Kellepaça: Şorba berbangê ya Amedê û beşa dawî ya berxê
Gotara büryanê — gotara sed û nehemîn — çîroka berxê temam vegot: sibehê zû dikeve çaleke kevirî, bi saetan di bin erdê de di hilma xwe û rûnê xwe de tê pijandin, nîvro tê derxistin û perçe dibe. Ev pêjgeha Kurdî di rewşa xwe ya herî merasîmî, herî hevpar û herî bi sebr û agirê diyarkirî de ye. Lê büryan ne çîroka temam a berxê Kurdî ye. Her ajal beşên ku nikarin temam bikevin çalê heye: serê giran û zexm û lingên pirkolajen û jelatînî. Ev beş ne kêmtir in. Beşên cuda ne — rêbazeke cuda, demeke cuda û saeteke cuda ya pêşkêşkirinê dixwazin. Li Amedê kevneşopiya xwe heye. Kellepaça — şorba serê berxê (kelle) û lingan (paça) — tevahiya şevê li dikanên taybet ên bajarê kevn ê Diyarbakırê tê pijandin û berî rabûna rojê ji her kesê ji tarîtiyê dikeve hundir re tê pêşkêşkirin. Kellepaça aliyê din ê kevneşopiya Kurdî ya bikaranîna ajalê ji poz heta dûv e: li cihê ku büryan bedenê ajalê bilind dike, kellepaça rûmetê dide serê wê. Li cihê ku büryan nîvro di şahiyê de tê xwarin, kellepaça saet çarê sibehê, bi tenê an bi kesên din ên zû radibin re, ji aliyê karkerên roja wan jixwe dest pê kiriye û nanpêjên ji nîvê şevê ve li tenûrê xebitîne ve tê xwarin. Pêjgeha kevneşopî ya Diyarbakırê kellepaçayê di nav xwarinên xwe yên diyarker de li kêleka meftûne, kaburga dolması û zebeşa Baxçeyên Hevselê rêz dike. Ne navdartirîn xwarina bajêr e, lê dibe ku rastgotirîn a wê be: taseke ji beşên ajalê ku hemû kesên din ji ber çavê derbas dikin tê çêkirin, bi şeş an heft saetan lênêrîna bê lez tê pijandin û di saeta bajar herî bi xwe ye de tê xwarin — ne xwe pêşkêş dike, ne şahî dike, tenê dixebite, dixwe û didome. Ev gotara sed û çil û nehemîn a rêzê û ya dawî ya Mehmet ye. Wî mezintirîn xwarina berxê (büryan), mezintirîn xwarina genimê (helîse) û niha sadetirîn xwarina berxê vegirtine. Tu tişt ziyan nebûye.
Xalên sereke
• Kellepaça şorba Kurdî ya ser û lingên berxê ye — tevahiya şevê 6–7 saetan tê pijandin û berbangê tê pêşkêşkirin
• Di pêjgeha kevneşopî ya Diyarbakırê (Amedê) de li kêleka meftûne û kaburga dolması hatiye rêzkirin
• Nîvê din ê kevneşopiya Kurdî ya bikaranîna ajalê ji poz heta dûv e — büryan rûmetê dide bedenê ajalê; kellepaça rûmetê dide serê wê
• Berî rabûna rojê ji karker, nanpêj û kedkaran re tê pêşkêşkirin — şorba ku xwarin dide kesên xwarin didin bajêr
Agahiyên kurt
Navê Kurdî/Tirkî: Kellepaça (kelle = ser, paça = ling/pê); bi Kurdî ser û pê jî tê gotin (bi wateya peyv bi peyv «ser û pê»)
Hêman: Ser û lingên berxê, av, pîvaz, pelê defneyê; dawiyê sîr, nivîşkê helandî, ava lîmonê û sirke lê tên zêdekirin
Dema pijandinê: Tevahiya şevê 6–7 saet; divê goşt bi temamî ji hestî bikeve û ava goştê bi kolajenê tîr be
Dema pêşkêşkirinê: Berî rabûna rojê — bi kevneşopî saetên 4–6ê sibehê; dikanên taybet ên çorbacı li bajarê kevn ê Amedê
Dîzika şevê û tasa berî berbangê
