Nokaw: el caldo kurdo de garbanzos que se vende en los bazares de invierno
El nokaw es una comida callejera kurda de invierno: garbanzos enteros hervidos en un caldo especiado con cebolla, cúrcuma y pimienta, que venden los comerciantes de los bazares de Erbil, Suleimaniya y Duhok durante los meses fríos. Nok (نۆک) es la palabra kurda para garbanzo. Nokaw es el plato que se prepara con él. Afka noka significa «caldo de garbanzos». Una guía gastronómica describe los garbanzos en Kurdistán como «depositarios de memoria, resistencia y sustento cotidiano»: la legumbre que se ha cocido a fuego lento en las ollas kurdas desde que alcanza la memoria. El nokaw es su forma más sencilla: garbanzos en caldo, vendidos en cuencos en las calles frías. Esta es la primera comida callejera documentada en esta serie. Setenta y dos artículos han abordado la cocina casera, la de los banquetes, el desayuno, la comida de boda y los platos de cierre. El nokaw es la comida del bazar: se compra en lugar de prepararse; se come de pie en lugar de sentado; calienta tanto las manos como el estómago. Es la comida caliente más barata de Kurdistán y la que conecta la calle con la cocina.
Puntos clave
• Garbanzos enteros hervidos en caldo especiado con cebolla, cúrcuma y pimienta, servidos calientes por vendedores callejeros
• Nok = garbanzo en kurdo. Nokaw = el plato. Afka noka = caldo de garbanzos
• Comida de los bazares de invierno: la primera comida callejera documentada en esta serie
• La comida caliente más barata de Kurdistán: calienta tanto las manos como el estómago
Datos básicos
Nombre kurdo: Nokaw / Afka Noka (ئافکا نۆکا): caldo de garbanzos
Tipo: Comida callejera de invierno: vendida por comerciantes en los bazares kurdos
Ingredientes: Garbanzos enteros, cebolla, cúrcuma, comino, pimienta negra, caldo y limón
Temporada: Invierno: el equivalente para el tiempo frío del ayran aşı del verano
Preparación tradicional
Los garbanzos secos se remojan durante la noche y se hierven hasta que están completamente tiernos. Las cebollas se rehogan en aceite hasta que estén doradas. La cúrcuma y el comino se calientan en el aceite para que liberen su aroma; la cúrcuma tiñe las cebollas de un dorado intenso. Los garbanzos cocidos se añaden a la base de cebolla con suficiente caldo o líquido de cocción para formar un guiso abundante y caldoso. Se añaden pimienta negra y sal. La mezcla se cuece a fuego lento durante veinte a treinta minutos, mientras los garbanzos absorben el caldo de cúrcuma hasta que cada bocado queda dorado y lleno de sabor. En la versión del bazar, los garbanzos se mantienen enteros y se sirven con su caldo en cuencos pequeños o tazas, y se comen con cuchara y pan. La versión casera a veces se tritura parcialmente para obtener una textura más espesa, o se enriquece con romero o tomillo de montaña. Un chorrito de limón realza el cuenco final. La sencillez es la clave: garbanzos, caldo, especias y calor. No hace falta nada más.
La comida callejera kurda: la dimensión del bazar
Esta serie ha documentado la comida kurda en cada comida del día y cada ocasión: desayuno (gilûl), almuerzo (şilah sobre arroz), cena (biryanî, dolma), plato de cierre (xoşav), comida de boda (taplama de hígado, şirin kaynana), comida de Nowruz (nan-e shekari) y comida de la diáspora (zalobiya en Jerusalén). El nokaw añade el bazar: el espacio público donde se compra comida y se come en la calle. En invierno, los bazares kurdos están llenos de vendedores que ofrecen nokaw junto con ser û pê (guiso de cabeza y patas), ciger şîş (hígado a la parrilla) y té. El bazar es el espacio social entre el hogar y el banquete. Es donde la gente come sola, deprisa, por poco dinero y entrando en calor. El nokaw es la comida de ese espacio: un cuenco de garbanzos dorados en caldo, sostenido con ambas manos para combatir el frío y comido de pie entre la multitud.
Preguntas frecuentes
¿Qué es el nokaw?
El nokaw es un caldo kurdo de garbanzos: garbanzos enteros hervidos en un caldo especiado con cúrcuma, cebolla, comino y pimienta. Nok significa «garbanzo» en kurdo. Los vendedores de los bazares kurdos lo ofrecen como comida callejera durante el invierno, y también se prepara en casa como una comida sencilla que reconforta y da calor. Es la comida caliente más barata de Kurdistán.
¿Cuándo se come nokaw?
El nokaw es una comida de invierno. Lo venden los comerciantes callejeros de los bazares kurdos durante los meses fríos y se come en cuencos o tazas para calentar las manos y el cuerpo. En casa se prepara todo el año como una comida sencilla, pero su identidad cultural está ligada al invierno: es el equivalente para el tiempo frío del ayran aşı veraniego (sopa fría de yogur). La alimentación kurda sigue las estaciones: el nokaw calienta en invierno y el ayran aşı refresca en verano.
¿Qué otros alimentos se venden en los bazares kurdos?
Los bazares kurdos venden ser û pê (guiso de cabeza y patas de oveja cocido a fuego lento), ciger şîş (brochetas de hígado a la parrilla, especialmente en Amed/Diyarbakır), shifta (filetes fritos de carne picada en bocadillos) y nokaw (caldo de garbanzos). Hay vendedores de té por todas partes. El bazar es el espacio social para comer entre la cocina de casa y la mesa del banquete: donde la gente come deprisa, por poco dinero y en público.
Conclusión
Nokaw es el artículo número setenta y tres de esta serie y abre la última dimensión: la calle. El hogar, el banquete, el desayuno, la boda, el plato de cierre, la diáspora y ahora el bazar. Setenta y tres platos, y el lector ya podría seguir la comida kurda desde la cocina de la mañana hasta la mesa de la noche y la calle invernal. El nokaw es la comida de esa calle: un cuenco de garbanzos dorados sostenido con ambas manos para combatir el frío de los Zagros. Cuesta casi nada. Alimenta a casi todos. Se vende en los bazares kurdos desde que existen los bazares kurdos. Tras setenta y tres artículos, las comidas más sencillas siguen siendo las más importantes. El nokaw es un garbanzo, una olla, un poco de cúrcuma y un día frío. Eso es todo lo que hace falta para preparar comida kurda.
Referencias y lecturas complementarias
Best of Vegan — 10 recetas kurdas veganas (nok: sopa de garbanzos, romero y cúrcuma)
Kurdish-History.com — Niskene: sopa kurda de lentejas rojas (el otro alimento básico kurdo barato)