Savar : le blé concassé qui a bâti la cuisine kurde
Le savar, également écrit sawar, est du blé précuit et grossièrement concassé : la principale source de glucides de la paysannerie kurde depuis des milliers d’années et la base d’une immense part de sa cuisine. Le monde le connaît sous le nom d’origine turque de « boulgour », mais en kurde, c’est le savar, et sa fabrication relève d’un savoir-faire kurde, avec des outils kurdes. Un guide des plats kurdes authentiques décrit précisément le procédé : « Le sawarr est fabriqué à partir de grains de blé bouillis, séchés au soleil, puis pilés dans un mortier, curn, pour retirer leur enveloppe. Le blé est ensuite broyé dans un moulin, destarr. » Curn et destarr sont des mots kurdes désignant des instruments kurdes. Une vidéo de 2025 consacrée à ce savoir-faire note que « le savar kurde est un aliment de base des tables kurdes depuis des siècles ». Ce grain n’a pas été emprunté : c’est celui sur lequel s’est construite la civilisation kurde. Le boulgour est originaire du Croissant fertile. Son utilisation est attestée vers 2500 avant notre ère dans l’antique Sumer, à la lisière basse du même monde mésopotamien que surplombent les montagnes kurdes. Voici le quatre-vingtième article de cette série, et sa clé de voûte : le savar est le grain à la base du çiğ köfte, du kutilk, du keşke, du pilaf au kenger, du çortu, du berbesel et du parêv tobûlî. Comprendre le savar, c’est comprendre de quoi sont faits presque tous les autres plats kurdes à base de céréales.
Points essentiels
• Le savar est du blé précuit et grossièrement concassé, principale source de glucides de la paysannerie kurde depuis des millénaires
• Préparé avec des outils kurdes : bouilli, séché au soleil, décortiqué dans un curn, mortier, et moulu dans un destarr, moulin
• Le grain à la base du çiğ köfte, ou ecîn, du kutilk, du keşke, du pilaf au kenger, du çortu et du berbesel
• Connu dans le monde sous le nom d’origine turque de « boulgour », tandis que le nom kurde savar se fait rarement entendre
Repères
Nom kurde : Savar / Sawar (ساێەر), appelé « boulgour » à l’international
Type : Blé dur précuit, séché au soleil et concassé, céréale de base
Outils kurdes : Curn, mortier de pierre pour décortiquer ; destarr, moulin de pierre pour moudre
Ancienneté : L’usage du blé concassé remonte à environ 2500 avant notre ère dans le Croissant fertile
Préparation traditionnelle
La fabrication du savar est un travail collectif d’automne. Le blé dur entier est bouilli dans d’énormes marmites jusqu’à cuisson complète des grains, parfois pendant de longues heures. On l’étale ensuite au soleil, souvent sur des toits plats, durant plusieurs jours, jusqu’à ce que l’humidité diminue et que les grains durcissent. Le grain séché est alors décortiqué : on le pile au maillet de bois dans un curn, mortier de pierre, pour détacher et retirer le son. Enfin, on le concasse et on le moud à la grosseur souhaitée dans un destarr, moulin de pierre manuel, puis on le tamise pour le classer du plus fin au plus gros. La précuisson fait toute l’ingéniosité du procédé : elle gélatinise l’amidon, retient les vitamines B dans le grain et le rend résistant aux moisissures et aux insectes, de sorte qu’il peut se conserver un an ou davantage sans réfrigération. Le savar fin lie la pâte de l’ecîn et du kutilk ; le moyen entre dans le keşke et le çortu ; le gros devient pilaf. Un seul grain, transformé une seule fois, nourrit une maisonnée sous une douzaine de formes pendant toute l’année.
Le grain qui porte toute une cuisine
Au quatre-vingtième article de cette série, le savar est le fil qui relie les plats de céréales. L’ecîn, ou çiğ köfte, est du savar pétri cru avec de la viande et du piment. Le kutilk est du savar façonné en enveloppes de boulettes farcies. Le keşke est du savar mijoté dans du yaourt aigre. Le çortu aşı est du savar cuit avec des verdures fermentées. Le berbesel est du savar dans une bouillie au yaourt. Le pilaf au kenger associe savar et chardon sauvage. Le parêv tobûlî est du savar dans une salade d’herbes. Chacun a son article, sa région et son histoire, mais tous sont, au fond, du savar. Voilà pourquoi le nom compte. Lorsque le grain n’est appelé que « boulgour », toute l’architecture de la cuisine céréalière kurde est classée sous un mot turc. Le paysan kurde qui a bouilli le blé, l’a séché sur le toit, l’a pilé dans le curn et moulu dans le destarr disparaît alors du récit. Le savar est plus qu’un accompagnement : c’est le sol sur lequel repose cette cuisine. Nommez correctement le sol, et toute la maison devient visible.
Questions fréquentes
Qu’est-ce que le savar ?
Savar, ou sawar, est le nom kurde du blé précuit, séché au soleil et concassé, connu à l’international comme boulgour. C’est la principale source de glucides de la cuisine paysanne kurde. Le blé dur entier est bouilli, séché, décortiqué dans un mortier de pierre, curn, puis moulu dans un moulin de pierre, destarr, en différentes grosseurs. Il constitue la base de dizaines de plats kurdes, du çiğ köfte au pilaf.
Le savar est-il la même chose que le boulgour ?
Oui. Savar est le mot kurde pour le grain connu à l’international comme boulgour, du turc burghul. Ce même blé précuit et concassé porte de nombreux noms dans la région. L’appeler savar lui rend son identité kurde et reconnaît que ce grain et son savoir-faire de transformation, avec des outils comme le curn et le destarr, sont au cœur de la vie paysanne kurde depuis des milliers d’années, sans avoir été empruntés à quiconque.
Pourquoi le savar était-il si important pour la survie des Kurdes ?
La précuisson rend le savar résistant aux moisissures et aux insectes, permettant de le conserver un an ou davantage sans réfrigération. Dans un climat montagnard aux longs hivers, avec une seule récolte annuelle de blé, cela relevait de la survie. Une maisonnée pouvait transformer toute sa récolte en savar à l’automne et s’en nourrir jusqu’à la suivante, de l’ecîn pétri cru au pilaf chaud. Le savar applique la logique de conservation de l’alimentation kurde à son ingrédient le plus élémentaire : le grain.
Conclusion
Le savar est le sujet du quatre-vingtième article de cette série et en constitue la clé de voûte. Pendant soixante-dix-neuf articles, la série a décrit des plats ; le savar est le grain qui entre dans plus de ces plats que tout autre. Bouilli à l’automne, séché sur le toit, pilé dans le curn, moulu dans le destarr et stocké pour l’hiver, il est la réponse du paysan kurde à la question la plus élémentaire d’un peuple montagnard : comment transformer une récolte en une année de nourriture ? Cette réponse nourrit les foyers kurdes depuis au moins quatre mille cinq cents ans, et continue de le faire. Le monde l’appelle boulgour. Les Kurdes l’appellent savar. Au bout de quatre-vingts articles, la différence entre ces deux mots est celle qui sépare un grain sans peuple d’un grain qui a bâti une cuisine. Cette série l’appelle savar, parce que le curn, le destarr et les mains qui les maniaient étaient kurdes.
Références et lectures complémentaires
Les plats kurdes authentiques — Sawarr préparé avec le curn, mortier, et le destarr, moulin
Britannica — Boulgour : ancien blé précuit et concassé du Croissant fertile
Kurdish-History.com — Ecîn / Çiğ Köfte : savar pétri cru avec de la viande et du piment