Jajî : le fromage des montagnes kurdes vendu sous le nom d’une ville…

Jajî : le fromage des montagnes kurdes vendu sous le nom d’une ville turque

Le jajî est un fromage kurde traditionnel aux herbes, préparé avec du lait cru de brebis mélangé à 20 à 25 variétés d’herbes sauvages de montagne, mis en saumure puis affiné sous terre pendant des mois. Il est produit presque exclusivement dans les villages de la province de Van habités par des Kurdes, par des femmes kurdes qui cueillent chaque printemps les herbes à la main dans les montagnes environnantes. Pourtant, il est commercialisé et vendu dans le monde entier sous le nom de « Van Otlu Peyniri », fromage de Van aux herbes, une dénomination géographique turque qui efface les mains, les herbes et les savoirs kurdes qui lui donnent naissance. De grandes marques laitières turques commercialisent le jajî sans mentionner son identité kurde. Wikipédia indique le nom kurde à côté du nom turc, mais le commerce n’utilise que le turc.

Points essentiels

• Le jajî est un fromage kurde à pâte demi-dure, préparé avec du lait cru de brebis et 20–25 herbes sauvages de montagne mêlées au caillé

• Il est produit dans les villages kurdes de la province de Van ; les femmes kurdes cueillent chaque printemps les herbes sauvages dans les montagnes

• Les herbes sont préparées selon une méthode kurde vieille de plusieurs siècles : jaunies avec du petit-lait dans des chaudrons de tanûr, puis salées et conservées en fûts

• De grandes marques laitières le vendent sous le nom de « Van Otlu Peyniri » (turc) ; le nom kurde jajî n’est jamais employé dans le commerce

• Les herbes possèdent des propriétés antibiotiques naturelles qui prolongent la conservation du fromage, un aspect des savoirs kurdes de conservation des aliments en montagne

Repères

Nom kurde : Jajî

Rebaptisé : Van Otlu Peyniri (en turc : fromage de Van aux herbes)

Type : Fromage aux herbes à pâte demi-dure, mis en saumure et affiné sous terre pendant 2–3 mois

Lait : Lait cru de brebis (traditionnel) ; le lait de vache ou de chèvre est également utilisé

Herbes : 20–25 variétés sauvages, dont sirimo, sirik, mende, kenger, heliz, thym sauvage et alliacées

Région : Villages kurdes de la province de Van (Bakur)

Statut : ÉLEVÉ — produit kurde vendu sous une dénomination géographique turque

Origines et écologie

Le jajî existe grâce à la rencontre de deux éléments dans les hautes terres kurdes autour du lac de Van : l’élevage pastoral des brebis et une extraordinaire diversité d’herbes sauvages de montagne. Les prairies d’altitude de la province de Van, historiquement au cœur du pays kurde, abritent une flore riche : alliacées sauvages (parentes de l’ail, de l’oignon et du poireau), thym sauvage, Silene vulgaris (appelé localement sirik ou sirmo), Chaerophyllum, kenger (artichaut sauvage) et heliz (céleri sauvage). Depuis des siècles, les femmes kurdes cueillent ces herbes chaque printemps, et le savoir concernant les plantes à choisir, le moment de la cueillette et les associations à réaliser se transmet de mère en fille.

Ce fromage est issu de la vie pastorale transhumante. Les familles d’éleveurs kurdes conduisent leurs troupeaux vers les pâturages d’altitude en été, où les brebis broutent des herbages de montagne riches en plantes aromatiques. Le lait de ces brebis élevées au pâturage est plus riche et plus parfumé que celui des plaines. Les herbes cueillies dans les mêmes montagnes entrent directement dans le fromage. En ce sens, le jajî est un produit de toute l’écologie montagnarde : au-delà d’une recette, il traduit une relation entre un peuple, ses animaux et son paysage.

Préparation traditionnelle

Le processus commence au printemps avec la récolte des herbes. Les femmes kurdes cueillent les plantes sauvages dans les montagnes, puis les préparent selon une méthode traditionnelle : les herbes sont d’abord « jaunies » en les faisant bouillir avec du petit-lait dans de grands chaudrons placés dans des fours tanûr. Ce jaunissement conserve les herbes et adoucit leur saveur. Les herbes jaunies sont ensuite salées et tassées dans de grands fûts pour être conservées.

