Jajî: Bir Türk Şehrinin Adıyla Satılan Kürt Dağ Peyniri

Jajî, çiğ koyun sütüne 20 ile 25 çeşit yabani dağ otu katılarak yapılan, salamuraya konup aylarca toprak altında olgunlaştırılan geleneksel bir Kürt otlu peyniridir. Neredeyse yalnızca Van ilinin Kürtlerin yaşadığı köylerinde, her ilkbahar çevredeki dağlardan otları elle toplayan Kürt kadınlar tarafından üretilir. Ancak dünya çapında “Van Otlu Peyniri” diye pazarlanıp satılır; bu Türkçe coğrafi ad, onu yaratan Kürt ellerini, otlarını ve bilgisini siler. Büyük Türk süt ürünleri markaları jajî’yi Kürt kimliğinden söz etmeden ticari olarak satar. Wikipedia, Kürtçe adı Türkçesinin yanında listeler; ticaret dünyası ise yalnızca Türkçe adı kullanır.

Öne Çıkan Noktalar

• Jajî, çiğ koyun sütünden yapılan, pıhtısına 20–25 yabani dağ otu karıştırılan yarı sert bir Kürt peyniridir

• Van ilindeki Kürt köylerinde üretilir; Kürt kadınlar her ilkbahar dağlardan yabani ot toplar

• Otlar yüzyıllardır kullanılan Kürt yöntemiyle işlenir: tandır kazanlarında peynir altı suyuyla sarartılır, ardından tuzlanıp bidonlarda saklanır

• Büyük süt ürünleri markalarınca “Van Otlu Peyniri” (Türkçe) diye satılır; Kürtçe jajî adı ticari ortamlarda hiç kullanılmaz

• Otların doğal antibiyotik özellikleri peynirin dayanma süresini uzatır; bu, Kürtlerin dağ yiyeceklerini koruma bilgisinin bir özelliğidir

Kısa Bilgiler

Kürtçe Adı: Jajî

Yeni Adlandırma: Van Otlu Peyniri (Türkçe: Van’ın otlu peyniri)

Türü: Toprak altında 2–3 ay olgunlaştırılan, yarı sert, salamura otlu peynir

Sütü: Çiğ koyun sütü (geleneksel); inek veya keçi sütü de kullanılır

Otları: Sirimo, sirik, mende, kenger, heliz, yabani kekik ve soğan-sarımsak türleri dâhil 20–25 yabani çeşit

Bölge: Van ilindeki Kürt köyleri (Bakur)

Durumu: YÜKSEK — Türkçe coğrafi adlandırmayla satılan Kürt ürünü

Kökenleri ve Ekolojisi

Jajî, Van Gölü çevresindeki Kürt dağlık alanlarında buluşan iki unsur sayesinde vardır: koyun sürülerine dayalı hayvancılık ve olağanüstü yabani dağ otu çeşitliliği. Tarih boyunca Kürtlerin ana yurdunun bir parçası olan Van ilinin yüksek rakımlı çayırları; yabani soğan-sarımsak türleri (sarımsak, soğan ve pırasanın akrabaları), yabani kekik, yerel olarak sirik veya sirmo denilen Silene vulgaris, Chaerophyllum, kenger (yabani enginar) ve heliz (yabani kereviz) içeren zengin bir bitki örtüsünü besler. Kürt kadınlar bu otları yüzyıllardır her ilkbahar toplar; hangi otun ne zaman ve hangi birleşimle toplanacağı bilgisi anneden kıza aktarılır.

Peynir, yaylacılığa dayanan hayvancılık yaşamının ürünüdür. Kürt çoban aileleri yazın sürülerini yüksek otlaklara götürür; koyunlar orada ot bakımından zengin dağ çayırlarında beslenir. Bu otlak koyunlarının sütü, alçak kesimlerdeki sütten daha zengin ve aromatiktir. Aynı dağlardan toplanan otlar doğrudan peynire girer. Bu anlamda jajî bütün dağ ekolojisinin ürünüdür; yalnızca bir tarif değil, bir halkın hayvanları ve coğrafyasıyla kurduğu ilişkidir.

Geleneksel Hazırlanışı

Süreç ilkbaharda otların toplanmasıyla başlar. Kürt kadınlar dağlardan yabani otları toplar, sonra geleneksel yöntemle işler. Otlar önce tandır fırınlarına yerleştirilen büyük kazanlarda peynir altı suyuyla kaynatılarak “sarartılır”. Bu sarartma işlemi otları korur ve tadını yumuşatır. Sarartılan otlar ardından tuzlanıp saklamak üzere büyük bidonlara doldurulur.

