Khoresht rivas : le ragoût kurde à la rhubarbe absorbé par les livres de cuisine persane
Le khoresht rivas est un ragoût d’agneau acidifié avec de la rhubarbe fraîche, enrichi de persil et de menthe et servi sur du riz. Toutes les recettes en anglais l’appellent « ragoût persan à la rhubarbe ». Un auteur culinaire et chef le décrit comme « le plat d’origine de nombreuses villes, principalement cuisiné au Kurdistan et à Mashhad » et le qualifie de « ce plat de Kermanshah ». Kermanshah est la capitale de la province du même nom au Rojhilat, le Kurdistan oriental situé à l’intérieur des frontières de l’Iran. C’est une ville kurde. Le plat a été absorbé dans la cuisine persane sous l’étiquette « ragoût persan », de la même manière que le qehweya kezwanê est devenu « café turc » et le tepsî « gratin irakien ». La rhubarbe pousse à l’état sauvage dans les montagnes du Zagros, les mêmes qui ont fourni tous les ingrédients issus de la cueillette de cette série. L’emploi kurde de la rhubarbe pour acidifier un ragoût relève du même instinct que celui qui a produit le tirşik au sumac, le glorik au jus de raisin vert et le tirşıkli dolma au bouillon de sumac. C’est la tradition acidulée kurde qui s’exprime à travers une plante de montagne.
Points essentiels
• Ragoût d’agneau acidifié avec de la rhubarbe fraîche, enrichi de persil et de menthe, servi sur du riz
• Décrit comme « principalement cuisiné au Kurdistan et à Mashhad » et appelé « ce plat de Kermanshah » : Kermanshah est une ville kurde du Rojhilat
• Toutes les recettes l’appellent « ragoût persan à la rhubarbe » : son origine kurde de Kermanshah est invisible dans les médias culinaires internationaux
• La rhubarbe pousse à l’état sauvage dans le Zagros : la tradition acidulée s’exprime à travers une plante de montagne
Repères
Nom kurde : Khoresht Rivas (خۆرەشت ریواس) — ragoût à la rhubarbe
Étiquette employée : « Ragoût persan à la rhubarbe » dans toutes les recettes internationales
Région d’origine : Kermanshah (Rojhilat / Kurdistan oriental) et régions montagneuses kurdes
Ingrédient acidifiant : Rhubarbe fraîche poussant à l’état sauvage dans les montagnes du Zagros
Origines : le ragoût d’une ville kurde classé comme « persan »
Kermanshah est une ville kurde depuis qu’elle existe. Sa population est très majoritairement kurde. Ses traditions culinaires sont kurdes. Un chef iranien décrit le khoresht rivas comme « ce plat de Kermanshah » et comme « principalement cuisiné au Kurdistan et à Mashhad ». La reconnaissance est là, au détour d’une phrase, dans une parenthèse, dans une phrase que la plupart des lecteurs survolent. Mais le plat est ensuite classé dans la « cuisine persane » parce que Kermanshah se trouve à l’intérieur des frontières de l’Iran, où tout devient persan. C’est la version du Rojhilat du même schéma documenté dans tout le Bakur : le büryan kebab devient « du sud-est de la Turquie », le tepsî devient « irakien ». Ici, le khoresht rivas devient « persan ». La frontière étatique absorbe l’identité kurde du plat.
Préparation traditionnelle
On fait dorer les oignons, puis revenir l’agneau avec du curcuma. On ajoute de l’eau et on laisse mijoter la viande à feu doux pendant une heure, jusqu’à ce qu’elle soit tendre. Le persil et la menthe frais sont revenus séparément dans l’huile jusqu’à devenir parfumés et plus foncés, puis ajoutés au ragoût. La rhubarbe est coupée en morceaux de deux pouces et ajoutée dans les dernières minutes : elle ne doit pas trop cuire, sous peine de se désagréger. Elle libère dans le bouillon son jus vif et acide, qui équilibre la richesse de l’agneau. Une touche de safran dissoute dans l’eau est incorporée pour la couleur et le parfum. Le ragoût achevé est d’un vert doré vif ; les morceaux de rhubarbe conservent tout juste leur forme dans un bouillon riche en herbes, à la fois acidulé, végétal et profondément marqué par la viande. Il est servi sur du riz blanc nature, avec du pain à côté.
