Nanê Sajî: Das papierdünne kurdische Brot, das die Welt türkisch…

Nanê Sajî: Das papierdünne kurdische Brot, das die Welt türkisch nennt

Nanê Sajî ist ein ungesäuertes papierdünnes kurdisches Fladenbrot, das in Sekunden auf einem Sajî gebacken wird, einer über offenem Feuer erhitzten gewölbten Eisenplatte. Es besteht nur aus Mehl, Wasser und Salz und wird fast durchsichtig ausgerollt. Anschließend kommt es auf die heiße Sajî-Kuppel, wo es blitzschnell gart. Der Wikipedia-Eintrag zu diesem Brot nennt seinen Sorani-Namen Nanî Kurdî (نانی کوردی), wörtlich „kurdisches Brot“. Die kurdische Sprache selbst benennt es nach dem Volk. Dennoch „behaupteten mehrere Websites, dies sei ein türkisches Brot“, schreibt eine kurdische Diasporabloggerin. „Es heißt Yufka. Obwohl es auf dieselbe Weise wie kurdisches Fladenbrot hergestellt wird, gilt es nicht ausschließlich als türkisches Brot. Kurden backen dieses Brot seit vielen, vielen Jahren.“ Dies ist das Brot, das jeder kurdische Haushalt backt. Es ist schneller als Nanê Tenûrê, leichter als Kulere und älter als jede Grenze. Der Sajî, die gewölbte Eisenplatte, ist für kurdisches Kochen ebenso wichtig wie der Tanûr. Wo der Tanûr der Ofen für Feiern und gemeinschaftliches Backen ist, ist der Sajî das Werkzeug täglichen Überlebens: tragbar, schnell und überall zum Brotbacken geeignet, wo sich ein Feuer entzünden lässt.

Wichtige Erkenntnisse

• Ungesäuertes papierdünnes Brot aus Mehl, Wasser und Salz, in Sekunden auf einem Sajî (gewölbter Eisenplatte) gebacken

• Wikipedia nennt den Sorani-Namen Nanî Kurdî, wörtlich „kurdisches Brot“, dennoch wird es weithin als türkisches Yufka bezeichnet

• Der Sajî ist das zweite große kurdische Kochwerkzeug: tragbar, schnell, alltäglich, das Gegenstück zum gemeinschaftlichen Feiern am Tanûr

• Auch Kelane, gefülltes Kräuterbrot, wird traditionell auf dem Sajî gegart: Der Sajî ist eine Brotgrundlage, mehr als ein einzelnes Rezept

Kurzüberblick

Kurdische Namen: Nanê Sajî / Nanî Kurdî (نانی کوردی), wörtlich „kurdisches Brot“

Umbenannt zu: Yufka (türkisch), Markook/Shrak (arabisch), während der kurdische Name international unsichtbar bleibt

Kochwerkzeug: Sajî: gewölbte Eisenplatte, über offenem Feuer erhitzt

Zutaten: Mehl, Wasser, Salz, sonst nichts. Keine Hefe, kein Öl, kein Zucker

Ursprünge: Ein nach dem Volk benanntes Brot

Nur wenige Lebensmittel einer Küche tragen in ihrer eigenen Sprache den Namen des Volkes. Auf Kurdisch heißt dieses Brot Nanî Kurdî, „kurdisches Brot“. Dies ist kein von Außenstehenden oder Historikern vergebener Name, sondern die Bezeichnung, die kurdische Sprecher selbst verwenden. Der Wikipedia-Eintrag über Saj-Brot dokumentiert diesen Sorani-Namen neben arabischen und türkischen Namen. International wird das Brot dennoch als arabisch (Markook, Shrak) oder türkisch (Yufka, Sac Ekmeği) eingeordnet. Eine kurdische Diasporabloggerin beschrieb 2011 ihre Onlinerecherche zu diesem Brot und stellte fest, „mehrere Websites behaupteten, dies sei ein türkisches Brot namens Yufka“. Sie widerspricht: „Kurden backen dieses Brot seit vielen, vielen Jahren. Es hat eine lange Geschichte.“ Auf Kurdisch heißt es „kurdisches Brot“. Das Internet nennt es türkisch. Das Muster entspricht Ecîn, Büryan und Kulicha: Der kurdische Name existiert, bleibt jedoch unsichtbar.

Traditionelle Zubereitung: Sajî und Teirok

Mehl, Wasser und Salz werden zu einem einfachen Teig vermischt. Er wird glatt geknetet und dreißig Minuten bis eine Stunde ruhen gelassen. Der Teig wird zu Kugeln geteilt. Jede wird mit einem Teirok, einem Nudelholz, auf einer Missteqe, einem niedrigen Brotbacktisch, papierdünn ausgerollt, so dünn, dass Licht hindurchscheint. Die kurdische Bloggerin beschreibt Werkzeuge, die ihr Vater von Hand fertigte, und einen direkt aus Kurdistan mitgebrachten Sajî. Der ausgerollte Teig wird auf die glühend heiße gewölbte Sajî-Kuppel gelegt und gart in Sekunden. Er wirft Blasen, verkohlt stellenweise und wird fest. Er wird von der Kuppel abgezogen, gefaltet und gestapelt. Dreißig Blätter lassen sich in einer Stunde herstellen. Das Brot wird gefaltet gelagert und kann mehrere Tage halten. Es wird pur gegessen, zum Frühstück um Käse und Kräuter gewickelt, zum Aufnehmen von Eintopf verwendet oder mit Wasser weich gemacht und als Unterlage für Fleisch genutzt. Seine Dünne ist seine Stärke: Es nimmt den Geschmack dessen an, was es berührt.