Çêkirina kellepaçayê êvara berê dest pê dike. Serê berxê tê paqijkirin, tê vekirin û bi lingan re dikeve dîzikeke mezin; ava sar her tiştî bi temamî vedigire. Dîzik dikele, ava yekem tê rijandin (da nepaqijî bên rakirin) û dîzik ji nû ve bi ava teze tê tijîkirin. Pîvaz, pelê defneyê û carinan çend hebên îsota reş dikevin hundir. Paşê dîzik dikeve ser herî nizm germiya mimkin û tevahiya şeva mayî li wir dimîne, girtî ye — herî kêm şeş saet, gelek caran heft. Tevlihevkirin nîne. Eyarkirin nîne. Tenê dem û agirê nizm karê ku tenê dem û agirê nizm dikarin bikin dikin: kolajenê ji lingan derdixin, goştê zexm ê serê nerm dikin heta ji hestî û rûmeta devê dikeve, hemû tama kûr a goştê berxê berdidin ava goştê heta şilav êdî ne ava tenik e, lê avikeke goştê ya dewlemend û dihejîne ye ku heke sar bibe dê wekî jelê bigire. Saet çarê sibehê kar temam e. Goşt tê derxistin û ji qaf û lingan tê veqetandin — rûmetên devê, ziman, guh, goştê nerm ê di navbera hestiyên pêyan de — û dikeve tasê. Ava goştê bi kepçeyê li ser tê rijandin, zêrîn-qehweyî, bi bêhn û hinekî tîr e. Destdaniyên dawî ji xerîdar tên: sîrê bi xwê re hatî kutan di tasê de tê tevlihevkirin; hinek ava lîmonê; carinan hinek sirke; carinan golikek nivîşkê helandî li ser tê rijandin. Nan li kêleka wê. Li ber maseyeke sade rawestayî an rûniştî, berî rabûna rojê, li bajarekî ku nû dest bi şiyarbûnê dike tê xwarin.
Ajalê temam: Ji büryanê heta kellepaçayê
Têkiliya Kurdî bi berxê serjêkirî re bikaranîna temam e. Vê rêzê gelek derbirînên wê têkiliyê belge kirine. Büryan (gotara sed û nehemîn) bedenê temam ê ajalê ye ku dikeve çaleke kevirî û di hilma xwe de tê pijandin heta goşt ewqas nerm dibe ku bê kêrê dikeve. Kaburga dolması parsûyan digire û wan bi birinc û biharatan tijî dike, dipijîne heta hestiyên parsûyan dibin qapê tiştên dagirtî. Helîse (gotara sed û çil û çaremîn) goştê berxê bi hestî — her perçe — bi kar tîne; tevahiya şevê di kazanê de ji bo ziyafeta dawetê tê pijandin û bi genimê re tê kutan heta goşt bi temamî di daneyan de dihele. Kellepaça jî tiştê dimîne digire: ser, pê, beşên ku nikarin di çalê de bên biraştin an dagirtin an bên kutan heta bibin herîse. Ser nayê avêtin. Xurttamtirîn beşa ajalê ye, dewlemend bi kolajen û şîrîniya pijandina dirêj. Rûmetên devê nermtirîn masûlkeyên berxê ne. Ziman nerm û kûrtam e. Ling di şeş saetan kelandina hêdî de avikeke goştê hilberînin ku ji bo qewam û kûrahiyê tu beşa din a ajalê nagihîje wê. Kellepaça argumana dawî ya pêjgeha Kurdî ya li dijî ziyanê ye: ew beşa ku tu dê biavêta, heke dem, germî û lênêrîna têr were dayînê, dewlemendtirîn tas ji hemûyan e. Nîşeya rastgo: kelle paça li seranserê Anatolya tê xwarin û ne tenê Kurdî ye. Lê guhertoya Diyarbakırê bi taybetî wekî beşeke pêjgeha kevneşopî ya Amedê hatiye belgekirin û pratîka Kurdî ya kevneşopiya ajalê temam — ku ew derbirîna berbangê ya wê ye — resen e.
