Nanê Tenûrê : le pain kurde plaqué sur l’argile
Le nanê tenûrê est un pain plat kurde cuit dans un tanûr : un four arrondi en argile, chauffé au bois ou au charbon, dans lequel les pâtons sont plaqués directement sur les parois intérieures brûlantes et cuisent en quelques minutes. Le tanûr est la plus ancienne technique de cuisson du pain dans la région. Des vestiges de fours en argile présentant des traces d’aliments cuits, vieux de cinq mille ans, ont été découverts sur des sites archéologiques dans l’ensemble du Kurdistan et de la Mésopotamie. Dans le quartier de Qarabu, à Erbil, les clients font la queue avant l’aube pour acheter du nanê tenûrê frais. À Oslo, un restaurant kurde a importé de Syrie un four en argile entièrement construit, car personne en Norvège ne savait en fabriquer un. Dans la culture kurde, le pain est sacré. On ne le jette jamais par terre, on ne le gaspille jamais et on ne l’enjambe jamais. Le nanê tenûrê est l’expression la plus fondamentale de ce respect : du pain préparé comme il l’est sur les terres kurdes depuis des millénaires.
Points essentiels
• Un pain plat kurde cuit dans un tanûr, four en argile sur les parois intérieures duquel la pâte est plaquée pour cuire en quelques minutes
• Le tanûr est une technique vieille de cinq mille ans, dont des vestiges archéologiques ont été trouvés dans l’ensemble du Kurdistan et de la Mésopotamie
• Préparé frais chaque jour dans les boulangeries d’Erbil, de Souleimaniye et de Duhok, où les clients font la queue avant l’aube
• Un restaurant kurde d’Oslo a importé un four en argile de Syrie, car cette technique ne pouvait être reproduite sur place
Repères
Nom kurde : Nanê Tenûrê, pain cuit au tanûr
Four : Tanûr : enceinte arrondie en argile ou en métal, chauffée par un feu de bois ou de charbon
Type : Pain plat préparé frais chaque jour, le pain du quotidien kurde
Région : Tout le Kurdistan : chaque ville, chaque village, chaque boulangerie
Cinq mille ans de feu et d’argile
Le tanûr, four vertical en argile chauffé de l’intérieur, compte parmi les plus anciennes techniques de cuisson au monde. Des vestiges archéologiques de fours en argile comportant des traces d’aliments cuits ont été mis au jour dans la région qui englobe le Kurdistan actuel, l’Irak, l’Iran, l’Afghanistan et la vallée de l’Indus ; ils remontent à au moins cinq mille ans. Le principe est aussi simple qu’ingénieux : un feu à l’intérieur du four porte ses parois en argile à des températures extrêmes. La pâte est plaquée directement sur ces parois. La chaleur rayonnante cuit le pain en quelques minutes, lui donnant une croûte croustillante, une mie moelleuse et une saveur légèrement fumée qu’aucun four moderne ne peut reproduire.
Dans le quartier de Qarabu, à Erbil, Kurdistan24 a documenté la vie matinale d’une boulangerie : les clients font la queue avant l’aube et déposent leur argent sur la table pendant que le boulanger façonne les pâtons, les fait passer d’une main à l’autre et les plaque dans le tanûr. Le pain gonfle, se couvre de cloques et ressort doré en quelques minutes. Ce rituel se répète chaque matin dans les villes kurdes depuis aussi longtemps que l’on s’en souvienne. Un boulanger de 23 ans, Ayed Ahmed, a déclaré à Kurdistan24 : « Les gens demandent de la kulera au fromage et la mangent ici même avec du thé sucré. » La boulangerie est plus qu’une boutique : c’est un lieu de rencontre matinal.
Importer le four lui-même
Dans la diaspora, le tanûr est l’élément de la culture culinaire kurde le plus difficile à transporter. À Oslo, un restaurant kurde appelé Newroz n’a trouvé personne en Norvège capable de construire un véritable tanûr. Son propriétaire a résolu le problème en important de Syrie un four en argile entièrement construit. Voilà à quel point le tanûr est essentiel au pain kurde : lorsqu’un boulanger kurde d’Oslo a voulu faire du vrai naan, le four lui-même a dû traverser les continents. Aux États-Unis, une blogueuse kurde a raconté comment elle préparait le pain avec sa mère, en utilisant un sāj et des outils fabriqués à la main par son père. En cherchant ce pain sur Internet, elle l’a trouvé présenté comme de la « yufka turque ». Elle a rectifié : « Le peuple kurde prépare ce pain depuis de très nombreuses années. » Les outils, la technique, la tradition : tout est kurde.
Questions fréquentes
Qu’est-ce que le nanê tenûrê ?
C’est un pain plat kurde cuit dans un tanûr, four arrondi en argile sur les parois intérieures brûlantes duquel la pâte est plaquée. Il cuit en quelques minutes, donnant un pain à la croûte croustillante, à la mie moelleuse et à la saveur légèrement fumée.
Qu’est-ce qu’un tanûr ?
C’est un four arrondi en argile ou en métal, chauffé de l’intérieur par un feu de bois ou de charbon. La pâte à pain est collée directement sur les parois intérieures. Cette technique a au moins cinq mille ans, comme l’attestent des découvertes archéologiques dans l’ensemble du Kurdistan et de la Mésopotamie. Il appartient à la même famille de fours que le tandoor indien et le tandyr d’Asie centrale.
Conclusion
Le nanê tenûrê est le pain qui donne son assise à chaque repas kurde. Il accompagne le ser û pê en hiver et le biryanî lors des mariages. C’est dans ce pain que l’on enveloppe la shifta et avec lui que l’on prélève la tepsî. C’est le pain que les boulangers d’Erbil préparent avant l’aube et que ceux d’Oslo font cuire dans un four acheminé à travers les continents. Le tanûr qui le cuit a cinq mille ans. Les mains kurdes qui façonnent la pâte et la plaquent sur l’argile accomplissent ces gestes depuis bien avant l’existence de tout État moderne. Ce n’est pas du pain turc. Ce n’est pas du pain irakien. C’est du nanê tenûrê : du pain kurde, sorti d’un four kurde, dans une boulangerie kurde, pour une table kurde.
Références et lectures complémentaires
Flatbread Society — Boulangerie et restaurant Newroz, Oslo (tanûr importé de Syrie)
Best of Vegan — Cuisine kurde végétalienne (description du nanê tenûrê)
Kurdish-History.com — Nanê Tîrî : le pain kurde de conservation (la version séchée pour l’hiver)