La comida es más que sustento: es un relato, una historia y un legado. En el rico entramado de la cocina de Oriente Medio se han entrelazado muchos hilos a lo largo de los siglos. Sin embargo, algunos de esos hilos, en particular los del pueblo kurdo, han sido ignorados o atribuidos erróneamente de manera intencionada. Este artículo emprende un viaje para reivindicar el relato, explorando los orígenes y las influencias kurdas en platos tan queridos como el baklava, los kebabs, el dolma y el kala pacha (Pache), alimentos que a menudo se atribuyen a las cocinas turca, iraquí, siria o iraní. Es una historia de identidad cultural, resistencia y del espíritu perdurable de un pueblo expresado a través de sus tradiciones culinarias.

Una encrucijada culinaria: comprender la cocina kurda

Kurdistán, la región geocultural donde residen mayoritariamente los kurdos, es un territorio montañoso que se extiende a ambos lados de las fronteras de Turquía, Irak, Irán y Siria. Esta ubicación estratégica lo ha convertido en una encrucijada histórica de imperios y culturas, desde los antiguos mesopotámicos y persas hasta los otomanos. Por ello, la cocina kurda es un vibrante mosaico que refleja una profunda conexión con la tierra y una compleja historia de interacción con los pueblos vecinos. El modo de vida pastoril de muchos kurdos, centrado en la ganadería, ha hecho del cordero, la cabra y los productos lácteos elementos centrales de su dieta. Los fértiles valles y montañas proporcionan abundantes hierbas frescas, verduras y frutas, que se utilizan generosamente en su cocina. Lo que distingue a la comida kurda es su énfasis en los ingredientes frescos y locales, y un carácter rústico y sustancioso que habla de sus orígenes montañosos. Es una cocina a la vez sencilla y profunda, pensada para nutrir y reconfortar.

Desglosar los platos: una mirada más cercana

Baklava: aunque los orígenes exactos del baklava son objeto de un intenso debate, con reivindicaciones de diversas culturas, el plato tal como lo conocemos hoy se perfeccionó en las cocinas del Imperio otomano. El corazón del Imperio otomano incluía vastos territorios kurdos, y los cocineros profesionales y domésticos kurdos eran parte integral del panorama culinario de la época. Aunque es difícil reivindicar el baklava como exclusivamente kurdo, es igualmente inexacto excluir la contribución kurda a su evolución. Las regiones kurdas, con su abundancia de frutos secos de gran calidad como los pistachos y las nueces, proporcionaban los ingredientes esenciales que hacen tan especial al baklava. Además, el estilo kurdo de baklava suele presentar un uso más generoso de la miel y una masa más ligera y hojaldrada, testimonio de las variaciones locales que se desarrollaron con el tiempo.

Kebabs: la palabra «kebab» significa simplemente «asar a la parrilla» o «asar», y las carnes a la parrilla han sido un alimento básico en Oriente Medio durante milenios. Sin embargo, el arte del kebab, con sus diversas marinadas, especias y técnicas de cocción, ha sido refinado y diversificado por distintas culturas. Los kebabs kurdos, en particular, son célebres por su textura suculenta y su intenso sabor. El secreto reside en la calidad de la carne, a menudo procedente de corderos criados al aire libre, y en el uso de una marinada sencilla pero potente de yogur, hierbas y especias. El «Lula Kebab», un kebab de carne picada, es una especialidad distintivamente kurda que las cocinas vecinas han adoptado y adaptado. La atribución errónea de estos kebabs a otras culturas suele ser resultado de la represión política y cultural, en la que la cultura dominante reivindica como propias las tradiciones culinarias de los grupos minoritarios.

Dolma: el dolma, la práctica de rellenar verduras con una mezcla de arroz, hierbas y a veces carne, es un plato por excelencia de Oriente Medio. La propia palabra «dolma» es de origen túrquico y significa «ser rellenado». Sin embargo, la práctica de rellenar verduras es mucho más antigua y se remonta a la antigua Mesopotamia. La versión kurda del dolma, conocida como «Yaprakh», es una obra maestra culinaria. Suele presentar un relleno ácido y sabroso, con un uso generoso de zumaque y melaza de granada, que le confiere un perfil de sabor único. Las hojas utilizadas para envolverlo, normalmente hojas de parra, se seleccionan cuidadosamente por su ternura. La atribución errónea del dolma es un claro ejemplo de cómo una tradición culinaria compartida puede ser apropiada por una cultura dominante, borrando las contribuciones de otras.

Kala Pacha (Pache): este plato sustancioso y nutritivo, elaborado con cabeza y patas de oveja, es un manjar de invierno en muchas partes de Oriente Medio y los Balcanes. Es un plato que refleja un enfoque de la cocina «de la cabeza a la cola», en el que nada se desperdicia. La versión kurda del Pache es un caldo cocido a fuego lento, rico en colágeno y sabor. A menudo se sazona con ajo, vinagre y diversas especias. Aunque el plato se conoce con distintos nombres en distintas culturas, sus raíces están profundamente arraigadas en las tradiciones pastoriles de la región, donde las ovejas han sido una fuente principal de sustento durante siglos. El pueblo kurdo, con su larga historia de pastoreo, tiene una profunda conexión con este plato, y su versión es un testimonio de su ingenio culinario.

Conclusión: un renacimiento culinario

La atribución errónea de los alimentos kurdos no es una mera cuestión de semántica culinaria: refleja un patrón más amplio de apropiación y borrado culturales. Al reivindicar el relato y celebrar el patrimonio kurdo de estos platos, no solo reconocemos los méritos de quienes los merecen, sino que también preservamos una rica y diversa tradición culinaria para las generaciones futuras. La comida es una poderosa herramienta de expresión e identidad culturales, y ha llegado el momento de que el mundo reconozca y celebre las singulares contribuciones del pueblo kurdo al panorama culinario mundial. La próxima vez que saborees un trozo de baklava, un suculento kebab o un sabroso dolma, dedica un momento a recordar los relatos no contados y las manos ocultas que han dado forma a estos queridos platos. Es un sabor a historia, un sabor a resistencia y un sabor al espíritu perdurable del pueblo kurdo.