Çortu aşı : la soupe hivernale acidulée kurde aux feuilles printanières fermentées
Le çortu aşı est une soupe hivernale acidulée kurde, préparée avec des feuilles de navet fermentées en saumure, du blé concassé et de la viande avec os. C’est un plat de conservation : les feuilles sont mises à fermenter en automne et stockées, puis mijotées pendant les mois froids pour donner une soupe acidulée et réchauffante. Il relève d’une manière spécifiquement kurde de se nourrir au fil de l’année. Un auteur de la diaspora kurde décrit le terxena, plat apparenté, comme des « disques séchés de légumes et d’herbes fermentés qui apportent la saveur des feuilles printanières à un repas d’hiver », et explique que « le terxena commence au printemps, quand ces disques puissants et concentrés sont préparés et séchés ». C’est, précise cet auteur, « une nourriture rurale, celle des paysans, des bergers et des villageois, fondée sur les disponibilités saisonnières et une préparation alimentaire assidue tout au long de l’année ». Le çortu suit le même principe : conserver les feuilles d’une saison, les faire fermenter et les manger durant une autre. Cette série a documenté de nombreux aliments kurdes individuels. Le çortu aşı révèle le système qui les relie : le calendrier kurde de la conservation. Dans un climat montagnard aux hivers longs et rigoureux, sans produits frais toute l’année, la survie dépendait de la transformation du surplus de chaque saison en aliments durables. Le çortu est ce que deviennent les feuilles de navet fermentées quand arrive l’hiver ; il est volontairement acide, car l’acidification permettait aux montagnards de conserver leurs aliments.
Points essentiels
• Une soupe hivernale acidulée aux feuilles de navet fermentées en saumure, au blé concassé et à la viande avec os
• Un aliment de conservation : les feuilles fermentent en automne pour nourrir le foyer pendant l’hiver
• Il appartient au calendrier kurde de la conservation, selon la même logique que le terxena, le torak et le basteq
• Ici, l’acidité n’est pas un choix de saveur : c’est la chimie de la survie pendant l’hiver montagnard
Repères
Nom kurde : Çortu Aşı, soupe aux feuilles de navet fermentées
Type : Soupe hivernale acidulée, plat de conservation
Ingrédients : Feuilles de navet fermentées, blé concassé, viande avec os, oignon
Saison : Hiver, à partir de feuilles fermentées l’automne précédent
Préparation traditionnelle
Le travail commence en automne. Les feuilles de navet, souvent jetées ailleurs, sont tassées dans des bocaux ou des pots avec du sel et laissées à fermenter. La lactofermentation les acidifie et les conserve, préservant leur saveur végétale et donnant des feuilles acidulées, légèrement puissantes, qui se garderont tout l’hiver. Quand le froid arrive, on prépare la soupe. La viande avec os, agneau ou mouton, souvent les morceaux moins chers et les plus savoureux, mijote lentement pour former un bouillon riche. On ajoute du blé concassé pour épaissir la soupe et lui donner de la consistance. Viennent ensuite les feuilles de navet fermentées, qui libèrent leur acidité dans le bouillon. La soupe mijote jusqu’à ce que le blé soit tendre et que les saveurs se mêlent : richesse de l’os, consistance du blé et vive acidité des feuilles fermentées. Elle est servie chaude, dans des bols profonds, avec du pain. C’est exactement ce genre de nourriture dense, réchauffante et acidulée dont le corps a besoin après une journée de travail dans le froid des montagnes.
Le calendrier kurde de la conservation
Le çortu aşı est un élément d’un système que cette série reconstitue peu à peu : le calendrier kurde de la conservation. Dans un climat montagnard sans produits frais toute l’année ni réfrigération, le surplus de chaque saison devait être transformé en aliments stockables. Le lait d’été devenait du torak, boules de yaourt séché, et du motal, fromage en peau de chèvre. Les raisins d’automne devenaient de la mélasse doshaw, du basteq et du meşlor. Les fruits sauvages du câprier devenaient du kepari en saumure. Les fruits étaient séchés pour le xoşav. Les feuilles de navet fermentaient pour donner le çortu, tandis que les herbes du printemps étaient séchées en disques de terxena. Chaque préparation applique la même idée à un ingrédient différent : recueillir l’aliment à son apogée, le conserver par séchage, fermentation ou acidification, puis le retrouver des mois plus tard, quand rien de frais ne pousse. L’acidité présente dans tant de plats kurdes d’hiver, çortu, dokliw, tirşik, n’est pas une préférence esthétique. C’est le goût même de la conservation, la saveur laissée par la fermentation et l’acidification. La cuisine kurde a ce goût parce que les montagnes l’exigeaient.
Questions fréquentes
Qu’est-ce que le çortu aşı ?
Le çortu aşı est une soupe hivernale acidulée kurde, préparée avec des feuilles de navet fermentées en saumure, du blé concassé et de la viande avec os. Les feuilles fermentent en automne et sont stockées, puis cuites pendant l’hiver pour donner une soupe acidulée et consistante. C’est un plat de conservation : une façon de retrouver la saveur végétale d’une saison dans le froid d’une autre.
Pourquoi le çortu est-il acide ?
L’acidité provient de la lactofermentation. Les feuilles de navet sont conservées par fermentation avec du sel, ce qui les acidifie et permet de les garder sans réfrigération. Cuites dans la soupe, elles libèrent cette acidité dans le bouillon. Le goût acide résulte donc directement de la méthode de conservation : c’est la saveur du stockage des aliments, et non un assaisonnement ajouté à la fin.
Quel est le lien entre çortu et terxena ?
Tous deux sont des aliments kurdes de conservation hivernale, fondés sur des végétaux recueillis au meilleur de leur saison. Le terxena utilise des disques séchés de légumes et d’herbes fermentés, préparés au printemps et réhydratés en hiver. Le çortu utilise des feuilles de navet fermentées, préparées en automne. Tous deux apportent une saveur végétale fraîche à une saison où rien ne pousse, et reflètent la même logique villageoise kurde de préparation alimentaire assidue toute l’année pour survivre aux hivers rigoureux.
Conclusion
Le çortu aşı est le soixante-dix-neuvième article de cette série, et il rend visible un système caché : le calendrier kurde de la conservation. Chaque aliment acidifié, séché, fermenté ou affiné documenté ici, torak, motal, basteq, kepari, xoşav, terxena et désormais çortu, appartient à une pratique continue qui consiste à saisir chaque saison et à la prolonger dans la suivante. Le çortu, ce sont les feuilles de navet de l’automne, acidifiées et stockées, qui arrivent sur la table d’hiver dans un bol de soupe chaude et acidulée. C’est la nourriture des campagnes, des bergers, de la survie. L’acidité sur la cuillère est le goût d’un foyer prévoyant, qui a fait fermenter ses feuilles avant la neige et savait que la montagne ne le nourrirait pas en janvier sans préparatifs en octobre. Après soixante-dix-neuf articles, le çortu prouve que la cuisine kurde est plus qu’un ensemble de plats. C’est un calendrier, un système annuel pour continuer à se nourrir et à rester kurde sur une terre qui n’a jamais facilité ni l’un ni l’autre.
Références et lectures complémentaires
Kurdish-History.com — Torak : boules de yaourt séché kurdes (le lait d’été conservé pour l’hiver)