جاجی: پنیرِ کوهستانیِ کردی که با نامِ شهری ترکیه‌ای فروخته می‌شود
جاجی پنیرِ سنتی و سبزی‌دارِ کردی است که از شیرِ خامِ گوسفند، آمیخته با 20 تا 25 گونهٔ گیاهِ خودروِ کوهستانی، تهیه می‌شود، در آب‌نمک قرار می‌گیرد و ماه‌ها زیرِ زمین می‌رسد. تقریباً به‌طورِ انحصاری در روستاهای کردنشینِ استانِ وان، به دستِ زنانِ کرد تولید می‌شود که هر بهار گیاهان را با دست از کوه‌های پیرامون می‌چینند. با این حال در سراسرِ جهان با نامِ «وان اوتلو پینیری»، یعنی پنیرِ سبزی‌دارِ وان، عرضه و فروخته می‌شود؛ نامی جغرافیایی به زبانِ ترکی که دست‌ها، گیاهان و دانشِ کردیِ آفرینندهٔ آن را محو می‌کند. برندهای بزرگِ لبنیِ ترکیه جاجی را به‌صورتِ تجاری می‌فروشند، بی‌آنکه از هویتِ کردیِ آن نام ببرند. ویکی‌پدیا نامِ کردی را در کنارِ نامِ ترکی می‌آورد، اما دنیای تجارت تنها نامِ ترکی را به کار می‌برد.
نکته‌های کلیدی
• جاجی پنیری نیمه‌سخت و کردی از شیرِ خامِ گوسفند است که 20–25 گیاهِ خودروِ کوهستانی را با دلمهٔ آن مخلوط می‌کنند
• در روستاهای کردیِ استانِ وان تولید می‌شود؛ زنانِ کرد هر بهار گیاهانِ خودرو را از کوه‌ها می‌چینند
• گیاهان با روشی کردی و چندصدساله آماده می‌شوند: در دیگ‌های تنوری با آب‌پنیر زرد می‌شوند و سپس با نمک در بشکه نگهداری می‌شوند
• برندهای بزرگِ لبنی آن را با نامِ تجاریِ ترکیِ «وان اوتلو پینیری» می‌فروشند؛ نامِ کردیِ جاجی هرگز در کاربردهای تجاری به کار نمی‌رود
• گیاهان خواصِ طبیعیِ آنتی‌بیوتیکی دارند که ماندگاریِ پنیر را افزایش می‌دهد؛ ویژگی‌ای از دانشِ کردیِ نگهداریِ غذا در کوهستان
اطلاعاتِ کوتاه
نامِ کردی: جاجی
نامِ جایگزینِ تجاری: وان اوتلو پینیری؛ به ترکی: پنیرِ سبزی‌دارِ وان
نوع: پنیرِ نیمه‌سختِ سبزی‌دار در آب‌نمک، با رسیدنِ زیرزمینی به مدتِ 2–3 ماه
شیر: شیرِ خامِ گوسفند در روشِ سنتی؛ شیرِ گاو یا بز نیز استفاده می‌شود
گیاهان: 20–25 گونهٔ خودرو، از جمله سیریمو، سیریک، منده، کنگر، هلیز، آویشنِ وحشی و گیاهانِ جنسِ سیر
منطقه: روستاهای کردیِ استانِ وان، باکور
وضعیت: بالا؛ محصولِ کردی که با نام‌گذاریِ جغرافیاییِ ترکی فروخته می‌شود
خاستگاه و بوم‌شناسی
جاجی از هم‌گراییِ دو عامل در بلندی‌های کردیِ پیرامونِ دریاچهٔ وان پدید آمده است: دامداریِ گوسفندی و تنوعِ فوق‌العادهٔ گیاهانِ خودروِ کوهستانی. چمنزارهای مرتفعِ استانِ وان، که از نظرِ تاریخی بخشی از سرزمینِ اصلیِ کردها بوده‌اند، پوششِ گیاهیِ غنی‌ای دارند؛ از جمله گیاهانِ وحشیِ جنسِ سیر (خویشاوندانِ سیر، پیاز و تره)، آویشنِ وحشی، Silene vulgaris (که در محل سیریک یا سیرمو نامیده می‌شود)، Chaerophyllum، کنگر (آرتیشوی وحشی) و هلیز (کرفسِ وحشی). زنانِ کرد سده‌هاست هر بهار این گیاهان را می‌چینند و دانشِ اینکه کدام گیاهان را، در چه زمانی و با چه ترکیبی بچینند، از مادر به دختر منتقل می‌شود.
