Perde Pilavı: Siirts Vorhangreis und die Geheimnisse der kurdischen Hochzeitstafel
Perde Pilavı bedeutet Vorhangreis. Der Perde, also der Vorhang, ist der weiche Teig, der die Reisfüllung umschließt und verbirgt. Wenn das fertige Gericht auf einen Teller gestürzt wird, erscheint eine goldene, außen mit Mandeln besetzte Teigkuppel, in der duftender Reis mit Huhn und Pinienkernen steckt: Der Vorhang hebt sich. Es ist Siirts großes Festgericht für Hochzeiten und die Tafel eines neu gegründeten Haushalts. Es trägt eine Symbolsprache, an die kein anderes Gericht dieser Reihe heranreicht: Der Teig steht für die Geheimnisse des Hauses, die innerhalb der Familie bleiben; der Reis für Fruchtbarkeit; die Mandeln für künftige Enkelkinder. Das Gericht ist ein vollständiger Wunsch für das häusliche Leben, in Essen ausgedrückt. Siirt ist eine kurdische Stadt im tiefen Süden Bakurs, im Berggebiet zwischen den Quellflüssen des Tigris und der irakischen Grenze. Sie war bereits einmal in dieser Reihe vertreten: als Heimat von Büryan, dem ganzen Lamm, das seit unvordenklichen Zeiten unter der Erde in einer Grube gegart wird. Perde Pilavı ist Siirts anderes großes Gericht mit ganz anderem Charakter: der Reis aus der häuslichen Küche statt des Lamms aus der Grube im Freien, Ofen und Teigkuppel statt Feuer und Erde. Wo Büryan elementar ist, ist Perde Pilavı raffiniert. Wo Büryan sagt: „Das gibt uns das Land“, sagt Perde Pilavı: „Das bedeutet das Haus.“ Dies ist der hundertdreiunddreißigste Artikel der Reihe. Siirt hat ihr zwei Artikel geschenkt; Perde Pilavı ist jener, der eine Küche, eine Form und eine Hochzeit verlangt.
Das Wichtigste auf einen Blick
• Perde Pilavı ist Siirts Festreis: Reis mit Huhn und Pinienkernen, in eine Teigkuppel gehüllt und bei Hochzeiten serviert
• „Perde“ bedeutet Vorhang; der Teig verbirgt den Reis und symbolisiert die Geheimnisse, die im neuen Zuhause bleiben
• Reis = Fruchtbarkeit; Mandeln = Enkelkinder; Teighülle = Geheimnisse des Hauses – ein vollständiger Wunsch für das häusliche Leben als Speise
• Aus Siirt in Bakur; nach Büryan, dem in einer Grube gegarten Lamm, das zweite große Gericht aus Siirt in dieser Reihe
Kurzüberblick
Name: Perde Pilavı / Perdeli Pilav – Vorhangreis (Perde = Vorhang; Pilav = Reis-Pilaw)
Herkunft: Siirt (Bakur, kurdische Südosttürkei); gilt als eines der ältesten Gerichte der Region Siirt
Füllung: Huhn oder Lamm, in Hühnerbrühe gegarter Reis, Pinienkerne, Korinthen, Mandeln, Minze, Gewürze
Anlass: Hochzeiten und Feste; im neuen Zuhause oder an der Hochzeitstafel serviert; ein Gericht des Segens und der guten Wünsche
Hinter dem Vorhang
Perde Pilavı verlangt Geduld und Sorgfalt und bleibt gerade deshalb Festen vorbehalten. Ein ganzes Huhn wird in gewürzter Brühe mit Gemüse sanft gegart, bis es zart ist. Die Brühe wird aufbewahrt, das Fleisch vom Knochen gelöst und zerpflückt. In einer schweren Pfanne wird Butter geschmolzen; Pinienkerne und Mandeln werden darin geröstet, bis sie Farbe annehmen. Dann wird der rohe Reis eingerührt und mit der nussduftenden Butter überzogen. Hühnerbrühe kommt hinzu, und der Reis wird zu zwei Dritteln gegart. Vollständig gar soll er noch nicht sein, weil er im Ofen fertig gart. Korinthen oder Rosinen, getrocknete Minze, Paprikapulver und schwarzer Pfeffer werden zusammen mit dem zerpflückten Huhn hinzugegeben; die duftende Mischung wird zum Abkühlen vom Herd genommen. Aus Mehl, Ei, Joghurt, Butter, Öl und etwas Backpulver entsteht ein weicher, geschmeidiger Teig. Die kleinen Formen, eine Gugelhupfform oder eine große Kuppelform werden großzügig gebuttert. Blanchierte Mandeln werden in die Butter an der Innenwand gedrückt, damit sie haften. Der Teig wird ausgerollt und zum Auskleiden der Form verwendet; er hängt über die Ränder. Die abgekühlte Reisfüllung kommt hinein. Die Teigränder werden darübergeschlagen und schließen sie vollständig ein: Der Vorhang wird zugezogen. Die Oberseite wird gebuttert, dann kommt das Gericht für fünfzehn bis zwanzig Minuten in einen heißen Ofen, bis der Teig goldbraun ist und der Reis im eingeschlossenen Dampf fertig gegart hat. Anschließend wird die Form auf einen Teller gestürzt, und die Kuppel erscheint: goldener Teig, darin Mandeln wie kleine Schmucknieten, alles dampfend und duftend. Der Vorhang hebt sich. Der bisher unsichtbare Reis im Inneren ist die Mahlzeit.