Zwei kurdische Kochwerkzeuge: Sajî und Tanûr

Diese Reihe hat inzwischen die beiden großen Kochwerkzeuge kurdischer Brotherstellung dokumentiert. Der Tanûr ist ein in den Boden eingelassener Lehmofen: unbeweglich, gemeinschaftlich, zeremoniell. Er erzeugt Nanê Tenûrê (dickes Tandoorbrot), Büryan (Lamm aus dem Erdofen) und Kuki (gefülltes Gebäck). Der Sajî ist eine gewölbte Eisenplatte über offenem Feuer: tragbar, individuell, alltäglich. Er erzeugt Nanê Sajî (papierdünnes Brot) und Kelane (gefülltes Kräuterbrot). Der Tanûr ist der Ofen des Dorfzentrums, der Sajî das Werkzeug des Hirten, Nomaden und der Bergfamilie. Der Tanûr bleibt an seinem Ort, der Sajî geht überall mit. Gemeinsam bilden sie kurdisches Leben vom sesshaften bis zum wandernden, vom gemeinschaftlichen bis zum allein geführten ab. Eine kurdische Familie braucht beide: den Tanûr für Festtage, den Sajî für alle anderen Tage.

Häufige Fragen

Ist Nanê Sajî kurdisch oder türkisch?

Wikipedia nennt den Sorani-Namen Nanî Kurdî, wörtlich „kurdisches Brot“. Die kurdische Sprache selbst benennt es nach dem kurdischen Volk. Kurdische Familien backen es seit Jahrhunderten mit handgefertigten Werkzeugen: dem Teirok (Nudelholz), der Missteqe (Brotbacktisch) und dem Sajî (gewölbte Eisenplatte). Internationale Lebensmittelmedien nennen es türkisches Yufka, doch eine kurdische Diasporabloggerin dokumentiert: „Dies gilt nicht ausschließlich als türkisches Brot. Kurden backen dieses Brot seit vielen, vielen Jahren.“

Was ist ein Sajî?

Ein Sajî ist eine gewölbte Eisenplatte, die über offenem Feuer erhitzt wird. Dünn ausgerollter Teig wird auf ihre heiße Kuppel gelegt und gart in Sekunden. Sie ist das tragbare Gegenstück zum Tanûr, dem Lehmofen: Wo dieser unbeweglich und gemeinschaftlich ist, lässt sich der Sajî überallhin tragen, wo ein Feuer entzündet werden kann. Er ist das Werkzeug kurdischer Hirten, Nomaden und Bergfamilien und ermöglicht Brotherstellung an jedem Ort.

Wie unterscheidet sich Nanê Sajî von Nanê Tenûrê?

Nanê Tenûrê ist ein dickeres Brot aus gesäuertem oder teilweise gesäuertem Teig, das an die Innenwand eines Lehmofens (Tanûr) gedrückt und gebacken wird. Nanê Sajî ist ungesäuertes papierdünnes Brot, auf einer gewölbten Eisenplatte (Sajî) über offenem Feuer gebacken. Nanê Tenûrê ist das gemeinschaftliche Brot des Dorflebens, Nanê Sajî das tragbare Brot nomadischen und alltäglichen Lebens. Andere Werkzeuge, Dicken und Traditionen.

Was bedeutet Nanî Kurdî?

Nanî Kurdî bedeutet auf Sorani „kurdisches Brot“. Es ist der Name, den kurdische Sprecher in ihrer eigenen Sprache verwenden. Wikipedia dokumentiert ihn als Sorani-Bezeichnung für Saj-Brot. Nur wenige Lebensmittel einer Küche tragen in ihrer eigenen Sprache den Namen des Volkes. Dieses Brot tut es. Sein kurdischer Name selbst beansprucht Identität.

Fazit

Nanê Sajî ist der fünfundsechzigste Artikel dieser Reihe und derjenige, dessen Name alles sagt. Auf Kurdisch heißt dieses Brot Nanî Kurdî, kurdisches Brot. Die Sprache selbst beansprucht es. Internationale Lebensmittelmedien ordnen es dennoch als türkisch (Yufka), arabisch (Markook) oder allgemein als „nahöstliches Fladenbrot“ ein. Eine kurdische Frau in der Diaspora schreibt, wie ihre Mutter dieses Brot mit handgefertigten, aus Kurdistan mitgebrachten Werkzeugen bäckt. Online findet sie „mehrere Websites, die behaupteten, dies sei ein türkisches Brot“. Nach fünfundsechzig Artikeln bleibt die Auslöschung gleich: Das Essen ist bekannt, sein kurdischer Name nicht. Doch der kurdische Name dieses Brotes ist der Name des Volkes selbst. Nanî Kurdî. Kurdisches Brot. Einen Namen, der ein Volk ist, kann man nicht auslöschen.