Nanê Tenûrê: el pan kurdo que se pega de un golpe a la arcilla
El nanê tenûrê es un pan plano kurdo cocido dentro de un tanûr, un horno redondeado de arcilla calentado con leña o carbón vegetal, en el que las bolas de masa se pegan de un golpe directamente a las abrasadoras paredes interiores y se cuecen en minutos. El tanûr es la tecnología de panificación más antigua de la región: en yacimientos arqueológicos de todo Kurdistán y Mesopotamia se han encontrado restos de hornos de arcilla con indicios de alimentos cocinados que se remontan a cinco mil años. En el barrio Qarabu de Erbil, los clientes hacen cola antes del amanecer para comprar nanê tenûrê recién hecho. En Oslo, un restaurante kurdo importó de Siria un horno de arcilla completamente construido porque nadie en Noruega podía construir uno. En la cultura kurda, el pan es sagrado. Nunca se tira al suelo, nunca se desperdicia y nunca se pasa por encima de él. El nanê tenûrê es la expresión más fundamental de esa veneración: pan hecho como se ha hecho en tierras kurdas durante milenios.
Puntos clave
• Pan plano kurdo cocido dentro de un tanûr (horno de arcilla): la masa se pega de un golpe a las paredes interiores y se cuece en minutos
• El tanûr es una tecnología de cinco mil años de antigüedad: se han encontrado restos arqueológicos por todo Kurdistán y Mesopotamia
• Se hace fresco cada día en panaderías de Erbil, Sulaymaniyah y Duhok: los clientes hacen cola antes del amanecer
• Un restaurante kurdo de Oslo importó un horno de arcilla de Siria porque no se podía reproducir esa tecnología localmente
Datos básicos
Nombre en kurdo: Nanê Tenûrê (pan cocido en tandoor)
Horno: Tanûr: recipiente redondeado de arcilla o metal calentado con fuego de leña o carbón vegetal
Tipo: Pan plano fresco de cada día: el pan de la vida cotidiana kurda
Región: Todo Kurdistán: cada ciudad, cada pueblo, cada panadería
Cinco mil años de fuego y arcilla
El tanûr, un horno vertical de arcilla calentado desde dentro, es una de las tecnologías culinarias más antiguas del mundo. En toda la región que comprende los actuales Kurdistán, Irak, Irán, Afganistán y el valle del Indo se han excavado restos arqueológicos de hornos de arcilla con indicios de alimentos cocinados que se remontan al menos a cinco mil años. El principio es sencillo y brillante: un fuego dentro del horno calienta las paredes de arcilla a temperaturas extremas. La masa se pega de un golpe directamente a esas paredes. El calor radiante cuece el pan en minutos y le da un exterior crujiente, un interior suave y un sabor ligeramente ahumado que ningún horno moderno puede reproducir.
En el barrio Qarabu de Erbil, Kurdistan24 documentó la escena matinal de una panadería: clientes haciendo cola antes del amanecer y poniendo el dinero sobre la mesa mientras el panadero forma bolas de masa, las pasa ágilmente de una mano a otra y las pega de un golpe al tanûr. El pan se hincha, forma ampollas y sale dorado en minutos. Esto lleva ocurriendo cada mañana en las ciudades kurdas desde que alcanza la memoria. Un panadero de 23 años llamado Ayed Ahmed dijo a Kurdistan24: «La gente pide kulera con queso y lo come aquí mismo con té dulce». La panadería es también un lugar de encuentro matinal.
Importar el propio horno
En la diáspora, el tanûr es el elemento de la cultura alimentaria kurda más difícil de transportar. Un restaurante kurdo de Oslo llamado Newroz no encontraba a nadie en Noruega que pudiera construir un tanûr adecuado. Su propietario resolvió el problema importando de Siria un horno de arcilla completamente construido. Así de central es el tanûr para el pan kurdo: cuando un panadero kurdo de Oslo quiso hacer naan auténtico, el propio horno tuvo que cruzar continentes. Una bloguera kurda de Estados Unidos escribió sobre cómo hacía pan con su madre, utilizando un sāj y herramientas fabricadas a mano por su padre. Cuando buscó información sobre el pan en internet, lo encontró etiquetado como «yufka turca». Corrigió esa atribución: «El pueblo kurdo lleva muchísimos años haciendo este pan». Las herramientas, la técnica, la tradición: todo kurdo.
Preguntas frecuentes
¿Qué es el nanê tenûrê?
Un pan plano kurdo cocido dentro de un tanûr, un horno redondeado de arcilla en el que la masa se pega de un golpe a las abrasadoras paredes interiores. Se cuece en minutos y produce un pan de exterior crujiente, interior suave y sabor ligeramente ahumado.
¿Qué es un tanûr?
Un horno redondeado de arcilla o metal calentado desde dentro por un fuego de leña o carbón vegetal. La masa del pan se adhiere directamente a las paredes interiores. La tecnología tiene al menos cinco mil años de antigüedad, con pruebas arqueológicas de todo Kurdistán y Mesopotamia. Pertenece a la misma familia de hornos que el tandoor indio y el tandyr de Asia Central.
Conclusión
El nanê tenûrê es el pan que sustenta cada comida kurda. Es el pan que acompaña al ser û pê en invierno y al biryanî en las bodas. Es el pan con el que se envuelve el shifta y se recoge el tepsî. Es el pan que los panaderos de Erbil hacen antes del amanecer y que los de Oslo elaboran con un horno que hicieron transportar entre continentes. El tanûr que lo cuece tiene cinco mil años de antigüedad. Las manos kurdas que moldean la masa y la pegan de un golpe a la arcilla llevan haciéndolo desde antes de que existiera cualquier Estado moderno. Esto no es pan turco. Esto no es pan iraquí. Esto es nanê tenûrê. Pan kurdo, de un horno kurdo, en una panadería kurda, en una mesa kurda.
Referencias y lecturas complementarias
Flatbread Society — Panadería y restaurante Newroz, Oslo (tanûr importado de Siria)
Best of Vegan — Cocina kurda vegana (descripción del nanê tenûrê)
Kurdish-History.com — Nanê Tîrî: pan kurdo para almacenar (la versión seca para el invierno)