Le cinquième ingrédient acidifiant
Cette série a désormais documenté cinq ingrédients acidifiants kurdes, chacun employé dans une famille de plats différente. L’eau de sumac : tirşik et tirşıkli dolma. Le jus de raisin vert (ava tîrî) : glorik. Le yaourt : ayran dolma, dokliw et kutilk daw. La mélasse de grenade : şexmahşî et şekalok. Et maintenant la rhubarbe : khoresht rivas. Cinq plantes et produits laitiers différents, tous employés pour produire le même effet : une acidité vive qui équilibre la richesse de l’agneau. La cuisine kurde ne possède pas un seul ingrédient acidifiant. Elle en a cinq, choisis selon la saison, la région et le plat. La rhubarbe est l’acidifiant printanier, disponible quelques semaines seulement lorsqu’elle perce le sol du Zagros. Cette brève période fait du khoresht rivas une célébration saisonnière plutôt qu’un plat quotidien.
Questions fréquentes
Le khoresht rivas est-il un plat kurde ou persan ?
Un chef iranien décrit le khoresht rivas comme « ce plat de Kermanshah » et note qu’il est « principalement cuisiné au Kurdistan et à Mashhad ». Kermanshah est une ville kurde du Rojhilat, le Kurdistan oriental à l’intérieur de l’Iran. Le plat utilise de la rhubarbe poussant à l’état sauvage dans les montagnes du Zagros au Kurdistan. Les médias internationaux de recettes le qualifient de « persan » parce que Kermanshah se situe à l’intérieur des frontières de l’Iran, mais il trouve son origine dans la culture alimentaire kurde.
Quel rôle joue la rhubarbe dans la cuisine kurde ?
La rhubarbe est un ingrédient acidifiant, le cinquième documenté dans cette série après le sumac, le jus de raisin vert, le yaourt et la mélasse de grenade. Elle pousse à l’état sauvage dans le Zagros et n’est disponible que durant une courte saison printanière. Son acidité vive équilibre la richesse de l’agneau comme le sumac dans le tirşik. Sa brève période de disponibilité fait du khoresht rivas un plat de célébration du printemps.
Comment le khoresht rivas s’inscrit-il dans la tradition acidulée kurde ?
La cuisine kurde emploie cinq ingrédients acidifiants dans sa famille de ragoûts : l’eau de sumac (tirşik, tirşıkli dolma), le jus de raisin vert (glorik), le yaourt (ayran dolma, dokliw), la mélasse de grenade (şexmahşî) et maintenant la rhubarbe (khoresht rivas). Chacun est choisi selon la saison et la région. La rhubarbe est l’acidifiant printanier, disponible quelques semaines seulement lorsqu’elle perce le sol du Zagros. La tradition acidulée kurde dépasse une seule technique : c’est un vocabulaire de cinq ingrédients.
Conclusion
Khoresht rivas est le cinquante-sixième article de cette série et le premier du Rojhilat, le Kurdistan oriental à l’intérieur des frontières de l’Iran. Il existe sous une étiquette « persane » parce que les frontières de l’Iran englobent Kermanshah et que, dans ces frontières, la nourriture kurde devient persane. Le schéma est identique à celui du Bakur : des plats kurdes classés dans la cuisine turque. Identique à celui du Bashur : des plats kurdes classés dans la cuisine irakienne. La frontière étatique efface le nom kurde. Mais la rhubarbe pousse toujours à l’état sauvage dans le Zagros. Le ragoût est toujours préparé dans les cuisines kurdes de Kermanshah. Et la tradition acidulée — cinq ingrédients, cinq saisons, un même instinct — demeure la signature la plus profonde de la cuisine kurde. Au bout de cinquante-six articles, elle est désormais documentée sous cinq formes. Aucune frontière étatique ne peut renommer ce que votre langue sait déjà.