Büryan: Goştê Bedlîs û Sêrtê yê di çalê de biraştî
Büryan goştê di erdê de pijandî ye. Li bajarên Kurdî yên Bedlîs û Sêrtê, bizinek an berxek tam tenê bi xwêya kevirî tê xwêkirin, bi çengelan tê daleqandin û ber bi bireke kûr û teng ve tê daxistin — du heta sê metre di bin erdê de — li ser agirê komirên germ ên dara berûyê. Devê çalê bi qapaxekê tê girtin da hewa jê dernekeve; goşt di germa girtî de bi saetan hem tê biraştin hem bi hilmê tê pijandin, heta ewqas nerm dibe ku ji hestî dikeve. Paşê tê derxistin, perçe perçe an hûr tê birîn, û li ser nanê tenik tê danîn. Nan rûnê ku ji goştê diherike vedixwe heta dibiriqe. Ne goşt pêşî di tevliheviyeke çêjdar de tê hiştin, ne biharat li wê tên mizandin, ne jî sos lê tê zêdekirin: tenê goşt, xwê, agir û ax hene. Ev xwarinek e ku ji jiyana şivantiyê ya van çiyayan derketiye; li wir gelekî ku ji keriyên xwe pê ve kêm tiştê wî hebû, fêr bû heywaneke yekane bike ziyafetekê. Çîroka herêmê dibêje şivanekî Bedlîsî ew pêşkêşî sultanê Osmanî Murad IV kiriye û lêborîn xwestiye ku ji goşt û şîrê pê ve tiştek ji bo dayînê tune bûye. Dibêjin sultan piştî çêjkirinê gotiye ku ew «wek büryan» hatiye pijandin. Çi ji vê çîrokê rast be jî, ew tiştekî rast dihewîne: ev xwarina şivanan e; hunera pijandinê ya kesên ku dewlemendiya wan li ser çar lingan dimeşiya. Îro mala wê ya herî navdar li derveyî Kurdistanê meydaneke yekane li Stenbolê ye ku dûrxistiyên başûrê rojhilatê lê kom dibin — cihê herî nêzî Kurdistaneke Biçûk di wî bajarî de. Ev gotara sed û nehemîn a vê rêzeyê ye. Büryan, bi rastî, xwarineke hevpar e: ew serbilindiya hem Bedlîsê ye, ku wê bi bizina ciwan çêdike, hem Sêrtê ye, ku goştê berx bi kar tîne û mala Kurd û Ereban e. Niha belgeya Tirkî ya nîşana erdnîgarî ya berhemê hildigire û wek «Anatolî» tê tomarkirin. Lê di bingehê xwe de xwarineke başûrê rojhilatê herêma Kurdî ye — ya şivanên wê, çiyayên wê û kesên ku dema ji wir çûn ew bi xwe re birin.