Pour le fromage lui-même, le lait cru de brebis est coagulé avec de la présure. Les herbes conservées sont mélangées au caillé, qui est ensuite égoutté, pressé, mis en saumure et placé sous terre pour mûrir pendant deux à trois mois. L’affinage souterrain offre une température fraîche et stable. Les propriétés antibiotiques naturelles des herbes prolongent la conservation du fromage, une caractéristique pratique développée au fil des siècles dans une région sans réfrigération. On obtient un fromage à pâte demi-dure, à la saveur complexe et aromatique : salée, acidulée et profondément végétale.

Des noms contestés : fromage kurde, étiquette turque

Le schéma de dénomination est familier. Un produit fabriqué par des Kurdes, issu de terres kurdes et de savoirs kurdes, est vendu sous un nom géographique turc. « Van Otlu Peyniri » indique d’où vient le fromage et qu’il contient des herbes. Le nom ne dit pas qui le fabrique, quelle langue parlent les fromagères ni comment elles l’appellent chez elles. Le nom kurde est jajî. Il ne figure sur aucun emballage commercial.

La population de la province de Van est très majoritairement kurde. Les villages qui produisent ce fromage sont des villages kurdes. Les femmes qui traient les brebis, cueillent les herbes, les préparent dans les chaudrons des tanûr et affinent le fromage sous terre sont des femmes kurdes. Toute la chaîne de production est kurde, du pâturage au caillé, puis à la grotte souterraine. Pourtant, lorsque le fromage arrive sur le marché, il ne porte que le nom d’une ville turque. De grandes marques laitières turques le vendent sur les marchés national et international sans reconnaître ses productrices kurdes.

Les noms des herbes racontent eux-mêmes cette histoire. Les plantes utilisées dans le jajî sont connues sous leurs noms kurdes : sirimo, sirik, mende, kenger, heliz. Ce ne sont pas des mots turcs. Ce sont des noms kurdes de plantes des montagnes kurdes, cueillies par des femmes kurdes. Même dans les publications culinaires turques qui décrivent ce fromage, les noms des herbes reviennent souvent au kurde, car certaines n’ont pas d’équivalent en turc.

Questions fréquentes

Qu’est-ce que le jajî ?

Jajî est le nom kurde d’un fromage aux herbes préparé avec du lait cru de brebis mélangé à 20–25 herbes sauvages de montagne, mis en saumure et affiné sous terre. Il est produit dans les villages kurdes de la province de Van et commercialisé sous le nom de « Van Otlu Peyniri ».

Le jajî est-il la même chose que le Van Otlu Peyniri ?

Oui : c’est le même fromage sous un nom différent. Jajî est le nom kurde employé par les personnes qui fabriquent réellement ce fromage. « Van Otlu Peyniri » est son nom commercial turc. Le nom kurde ne figure sur aucun emballage commercial.

Quelles herbes trouve-t-on dans le jajî ?

Entre 20 et 25 herbes sauvages cueillies dans les montagnes autour de Van, dont sirimo, sirik (Silene vulgaris), mende, kenger (artichaut sauvage), heliz (céleri sauvage), thym sauvage et diverses alliacées. Beaucoup de ces plantes ne sont connues que sous leurs noms kurdes.

Où peut-on acheter du jajî ?

Il est vendu sous le nom de « Van Otlu Peyniri » par des marques laitières turques dans les épiceries moyen-orientales du monde entier. La version authentique fabriquée au village est disponible dans la province de Van et auprès de producteurs kurdes, mais étiquetée en turc.

Conclusion

Le jajî est un fromage kurde. Les brebis sont kurdes. Les herbes sont kurdes et portent des noms kurdes. Les femmes qui le fabriquent se parlent en kurde pendant leur travail. Le savoir concernant les herbes à cueillir, le moment de la cueillette et la manière de les préparer est un savoir kurde transmis de génération en génération. Seul le nom sur l’étiquette n’est pas kurde. C’est le problème auquel cet article entend répondre.