چریش؛ آسفودل وحشی کردی که در مرز برف گردآوری می‌شود

چریش گیاهی وحشی و خوراکی از خانوادهٔ آسفودل است که در کوه‌های بلند کردستان می‌روید و هر بهار نزدیک مرز برفِ در حال عقب‌نشینی از خاک سر برمی‌آورد. گردآورندگان کرد آن را در ارتفاعات، در فرصت کوتاه میان مارس و مه، هنگامی که جوانه‌ها تازه و لطیف‌اند، می‌چینند. آن را با عدس، بلغور و پیاز به‌آرامی می‌پزند تا آشی غلیظ و مغذی به دست آید؛ یکی از نخستین خوراک‌های تازهٔ سال پس از زمستان طولانی کوهستان کردستان. چریش طعمی میان پیازچه و تره‌فرنگی دارد، اما برخلاف گونه‌های پرورشیِ سردهٔ پیاز، طعمش را هنگام پخت حفظ می‌کند. یکی از گیاهان وحشی بسیاری است که جامعه‌های کوهستانی کرد سده‌ها شناسایی، گردآوری و مصرف کرده‌اند؛ دانشی که در نوشته‌های بین‌المللی غذا دیده نمی‌شود و با شهرنشینی جامعه‌های روستایی در معرض نابودی است.

نکات کلیدی

• گیاهی وحشی و خوراکی از خانوادهٔ آسفودل که هر بهار در ارتفاعات نزدیک مرز برف گردآوری می‌شود

• با عدس، بلغور و پیاز، با حرارت ملایم، به آشی غلیظ بدل می‌شود؛ یکی از نخستین خوراک‌های تازه پس از زمستان

• خواص دارویی ضدمیکروبی دارد؛ جامعه‌های کوهستانی کرد نسل‌ها آن را برای مصارف دارویی به کار برده‌اند

• بخشی از سنت گسترده‌تر کردی در گردآوری گیاهان وحشی است که سبزی‌های معطرِ ژاژی، سبزی‌های وحشیِ کلانه و منِ بلوط گزۆ را نیز دربر می‌گیرد

اطلاعات کوتاه

نام کردی: چریش (همچنین گولیک، گیردر، تره‌فرنگی وحشی)

نوع: گیاه کوهستانیِ گردآوری‌شده از طبیعت؛ مادهٔ اولیهٔ آش بهاری

فصل: مارس تا مه؛ گردآوری در ارتفاعات نزدیک مرز برف

غذا: آش چریش؛ پخته‌شده با حرارت ملایم همراه عدس، بلغور، پیاز و رب گوجه‌فرنگی

وضعیت: دانش گردآوری خوراک در کوهستان کردستان؛ با شهرنشینی جامعه‌ها در معرض نابودی

خاستگاه؛ نخستین سبزی بهار

در کوه‌های کردستان، زمستان ممکن است پنج ماه طول بکشد. برف از نوامبر تا آوریل چراگاه‌های مرتفع را می‌پوشاند. خوراک‌های ذخیره‌شده، ساوار، توراک، نانێ تیری، نان تردِ ذخیره‌کردنی، گوشت‌های خشک و پنیرهای نگهداری‌شده، خانواده‌ها را از این دوره عبور می‌دهند. اما تا اواخر مارس، ذخیره‌ها رو به کاهش‌اند و بدن خوراک سبز و تازه می‌طلبد. چریش پاسخ این نیاز است. از نخستین گیاهان وحشی است که نزدیک مرز برفِ در حال عقب‌نشینی از خاک سر برمی‌آورد و جوانه‌های کم‌رنگش هنگامی ظاهر می‌شوند که قله‌ها هنوز سفیدند. زنان و کودکان کرد برای گردآوری آن بالا می‌روند و دقیقاً می‌دانند کجا می‌روید؛ دانشی دربارهٔ دامنه‌ها و خُرداقلیم‌های مشخص که نسل‌به‌نسل منتقل شده است.

چریش به همان سنت کردیِ گردآوری خوراک تعلق دارد که سبزی‌های وحشی پنیر ژاژی، پیچاک برای نان کلانه، منِ بلوط گزۆ و ترشک وحشی برای دلمهٔ آوەلیک را فراهم می‌کند. جامعه‌های کوهستانی کرد سده‌ها دانشی دانشنامه‌وار از گیاهان وحشی خوراکی حفظ کرده‌اند. این گردآوری اتفاقی نیست؛ شناخت نظام‌مندِ ارتفاع، فصل، خاک و گونه‌هاست که مجموعه‌ای از دانش بوم‌شناختی با پیچیدگیِ هم‌تراز هر بررسی رسمی گیاه‌شناختی پدید می‌آورد.