Xalên sereke
• Büryan goştê berx an bizinê ye ku di çaleke kûr û girtî ya binerd de li ser komirên germ ên daran bi hêdî tê biraştin
• Xwarineke taybet a bajarên Kurdî yên Bedlîs (bizina ciwan) û Sêrtê (berx) ye; tenê bi xwêya kevirî tê çêjdarkirin
• Perçe perçe li ser nanê tenik tê pêşkêşkirin; nan rûnê goştê vedixwe. Xwarineke navdar a havînê ye
• Bi koçberan re gihîştiye derveyî welat — dilê çanda xwarinê ya «Kurdistana Biçûk» a Stenbolê ye
Agahiyên kurt
Nav: Büryan (ji peyva Farisî biryan, «biraştî») — xwarina goştê di çalê de biraştî
Cihê eslê wê: Bedlîs û Sêrt, li Bakurê Kurdistanê (Bakur)
Rêbaz: Bizinek an berxek tam di çaleke girtî ya 2–3 m de li ser komirên germ ên berûyê tê daleqandin; tenê xwêya kevirî
Rêbaza pêşkêşkirinê: Perçe perçe (bi hestî an bêhestî) li ser nanê pide; xwarineke taybet a havînê
Amadekirina kevneşopî
Kar rojek berê dest pê dike. Goşt — li Bedlîsê bizineke nêr a ciwan, li Sêrtê berx — li gorî movikan tê parçekirin, xwêya kevirî ya gir li hemû aliyên wê tê mizandin, û tê daleqandin da bêhna xwe vede û xwê bikeve nav wê. Di heman demê de çal tê amadekirin: bireke kûr û teng a ku hundirê wê bi axa gil hatiye nixumandin; gelek caran ji du metreyî kûrtir e. Tê de şaxên dara berûyê tên şewitandin heta dibin komirên germ û germa pir bilind çêdikin. Goştê xwêkirî bi çengelan ji hesinekî ku li ser devê çalê hatiye danîn tê daleqandin; carinan li jor qazanekê ye ku ava ji goştê diherike berhev bike. Paşê devê çalê bi hêz tê girtin — bi kevneşopî bi qapaxekê û xweliyeke pêlkirî an heriyê — da hema hema tu hewa nekeve hundir. Li hundir, goşt bi germa belavbûyî tê biraştin û di hilma xwe ya ber bi jor ve radibe de ji nû ve şil dibe. Ev ji du heta sê saetan, an zêdetir, didome heta goşt ewqas nerm dibe ku di devê de dihele û çermê wê dibe qijik. Tê kişandin derve, li ser rafên ber pencereya dikanê tê daleqandin, û li gorî daxwazê tê birîn: perçeyên bêhestî li ser nanê pide tên germkirin, an perçeyên bi hestî li gorî bijartinê tên pîvandin — rûnî, kêmerûn an di navbera wan de. Nanê di binê goştê de yê bi rûn tijîbûyî nîvê kêfa vê xwarinê ye. Ava ku li jêr hatiye berhevkirin gelek caran dibe şorbeyeke tûj û bi bîber, avşor, ku li kêleka goştê tê pêşkêşkirin. Ji heywanekê, xwê û çaleke tijî agir, yek ji xwarinên biraştî yên mezin ên çiyayên Kurdî çêdibe.
Kurdistana Biçûk û bira agirê
Büryan di heman demê de du çîrokan vedibêje. Ya yekem li ser çiyayan e: ev xwarina şivantiyê ye, xwarinçêkirina gelekî xwedîkirina heywanan dike; û hemû hostatiya wê ew e ku bi amûrên herî hêsan — çalek, agir û hinek xwê — herî zêde sûdê ji heywanekê werbigire. Biharatên biha tune ne, ji ber ku ew ji bo lêxercikirinê tune bûn; çêj ji goşt, dûman û rûnê tê, û armanc jî ev e. Ew li kêleka ziyafetên bi agirê vekirî yên seyrana çiyayî û goştên parastî yên herêmên bilind, bersiveke din a heman pirsê ye: gelekî ku dewlemendiya wî keriyê wî ye çawa baş dixwe? Çîroka duyemîn li ser çûyînê ye. Cihê herî navdar ê xwarina büryanê li derveyî mala wê Kadınlar Pazarı ya li Stenbolê ye; meydaneke ewqas tijî koçberên başûrê rojhilatê herêma Kurdî ye ku bi eşkereyî jê re «Kurdistana Biçûk» a bajarî tê gotin. Qesab û standên wê hingiv, penîr û biharatên rojhilatê difiroşin; xwaringehên wê büryan û perde pilavî, xwarina birincê ya pêçayî ya Sêrtê, ji kesên dûrî bajarên ku van xwarinan afirandine re pêşkêş dikin. Xwarin awayê parastina navnîşana gelekî dûrxistî ye. Têbîniyên rast bi hêsanî tên gotin: büryan di navbera Bedlîs û Sêrtê de hevpar e, û Sêrt mala hem Kurd hem Ereban e; niha xwarin nîşana Tirkî ya erdnîgarî hildigire û wek «Anatolî» tê danasîn. Navê wê bi xwe jî ji peyva Farisî biryan, «biraştî», tê — heman rehê navê xwarina birincê biryani, her çend her du xwarin bi temamî cuda ne. Tu yek ji van rastiyan naguherîne ku ev çiyayên kê ne an kîjan şivanan cara yekem çal kolaye. Büryan bersiveke Kurdî ya agir û birçîbûnê ye û bi navekî Kurdî digere, heta dema ku belge tiştekî din dibêje jî.
