Kepari : les câprons sauvages kurdes cueillis sous les frappes aériennes
Les kepari sont des câprons sauvages cueillis dans les montagnes du Kurdistan, conservés dans le vinaigre avec de l’ail et du sel, puis servis comme condiment avec des viandes grillées et du riz. Ce sont les fruits du câprier (Capparis spinosa), qui pousse à l’état sauvage dans les chaînes du Zagros et du Taurus. La Dre Jihan Mohammed, sociologue kurde, écrit dans Muslim Voices (2025) : « La cueillette n’est plus aujourd’hui une pratique sûre. Les frappes aériennes turques sur les villages kurdes ont coûté la vie à plusieurs civils alors qu’ils cueillaient des plantes sauvages. » Elle décrit comment « l’instabilité politique, combinée au désintérêt du gouvernement kurde pour l’investissement agricole, a découragé de nombreuses personnes de retourner dans leurs villages et expose cette pratique ancienne au risque de disparaître ». Cette série a documenté la cueillette kurde à travers le çiriş (plante de montagne), l’avelik (dolma de feuilles sauvages), le kelane (pain aux herbes) et le pilaf kengerli (au chardon sauvage). Le kepari est la forme conservée de cette tradition : des fruits sauvages cueillis en été, mis au vinaigre et consommés toute l’année. Mais la tradition qui produit les kepari est aujourd’hui menacée, par la perte d’habitat, comme cela a été documenté pour le kenger, et aussi par la guerre. La cueillette kurde dépasse la pratique alimentaire. C’est un acte de présence sur une terre que d’autres veulent vide.
Points essentiels
• Câprons sauvages cueillis dans les montagnes kurdes et conservés au vinaigre avec de l’ail et du sel
• La cueillette kurde est aujourd’hui menacée par les frappes aériennes turques : des civils sont tués alors qu’ils ramassent des plantes sauvages
• Elle s’inscrit dans une tradition plus large : çiriş, avelik, herbes du kelane, kenger et désormais kepari
• La cueillette est un acte de présence sur une terre que d’autres veulent vide : la nourriture comme résistance
Repères
Nom kurde : Kepari (کەپاری) — câprons sauvages
Type : Condiment / hors-d’œuvre — conservé au vinaigre avec de l’ail et du sel
Origine : Câprier sauvage (Capparis spinosa) poussant sur les pentes des montagnes kurdes
Menace : Cueillette kurde menacée par les frappes aériennes turques et l’instabilité politique
Cueillir sous le feu : quand ramasser des plantes signifie risquer sa vie
La Dre Jihan Mohammed, sociologue kurde qui a publié Nashville, le petit Kurdistan pour faire connaître la diaspora kurde aux enfants, a écrit en 2025 deux articles pour Muslim Voices sur la cuisine végétarienne kurde et la cueillette de plantes sauvages. Elle y documente une réalité que les articles culinaires reconnaissent rarement : la cueillette kurde peut vous tuer. Les frappes aériennes turques sur les villages kurdes ont visé des zones où des civils ramassaient des plantes sauvages. Les frappes ne distinguent pas les combattants des grand-mères qui cueillent des herbes. De nombreuses familles kurdes ont donc cessé de pratiquer la cueillette, non parce qu’elles ne veulent plus de ces plantes, mais parce qu’elles ne peuvent plus les atteindre sans danger. La Dre Mohammed décrit une double perte : celle de l’aliment lui-même et celle du savoir culturel lié à la cueillette. Lorsqu’une grand-mère cesse d’enseigner à sa petite-fille quelles plantes cueillir et où, la tradition meurt en une génération. Les kepari, câprons sauvages ramassés sur des flancs de montagne exposés, sont précisément le type d’aliment menacé par cet effacement.
Préparation traditionnelle
Les câprons sauvages sont cueillis en été sur des câpriers poussant sur les pentes rocheuses des montagnes. Ce sont les fruits de la plante, plus gros que les boutons floraux vendus comme câpres méditerranéennes, avec une saveur plus douce et acidulée et de petites graines comestibles à l’intérieur. Les fruits fraîchement cueillis sont lavés et placés dans des bocaux avec du vinaigre, des gousses d’ail entières et du sel. Certaines familles ajoutent des grains de poivre noir ou du piment séché pour relever le tout. Les bocaux sont fermés et laissés à macérer au moins un mois, même si le goût s’améliore avec le temps. Les kepari prêts à servir sont vifs, acidulés, aillés et croquants grâce aux graines. Ils accompagnent les viandes grillées — ciger şîş, shifta, büryan — dont leur acidité équilibre la richesse. Ils figurent aussi au petit-déjeuner aux côtés du fromage, des olives et du pain. Les kepari sont l’équivalent kurde des câpres méditerranéennes, mais plus gros, plus sauvages et préparés avec le fruit plutôt qu’avec le bouton floral.
Questions fréquentes
Que sont les kepari ?
Les kepari sont des câprons sauvages, fruits du câprier (Capparis spinosa) qui pousse à l’état sauvage sur les pentes des montagnes kurdes. Cueillis en été, ils sont conservés au vinaigre avec de l’ail et du sel, puis servis comme condiment avec les viandes grillées et au petit-déjeuner. Ils sont plus gros et plus doux que les câpres méditerranéennes, qui utilisent le bouton floral plutôt que le fruit.
Pourquoi la cueillette kurde est-elle menacée ?
La Dre Jihan Mohammed documente dans Muslim Voices (2025) que des frappes aériennes turques sur des villages kurdes ont tué des civils pendant qu’ils cueillaient des plantes sauvages. L’instabilité politique et le désintérêt du gouvernement kurde pour l’investissement agricole ont découragé de nombreuses personnes de retourner dans leurs villages. Lorsque la cueillette cesse, le savoir culturel concernant les plantes à ramasser, les lieux et les saisons se perd en une génération.
Combien d’aliments issus de la cueillette cette série a-t-elle documentés ?
Six : le çiriş (plante de montagne en soupe), l’avelik (feuille sauvage pour dolma), les herbes du kelane (feuilles sauvages dans le pain), le kenger (chardon sauvage dans le pilaf, menacé d’extinction), les kepari (câprons sauvages au vinaigre) et les herbes sauvages employées dans le borakê panêr. Une étude évaluée par les pairs de 2019 a recensé 54 taxons de plantes sauvages cueillies par des communautés kurdes et décrit le Kurdistan irakien comme « un foyer particulier de diversité bioculturelle ».
Conclusion
Kepari est le soixante-dix-septième article de cette série, celui qui nomme enfin ce qui était implicite dans tous les articles sur la cueillette : ramasser la nourriture kurde est un acte de survie sur une terre disputée. L’article sur le pilaf kengerli documentait une plante menacée d’extinction par la surexploitation. Kepari documente quelque chose de pire : des communautés de cueilleurs menacées d’extinction par les frappes aériennes. Une grand-mère cueillant des câprons sur un flanc de montagne kurde accomplit ce que sa grand-mère faisait, et celle d’avant elle, jusqu’au Néolithique. Elle accomplit aussi un geste qu’un F-16 turc peut interpréter comme une raison de bombarder la colline. Le condiment dans le bocal n’est pas seulement un accompagnement. Il prouve que quelqu’un a gravi une montagne, cueilli un fruit et est rentré vivant. Au bout de soixante-dix-sept articles, kepari prouve que la nourriture kurde est culture, mémoire, identité, mais aussi présence. Et la présence, sur la terre kurde, exige du courage.