Peynir için çiğ koyun sütü peynir mayasıyla pıhtılaştırılır. Saklanan otlar pıhtıya karıştırılır; ardından süzülür, baskılanır, salamuraya konur ve iki ile üç ay olgunlaşmak üzere toprak altına yerleştirilir. Toprak altında olgunlaşma sabit, serin bir sıcaklık sağlar. Otların doğal antibiyotik özellikleri peynirin dayanma süresini uzatır; soğutmanın olmadığı bir bölgede yüzyıllar içinde gelişmiş pratik bir özelliktir. Sonuç, karmaşık ve aromatik lezzete sahip yarı sert bir peynirdir: tuzlu, ekşimsi ve yoğun biçimde otsu.

Tartışmalı Adlar: Kürt Peyniri, Türkçe Etiket

Adlandırma örüntüsü tanıdıktır. Kürtlerin, Kürt toprağından ve Kürt bilgisiyle yaptığı bir ürün, Türkçe coğrafi ad altında satılır. “Van Otlu Peyniri”, peynirin nereden geldiğini ve ot içerdiğini söyler. Onu kimin yaptığını, peynir yapanların hangi dili konuştuğunu veya kendi evlerinde ona ne dediğini söylemez. Kürtçe adı jajî’dir. Hiçbir ticari ambalajda görünmez.

Van ilinin nüfusu büyük çoğunlukla Kürttür. Bu peyniri üreten köyler Kürt köyleridir. Koyunları sağan, otları toplayan, tandır kazanlarında işleyen ve peyniri toprak altında olgunlaştıran kadınlar Kürt kadınlardır. Üretim zincirinin tamamı, otlaktan pıhtıya ve yer altındaki mağaraya kadar, Kürttür. Ancak peynir pazara ulaştığında yalnızca bir Türk şehrinin adını taşır. Büyük Türk süt ürünleri markaları, Kürt üreticilerini tanımadan onu ülke içinde ve uluslararası alanda satar.

Otların adları da hikâyeyi anlatır. Jajî’de kullanılan otlar Kürtçe adlarıyla bilinir: sirimo, sirik, mende, kenger, heliz. Bunlar Türkçe sözcükler değildir. Kürt kadınların topladığı Kürt dağ bitkilerinin Kürtçe adlarıdır. Peynir Türkçe yemek yazılarında anlatıldığında bile, bazılarının Türkçe karşılığı olmadığı için otların adları çoğu zaman Kürtçeye döner.

Sık Sorulan Sorular

Jajî nedir?

Jajî, çiğ koyun sütüne 20–25 yabani dağ otu katılarak yapılan, salamuraya konup toprak altında olgunlaştırılan otlu peynirin Kürtçe adıdır. Van ilindeki Kürt köylerinde üretilir ve ticari olarak “Van Otlu Peyniri” diye satılır.

Jajî, Van Otlu Peyniri ile aynı mıdır?

Evet; peynir aynı, adı farklıdır. Jajî, peyniri gerçekten yapan insanların kullandığı Kürtçe addır. “Van Otlu Peyniri” Türkçe ticari adıdır. Kürtçe ad hiçbir ticari ambalajda yer almaz.

Jajî’de hangi otlar bulunur?

Van çevresindeki dağlardan toplanan 20 ile 25 yabani ot: sirimo, sirik (Silene vulgaris), mende, kenger (yabani enginar), heliz (yabani kereviz), yabani kekik ve çeşitli soğan-sarımsak türleri. Bu otların çoğu yalnızca Kürtçe adlarıyla bilinir.

Jajî nereden satın alınabilir?

Türk süt ürünleri markalarınca dünya genelindeki Orta Doğu ürünleri satan marketlerde “Van Otlu Peyniri” adıyla ticari olarak satılır. Köyde yapılan özgün çeşidi Van ilinde ve Kürt üreticiler aracılığıyla bulunabilir; ancak Türkçe etiket taşır.

Sonuç

Jajî Kürt peyniridir. Koyunlar Kürt koyunlarıdır. Otlar, Kürtçe adlarıyla bilinen Kürt otlarıdır. Onu yapan kadınlar çalışırken birbirleriyle Kürtçe konuşur. Hangi otun ne zaman toplanacağını ve nasıl işleneceğini bilmek, Kürt kuşakları boyunca aktarılan Kürt bilgisidir. Kürt olmayan tek şey etiketteki addır. Bu yazının ele almak için var olduğu sorun budur.