Fasolya : le ragoût kurde quotidien de haricots blancs et la tradition du « shley »
La fasolya est le ragoût kurde de haricots blancs du quotidien : des haricots blancs secs mijotés jusqu’à être tendres dans une sauce tomate légère, assaisonnée de curcuma et de cumin, souvent parfumée d’un citron vert séché, puis servis sur du riz ou avec du pain. C’est un plat humble, peu coûteux, nourrissant et préparé chaque semaine dans les foyers kurdes. Il appartient à toute une catégorie kurde de ragoûts simples. Comme l’explique une cuisinière qui l’a appris au Kurdistan irakien, « il existe au Kurdistan irakien toute une catégorie de ragoûts faciles appelés shley », et la fasolya en fait partie. Elle l’a appris « auprès d’une femme nommée Nermi » qui « ajoute un citron vert séché à ses shley », donnant « un arôme distinctif et agréablement intense aux haricots ». Le plat est servi « avec beaucoup de pain et un généreux bol de brins d’herbes fraîches et de verdure », accompagné d’un fromage salé. La fasolya est aussi l’un des plats les plus récents de toute cette série, et c’est précisément son intérêt. Les haricots blancs sont une culture du Nouveau Monde : ils n’ont atteint les montagnes kurdes qu’après 1492. Une cuisine figée dans le passé n’aurait pas pu les absorber. La cuisine kurde l’a fait, transformant un haricot étranger en un aliment hebdomadaire, parfumé du même citron vert séché, du même curcuma et du même cumin qui assaisonnent tout le reste. Ce quatre-vingt-troisième article de la série prouve que la cuisine kurde n’est pas un musée. C’est une tradition vivante qui accueille ce qui arrive et le rend kurde.
Points essentiels
• Des haricots blancs secs mijotés dans une sauce tomate légère au curcuma, au cumin et au citron vert séché
• Un membre de la famille kurde des « shley », toute une catégorie de ragoûts simples du quotidien
• L’un des plats les plus récents de la série : les haricots blancs sont une culture du Nouveau Monde, arrivée après 1492
• La preuve que la cuisine kurde est vivante et ne s’est pas figée : elle a absorbé un haricot étranger et l’a rendu kurde
Repères
Nom kurde : Fasolya / Shlai Fasolya / Afika Fasûlîya — ragoût de haricots blancs
Catégorie : Shley — la famille kurde des ragoûts simples du quotidien
Ingrédients : Haricots blancs, tomate, curcuma, cumin, citron vert séché, oignon ou ail
Service : Sur du riz ou avec du pain, un bol d’herbes fraîches et du fromage salé
Préparation traditionnelle
On fait tremper les haricots blancs secs, petits haricots blancs ou haricots rognons blancs, pendant une nuit, puis on les fait bouillir jusqu’à ce qu’ils soient tendres. Dans une marmite épaisse, on chauffe de l’huile et on y fait revenir le curcuma et le cumin jusqu’à ce qu’ils libèrent leur parfum : cette base de baharat constitue l’ossature du shley. On ajoute un peu de tomate, fraîche ou en concentré, pour former la sauce, ainsi que de l’ail ou de l’oignon. On incorpore les haricots cuits avec assez de leur liquide pour obtenir un ragoût fluide, proche d’une soupe, et on y plonge un citron vert séché percé en plusieurs endroits pour le laisser infuser. Le tout mijote doucement jusqu’à ce que les saveurs se mêlent et que la sauce épaississe légèrement autour des haricots tendres. Les versions plus consistantes contiennent de la viande, de l’agneau avec os, mais le shley du quotidien est souvent sans viande, les haricots lui donnant eux-mêmes sa consistance. On le sert à la louche sur du riz ou on le mange avec du pain, la table garnie d’un bol d’herbes fraîches — oignons nouveaux, persil, cresson — et d’un morceau de fromage blanc salé en accompagnement. Simple, complet et inlassablement renouvelable.