Pirsên pir tên kirin
Büryan çi ye?
Büryan xwarina goştê di çalê de biraştî ya bajarên Kurdî yên Bedlîs û Sêrtê ye. Bizinek an berxek tam tê xwêkirin, di bireke kûr a binerd de li ser agirê daran tê daleqandin, devê birê tê girtin û goşt bi saetan bi hêdî tê pijandin heta pir nerm bibe. Paşê perçe perçe li ser nanê tenik tê pêşkêşkirin. Ji bo çêjdarkirinê tenê xwêya kevirî bi kar tîne û bi taybetî bi mehên havînê ve girêdayî ye.
Çawa tê pijandin?
Di çaleke kûr û teng de — bi gelemperî du heta sê metre kûr — ku hundirê wê bi axa gil hatiye nixumandin. Şaxên berûyê tên şewitandin heta dibin komirên germ, goştê xwêkirî bi çengelan li jor wan tê daleqandin, û devê çalê tê girtin da hema hema tu hewa nekeve hundir. Goşt di germa girtî de bi qasî du heta sê saetan hem tê biraştin hem bi hilmê tê pijandin heta bi hêsanî ji hev vebe. Ev rêbaz gelek caran bi tenûreke binerdî an bi goştpijandina di çalê de tê berawirdkirin.
Büryan û biryani heman tişt in?
Na. Navên wan heman rehê hene — her du ji peyva Farisî biryan, bi wateya «biraştî» an «sorkirî», tên — lê ew xwarinên bi temamî cuda ne. Biryani xwarineke birincê ya bi biharat e; büryan bizinek an berxek tam ê di çalê de biraştî ye ku li ser nanê tê pêşkêşkirin, bê birinc û bi hema hema tu biharatê. Peyva hevpar tenê nîşan dide ku peyva Farisî ya biraştinê çiqas di mitbeqên herêmê de belav bûye.
Encam
Büryan gotara sed û nehemîn a vê rêzeyê ye û yek ji gotarên wê yên herî bingehîn e: goşt, xwê, agir û çalek di erdê de. Ew xwarina şivanan e ku bûye serbilindiya du bajarên Kurdî; xwarinek ku çêja wê ne ji dolaba biharatê, lê ji sebirê û çaleke girtî ya tijî komirên germ ên berûyê tê. Ew rêwiyek jî ye — ji Bedlîs û Sêrtê hatiye birin kuçeyên piştî yên Stenbolê, li wir quncikeke bajarî ku dûrxistiyên başûrê rojhilatê kiriye cihê xwe li ser xwe digire. Piştî sed û neh gotaran, büryan nûnertiya çarezanîya gelekî şivantiyê û dilsoziya gelekî ji cihê xwe dûrxistî dike: delîla wê ye ku hûn dikarin tevahiya awayekî jiyanê bigirin, ber bi tariyê ve daxin û dîsa bi tevahiya wê derxin — nerm, bi bêhna dûmanê û bêguman ji malê.
Çavkanî û xwendina zêdetir
Daily Sabah — Büryan, kebaba bira binerdî ya Bedlîsê: rêbaz, xwêya kevirî û belgekirina wê
Culinary Backstreets — Büryan, cudahiya Bedlîs û Sêrtê, û «Kurdistana Biçûk» a Stenbolê