Khoresht rivas: el guiso kurdo de ruibarbo que absorbieron los recetarios persas
El khoresht rivas es un guiso de cordero al que el ruibarbo fresco aporta acidez, enriquecido con perejil y menta y servido sobre arroz. Todas las recetas en inglés lo llaman «guiso persa de ruibarbo». Un escritor gastronómico y chef lo describe como «el alimento originario de muchas ciudades, que se cocina principalmente en Kurdistán y Mashhad», y lo llama «esta comida de Kermanshah». Kermanshah es la capital de la provincia de Kermanshah, en Rojhilat, el Kurdistán oriental situado dentro de las fronteras de Irán. Es una ciudad kurda. El plato fue absorbido por la cocina persa bajo la etiqueta de «guiso persa», del mismo modo que el qehweya kezwanê se convirtió en «café turco» y el tepsî en «cazuela iraquí». El ruibarbo crece silvestre en los montes Zagros, las mismas montañas que produjeron todos los ingredientes recolectados en la naturaleza de esta serie. El uso kurdo del ruibarbo para aportar acidez a un guiso responde al mismo instinto que produjo el tirşik (zumaque), el glorik (jugo de uva verde) y el tirşıkli dolma (caldo de zumaque). Es la tradición ácida kurda expresada mediante una planta de montaña.
Puntos clave
• Guiso de cordero al que el ruibarbo fresco aporta acidez, enriquecido con perejil y menta y servido sobre arroz
• Descrito como un plato que «se cocina principalmente en Kurdistán y Mashhad» y llamado «esta comida de Kermanshah»: Kermanshah es una ciudad kurda de Rojhilat
• Todas las recetas lo llaman «guiso persa de ruibarbo»: su origen kurdo en Kermanshah es invisible en los medios gastronómicos internacionales
• El ruibarbo crece silvestre en los montes Zagros: la tradición ácida expresada mediante una planta de montaña
Datos básicos
Nombre kurdo: Khoresht Rivas (خۆرەشت ریواس): guiso de ruibarbo
Etiquetado como: «guiso persa de ruibarbo» en todas las recetas internacionales
Región de origen: Kermanshah (Rojhilat / Kurdistán oriental) y las regiones montañosas kurdas
Ingrediente acidulante: ruibarbo fresco, que crece silvestre en los montes Zagros
Orígenes: el guiso de una ciudad kurda clasificado como «persa»
Kermanshah ha sido una ciudad kurda desde que existe. Su población es abrumadoramente kurda. Sus tradiciones alimentarias son kurdas. Un chef iraní describe el khoresht rivas como «esta comida de Kermanshah» y señala que «se cocina principalmente en Kurdistán y Mashhad». El reconocimiento está ahí: de pasada, entre paréntesis, en una frase que la mayoría de los lectores pasa por alto. Pero luego el plato se clasifica como «cocina persa» porque Kermanshah está dentro de las fronteras de Irán y, dentro de ellas, todo se convierte en persa. Esta es la versión de Rojhilat del mismo patrón documentado en todo Bakur: el büryan kebab se convierte en «del sudeste de Turquía» y el tepsî en «iraquí». Aquí, el khoresht rivas se convierte en «persa». La frontera estatal absorbe la identidad kurda del plato.
Preparación tradicional
Se sofríen las cebollas hasta que estén doradas y luego se dora el cordero con cúrcuma. Se añade agua y la carne se cocina a fuego lento durante una hora hasta que esté tierna. El perejil y la menta frescos se sofríen por separado en aceite hasta que desprendan su aroma y se oscurezcan, y después se añaden al guiso. El ruibarbo se corta en trozos de dos pulgadas y se añade en los últimos minutos: no debe cocinarse demasiado o se deshace. El ruibarbo libera su jugo intensamente ácido en el caldo y contrarresta la riqueza del cordero. Se disuelve un toque de azafrán en agua y se incorpora para aportar color y aroma. El guiso terminado tiene un vivo color verde dorado; los trozos de ruibarbo apenas conservan su forma en un caldo abundante en hierbas que es a la vez ácido, herbal y de intenso sabor a carne. Se sirve sobre arroz blanco sencillo, con pan como acompañamiento.
