Niskene : la soupe kurde aux lentilles que le monde mange sans savoir la nommer
Le niskene (نیسکێنە) est une soupe kurde aux lentilles corail : épaisse, lisse, parfumée au cumin, servie avec un trait de citron et du pain à tremper. C’est la soupe la plus courante dans les foyers kurdes : peu coûteuse, rassasiante, nourrissante et préparée en trente minutes avec les produits du placard. Une blogueuse culinaire raconte avoir mangé chez une famille kurde à Istanbul, où cette soupe lui a été servie en entrée. Elle intitule sa recette « Soupe turque aux lentilles corail ». Une réfugiée kurde du nord de l’Angleterre transmet sa recette à un groupe d’aide aux demandeurs d’asile, qui la consigne sous le titre « Nisk : soupe kurde aux lentilles du nord de l’Irak ». Une personne de Nashville, dans le Tennessee, écrit en commentaire : « Il y a BEAUCOUP de Kurdes ici et nous mangeons souvent dans des restaurants kurdes. Cela faisait TRÈS LONGTEMPS que je voulais une recette de cette soupe. » La soupe est partout. Le nom kurde est introuvable. Nisk est le mot kurde qui signifie lentille. Niskene est le plat que l’on en fait. La version kurde se distingue par l’ajout de vermicelles, qui lui donnent de la consistance et de la texture. Justapedia et Alchetron la présentent comme un plat kurde populaire. C’est la soupe qui ouvre chaque repas dans un restaurant kurde. Et c’est celle qui nourrit les familles kurdes lorsqu’il ne reste rien d’autre dans le placard.
Points essentiels
• Une soupe épaisse aux lentilles corail, à l’oignon, au cumin, au curcuma et au citron, souvent agrémentée de vermicelles
• Une blogueuse la mange dans un foyer kurde et l’appelle « soupe turque aux lentilles corail » : l’effacement en temps réel
• La recette d’une réfugiée kurde est consignée par un groupe britannique d’aide aux demandeurs d’asile comme une « soupe kurde aux lentilles du nord de l’Irak »
• Nisk = lentille en kurde. Niskene = la soupe. Le nom kurde ne figure sur aucun grand site de recettes
Repères
Nom kurde : Niskene (نیسکێنە) / Nisk (نیسک) — soupe aux lentilles / lentille
Rebaptisée : « Soupe turque aux lentilles corail » / « Mercimek Çorbası » — le nom kurde est invisible à l’international
Type : Soupe épaisse aux lentilles corail, la soupe familiale kurde la moins chère et la plus courante
Particularité kurde : L’ajout de vermicelles pour la consistance, un apport kurde absent des versions turques et arabes
L’effacement en temps réel : « Nous avons mangé chez une famille kurde »
Une blogueuse culinaire écrit : « Nous avons mangé chez une famille kurde et l’on nous a servi de la corba en entrée. » Elle décrit la soupe comme « absolument délicieuse » et rentre chez elle pour la reproduire. Sa recette s’intitule « Soupe turque aux lentilles corail ». Elle l’a mangée dans un foyer kurde. Elle a identifié la famille comme kurde. Et elle a qualifié la recette de turque. Ce n’est pas de la malveillance : c’est la force d’attraction des médias culinaires, où « turc » est une catégorie que l’on peut rechercher et « kurde » ne l’est pas. La même soupe, préparée par la même famille dans la même marmite, devient turque dès qu’on la met par écrit. Pendant ce temps, une réfugiée kurde de Nelson, en Angleterre, transmet sa recette à un groupe d’aide aux demandeurs d’asile. Le groupe la consigne simplement : « Nisk : soupe kurde aux lentilles du nord de l’Irak. » Aucun changement de nom. Aucun changement d’étiquette. Simplement le nom employé par cette femme. Sur Internet, une recette est qualifiée de turque. L’autre est qualifiée de kurde. La différence tient à la personne qui l’a mise par écrit.
