Fasolya: el guiso cotidiano kurdo de frijoles blancos y la tradición del «shley»
La fasolya es el guiso cotidiano kurdo de frijoles blancos: frijoles blancos secos cocidos a fuego lento hasta quedar tiernos en una salsa ligera de tomate sazonada con cúrcuma y comino, a menudo con una lima seca para aportar aroma, y servidos sobre arroz o con pan. Es humilde, barato y saciante, y se prepara en los hogares kurdos todas las semanas. Pertenece a toda una categoría kurda de guisos sencillos. Como explica una cocinera que aprendió a prepararlo en el Kurdistán iraquí, «hay toda una categoría de guisos fáciles llamados shley en el Kurdistán iraquí», y la fasolya es uno de ellos. Lo aprendió «de una mujer llamada Nermi», que «incluye una lima seca en sus shleys», lo que aporta «un aroma característico y agradablemente intenso a los frijoles». Se sirve «con abundante pan y un cuenco generoso de ramitas de hierbas frescas y verduras de hoja», acompañado de queso salado. La fasolya es también uno de los platos más recientes de toda esta serie, y esa es la cuestión. Los frijoles blancos son un cultivo del Nuevo Mundo; no llegaron a las montañas kurdas hasta después de 1492. Una cocina inmóvil en el pasado no habría podido incorporarlos. La cocina kurda sí lo hizo: convirtió un frijol extranjero en un alimento básico semanal, sazonado con la misma lima seca, cúrcuma y comino que condimentan todo lo demás. Este es el octogésimo tercer artículo de la serie y la fasolya demuestra que la comida kurda no es un museo. Es una tradición viva que toma lo que llega y lo hace kurdo.
Puntos clave
• Frijoles blancos secos cocidos a fuego lento en una salsa ligera de tomate con cúrcuma, comino y una lima seca
• Forma parte de la familia kurda «shley», toda una categoría de guisos cotidianos sencillos
• Uno de los platos más recientes de la serie: los frijoles blancos son un cultivo del Nuevo Mundo, posterior a 1492
• Demuestra que la cocina kurda sigue viva y evoluciona: incorporó un frijol extranjero y lo hizo kurdo
Datos básicos
Nombre kurdo: Fasolya / Shlai Fasolya / Afika Fasûlîya, guiso de frijoles blancos
Categoría: shley, la familia kurda de guisos cotidianos sencillos
Ingredientes: frijoles blancos, tomate, cúrcuma, comino, lima seca, cebolla o ajo
Servicio: sobre arroz o con pan, un cuenco de hierbas frescas y queso salado
Preparación tradicional
Los frijoles blancos secos —de tipo navy o riñón blanco— se dejan en remojo toda la noche y después se hierven hasta que estén tiernos. En una olla de fondo grueso se calienta aceite y se sofríen brevemente la cúrcuma y el comino hasta que desprendan su aroma; esta base de baharat es la columna vertebral del shley. Se añade un poco de tomate, fresco o en pasta, para formar la salsa, junto con ajo o cebolla. Se incorporan los frijoles cocidos con suficiente líquido de cocción para formar un guiso ligero y caldoso, y se añade una lima seca, perforada en varios puntos, para que infusione. Se cuece suavemente hasta que los sabores se integren y la salsa espese ligeramente alrededor de los frijoles tiernos. En las versiones más sustanciosas se añade carne —cordero con hueso—, pero el shley cotidiano a menudo no lleva carne, pues los propios frijoles aportan el sustento. Se sirve con un cucharón sobre arroz o se recoge con pan, y en la mesa se coloca un cuenco de hierbas frescas —cebollas de verdeo, perejil, berros— y un trozo de queso blanco salado para acompañar. Sencillo, completo y digno de repetirse una y otra vez.
Un frijol nuevo en una cocina antigua
La mayoría de los platos de esta serie son antiguos: el savar se remonta a 2500 a. C., el nanê Hewramî procede de un paisaje de 3000 a. C. y el ecîn está ligado a leyendas de Abraham. La fasolya es lo contrario, y precisamente por eso importa. El frijol blanco procede de América; cruzó el Atlántico solo después de 1492 y tardó en llegar tierra adentro a las montañas kurdas. La propia palabra fasolya es un préstamo del griego para los frijoles. Una cocina inmóvil en el pasado no podría tener un alimento básico semanal basado en una importación de hace quinientos años. La cocina kurda incorporó el nuevo frijol como incorpora todo: sazonándolo con la lima seca, la cúrcuma y el comino que ya definían el shley, e integrándolo en una categoría de guiso que existía mucho antes. El frijol es extranjero; el tratamiento es enteramente kurdo. Y la costumbre internacional de clasificar la fasolya como «turca», «iraquí» o parte de una «región culinaria persa» pasa por alto algo que quien cocina en un hogar kurdo diría claramente: las etiquetas de los Estados nacionales son recientes y la cocina es más antigua que todas ellas. El shley es kurdo, sea cual sea el frijol que haya en la olla.
Preguntas frecuentes
¿Qué es la fasolya?
La fasolya es un guiso kurdo de frijoles blancos: frijoles blancos secos cocidos a fuego lento en una salsa ligera de tomate con cúrcuma, comino y, a menudo, una lima seca. Forma parte de la familia kurda «shley» de guisos cotidianos sencillos y se sirve sobre arroz o con pan, junto con hierbas frescas y queso salado. Puede prepararse sin carne o con cordero con hueso.
¿Qué es un shley?
Shley es una categoría kurda de guisos fáciles y cotidianos del Kurdistán iraquí. Comparten una base de cúrcuma y comino calentados en aceite para liberar su aroma, un poco de tomate y, a menudo, una lima seca para aromatizar. El ingrediente principal varía: frijoles blancos (fasolya), guisantes partidos u otras legumbres y verduras. Los shleys son el sostén cotidiano de la cocina doméstica kurda: baratos, saciantes y preparados con frecuencia.
¿Por qué se considera la fasolya un plato reciente?
Los frijoles blancos son originarios de América y solo se extendieron por Oriente Medio después de Colón, por lo que la fasolya no puede tener más de unos quinientos años: es reciente en comparación con alimentos básicos kurdos antiguos como el savar (trigo partido) o el ecîn. Su juventud tiene significado: muestra que la cocina kurda es una tradición viva que incorporó un ingrediente nuevo y lo hizo suyo, sazonando el frijol extranjero con la misma lima seca y las especias que definen los guisos kurdos más antiguos.
Conclusión
La fasolya es el octogésimo tercer artículo de esta serie y aporta una lección que los platos antiguos no pueden ofrecer. La cocina de un pueblo no se demuestra solo por la antigüedad de sus alimentos, sino por cómo trata los nuevos. El frijol blanco llegó desde el otro lado de un océano, con un nombre griego prestado, a una cocina de montaña que llevaba miles de años cocinando. Los cocineros kurdos no lo rechazaron ni se rindieron ante él. Lo añadieron al shley, lo sazonaron con lima seca y comino, lo llevaron a la mesa con pan, hierbas y queso, y lo hicieron suyo. Después de ochenta y tres artículos, la fasolya es un argumento sereno contra la idea de que la comida kurda es una reliquia fija que debe catalogarse. Es una cocina que sigue en movimiento, autóctona de su propia tierra, como lo expresó una cocinera kurda de Urmia, y con suficiente confianza para hacer que incluso un frijol del Nuevo Mundo hable kurdo.
Referencias y lecturas complementarias
Kurdish-History.com — Nokaw: caldo kurdo de garbanzos (otro alimento básico kurdo de legumbres)