فاسولیا: خورشِ روزمرهٔ کردیِ لوبیاسفید و سنتِ «شلی»
فاسولیا خورشِ روزمرهٔ کردیِ لوبیاسفید است: لوبیاسفیدِ خشک را در سسِ سبکِ گوجه‌فرنگی با زردچوبه و زیره به‌آرامی می‌پزند تا نرم شود، اغلب یک لیموعمانی برای عطر در آن می‌اندازند و روی برنج یا با نان می‌خورند. ساده، ارزان و سیرکننده است و هر هفته در خانه‌های کردی پخته می‌شود. عضوِ دسته‌ای کامل از خورش‌های سادهٔ کردی است. چنان‌که آشپزی که آن را در کردستانِ عراق آموخته توضیح می‌دهد، «در کردستانِ عراق دسته‌ای کامل از خورش‌های آسان به نامِ شلی وجود دارد» و فاسولیا یکی از آنهاست. او آن را «از زنی به نامِ نرمی» آموخته بود که «در شلی‌هایش لیموعمانی می‌اندازد» و به لوبیاها «عطری متمایز و قوی و دلپذیر» می‌دهد. خورش با «نانِ فراوان و کاسه‌ای پُر از شاخه‌های سبزیِ تازه و سبزی‌های برگی» و در کنارِ پنیری شور سرو می‌شود. فاسولیا همچنین از جوان‌ترین خوراک‌های کلِ این مجموعه است و نکته همین‌جاست. لوبیاسفید محصولِ دنیای جدید است و تا پس از 1492 به کوهستان‌های کردی نرسید. آشپزی‌ای منجمد در گذشته نمی‌توانست آن را جذب کند. آشپزیِ کردی چنین کرد و لوبیایی بیگانه را به خوراکِ ثابتِ هفتگی بدل ساخت، با طعمِ همان لیموعمانی، زردچوبه و زیره‌ای که به دیگر خوراک‌ها طعم می‌دهند. این هشتاد و سومین مقالهٔ مجموعه است و فاسولیا ثابت می‌کند که خوراکِ کردی موزه نیست؛ سنتی زنده است که آنچه از راه می‌رسد، می‌گیرد و کردی‌اش می‌کند.
نکته‌های کلیدی
• لوبیاسفیدِ خشک که با گوجه‌فرنگی، زردچوبه، زیره و لیموعمانی به‌آرامی می‌پزد
• از خانوادهٔ کردیِ «شلی»، دسته‌ای کامل از خورش‌های سادهٔ روزمره
• از جوان‌ترین خوراک‌های مجموعه؛ لوبیاسفید محصولِ دنیای جدید و متعلق به پس از 1492 است
• گواهی بر زنده‌بودنِ آشپزیِ کردی، نه منجمدبودنش؛ لوبیایی بیگانه را پذیرفت و کردی کرد
اطلاعاتِ کوتاه
نامِ کردی: فاسولیا / شلای فاسولیا / آفیکا فاسولیا؛ خورشِ لوبیاسفید
دسته: شلی، خانوادهٔ کردیِ خورش‌های سادهٔ روزمره
مواد: لوبیاسفید، گوجه‌فرنگی، زردچوبه، زیره، لیموعمانی، پیاز یا سیر
شیوهٔ سرو: روی برنج یا با نان، کاسه‌ای سبزیِ تازه و پنیرِ شور
تهیهٔ سنتی
لوبیاسفیدِ خشک، از نوعِ ناوی یا لوبیای سفیدِ قلوه‌ای، را شب تا صبح می‌خیسانند و سپس می‌جوشانند تا نرم شود. در دیگی سنگین روغن را داغ می‌کنند و زردچوبه و زیره را در آن تفت می‌دهند تا عطرشان آزاد شود. این پایهٔ بهارات، یا ادویه، ستونِ اصلیِ شلی است. کمی گوجه‌فرنگیِ تازه یا رب، همراه با سیر یا پیاز، برای ساختنِ سس افزوده می‌شود. لوبیاهای پخته را با آن‌قدر از آبشان می‌ریزند که خورشی رقیق و آبکی به دست آید و لیموعمانی‌ای را که چند جایش سوراخ شده، در آن می‌اندازند تا طعمش را پس بدهد. دیگ به‌آرامی می‌جوشد تا طعم‌ها درهم بیامیزند و سس دورِ لوبیاهای نرم اندکی غلیظ شود. در گونه‌های مقوی‌تر، گوشتِ برهٔ بااستخوان می‌افزایند، اما شلیِ روزمره اغلب بی‌گوشت است و خودِ لوبیاها مایهٔ سیرکنندگی‌اند. آن را با ملاقه روی برنج می‌ریزند یا با نان برمی‌دارند و بر سفره کاسه‌ای سبزیِ تازه، پیازچه، جعفری و آب‌تره، و تکه‌ای پنیرِ سفیدِ شور می‌گذارند تا کنارش خورده شود. ساده، کامل و همواره تکرارپذیر.