Préparation traditionnelle
Les lentilles corail fendues sont rincées et placées dans une marmite d’eau froide. On porte à ébullition, on écume, puis on laisse mijoter à feu doux pendant vingt-cinq à trente minutes, jusqu’à ce que les lentilles se défassent complètement. Pendant ce temps, on hache un oignon et on le fait revenir dans de l’huile d’olive jusqu’à ce qu’il soit doré. On y incorpore du cumin, du curcuma et une pincée de flocons de piment. Le mélange d’oignon et d’épices est ajouté aux lentilles. On incorpore des vermicelles cassés : c’est l’ajout kurde qui donne au niskene sa consistance caractéristique. La soupe est fouettée ou mixée jusqu’à devenir lisse et épaisse. On rectifie le sel et le poivre noir. Elle est servie dans des bols profonds, avec un généreux trait de citron à la surface et du pain à côté pour tremper. Certaines familles la nappent d’un filet d’huile d’olive infusée à la menthe séchée. La soupe doit être assez épaisse pour retenir un instant le jus de citron à sa surface avant qu’il ne s’y mêle. C’est la première chose qu’une grand-mère kurde prépare lorsque quelqu’un est malade, a froid ou qu’il n’y a rien d’autre à cuisiner.
Questions fréquentes
Qu’est-ce que le niskene ?
Niskene est le nom kurde de la soupe aux lentilles corail. Nisk signifie « lentille » en kurde. La soupe est épaisse, lisse, parfumée au cumin et servie avec du citron et du pain. La version kurde se distingue par l’ajout de vermicelles qui lui donnent de la consistance. C’est la soupe familiale la plus courante dans tout le Kurdistan et l’entrée servie dans les restaurants kurdes.
Le niskene est-il turc ou kurde ?
La soupe aux lentilles corail se prépare dans toute la région, mais la version kurde possède son propre nom (niskene), son propre ajout (les vermicelles) et sa propre place dans la culture culinaire kurde. Une blogueuse l’a mangée dans un foyer kurde et a intitulé sa recette « Soupe turque aux lentilles corail ». Une réfugiée kurde en Angleterre a vu sa recette consignée comme une « soupe kurde aux lentilles ». La soupe est la même. Le nom dépend de la personne qui l’écrit.
Pourquoi la version kurde contient-elle des vermicelles ?
Le niskene kurde ajoute des vermicelles cassés à la soupe aux lentilles, ce qui lui donne davantage de consistance et une texture un peu plus riche en amidon que les versions turques ou arabes. Plusieurs créateurs kurdes sur TikTok et auteurs de recettes décrivent cet ajout. Les vermicelles rendent le niskene plus nourrissant : ils transforment une entrée légère en un repas rassasiant à part entière, ce qui compte lorsque la soupe est tout ce qu’il y a à manger.
Conclusion
Le niskene est le soixante-douzième article de cette série et le plat kurde le plus largement consommé qui y ait été décrit jusqu’ici. Davantage de familles kurdes mangent du niskene plus souvent que tout autre plat de cette série : plus que le tirşik, le biryanî ou le nanê tenûrê. C’est la soupe de la pauvreté et du réconfort, des iftars du ramadan et des déjeuners du mardi, des restaurants kurdes d’Istanbul et des cuisines de réfugiés kurdes du nord de l’Angleterre. Pourtant, le nom kurde niskene ne figure sur aucun grand site de recettes. La soupe est classée dans les catégories « turque », « moyen-orientale » ou « arabe ». Au bout de soixante-douze articles, le niskene démontre la thèse centrale de cette série : le plat kurde le plus visible est celui dont le nom kurde est le plus invisible. Cette série existe pour rendre ce nom visible. Cette soupe s’appelle niskene. Elle s’est toujours appelée ainsi.
Références et lectures complémentaires
Food.com — Soupe kurde aux lentilles (recette à 7 ingrédients avec vermicelles)