روش تهیهٔ آش چریش

جوانه‌های تازهٔ چریش را پاک می‌کنند، می‌شویند و ریز خرد می‌کنند. پیاز را به‌آرامی در روغن تفت می‌دهند. بلغور گندم را می‌افزایند و هم می‌زنند تا نرم‌شدنش آغاز شود. رب گوجه‌فرنگی، نمک و فلفل اضافه می‌کنند. چریش خردشده را با عدس و چند پیمانه آب داغ می‌افزایند. قابلمه با حرارت کم می‌جوشد تا عدس و بلغور بپزند و چریش طعمش را به آب آش بدهد؛ طعمی سبز، تند مانند گیاهان سردهٔ پیاز و بسیار خوش‌مزه که تره‌فرنگی و پیازچهٔ پرورشی نمی‌توانند بازآفرینی کنند. آش را با اندکی ماست روی آن سرو می‌کنند و با نان تخت کردی می‌خورند. ساده، تازه و بی‌تردید فصلی است؛ طعمی که در تقویم کردی نشان‌دهندهٔ گذار زمستان به بهار است.

دانش کردی، سابقه‌ای نادیده

چریش غذایی نیست که کسی آن را میراث ملی خود اعلام کند. برای چنین ادعایی بیش از اندازه ساده، محلی و وابسته به شرایط خاص کوهستان است. آنچه از دست می‌رود، نظام دانشی است که نمایندگی می‌کند. دانش کردیِ گردآوری خوراک، یعنی شناخت اینکه کدام گیاهان وحشی خوراکی‌اند، چه وقت ظاهر می‌شوند، کجا می‌رویند، چگونه باید آماده‌شان کرد و چه خواص دارویی دارند، شکلی از علم بوم‌شناختی است که سده‌ها به‌صورت شفاهی حفظ شده است. در کتاب‌های درسی نوشته نشده، بلکه در خاطرهٔ مادربزرگ‌هایی مانده است که آن را از مادربزرگ‌های خود آموخته‌اند.

وقتی وبلاگ‌های غذای ترکی دربارهٔ چریش می‌نویسند، آن را «چریش اوتو» می‌نامند و گیاهی وحشی از «شرق ترکیه» توصیف می‌کنند. از گردآورندگان کردی که سده‌ها پیش از وجود ترکیه آن را می‌چیدند نامی نمی‌برند. دانش بوم‌شناختیِ اینکه کدام دامنه، کدام ارتفاع و کدام هفته از کدام ماه مناسب است، دانشی کردی است. گیاه در کوه‌های کردستان می‌روید. آش در آشپزخانه‌های کردی تهیه می‌شود. اینکه در مناطقی نیز می‌روید که امروز دولت ترکیه اداره می‌کند، آن را غذای ترکی نمی‌کند؛ آن را غذای کردی در سرزمینی می‌کند که ترکیه در اختیار دارد.

پرسش‌های متداول

چریش چیست؟

گیاهی وحشی و خوراکی از خانوادهٔ آسفودل است که هر بهار در ارتفاعات نزدیک مرز برف در کوه‌های کردستان گردآوری می‌شود. طعمی میان پیازچه و تره‌فرنگی دارد و در آشی غلیظ همراه عدس، بلغور و پیاز به کار می‌رود.

چریش چه زمانی در دسترس است؟

تنها میان مارس و مه، هنگامی که جوانه‌ها نزدیک مرز برفِ در حال عقب‌نشینی سر برمی‌آورند. نمی‌توان آن را کشت کرد یا تازه نگه داشت؛ باید در همین فرصت کوتاه بهاری، آن را به‌صورت وحشی از کوهستان گرد آورد.

نتیجه‌گیری

آش چریش، رسیدن بهار در یک کاسه است. طعم برف آب‌شده، جوانه‌های سبزی که خاک یخ‌زده را می‌شکافند و بیداری کوه‌های کردستان پس از پنج ماه زمستان است. دانش اینکه کجا باید آن را یافت، چه وقت چید و چگونه پخت، دانش بوم‌شناختی کردی است؛ در اختیار زنان کرد، محفوظ در حافظهٔ کردی و به‌کاربسته‌شده در سرزمین کردی. چریش مانند گزۆ، مانند سبزی‌های ژاژی و سبزی‌های وحشی کلانه، نمایندهٔ پیوند میان مردمی و چشم‌اندازی کوهستانی است که هیچ مرز دولتی نمی‌تواند آن را تعریف کند. آش کردی است. کوه‌ها کردی‌اند. بهار از آنِ کسانی است که از کوه بالا رفتند.