لوبیایی تازه در آشپزخانه‌ای کهن
بیشترِ خوراک‌های این مجموعه کهن‌اند: ساوار در 2500 پیش از میلاد، نانِ هورامی از چشم‌اندازی متعلق به 3000 پیش از میلاد و اِجینِ پیوندخورده با افسانه‌های ابراهیم. فاسولیا درست در سوی دیگر است و اهمیتش دقیقاً از همین‌جاست. لوبیاسفید از قارهٔ آمریکاست، تنها پس از 1492 از اطلس گذشت و رسیدنش به درونِ خشکی و کوهستان‌های کردی زمان برد. خودِ واژهٔ فاسولیا نیز وام‌گرفته از واژهٔ یونانیِ لوبیاست. آشپزی‌ای منجمد در گذشته نمی‌توانست خوراکِ ثابتِ هفتگی‌اش را بر وارداتی پانصدساله بنا کند. آشپزیِ کردی لوبیای تازه را همان‌گونه جذب کرد که هر چیزِ دیگر را می‌پذیرد: با طعم‌دادنِ آن با لیموعمانی، زردچوبه و زیره‌ای که پیش‌تر شلی را تعریف می‌کردند و واردکردنش به دسته‌ای از خورش‌ها که مدت‌ها پیش از آن وجود داشت. لوبیا بیگانه است؛ شیوهٔ کار کاملاً کردی است. عادتِ جهانیِ دسته‌بندیِ فاسولیا به‌عنوانِ خوراکی «ترکی»، «عراقی» یا بخشی از «حوزهٔ آشپزیِ ایرانی»، نکته‌ای را نادیده می‌گیرد که یک آشپزِ خانگیِ کرد به‌سادگی می‌گوید: برچسب‌های دولت‌ملت‌ها تازه‌اند و آشپزخانه از همهٔ آنها کهن‌تر است. هر لوبیایی که در دیگ باشد، شلی کردی است.
پرسش‌های متداول
فاسولیا چیست؟
فاسولیا خورشِ کردیِ لوبیاسفید است: لوبیاسفیدِ خشک را در سسِ سبکِ گوجه‌فرنگی با زردچوبه، زیره و اغلب لیموعمانی به‌آرامی می‌پزند. از خانوادهٔ کردیِ خورش‌های سادهٔ روزمرهٔ «شلی» است و روی برنج یا با نان، در کنارِ سبزیِ تازه و پنیرِ شور، خورده می‌شود. می‌توان آن را بی‌گوشت یا با گوشتِ برهٔ بااستخوان تهیه کرد.
شلی چیست؟
شلی دسته‌ای از خورش‌های آسانِ روزمرهٔ کردی در کردستانِ عراق است. پایهٔ مشترکشان زردچوبه و زیرهٔ تفت‌خورده در روغن، کمی گوجه‌فرنگی و اغلب لیموعمانی برای عطر است. مادهٔ اصلی تغییر می‌کند: لوبیاسفید (فاسولیا)، لپه یا دیگر حبوبات و سبزی‌ها. شلی‌ها خوراک‌های پُرکاربردِ آشپزخانهٔ خانگیِ کردی‌اند؛ ارزان و سیرکننده‌اند و مرتب پخته می‌شوند.
چرا فاسولیا خوراکی جوان به شمار می‌رود؟
لوبیاسفید بومیِ قارهٔ آمریکاست و تنها پس از کلمب به خاورمیانه گسترش یافت؛ پس فاسولیا نمی‌تواند بیش از حدودِ پانصد سال قدمت داشته باشد. در مقایسه با خوراک‌های ثابت و کهنِ کردی، مانندِ ساوار، گندمِ خردشده، یا اِجین، جوان است. این جوانی معنا دارد: نشان می‌دهد که آشپزیِ کردی سنتی زنده است که ماده‌ای تازه را جذب و از آنِ خود کرد و لوبیای بیگانه را با همان لیموعمانی و ادویه‌های معرفِ خورش‌های کردیِ کهن‌تر طعم داد.
سخنِ پایانی
فاسولیا هشتاد و سومین مقالهٔ این مجموعه است و درسی دارد که خوراک‌های باستانی نمی‌توانند بدهند. اعتبارِ آشپزیِ یک ملت تنها با قدمتِ خوراک‌هایش ثابت نمی‌شود، بلکه با چگونگیِ برخوردش با خوراک‌های تازه نیز شناخته می‌شود. لوبیاسفید از آن سوی اقیانوس، با نامی وام‌گرفته از یونانی، به آشپزخانه‌ای کوهستانی رسید که هزاران سال بود غذا می‌پخت. آشپزانِ کرد آن را پس نزدند و تسلیمش هم نشدند. در شلی ریختند، با لیموعمانی و زیره طعم دادند، با نان و سبزی و پنیر بر سفره گذاشتند و از آنِ خود کردند. پس از هشتاد و سه مقاله، فاسولیا استدلالی آرام در برابرِ این تصور است که خوراکِ کردی یادگاری ثابت برای فهرست‌برداری است. آشپزخانه‌ای هنوز در حرکت است؛ چنان‌که آشپزی کرد از ارومیه گفت، بومیِ سرزمینِ خویش و چنان مطمئن که حتی لوبیای دنیای جدید را به کردی‌سخن‌گفتن وامی‌دارد.
منابع و مطالعهٔ بیشتر
بست آو وگان: آشپزیِ وگانِ کردی، آفیکا فاسولیا؛ دیدگاهِ خواننده‌ای کرد دربارهٔ بومی‌بودن و نام‌گذاری
تاریخ کرد: نوکاو، آبِ نخودِ کردی؛ یکی دیگر از خوراک‌های ثابتِ کردی با حبوبات
تاریخ کرد: ساوار، گندمِ خردشده‌ای که آشپزیِ کردی را بنا کرد؛ خوراکِ ثابتِ کهن برای مقایسه