Un nouveau haricot dans une ancienne cuisine
La plupart des plats de cette série sont anciens : le savar remonte à 2500 av. J.-C., le nanê Hewramî vient d’un paysage de 3000 av. J.-C., l’ecîn est lié aux légendes d’Abraham. La fasolya est l’inverse, et c’est précisément pourquoi elle compte. Le haricot blanc vient des Amériques ; il n’a traversé l’Atlantique qu’après 1492 et a mis du temps à gagner l’intérieur des terres jusqu’aux montagnes kurdes. Le mot fasolya lui-même est un emprunt au grec désignant les haricots. Une cuisine figée dans le passé ne pourrait avoir un plat hebdomadaire fondé sur une importation vieille de cinq cents ans. La cuisine kurde a absorbé ce nouveau haricot comme elle absorbe tout : en l’assaisonnant du citron vert séché, du curcuma et du cumin qui définissaient déjà le shley, et en l’intégrant à une catégorie de ragoût bien antérieure. Le haricot est étranger ; sa préparation est entièrement kurde. L’habitude internationale de classer la fasolya comme « turque », « irakienne » ou relevant d’une « région culinaire persane » manque l’évidence qu’énoncerait simplement une personne cuisinant dans un foyer kurde : les étiquettes des États-nations sont récentes, et la cuisine est plus ancienne que toutes. Le shley est kurde, quel que soit le haricot dans la marmite.
Questions fréquentes
Qu’est-ce que la fasolya ?
La fasolya est un ragoût kurde de haricots blancs : des haricots blancs secs mijotés dans une sauce tomate légère au curcuma, au cumin et souvent au citron vert séché. Elle appartient à la famille kurde des « shley », les ragoûts simples du quotidien, et se sert sur du riz ou avec du pain, des herbes fraîches et du fromage salé. Elle peut se préparer sans viande ou avec de l’agneau avec os.
Qu’est-ce qu’un shley ?
Le shley est une catégorie kurde de ragoûts faciles du quotidien, originaire du Kurdistan irakien. Ils partagent une base de curcuma et de cumin revenus dans l’huile, un peu de tomate et souvent un citron vert séché pour le parfum. L’ingrédient principal varie : haricots blancs pour la fasolya, pois cassés ou autres légumineuses et légumes. Les shley sont les piliers de la cuisine familiale kurde : peu coûteux, nourrissants et souvent préparés.
Pourquoi la fasolya est-elle considérée comme un plat récent ?
Les haricots blancs sont originaires des Amériques et ne se sont répandus au Moyen-Orient qu’après Christophe Colomb ; la fasolya ne peut donc guère avoir plus de cinq cents ans, ce qui est récent comparé aux anciens aliments kurdes de base comme le savar, le blé concassé, ou l’ecîn. Cette jeunesse a du sens : elle montre une tradition culinaire kurde vivante qui a absorbé un nouvel ingrédient et se l’est approprié, assaisonnant le haricot étranger du même citron vert séché et des mêmes épices qui définissent les ragoûts kurdes plus anciens.
Conclusion
La fasolya est le quatre-vingt-troisième article de cette série et porte une leçon que les plats anciens ne peuvent enseigner. La cuisine d’un peuple ne se prouve pas seulement par l’ancienneté de ses aliments, mais par sa façon de traiter les nouveaux. Le haricot blanc est arrivé de l’autre côté d’un océan, avec un nom emprunté au grec, dans une cuisine montagnarde qui préparait des repas depuis des millénaires. Les cuisiniers kurdes ne l’ont ni rejeté ni laissé s’imposer à eux. Ils l’ont mis dans le shley, l’ont assaisonné de citron vert séché et de cumin, l’ont servi avec du pain, des herbes et du fromage, et se le sont approprié. Après quatre-vingt-trois articles, la fasolya conteste discrètement l’idée d’une cuisine kurde qui serait une relique fixe à inventorier. C’est une cuisine toujours en mouvement, autochtone de sa propre terre, comme l’a dit une personne kurde cuisinant à Ourmia, et assez sûre d’elle pour faire parler kurde même un haricot du Nouveau Monde.