچە لە سەرتاسەری ئەنادۆڵ دەخورێت و تەنها تایبەت بە کورد نییە. بەڵام جۆرەکەی دیاربەکر بە تایبەتی وەک بەشێک لە چێشتلێنانی نەریتیی ئامەد تۆمار کراوە و بەکارهێنانی نەریتی هەموو ئاژەڵەکە لەلایەن کوردەوە، کە ئەمە شێوە بەرەبەیانییەکەیەتی، ڕاستەقینەیە.
پرسیارە باوەکان
کەلەپاچە چییە؟
کەلەپاچە (kelle paça؛ هەروەها بە کوردی بە سەروپێ ناسراوە، «سەر و پێ») سەر و پێی بەرخە کە بە درێژایی شەو بۆ 6–7 کاتژمێر بە هێواشی لێ دەنرێت تا گۆشتەکە لە ئێسک جیا دەبێتەوە و ئاوی گۆشتەکە دەوڵەمەند دەبێت بە کۆلاجین. پێش خۆرهەڵاتن لە دوکانە پسپۆڕەکانی شۆربا پێشکەش دەکرێت و کڕیار لە کۆتاییدا سیر و لیمۆ و کەرەی پێ زیاد دەکات. وەک یەکێک لە چێشتە نەریتییەکانی چێشتلێنانی دیاربەکر (ئامەد) ناوی هاتووە و نوێنەرایەتیی نەریتی کوردیی لێنانی هەموو بەشەکانی ئاژەڵ دەکات: بەکارهێنانی هەر بەشێکی ئاژەڵی سەربڕدراو بە چاودێرییەوە.
بۆچی کەلەپاچە لە بەرەبەیاندا دەخورێت؟
چونکە لێنانی تەواوی شەوێکی دەوێت. کەلەپاچە 6–7 کاتژمێر کوڵاندنی هێواشی پێویستە؛ مەنجەڵەکە ئێوارە لەسەر ئاگر دادەنرێت و پێش خۆرهەڵاتن ئامادەیە. نەریتەکە لە ڕووی کردەوەشەوە گونجاوە: دوکانە پسپۆڕەکانی ئەو چێشتە پێش بەرەبەیان دەکرێنەوە و خۆراک دەدەن بە ڕەنجدەر و نانەوا و شۆفێری کامیۆن و هەر کەسێک کە ڕۆژی کارکردنی لە تاریکیدا دەست پێ دەکات. قاپێکی دەوڵەمەند و گەرمکەرەوەی کەلەپاچە پێش ڕۆژێکی درێژی کاری جەستەیی، هەم خۆراکێکی بەهێزە و هەم توانابەخشە. باوەڕی وا هەیە کە ئاوی گۆشتە زۆرکۆلاجینەکەی شۆرباکە بۆ جومگەکان و چاکبوونەوە باشە، ئەمەش دەیکاتە جێی بەهای تایبەت لەلایەن کرێکارانەوە.
کەلەپاچە چ پەیوەندییەکی بە بریانەوە هەیە؟
بریان (وتاری #109) و کەلەپاچە دوو دەربڕینی هەمان نەریتی کوردیی بەکارهێنانی هەموو ئاژەڵەکەن. بریان کەلاکە، جەستەی بەرخ، بەکار دەهێنێت کە لە بەرەبەیاندا دەخرێتە چاڵێکی بەردین و بۆ چەندین کاتژمێر لێ دەنرێت. کەلەپاچە سەر و پێیەکان بەکار دەهێنێت، ئەو بەشانەی ناخرێنە چاڵەکە. پێکەوە هەموو ئاژەڵەکە بەکار دەهێنن. بریان ئاهەنگی نیوەڕۆیە و کەلەپاچە خۆراکی کاری پێش بەرەبەیان. بریان بەرخە بەرزڕاگیراوەکەیە؛ کەلەپاچە ڕێزگرتنە لە بەرخ بە تەواوی، لەگەڵ ئەو بەشانەی زۆرترین ئارامگرتنیان دەوێت بۆ ئەوەی بکرێنە شتێکی باش.
دەرئەنجام
کەلەپاچە وتاری سەد و چل و نۆیەمی زنجیرەکە و دوا وتاری مەحمەتە. بە مەفتوونە دەستی پێ کرد، چێشتی ئاوداری هاوینی ئامەد لە باینجان و سوماق. باسی بەرخی لە چاڵدا برژاوی سێرت و نانی فڕنی گڵینی هەر بەیانییەکی کوردی و پوستەمیوەی ترێی پاییز و بیبەرە تۆخە وشکەکەی ئورفا و نانی کۆچەریی هەکاری و سەڵچەی بیبەری سووری سەربانی ئاب و گەنمی زەماوەند کرد کە تەواوی شەو دەکوتێندرێت. ئێستا لە کۆتاییدا باسی شۆربای بەرەبەیان دەکات: سەر و پێ، ئەو بەشانەی جوان نین بەڵام پێویستن، تەواوی شەو لە تاریکیدا لەلایەن کەسێکەوە لێ دەنرێن کە دەزانێت ئارامگرتن خەسڵەتێکی تێرخۆران نییە، بەڵکو کردەی ئەو خەڵکەیە کە هیچ شتێک بەفیڕۆ نادەن. دوای سەد و چل و نۆ وتار، چێشتلێنخانەی کوردی هەموو بەشێکی بەرخی بەکار هێناوە. زنجیرەکەش هیچ شتێکی بەفیڕۆ نەداوە.
سەرچاوەکان و خوێندنەوەی زیاتر
The National؛ کولتووری خۆراکی دیاربەکر: بەرهەمە نەریتییە تایبەتەکانی شارە کوردییەکەی دۆڵی دیجلە