این پنیر محصولِ زندگیِ دامداریِ کوچ‌رو است. خانواده‌های دامدارِ کرد در تابستان گله‌هایشان را به چراگاه‌های مرتفع می‌برند، جایی که گوسفندان از علف‌های کوهستانیِ سرشار از گیاهانِ معطر می‌چرند. شیرِ این گوسفندانِ چراکننده پُرمایه‌تر و خوش‌عطرتر از شیرِ دام‌های دشت است. گیاهانِ چیده‌شده از همان کوه‌ها مستقیم واردِ پنیر می‌شوند. از این نظر، جاجی محصولِ کلِ بوم‌سازگانِ کوهستان است؛ افزون بر یک دستورِ تهیه، رابطه‌ای است میانِ مردمی، دام‌هایشان و چشم‌اندازِ سرزمینشان.
تهیهٔ سنتی
فرایند در بهار با برداشتِ گیاهان آغاز می‌شود. زنانِ کرد گیاهانِ خودرو را از کوه‌ها جمع می‌کنند و سپس با روشی سنتی آماده‌شان می‌کنند: نخست گیاهان را با جوشاندن در آب‌پنیر، در دیگ‌های بزرگِ داخلِ تنورها، «زرد» می‌کنند. این زردکردن باعثِ حفظِ گیاهان و ملایم‌شدنِ طعمشان می‌شود. سپس به گیاهانِ زردشده نمک می‌زنند و آنها را برای نگهداری در بشکه‌های بزرگ جا می‌دهند.
برای خودِ پنیر، شیرِ خامِ گوسفند را با مایه‌پنیر منعقد می‌کنند. گیاهانِ نگهداری‌شده را با دلمه مخلوط می‌کنند و سپس آن را آبگیری و فشرده می‌کنند، در آب‌نمک می‌گذارند و برای دو تا سه ماه زیرِ زمین قرار می‌دهند تا برسد. رسیدنِ زیرزمینی دمایی خنک و ثابت فراهم می‌کند. خواصِ طبیعیِ آنتی‌بیوتیکیِ گیاهان ماندگاریِ پنیر را افزایش می‌دهد؛ ویژگی‌ای عملی که طیِ سده‌ها در منطقه‌ای بدونِ امکاناتِ سردکردنِ غذا پرورش یافته است. حاصل، پنیری نیمه‌سخت با طعمی پیچیده و معطر است: شور، ترش‌مزه و سرشار از طعمِ گیاهان.
نام‌های موردِ مناقشه: پنیرِ کردی، برچسبِ ترکی
الگوی نام‌گذاری آشناست. محصولی را مردمِ کرد، از سرزمینِ کردی و با دانشِ کردی می‌سازند و با نامی جغرافیایی به زبانِ ترکی می‌فروشند. «وان اوتلو پینیری» می‌گوید پنیر از کجاست و گیاه دارد. نمی‌گوید چه کسی آن را می‌سازد، پنیرسازان به چه زبانی سخن می‌گویند یا در خانه‌های خود چه نامی بر آن می‌گذارند. نامِ کردی جاجی است. این نام بر هیچ بسته‌بندیِ تجاری‌ای دیده نمی‌شود.