El quinto ingrediente acidulante
Esta serie ya ha documentado cinco ingredientes acidulantes kurdos, cada uno utilizado en una familia de platos distinta. Agua de zumaque: tirşik y tirşıkli dolma. Jugo de uva verde (ava tîrî): glorik. Yogur: ayran dolma, dokliw y kutilk daw. Melaza de granada: şexmahşî y şekalok. Y ahora, ruibarbo: khoresht rivas. Cinco plantas y productos lácteos distintos, todos utilizados para lograr el mismo efecto: acidez, viveza y un contrapeso a la riqueza del cordero. La cocina kurda no es una cocina que tenga un solo ingrediente acidulante. Tiene cinco, utilizados según la estación, la región y el plato. El ruibarbo es el acidulante de primavera, disponible solo durante unas pocas semanas cuando brota del suelo de los Zagros. Esa breve ventana convierte al khoresht rivas en una celebración estacional, no en un plato cotidiano.
Preguntas frecuentes
¿Es el khoresht rivas un plato kurdo o persa?
Un chef iraní describe el khoresht rivas como «esta comida de Kermanshah» y señala que «se cocina principalmente en Kurdistán y Mashhad». Kermanshah es una ciudad kurda de Rojhilat (el Kurdistán oriental dentro de Irán). El plato utiliza ruibarbo que crece silvestre en los montes Zagros de Kurdistán. Los medios internacionales de recetas lo etiquetan como «persa» porque Kermanshah está dentro de las fronteras de Irán, pero el plato tiene su origen en la cultura alimentaria kurda.
¿Qué papel desempeña el ruibarbo en la cocina kurda?
El ruibarbo es un ingrediente acidulante: el quinto documentado en esta serie junto al zumaque, el jugo de uva verde, el yogur y la melaza de granada. Crece silvestre en los montes Zagros y está disponible durante una breve temporada de primavera. Su intensa acidez contrarresta la riqueza del cordero del mismo modo que lo hace el zumaque en el tirşik. La breve temporada del ruibarbo convierte al khoresht rivas en un plato de celebración de la primavera.
¿Cómo se relaciona el khoresht rivas con la tradición ácida kurda?
La cocina kurda utiliza cinco ingredientes acidulantes distintos en su familia de guisos: agua de zumaque (tirşik, tirşıkli dolma), jugo de uva verde (glorik), yogur (ayran dolma, dokliw), melaza de granada (şexmahşî) y, ahora, ruibarbo (khoresht rivas). Cada uno se utiliza según la estación y la región. El ruibarbo es el acidulante de primavera, disponible solo durante unas pocas semanas cuando brota del suelo de los Zagros. La tradición ácida kurda no es una sola técnica: es un vocabulario de cinco ingredientes.
Conclusión
El khoresht rivas es el quincuagésimo sexto artículo de esta serie y el primero de Rojhilat, el Kurdistán oriental situado dentro de las fronteras de Irán. Existe bajo una etiqueta «persa» porque las fronteras de Irán abarcan Kermanshah y, dentro de ellas, la comida kurda se convierte en comida persa. El patrón es idéntico al de Bakur: platos kurdos clasificados como cocina turca. Idéntico al de Bashur: platos kurdos clasificados como cocina iraquí. La frontera estatal borra el nombre kurdo. Pero el ruibarbo sigue creciendo silvestre en los Zagros. El guiso se sigue preparando en las cocinas kurdas de Kermanshah. Y la tradición ácida —cinco ingredientes, cinco estaciones, un instinto— sigue siendo la huella más profunda de la cocina kurda. Tras cincuenta y seis artículos, ya está documentada en cinco formas. Ninguna frontera estatal puede cambiar el nombre de lo que la lengua ya conoce.