Nokaw : le bouillon kurde de pois chiches vendu dans les bazars d’hiver
Le nokaw est un plat de rue hivernal kurde : des pois chiches entiers bouillis dans un bouillon épicé à l’oignon, au curcuma et au poivre, vendus dans les bazars d’Erbil, de Souleimaniye et de Duhok pendant les mois froids. Nok (نۆک) est le mot kurde pour pois chiche. Le nokaw est le plat qui en est tiré. Afka noka signifie « bouillon de pois chiches ». Un guide culinaire décrit les pois chiches du Kurdistan comme des « réceptacles de mémoire, de résilience et de nourriture quotidienne » : la légumineuse qui mijote dans les marmites kurdes depuis aussi loin que remonte la mémoire. Le nokaw en est la forme la plus simple : des pois chiches dans du bouillon, vendus en bols dans les rues froides. C’est le premier plat de rue documenté dans cette série. Soixante-douze articles ont couvert la cuisine familiale, les festins, le petit-déjeuner, les mets de mariage et les derniers services du repas. Le nokaw est la nourriture du bazar : acheté plutôt que préparé ; mangé debout plutôt qu’assis ; réchauffant autant les mains que l’estomac. C’est le repas chaud le moins cher du Kurdistan et celui qui relie la rue à la cuisine.
Points essentiels
• Des pois chiches entiers bouillis dans un bouillon épicé à l’oignon, au curcuma et au poivre, servis chauds par les vendeurs de rue
• Nok = pois chiche en kurde. Nokaw = le plat. Afka noka = bouillon de pois chiches
• Un plat des bazars d’hiver : le premier plat de rue documenté dans cette série
• Le repas chaud le moins cher du Kurdistan, qui réchauffe autant les mains que l’estomac
Repères
Nom kurde : Nokaw / Afka Noka (ئافکا نۆکا) — bouillon de pois chiches
Type : Plat de rue hivernal vendu dans les bazars kurdes
Ingrédients : Pois chiches entiers, oignon, curcuma, cumin, poivre noir, bouillon, citron
Saison : Hiver : le pendant des jours froids de l’ayran aşı estival
Préparation traditionnelle
Les pois chiches secs sont mis à tremper toute une nuit, puis bouillis jusqu’à ce qu’ils soient parfaitement tendres. Les oignons sont revenus dans l’huile jusqu’à ce qu’ils soient dorés. On fait s’épanouir le curcuma et le cumin dans l’huile ; le curcuma donne aux oignons une couleur d’or profond. Les pois chiches cuits sont ajoutés à cette base d’oignons, avec assez de bouillon ou de liquide de cuisson pour obtenir un ragoût généreux et liquide. On ajoute du poivre noir et du sel. Le mélange mijote à feu doux pendant vingt à trente minutes, les pois chiches absorbant le bouillon au curcuma jusqu’à ce que chaque bouchée soit dorée et intensément parfumée. Dans la version du bazar, les pois chiches restent entiers et sont servis dans leur bouillon dans de petits bols ou des tasses, à manger à la cuillère avec du pain. La version familiale est parfois partiellement écrasée pour une texture plus épaisse, ou enrichie de romarin ou de thym de montagne. Un trait de citron avive le bol final. La simplicité fait tout : des pois chiches, du bouillon, des épices et de la chaleur. Rien d’autre n’est nécessaire.
La cuisine de rue kurde : la dimension du bazar
Cette série a documenté la cuisine kurde à chaque repas et à chaque occasion : le petit-déjeuner (gilûl), le déjeuner (şilah sur du riz), le dîner (biryanî, dolma), le dernier service (xoşav), les mets de mariage (taplama au foie, şirin kaynana), ceux de Nowruz (nan-e shekari) et de la diaspora (zalobiya à Jérusalem). Le nokaw y ajoute le bazar, cet espace public où la nourriture s’achète et se mange dans la rue. En hiver, les bazars kurdes sont remplis de vendeurs proposant du nokaw aux côtés du ser û pê (ragoût de tête et de pieds), du ciger şîş (foie grillé) et du thé. Le bazar est l’espace social entre la maison et le festin. On y mange seul, vite, à peu de frais et au chaud. Le nokaw est la nourriture de cet espace : un bol de pois chiches dorés dans du bouillon, tenu à deux mains contre le froid, mangé debout dans la foule.
Questions fréquentes
Qu’est-ce que le nokaw ?
Le nokaw est un bouillon kurde de pois chiches : des pois chiches entiers bouillis dans un bouillon épicé au curcuma, avec de l’oignon, du cumin et du poivre. Nok signifie « pois chiche » en kurde. Il est vendu comme plat de rue dans les bazars kurdes en hiver et se prépare aussi à la maison comme repas simple et réconfortant. C’est le plat chaud le moins cher du Kurdistan.
Quand mange-t-on du nokaw ?
Le nokaw est un plat d’hiver. Les vendeurs de rue le proposent dans les bazars kurdes pendant les mois froids, et on le mange dans des bols ou des tasses pour réchauffer les mains et le corps. À la maison, il se prépare toute l’année comme un repas simple, mais son identité culturelle est liée à l’hiver : c’est le pendant des jours froids de l’ayran aşı estival (soupe froide au yaourt). L’alimentation kurde suit les saisons : le nokaw réchauffe en hiver, l’ayran aşı rafraîchit en été.
Quels autres plats vend-on dans les bazars kurdes ?
Les bazars kurdes vendent du ser û pê (ragoût de tête et de pieds de mouton longuement mijoté), du ciger şîş (brochettes de foie grillé, surtout à Amed/Diyarbakır), de la shifta (galettes de viande frites en sandwich) et du nokaw (bouillon de pois chiches). Les vendeurs de thé sont partout. Le bazar est l’espace social du repas entre la cuisine familiale et la table de fête, où l’on mange vite, à peu de frais et en public.
Conclusion
Le nokaw est le soixante-treizième article de cette série, et il ouvre la dernière dimension : la rue. La maison, le festin, le petit-déjeuner, le mariage, le dernier service, la diaspora et maintenant le bazar. Avec soixante-treize plats, le lecteur peut désormais suivre la cuisine kurde de la cuisine du matin à la table du soir, puis à la rue en hiver. Le nokaw est la nourriture de cette rue : un bol de pois chiches dorés tenu à deux mains contre le froid du Zagros. Il ne coûte presque rien. Il nourrit presque tout le monde. Il se vend dans les bazars kurdes depuis qu’il existe des bazars kurdes. Après soixante-treize articles, les nourritures les plus simples restent les plus importantes. Le nokaw, c’est un pois chiche, une marmite, un peu de curcuma et une journée froide. Il n’en faut pas plus pour faire de la cuisine kurde.
Références et lectures complémentaires
Best of Vegan — 10 recettes kurdes véganes (nok : soupe aux pois chiches, au romarin et au curcuma)
Kurdish-History.com — Ser û Pê : ragoût kurde de tête et de pieds (l’autre plat des bazars d’hiver)