Die Sprache des Gerichts
Diese Reihe hat 133 Gerichte behandelt, von denen die meisten eine Bedeutung über ihre Zutaten hinaus tragen. Kavut aus Van steht für Berghonig und Walnüsse. Helavî drückt die Gestalt kurdischer Trauer aus. Murtuga steht für den Tagesanbruch in der Küche Vans. Doch kein Gericht dieser Reihe besitzt eine so genaue und ausdrückliche Symbolsprache wie Perde Pilavı. Wenn die Schwiegermutter in Siirt der neuen Braut an der Hausschwelle Perde Pilavı reicht, sagt sie: „Dieses Haus ist jetzt dein Zuhause. Du sollst die Geheimnisse und Probleme dieses Hauses wie deine eigenen Geheimnisse bewahren und sie nicht einmal deiner Mutter und deinem Vater verraten.“ Der Teigvorhang, der den Reis verbirgt, steht für die Privatsphäre des Hauses. Der Reis steht für Fruchtbarkeit: So wie sich die Braut beim Eintritt ins neue Haus Reis über den Kopf schüttet, um Fülle zu bringen, trägt der Reis im Pilaw das Versprechen von Kindern. Die Mandeln in der Füllung stellen diese Enkelkinder dar; die außen in die Teigkuppel gedrückten Mandeln sind jene, die die ganze Familie schon kommen sieht. Pinienkerne und Korinthen stehen für den Wohlstand und die Süße, die das Paar teilen wird. Das Gericht ist ein umfassender Segen, ein Gebet aus Mehl, Reis und Nüssen. Es zu essen ist die Antwort der Gemeinschaft: Ja, das wünschen wir euch. Die Verbindung zu Büryan ist die Verbindung einer Stadt: Siirt hat zwei große Gerichte, die unterschiedlicher kaum sein könnten. Büryan ist das Feuer in der Erde, das ganze unterirdisch gegarte Lamm, die älteste denkbare Form kurdischen Kochens, in seiner Einfachheit prähistorisch. Perde Pilavı ist die raffinierte Küche, die Teigkuppel, die symbolische Geste, das für die Hochzeit statt für die Berge gekochte Gericht. Beide sind ganz und voller Stolz Siirt.
Häufig gestellte Fragen
Was ist Perde Pilavı?
Perde Pilavı, Vorhangreis, ist das Festgericht von Siirt im kurdischen Bakur. Huhn und Reis, mit Pinienkernen, Korinthen, Mandeln und Gewürzen gegart, werden in eine weiche Teigkuppel eingeschlossen. Nach dem Backen wird sie gestürzt, sodass eine goldene, mit Mandeln besetzte Außenseite erscheint. Das Gericht wird bei Hochzeiten und besonderen Anlässen serviert und besitzt eine reiche Symbolsprache: Der Teig steht für die im Haus bewahrten Geheimnisse, der Reis für Fruchtbarkeit und die Mandeln für Enkelkinder.
Warum bekommt eine neue Braut Perde Pilavı?
Nach der Tradition Siirts überreicht die Schwiegermutter der neuen Braut an der Schwelle ihres neuen Zuhauses Perde Pilavı. Sie erklärt ihr, dass sie die Geheimnisse des Hauses innerhalb der Familie bewahren und nicht einmal ihren eigenen Eltern verraten soll, so wie der Teig den Reis im Inneren verbirgt. Das Gericht vermittelt förmlich die Werte des Hauses: Treue, Privatsphäre und das gemeinsame Leben innerhalb der Wände des neuen Haushalts.
Wie unterscheidet sich Perde Pilavı von gewöhnlichem Reis-Pilaw?
Gewöhnlicher Reis-Pilaw wird in einem Topf gekocht oder gedämpft und direkt serviert. Perde Pilavı schließt den Reis in eine im Ofen gebackene Teigkuppel ein. Innerhalb der geschlossenen Hülle gart der Reis fertig, nimmt die Feuchtigkeit auf und entwickelt eine Konsistenz, die durch Kochen allein nicht erreichbar ist. Außen wird der Teig goldbraun und knusprig, innen bleibt er weich und duftend. Das Gericht wird als Kuppel präsentiert und am Tisch aus der Form gestürzt – eine Gestalt, die in der übrigen kurdischen Reistradition vollständig fehlt.
Fazit
Perde Pilavı ist der hundertdreiunddreißigste Artikel der Reihe und schenkt Siirt sein zweites großes Gericht. Büryan war das Lamm im Feuer. Perde Pilavı ist der Reis in der Teigkuppel. Zwischen beiden vereint Siirt das Älteste und das Raffinierteste der kurdischen Küche Bakurs: die prähistorische Grube und die aufwendig gestaltete Hochzeitstafel, die Berge draußen und das Zuhause drinnen. Der Vorhang wird um den Reis zugezogen. Dabei sagt die Schwiegermutter alles, was sie über die Bedeutung eines Zuhauses sagen möchte. Nach hundertdreiunddreißig Artikeln ist Perde Pilavı das Gericht, das besser als jedes andere dieser Reihe versteht: Essen trägt über das, was man verzehrt, hinaus auch das, was man ausdrücken möchte.
Quellen und weiterführende Lektüre
Turkish Style Cooking — Perde Pilavı: ein Gericht der Küche Siirts, der Vorhangteig und die Füllung
Kurdish-History.com — Daweta Kurdî: das kurdische Hochzeitsessen, dessen Tafel Perde Pilavı schmückt