Büryan kebab: el cordero kurdo asado en un horno de pozo que Turquía…

Büryan kebab: el cordero kurdo asado en un horno de pozo que Turquía reivindica como propio

El büryan kebab es un método kurdo de asar lentamente un cordero o una cabra enteros en un horno de pozo profundo bajo tierra: la carne se sala, se cuelga de ganchos y se baja a un tandur de leña durante horas hasta que se deshace al tocarla. Procede de las ciudades kurdas de Siirt (Sert) y Bitlis (Bedlîs), dos de los centros de población kurda más antiguos del norte del Kurdistán. La terminología de la carne utilizada para describir el plato es kurda: hevur (macho cabrío), tiştîr (cabra que nunca ha parido). La técnica de cocción en un pozo subterráneo es una antigua tecnología pastoril kurda. Sin embargo, internacionalmente se etiqueta al büryan como un «plato tradicional turco de carne». En 2021, las autoridades turcas le otorgaron una certificación de indicación geográfica bajo una denominación turca. El origen kurdo —las ciudades kurdas, los carniceros kurdos, la terminología kurda— queda borrado.

Ideas clave

• Cordero o cabra enteros asados lentamente en un pozo tandur subterráneo durante 2–3.5 horas, servidos sobre pan plano con yogur

• Originario de Siirt y Bitlis: ciudades kurdas que preceden a Turquía en milenios

• Incluso la terminología de la carne es kurda: hevur (macho cabrío), tiştîr (cabra que nunca ha parido)

• Los migrantes kurdos llevaron el büryan a Estambul, donde hoy se vende en Kadınlar Pazarı, descrito como «lo más parecido a un Pequeño Kurdistán que tiene Estambul»

• En 2021, Turquía otorgó una certificación de indicación geográfica bajo una denominación turca sin atribución kurda

Datos básicos

Nombre kurdo: Büryan Kebab

Rebautizado como: «Plato tradicional turco de carne»: certificado con IG bajo una denominación turca (2021)

Tipo: Cordero/cabra enteros asados en un pozo tandur subterráneo, servidos sobre pan plano

Origen: Siirt (Sert) y Bitlis (Bedlîs): ciudades kurdas del norte del Kurdistán

Situación: ALTA: plato kurdo reivindicado como cocina nacional turca, con certificación de IG bajo el Estado turco

Orígenes: ciudades kurdas, carniceros kurdos, palabras kurdas

El büryan kebab procede de Siirt y Bitlis. No son ciudades turcas que casualmente tienen minorías kurdas. Son ciudades kurdas, centros de población del pueblo kurdo desde siglos antes de que se proclamara la República de Turquía en 1923. Siirt es la misma ciudad que dio al mundo el perde pelav. Bitlis se encuentra en la orilla sur del lago Van, en el corazón del territorio histórico kurdo. El plato se elabora en estas ciudades desde hace generaciones, por carniceros kurdos que utilizan categorías ganaderas y terminología kurdas.

La lengua cuenta la historia. En Bitlis, la carne utilizada para el büryan se llama hevur, la palabra kurda para la carne de macho cabrío. El animal preferido es tiştîr, que en kurdo designa una cabra que nunca ha parido, cuya carne se considera la más tierna y sabrosa. En Siirt se utiliza, en cambio, cordero macho. Estos términos kurdos de ganadería sobreviven en los textos gastronómicos incluso cuando se etiqueta el plato como turco, porque no existe un equivalente turco para ellos. Las palabras son kurdas. Los carniceros son kurdos. Las ciudades son kurdas.

El fuego subterráneo

Un pozo profundo revestido de piedra se calienta con un fuego de leña hasta que las paredes irradian un calor intenso. Se sala media canal de cordero o cabra, se cuelga de ganchos de hierro y se baja al pozo. Se sella la abertura. La carne se asa lentamente durante dos a tres horas y media; los cortes con hueso tardan más que los deshuesados. Al fundirse, la grasa gotea en un caldero colocado en el fondo del pozo, lo que evita el humo y produce un efecto de rociado con sus propios jugos. El resultado es una carne tan tierna que se deshace, con piel crujiente y un sabor profundo y ahumado. Se saca del pozo, se corta o se desmenuza a mano y se sirve sobre una base de pan plano caliente. Se acompaña de avşor çorbası, una sopa picante y reconfortante elaborada con los jugos del büryan, condimentada con pimienta y con finas tiras de carne asada. El yogur, las hierbas frescas y la cebolla cruda completan la comida.