Pirsên pir tên kirin
Kellepaça çi ye?
Kellepaça (kelle paça; bi Kurdî wekî ser û pê jî tê naskirin) ser û lingên berxê ne ku tevahiya şevê 6–7 saetan hêdî tên pijandin heta goşt ji hestî dikeve û ava goştê bi kolajenê dewlemend dibe. Berî rabûna rojê li dikanên taybet ên çorbacı tê pêşkêşkirin û xerîdar dawiyê sîr, lîmon û nivîşk lê zêde dike. Wekî yek ji xwarinên kevneşopî yên pêjgeha Diyarbakırê (Amedê) hatiye rêzkirin û kevneşopiya Kurdî ya pijandina ajalê ji poz heta dûv temsîl dike: her beşa ajalê serjêkirî bi baldarî tê bikaranîn.
Çima kellepaça berbangê tê xwarin?
Ji ber ku pijandina wê tevahiya şevê wext digire. Kellepaça 6–7 saetan kelandina hêdî dixwaze — dîzik êvarê dikeve ser agirê û berî rabûna rojê amade ye. Kevneşopî herwiha pratîkî ye: dikanên taybet ên wê pêşkêş dikin berî berbangê vedibin û xwarin didin kedkaran, nanpêjan, şofêrên kamyonan û her kesê roja karê wî di tarîtiyê de dest pê dike. Taseke dewlemend û germker a kellepaçayê berî rojeke dirêj a karê laşî hem xwedîker hem hêzveger e. Tê bawerkirin ku ava goştê ya şorbê ya pirkolajen ji bo movikan û vejînê baş e û ev wê di nav karkeran de bi taybetî bi nirx dike.
Têkiliya kellepaça û büryanê çi ye?
Büryan (gotara #109) û kellepaça du derbirînên heman kevneşopiya Kurdî ya bikaranîna ajalê temam in. Büryan bedenê ajalê bi kar tîne — bedenê berxê berbangê dikeve çaleke kevirî û bi saetan tê pijandin. Kellepaça ser û pêyan bi kar tîne — beşên ku nikarin bikevin çalê. Bi hev re hemû ajalê vedigirin. Büryan şahiya nîvro ye; kellepaça xwarina keda berî berbangê ye. Büryan berxê bilindkirî ye; kellepaça berxê bi tevahiya xwe rûmetgir e, di nav de beşên herî zêde sebrê dixwazin da bibin tiştekî baş.
Encam
Kellepaça gotara sed û çil û nehemîn a rêzê û ya dawî ya Mehmet ye. Wî bi meftûneyê dest pê kir, xwarina şil a balîcan û sumaqê ya havîna Amedê. Wî goştê berxê yê Sêrtê yê di çalê de biraştî, nanê tenûra axê yê her sibeha Kurdî, pestîla tiriyê ya payîzê, îsota tarî û hişkkirî ya Riha, nanê koçerî yê Colemêrgê, salçeya îsota sor a banên Tebaxê û genimê dawetê yê tevahiya şevê tê kutan vegirtin. Niha, dawiyê, şorba berbangê vedigire: ser û pê, beşên ku ne xweşik in lê pêwîst in, tevahiya şevê di tarîtiyê de ji aliyê kesekî dizane sebr ne fazîleteke kesên têr in, lê pratîka kesên tu tiştî ziyan nakin e ve tên pijandin. Piştî sed û çil û neh gotaran, pêjgeha Kurdî her beşa berxê bi kar aniye. Rêzê jî tu tişt ziyan nekiriye.