Çiriş : l’asphodèle sauvage kurde cueilli à la limite des neiges
Le çiriş est une plante sauvage comestible de la famille de l’asphodèle qui pousse dans les hautes montagnes du Kurdistan. Chaque printemps, elle perce la terre près de la limite des neiges qui reculent. Les cueilleurs kurdes la récoltent en altitude durant la courte période de mars à mai où ses pousses sont jeunes et tendres. On la fait mijoter avec des lentilles, du boulgour et des oignons pour obtenir une soupe épaisse et nourrissante, l’un des premiers aliments frais de l’année après le long hiver des montagnes kurdes. Le çiriş a une saveur entre la cébette et le poireau, mais la conserve à la cuisson d’une manière que les alliacées cultivées ne permettent pas. C’est l’une des nombreuses plantes sauvages que les communautés montagnardes kurdes cueillent, identifient et utilisent depuis des siècles. Ce savoir, invisible dans les écrits culinaires internationaux, est menacé par l’urbanisation des communautés rurales.
Points essentiels
• Une plante sauvage comestible de la famille de l’asphodèle, cueillie chaque printemps en haute altitude près de la limite des neiges
• Mijotée avec des lentilles, du boulgour et des oignons en soupe épaisse, parmi les premiers aliments frais après l’hiver
• Elle possède des propriétés médicinales antimicrobiennes ; les communautés des montagnes kurdes l’emploient comme remède depuis des générations
• Elle s’inscrit dans une tradition plus large de cueillette kurde, qui fournit aussi les herbes du jajî, les plantes sauvages du kelane et la manne de chêne du gezo
Repères
Nom kurde : Çiriş, également gulik, girder ou poireau sauvage
Type : Plante de montagne cueillie à l’état sauvage, ingrédient d’une soupe de printemps
Saison : De mars à mai, récoltée près de la limite des neiges en altitude
Plat : Soupe de çiriş mijotée avec des lentilles, du boulgour, des oignons et du concentré de tomate
Statut : Savoir de cueillette des montagnes kurdes, menacé par l’urbanisation des communautés
Les origines : les premières pousses vertes du printemps
Dans les montagnes kurdes, l’hiver peut durer cinq mois. La neige recouvre les hauts pâturages de novembre à avril. Les réserves, savar, torak, nanê tîrî, pain croustillant de conservation, viandes séchées et fromages conservés, permettent aux familles de tenir. Mais, à la fin de mars, elles s’amenuisent et le corps réclame des végétaux frais. Le çiriş répond à cette attente. C’est l’une des premières plantes sauvages à percer le sol près de la limite des neiges en recul ; ses pousses pâles apparaissent alors que les sommets sont encore blancs. Les femmes et les enfants kurdes montent le cueillir, sachant exactement où il pousse. Ce savoir de versants précis et de microclimats se transmet de génération en génération.
Le çiriş appartient à la même tradition de cueillette kurde qui fournit les herbes sauvages du fromage jajî, le pîchak du pain kelane, la manne de chêne du gezo et la patience sauvage de l’avelik dolma. Les communautés montagnardes kurdes conservent depuis des siècles une connaissance encyclopédique des plantes sauvages comestibles. Il ne s’agit pas d’une cueillette occasionnelle, mais d’une compréhension systématique de l’altitude, des saisons, des sols et des espèces, constituant un ensemble de connaissances écologiques aussi élaboré que tout relevé botanique officiel.
Comment préparer la soupe de çiriş
On nettoie, lave et hache finement les pousses fraîches de çiriş. On fait revenir doucement des oignons dans de l’huile. On ajoute le boulgour de blé et on remue jusqu’à ce qu’il commence à s’attendrir, puis on incorpore le concentré de tomate, le sel et le poivre. Le çiriş haché est ajouté avec les lentilles et plusieurs tasses d’eau chaude. La marmite mijote à feu doux jusqu’à cuisson des lentilles et du boulgour, et jusqu’à ce que le çiriş ait libéré sa saveur dans le bouillon : un goût végétal, vif comme celui des alliacées et profondément savoureux, que les poireaux et les cébettes cultivés ne peuvent reproduire. On sert la soupe avec un filet de yaourt et du pain plat kurde. Simple, fraîche et indéniablement saisonnière, cette saveur marque le passage de l’hiver au printemps dans le calendrier kurde.
Un savoir kurde, une trace invisible
Personne ne revendique la soupe de çiriş comme patrimoine national. Elle est trop humble, trop locale et trop liée à des conditions montagneuses particulières. Ce qui se perd, c’est le système de connaissances qu’elle représente. Le savoir kurde de la cueillette, connaître les plantes comestibles, leur moment d’apparition, leurs lieux de croissance, leur préparation et leurs propriétés médicinales, est une forme de science écologique transmise oralement depuis des siècles. Il ne figure pas dans les manuels : il vit dans la mémoire des grands-mères qui l’ont appris de leurs propres grands-mères.
Lorsque les blogs culinaires turcs parlent du çiriş, ils l’appellent « çiriş otu » et le décrivent comme une plante sauvage de « l’est de la Turquie ». Ils ne mentionnent pas les cueilleurs kurdes qui l’ont récolté pendant des siècles avant l’existence de la Turquie. Le savoir écologique, quel versant, quelle altitude, quelle semaine de quel mois, est kurde. La plante pousse sur les montagnes kurdes. La soupe se prépare dans les cuisines kurdes. Le fait qu’elle pousse aussi dans des zones aujourd’hui administrées par l’État turc n’en fait pas un aliment turc. C’est un aliment kurde sur des terres contrôlées par la Turquie.
Questions fréquentes
Qu’est-ce que le çiriş ?
C’est une plante sauvage comestible de la famille de l’asphodèle, cueillie chaque printemps en haute altitude près de la limite des neiges dans les montagnes kurdes. Sa saveur se situe entre la cébette et le poireau. On l’utilise dans une soupe épaisse avec des lentilles, du boulgour et des oignons.
Quand trouve-t-on le çiriş ?
Uniquement entre mars et mai, lorsque les pousses percent près de la limite des neiges en recul. Il ne peut être cultivé ni conservé frais : il doit être cueilli à l’état sauvage dans les montagnes durant cette courte période printanière.
Conclusion
La soupe de çiriş, c’est le printemps qui arrive dans un bol. C’est le goût de la neige qui fond, des pousses vertes qui percent la terre gelée, des montagnes kurdes qui s’éveillent après cinq mois d’hiver. Savoir où le trouver, quand le cueillir et comment le cuisiner relève des connaissances écologiques kurdes, détenues par les femmes kurdes, portées par la mémoire kurde et pratiquées sur la terre kurde. Comme le gezo, les herbes du jajî et les plantes sauvages du kelane, le çiriş représente un lien entre un peuple et un paysage montagneux qu’aucune frontière étatique ne peut définir. La soupe est kurde. Les montagnes sont kurdes. Le printemps appartient à ceux qui sont montés le chercher.
Références et lectures complémentaires
Turkey’s For Life — Plantes sauvages comestibles : çiriş otu (saveur et préparation décrites, 2016)
Kurdish-History.com — Kelane : le pain plat printanier kurde (la même tradition de cueillette)
Kurdish-History.com — Gezo : la manne des montagnes kurdes (édulcorant de cueillette)
Kurdish-History.com — Jajî : fromage des montagnes kurdes (connaissance des herbes sauvages)