Nombres disputados: del pozo kurdo a la patente turca

La apropiación sigue una pauta conocida. Un plato elaborado por personas kurdas en ciudades kurdas y con técnicas kurdas se reetiqueta como «turco» simplemente porque esas ciudades quedan dentro de las fronteras de Turquía, unas fronteras trazadas en la década de 1920 sobre tierras que los kurdos habitaban desde hacía milenios. Grokipedia llama al büryan «un plato tradicional turco de carne originario de la provincia de Bitlis». La Enciclopedia KÜRE lo etiqueta como «Cocina tradicional turca». En 2021, las autoridades turcas le otorgaron una certificación de indicación geográfica (IG), el mismo mecanismo utilizado para reivindicar el menengiç kahvesi de Gaziantep, bajo una denominación del Estado turco sin reconocer sus orígenes kurdos.

El relato turco recurre incluso a la misma leyenda otomana utilizada para el café kurdo: se dice que al sultán Murad IV le sirvieron büryan durante su campaña de Bagdad de 1635, al pasar por Bitlis. El propósito de esta leyenda es el mismo en distintos alimentos kurdos: injertar un linaje otomano turco en un plato que existía en manos kurdas mucho antes de la llegada de cualquier sultán. Más tarde, los migrantes kurdos llevaron el büryan a Estambul, donde hoy se vende en el barrio de Kadınlar Pazarı, una zona que los propios autores gastronómicos describen como «lo más parecido a un Pequeño Kurdistán que tiene Estambul». Una persona que escribió una reseña en Tripadvisor llamó al establecimiento que lo servía «este maravilloso restaurante kurdo». Los clientes lo saben. El Estado no lo reconoce.

Preguntas frecuentes

¿Qué es el büryan kebab?

Un método kurdo de asar lentamente un cordero o una cabra enteros en un horno de pozo subterráneo. La carne se sala, se cuelga de ganchos y se baja a un tandur sellado durante horas. Procede de las ciudades kurdas de Siirt y Bitlis.

¿El büryan kebab es turco o kurdo?

Kurdo. Procede de Siirt y Bitlis, ciudades kurdas que fueron centros de población kurda desde siglos antes de que existiera Turquía. La terminología de la carne utilizada en el plato (hevur, tiştîr) es kurda. Los carniceros que lo desarrollaron son kurdos. Turquía lo reivindica como turco porque las ciudades quedan dentro de sus fronteras modernas.

¿Dónde se puede comer büryan kebab?

En Siirt y Bitlis, en el norte del Kurdistán, y en el barrio de Kadınlar Pazarı de Estambul, descrito por autores gastronómicos como «lo más parecido a un Pequeño Kurdistán que tiene Estambul». Los migrantes kurdos llevaron el plato a Estambul, donde se sirve junto al perde pelav en restaurantes regentados por kurdos.

Conclusión

El büryan kebab es comida kurda de ciudades kurdas, elaborada por carniceros kurdos y descrita con palabras kurdas que los autores gastronómicos turcos se ven obligados a tomar prestadas porque no existe un equivalente turco. El pozo subterráneo, los ganchos de hierro, la media canal de cordero bajada al fuego: todo ello es tecnología pastoril kurda que precede en siglos a la República de Turquía. Llamarlo «cocina tradicional turca» porque Siirt y Bitlis casualmente quedan dentro de las fronteras turcas de 1923 responde a la misma lógica que llama al café kurdo «Menengiç Kahvesi» y al Kürt Böreği «Küt Böreği». El plato es kurdo. El fuego es kurdo. La carne es kurda. La certificación estatal no.