جمعیتِ استانِ وان با اکثریتِ بسیار بزرگ کرد است. روستاهای تولیدکنندهٔ این پنیر روستاهای کردی‌اند. زنانی که گوسفندها را می‌دوشند، گیاهان را جمع می‌کنند، در دیگ‌های تنوری آماده‌شان می‌کنند و پنیر را زیرِ زمین می‌رسانند، زنانی کرد هستند. کلِ زنجیرهٔ تولید کردی است؛ از چراگاه تا دلمه و غارِ زیرزمینی. اما هنگامی که پنیر به بازار می‌رسد، تنها نامِ شهری ترکیه‌ای را بر خود دارد. برندهای بزرگِ لبنیِ ترکیه آن را در بازارِ داخلی و بین‌المللی می‌فروشند، بی‌آنکه از سازندگانِ کردش یاد کنند.
خودِ نامِ گیاهان نیز گویای ماجراست. گیاهانِ موردِ استفاده در جاجی با نام‌های کردی‌شان شناخته می‌شوند: سیریمو، سیریک، منده، کنگر و هلیز. اینها واژه‌های ترکی نیستند. نام‌های کردیِ گیاهانِ کوهستانیِ کردی‌اند که زنانِ کرد می‌چینند. حتی وقتی پنیر در نوشته‌های غذاییِ ترکی توصیف می‌شود، نامِ گیاهان اغلب به کردی بازمی‌گردد، زیرا برای برخی از آنها معادلِ ترکی وجود ندارد.
پرسش‌های متداول
جاجی چیست؟
جاجی نامِ کردیِ پنیرِ سبزی‌داری است که از شیرِ خامِ گوسفند، آمیخته با 20–25 گیاهِ خودروِ کوهستانی، تهیه می‌شود، در آب‌نمک قرار می‌گیرد و زیرِ زمین می‌رسد. در روستاهای کردیِ استانِ وان تولید و با نامِ تجاریِ «وان اوتلو پینیری» فروخته می‌شود.
آیا جاجی همان وان اوتلو پینیری است؟
بله؛ همان پنیر با نامی دیگر است. جاجی نامِ کردی‌ای است که مردمی به کار می‌برند که خود پنیر را می‌سازند. «وان اوتلو پینیری» نامِ تجاریِ ترکی است. نامِ کردی روی هیچ بسته‌بندیِ تجاری‌ای دیده نمی‌شود.
در جاجی چه گیاهانی هست؟
بینِ 20 تا 25 گیاهِ خودرو از کوه‌های پیرامونِ وان چیده می‌شود؛ از جمله سیریمو، سیریک (Silene vulgaris)، منده، کنگر (آرتیشوی وحشی)، هلیز (کرفسِ وحشی)، آویشنِ وحشی و گیاهانِ گوناگونِ جنسِ سیر. بسیاری از این گیاهان تنها با نام‌های کردی‌شان شناخته می‌شوند.
جاجی را از کجا می‌توان خرید؟
برندهای لبنیِ ترکیه آن را با نامِ تجاریِ «وان اوتلو پینیری» در خواربارفروشی‌های خاورمیانه‌ایِ سراسرِ جهان می‌فروشند. گونهٔ اصیلِ روستایی در استانِ وان و از طریقِ تولیدکنندگانِ کرد در دسترس است، اما برچسبی ترکی دارد.
سخنِ پایانی
جاجی پنیرِ کردی است. گوسفندان، گوسفندانِ کردی‌اند. گیاهان، گیاهانِ کردی‌اند و با نام‌های کردی شناخته می‌شوند. زنانی که آن را می‌سازند، هنگامِ کار با یکدیگر کردی سخن می‌گویند. دانشِ اینکه کدام گیاهان را در چه زمانی بچینند و چگونه آماده کنند، دانشی کردی است که در میانِ نسل‌های کرد منتقل شده است. تنها چیزی که کردی نیست، نامِ روی برچسب است. این همان مسئله‌ای است که این مقاله برای پرداختن به آن نوشته شده است.
منابع و مطالعهٔ بیشتر
ویکی‌پدیا — پنیرِ سبزی‌دارِ وان؛ شاملِ نامِ کردیِ جاجی
سرحد نیوز — کارِ غربت آتیک در داستانی صدساله: پنیرِ سبزی‌دار (2022)